El rincón de Roge

Tomates gratinados

2012-02-08T19:58:00.001+01:00

Aquí tenemos una guarnición, aperitivo e incluso una cena para esos días que tenemos pocos días de liarnos en la cocina que para mi gusto es muy sencilla y muy rica.
Evidentemente, formas de hacer los tomates gratinados hay tantas como se os ocurran, aquí pongo una sencillita y que prácticamente en cualquier momento podemos elaborar sin tener que salir a comprar nada especial.

Ingredientes:

- Tomates (que estén maduritos)
- Queso (lo que digo siempre, cuanto más rico el queso, mejor. Y digo rico porque a cada uno usará el que más le guste, no hay ni mejor ni peor. Eso sí, lógicamente usaremos un queso que gratine)
- Orégano
- Pimentón dulce
- Pan rallado
- Cebollino (para nada necesario, pero encanta el sabor que le aporta)
- Aceite
- Sal

Elaboración:

1º) Cortaremos los tomates en rodajas gruesas, lo dispondremos en el recipiente que lo vayamos a hornear y le añadiremos un hilito de aceite (poco para no tener un exceso de grasa entre el aceite y la grasa que expulse el queso a lo largo del gratinado) y una pizquita de sal.

2º) Con el horno precalentado, pasaremos a hornear los tomates a 170ºC. El tiempo del horneado variará un poco en función del horno, el grosor de las rodajas del tomate y su madurez; pero el tiempo oscilará entre los 10 y 15 minutos.

3º) Mientras los tomates se van asando prepararemos el gratinado, que será tan sencillo como mezclar el queso rallado con el resto de ingredientes.

4º) Una vez los tomates estén en el punto deseado, cubriremos los tomates con el gratinado y lo volveremos a introducir en el horno a unos 180-190ºC. Estará a punto cuando adquiera un leve toque tostado. Y a comeeer!!!

Risotto con champiñones y lomo en manteca

2012-01-23T20:41:00.000+01:00

Este es otro risotto de suma facilidad, este será uno de los últimos risottos que subiré, pues ya más o menos la base la tenemos y ya lo que queda es echarle imaginación o mejor, darle gusto a nuestro propio paladar.

Ingredientes:

- Arroz (recuerdo, para un risotto nunca vaporizado)
- Champiñones
- Lomo en manteca
- Queso (cuanto más rico el queso mejor, yo en este caso he utilizado grana padano)
- Caldo de pollo
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Mantequilla

Elaboración:

1º) Picaremos la cebolla y la rehogaremos con el aceite de oliva, mientras iremos picando el lomo en manteca y calentando el caldo.

2º) Una vez dorada la cebolla, añadiremos los champiñones y una vez cocinados añadiremos el lomo ya picado.

3º) Una vez hecho el fondo, añadimos el arroz y lo nacaramos. Poquito a poco le iremos añadiendo el caldo. En este caso, a diferencia de las paellas, nos interesa mover el arroz para que el almidón del arroz nos ayude a darnos cremosidad. Y aquí quiero hacer un alto en el camino y explicar algo; la mayoría de la gente piensa que un risotto es un arroz con queso, NOOOOOOOOOO!!!! Los risottos son arroces cremosos, eso es lo común entre ellos, cierto es que al ser un arroz de origen italiano casi el 90% de recetas llevan queso, pero no necesariamente tienen por qué llevarlo.

4º) Una vez que el arroz esté a medio punto aproximadamente le añadiremos la mantequilla y el queso; y continuaremos añadiéndole el caldo hasta tenerlo en el punto.

5º) Lo apartaremos del fuego unos instantes antes de que esté al punto y lo dejaremos reposar aproximadamente unos 5 minutos.

Flan de turrón

2012-01-06T19:32:00.000+01:00

Disculpad por el momento de hacer esta entrada, pero las navidades han estado un poco justitas de tiempo y me ha sido imposible hacerla antes. Pero bueno, ahí queda para el año que viene, jejeje!!

Ingredientes:

- Huevos (4 unids)
- Nata (400 ml)
- Leche (100 ml)
- Azúcar (75 gr)
- Turrón de jijona (Una tableta o 200 gr)
- Azúcar para el caramelo de las flaneras (también se puede utilizar ya hecho aunque para nada es el mismo sabor)

Elaboración:

1º) Mezclaremos la leche con la nata y le damos un hervor, mientras trocearemos la tableta de turrón (en el caso de utilizar una crema de turrón esto evidentemente no será necesario).

2º) Una vez hervido el líquido añadiremos el turrón y lo batiremos hasta que se nos haga un batido homogéneo sin ningún grumo.

3º) A continuación añadiremos el azúcar y los huevos. Lo haremos sin dejar de batir para que los huevos no cuajen, aun así, es recomendable dejar que el batido pierda temperatura antes de añadir los huevos para asegurarnos un buen resultado.

4º) Mientras preparamos todo el batido, iremos haciendo el caramelo.

5º) Cubrimos el fondo de las flaneras con el caramelo e iremos vertiendo el batido en las flaneras, las llenaremos 3/4 partes.

6º) Y con el horno precalentado a 170ºC, lo introduciremos haciendo un baño Mª aproximadamente unos 20 minutos.

En fiestas, lo que no tenemos durante todo el año.

2011-12-25T21:42:00.000+01:00

Bueno, una vez más, nuestro querido Xanty Elías nos hace pensar y plantearnos determinadas cosas. Muy acertado el artículo, muchas gracias!!!

En fiestas, lo que no tenemos durante todo el año.

Ahora, a pesar de la crisis, todo es que si marisco, vieiras, langosta, cordero asado, besugos, capones pulardas, caviar, etc. Todo de unos precios ultra elevados y seguramente de una calidad extrema. Pero ….. ¿por qué?

¿Lo buscamos por su sabor y frescura? O ¿lo buscamos por su precio y excepcionalidad? Unos dicen que si no se lo gastan en navidad no se lo gastan en todo el año y otros dicen que no lo prueban en el año y ahora es el momento de darse un capricho.

Hombre de Dios!!!!!!! ¿Por qué no te das el capricho en febrero que están los mismos productos a mitad de precio? Aaaah claro, que te reunes con la familia y quieres compartir todos estos manjares.

Al final nos damos cuenta que no es cuestión de gasto ni de frescura ni de productos traídos en exclusiva de otras zonas del país o del mundo.

Cada día del año tiene pequeños tesoros en los mercados de nuestras ciudades, esas primeras setas que trae el verdulero, los huevos de campo que tenemos a nuestro alcance cada día o incluso las conservas que sostienen muchas de las despensas de los hogares españoles, que tienen una amplia gama de productos que nos pueden sorprender, como perdices, mejillones al natural, ventrescas de bonito rayado, etc.

Si en Navidad lo que suele pasar es reunirse con los tuyos, recordar a los que no están y despedir el año viejo y coger fuerzas para el siguiente. Si de lo que se trata es de coger fuerzas, yo me apunto, pero con unos garbanzos con calabaza y un par de huevos fritos y con el dinero que me ahorro ya buscaré a quien me acompañe en febrero para un par de langostas a la parrilla.

FELICES FIESTAS A TODOS DESDE ACÁNTHUM

Carrillera ibérica al oloroso con chocolate

2011-12-12T20:01:00.000+01:00

Ingredientes:

- Aceite de oliva
- Ajo
- Laurel
- Zanahoria
- Cebolla
- Pimiento verde y/o rojo
- Cobertura de chocolate
- Oloroso
- Carrillera
- Sal
- Pimienta

Elaboración:

1º) Limpiaremos las carrilleras y le quitaremos el exceso de grasa, hay a quien le gusta dejarlas enteras y hay a quien le gusta por la mitad o más pequeñas, que cada uno lo haga como más le guste.

2º) La cabeza de ajo la cortamos a la mitad y la doramos; las verduras las cortamos en mirepoix.

3º) Una vez dorada la cabeza de ajo, añadimos la carne y dejamos que se marque o se cierre bien (el efecto o reacción de maillard). Una vez marcada la carne, añadiremos las verduras (en este caso nos dará igual la dureza pues se cocinarán todas).

4º) Una vez rehogadas un poco las verduras añadimos el oloroso y dejamos que reduzca para que pierda su fuerza el alcohol. Una vez reducido lo cubriremos de agua y dejaremos que se cocine.

5º) Cuando ya tengamos la carne prácticamente cocinada añadiremos la cobertura, apróximadamente unos 50-60 gr por 1kg de carne; esto nos dará además de un sabor muy sutil una densidad maravillosa y color.

6º) A mi personalmente, en el último momento me gusta añadirle un chorreoncito de oloroso para que tenga un poco más de sabor. Salpimentar y listo.

2ª Asamblea Euro-Toques Andalucía.

2011-12-08T18:35:00.001+01:00

Bueno, pues como ya sabéis, y si no os lo digo o lo recuerdo, pertenezco a una asociación de cocineros de la que llevo muy a gala que soy miembro. Recientemente ha sido la 2ª asamblea de Andalucía, donde el delegado autonómico y mi querido colaborador Pedro Salcedo ha hecho un gran esfuerzo para que pudiese ser posible y albergando en Baeza, en Casa Juanito, dicho evento.
Y por supuesto, sin mi permiso, es un verdadero placer. Aquí os dejo con las letras de Pedro.

2ª Asamblea Euro-Toques Andalucía 2011

Con el permiso de mi amigo Roge, voy a darle un poco de cancha a esta fantástica asociación de cocineros y cocineras: Euro-Toques. Para quién no la conozca, se trata de un conjunto de profesionales de la cocina, requisito indispensable para pertenecer a ella, no necesariamente has de ser propietario de un restaurante, con sólo trabajar en la cocina como cocinero o ayudante es suficiente.

Nuestro restaurante pertenece a muchas de las asociaciones que existen en España, y tengo que confesar que esta es la que más me llena de todas. Su filosofía es tan atractiva como necesaria: la defensa del producto. Ni más, ni menos. Parece sencillo y lo es, pero si tenemos en cuenta el mundo globalizado en el que estamos sumergidos, la cosa cambia. Premisas como estas son las que necesitamos para que los ingredientes con los que cocinamos no se “prostituyan” y que lleguen a nuestros pucheros lo más íntegros posibles, nuestros comensales lo agradecerán.

Pero últimamente también se está abriendo paso, y de que manera, la idea de la alimentación saludable en ET. Esta me parece tan noble y tan justa, que hay veces que me he “complicado” la vida haciendo declaraciones salidas del corazón el “Día del Gusto”, cuando los medios de comunicación quieren definiciones sobre de que va esto. Sirva como explicación que este día nos vamos los cocineros y cocineras a colegios, hospitales o al sitio que a uno le parezca mejor, para impartir una clase sobre el “gusto”, es decir los elementos que intervienen en una comida: salado, dulce, amargo y ácido. De esta forma hemos aprovechado para “reñir” a los asistentes, que por lo general son niños de 2º o 3º de primaria de que hay que practicar una alimentación saludable, además de que estas premisas se las transmitan a sus padres y madres. Menos tele y más acostarse a una hora razonable para que tengamos el suficiente tiempo para prepararnos un desayuno equilibrado, sabanas pegadas más prisas, el peor de los ingredientes.

Pero esta introducción me lleva a la idea de comentaros de que el pasado día 27 y 28 de noviembre se celebró en Baeza la 2ª asamblea de ET Andalucía. Ha sido un camino muy tortuoso hasta llegar hasta dicho acto, por distintos motivos que ahora no vienen a cuento, pero quiero resaltar que el esfuerzo ha merecido la pena, que el peaje pagado ha sido muy poco para lo mucho que hemos obtenido: ganas de trabajar.

Utilizando el argot de cocina, no os voy a dar más la brasa, sólo terminar diciendo que con un poco de esfuerzo entre muchos, se construyen cosas buenas para mucha gente, que es hora de que esta región demuestre el potencial gastronómico que tiene y que siempre ha tenido.

Como dije al finalizar, lo primero es atender nuestros negocios y puestos de trabajo, pero se consiguen metas con tan sólo dedicarle algo de tiempo a Euro-Toques Andalucía.

Si queréis saber más de esta asociación esta es la web: www.euro-toques.es

Fetuccini de espinacas con langostinos.

2011-12-04T19:25:00.001+01:00

Es un platito de pasta de los más sencillo y queda delicioso, yo personalmente soy un amante de esta forma de hacer y comer la pasta, con o sin langostinos, me encanta!!!

Ingredientes:

- Fetuccini de espinacas (evidentemente podemos utilizar la pasta que deseemos, yo soy más partidario de utilizar en este tipo de elaboración una pasta larga)
- Ajo
- Aceite de oliva
- Pimienta cayena
- Queso
- Langostinos
- Sal

Elaboración:

1º) Cocemos la pasta por un lado, el punto se lo dareis a vuestro gusto, yo la prefiero aldente. Mientras hervimos y cocemos la pasta, vamos pelando los langostinos y los ajos.

2º) Los ajos los laminaremos a fuego lento con las guindillas en el aceite, para que vayan desprendiendo todo su sabor y el aceite adquiera aromas y sabores.

3º) Una vez dorados los ajos añadiremos los langostinos (los langostinos los podemos trocear un poco y dejar 2 ó 3 enteros para luego apartarlos y utilizarlos para decorar el plato), los haremos los justito para que no se queden demasiado secos y chicos. A continuación añadimos la pasta.

4º) Una vez todo bien salteado añadiremos el queso rallado hasta que funda, por último lo pondremos a punto de sal, un toquecito de pimienta negra le queda también muy rico. Y a emplatar.

Risotto de langostinos y aguacates

2011-11-28T21:24:00.000+01:00

Este plato es una verdadera delicia, que mi querida amiga Vane me dio a conocer y que yo me puse a indagar un poquito en él (para no variar con la curiosidad) hasta conseguir por lo menos algo diferente y para mi gusto muy rico. Os invito a que lo cocineis y lo disfruteis, rompe con muchos de nuestros sabores tradicionales.

Ingredientes:

- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Queso (yo he utilizado grana padano en este caso)
- Cebolla
- Langostinos o gambas
- Caldo de marisco o pescado
- Aguacates
- Arroz
- Limón
- Sal y pimienta

Elaboración:

1º) Lo primero serán las pre-elaboraciones para el plato. El limón lo lavaremos bien, rallaremos medio y lo exprimiremos. Los langostinos los pelaremos. La cebolla picada en brunoisse. El queso lo rallaremos también.

2º) Por un lado rehogaremos los langostinos con una pizquita de aceite, la ralladura de limón y el zumo. Mientras por otro lado comenzamos a rehogar la cebolla en un poco de aceite de oliva.

3º) Una vez rehogada la cebolla añadiremos el arroz y dejaremos que se nacare, a continuación iremos añadiendo el caldo que previamente hemos hervido. En este momento procederemos a limpiar y picar los aguacates, no lo haremos antes para que no se nos oxiden.

4º) Añadiremos tanto langostinos como aguacates y a media cocción añadiremos el queso.

5º) Seguiremos añadiendo caldo conforme nos lo pida el arroz, a última hora sazonaremos y añadiremos una pequeña cuña de mantequilla para ayudar a la cremosidad del arroz.

6º) Una vez retirado del fuego lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

Bacalao al pil pil

2011-11-14T19:59:00.001+01:00

Este es uno de los platos más clásicos de bacalao que podemos encontrar, pero no por ello, menos delicioso. Una vez se le pilla el truco, no tiene ciencia alguna, pero hasta dicho momento llega a ser en ocasiones incluso desquiciante, pues como algo que se ve tan sencillo como puede ser tan complicado. Así que espero que esta entrada sea lo suficientemente aclaratoria y sencilla para que lo podáis hacer todos en casa.

Ingredientes:

- Bacalao fresco
- Aceite de oliva
- Ajo
- Guindilla (pimienta cayena)
- Sal

Elaboración:

1º) Laminaremos el ajo y lo rehogaremos a fuego suave con la cayena en el aceite, el aceite será aproximadamente un dedo.
2º) Una vez rehogados los ajos, los apartaremos. Y en el mismo aceite, en el fuego más chico que tengamos y al mínimo, pondremos bocabajo las porciones de bacalao ya sazonadas. Lo iremos confitando muy poco a poco y dejando que suelte el bacalao toda su gelatina.
3º) Bien hechecito por un lado le daremos la vuelta con mucho cuidado, pues además de ser el bacalao delicado de por sí, confitado adquiere una textura tierna y delicadísima, por lo que hay que ser especialmente meticuloso.
4º) Una vez hecho el bacalao, lo apartaremos del aceite, y con un colador fino haciendo movimientos circulares en el aceite empezaremos a emulsionarlo. Y aquí hay que tener en cuenta las dos partes más importantes de esta elaboración; una es no cambiar el sentido de los giros del colador y la otra y la más importante, es que el aceite debe estar tibio, a una temperatura media-baja, si no será imposible que emulsione.
5º) Ya únicamente quedará emplatarlo, que una manera pues es disponer los lomos de bacalao en el centro del plato, salsear con el pil pil y añadir por encima los ajitos que rehogamos al principio. Me hubiese gustado darle algo de color, pero no disponía de nada en ese momento, pero ciboulette (cebollino) picadito y alguna remita entera le habría quedado genial, pero bueno, eso ya es la imaginación y gusto de cada uno.

Que calidaaaaad!!!!!!!!!

2011-10-06T21:08:00.000+02:00

Me complace enormemente tener estos dos grandísimos amigos, colaboradores y compañeros de profesión. De verdad es un autentico placer contar con gente como vosotros cerca, hacéis que en los momentos de flaqueza profesional nos vengamos arriba, que nos reilusionemos, y lo más importante, no perder el amor por lo que hacemos y por seguir aprendido. Sois grandes chicos ;)

Por orden alfabético.

Marlon Medina, becario 2012 de Alicia

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Falicia.cat%2Fcontent%2Fhome%2Ffiles%2Fbecaris2012.pdf&h=nAQCpfm0wAQDDdOXhYlUHe6D5WDD0LkDcun6w6mMl-SKdXA

Xanty Elías, representante de Huelva en Parlamento Europeo

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fhuelvaya.es%2F2011%2F10%2F06%2Fel-cocinero-xanty-elias-representa-a-huelva-en-el-parlamento-europeo%2F&h=uAQDI_wb3AQDU0XsTfuEisXNP7rnUim-adbdf7kUfciUbGA

La gastronomía baezana, Pedro Salcedo

2011-09-11T13:48:00.000+02:00

Bueno, pues aquí tenemos otra nueva entrada después de nuestro descanso bloggero en el mes de agosto de nuestro querido Pedro Salcedo, una vez más nos lleva a pensar y a recordar que nuestros sabores regionales y tradicionales son la raíz de nuestro paladar y de nuestras sensaciones en la mesa, y que por mucho que evoluciona la cocina (afortunadamente) no podemos olvidar nuestros orígenes gastronómicos así como sentirnos más que orgullosos de nuestra gastronomía.
Sin más, aquí os dejo el artículo que ha escrito para el programa de la feria de Baeza de agosto que muy gentilmente nos ha cedido y como siempre es maravilloso.

LA GASTRONOMÍA BAEZANA

Escribir sobre la gastronomía de Baeza va a ser una tarea fácil, al menos eso es lo que yo pienso. Quien viaje con frecuencia, habrá podido observar que los que vivimos en Baeza somos de alguna forma unos privilegiados. Mi opinión puede ser producto del entusiasmo por mi ciudad y haber nacido y crecido aquí. Pero lo cierto es que lo dicen prácticamente la mayoría de los forasteros que nos visitan cada día y que por mi trabajo tengo la suerte de escuchar sus opiniones. Una gran parte coinciden en que aquí se come muy bien.

Un pilar muy importante, yo diría que fundamental para que una persona se sienta a gusto en un sitio es la “comida”, o si queremos llamarla de una forma más elegante, su gastronomía. En eso Baeza está a la altura de su conjunto histórico-artístico, y mira que es rico y variado. Una circunstancia esencial es el hecho de estar rodeados de un mar de olivos. Basta con asomarse al paseo de Antonio Machado y el infinito se queda corto para delimitar la extensión y belleza de unos olivares preñados de aceituna. Ese océano de perfección en forma de troncones retorcidos por el tiempo, que da la impresión que han sido maltratados a lo largo de su existencia, cuando sucede justo lo contrario, son mimados hasta la saciedad por “jornaleros”, dedicados en cuerpo y alma para después arrebatarles el fruto más presuntuoso que un “chef” o cocinero pueda exigir, el aceite de oliva virgen extra.

Ya tenemos por tanto el ingrediente básico de la cocina de Baeza, ese que se establece en el eje, por muy importante u ostentoso que resulten los demás. Nuestra forma de hacer tiene que ver con la imaginación y el aprovechamiento de la escasa materia prima de que disponemos. Comparadas con otras provincias de nuestro país, donde basta con tener un buen pescado, marisco o carne para obtener, sin apenas un triste aliño, un resultado de esos que se te saltan las lágrimas. De nada de eso hemos tenido en Baeza para diseñar pautas o disciplinas en forma de recetas tan memorables e indiscutibles como nuestro “Bacalao Encebollado” –ahora llamado también a la Baezana o estilo Baeza- o la “Ropa-Vieja”, que a veces cuando afinamos su textura, rememora al mejor paté Francés que puedas encontrar en un restaurante de París con un puñado de estrellas Michelín.

Pero no es mi intención ahora dar un repaso al recetario de nuestra querida Baeza, presumo que quién va a leer esto ya la conoce de sobra, pues es más que probable que cada mediodía la deguste a mesa y mantel, como es todavía costumbre en sitios como el nuestro, donde la globalización de la cocina se resiste a instalarse en nuestros fogones, menudo lujo ¿no?. Incluso a esos foráneos o los familiares de fuera que vuelven cada agosto a su feria y fiestas a reencontrarse con un trozo de su cultura gastronómica. Más bien me gustaría compensar y rendir un merecido homenaje a nuestras abuelas por darnos tanto a cambio de tan poco, esas que guisaban en una lumbre, esas que con una raspa de bacalao y un par de alcachofas y un puñado de arroz se las componían para realizar el manjar más sublime que jamás halla podido catar un gourmet. Esas que no han usado la vitro, el micro o la thermomix. O a nuestras madres, continuadoras infatigables de tan magistral obra, que aun hoy se niegan a perder las formas y que nos inculcan con primorosa paciencia a hijos con mucho “apetito” pero con demasiada prisa por buscar una red wiffi para conectarse a internet. Si mi generación le brindáramos a la cocina la cuarta parte del tiempo que pasamos entre facebook, playstation y envíos de sms, otro gallo nos cantaría.

Mi compromiso por la cocina me vino por una casualidad, y es que a ver quien no aprende de una maestra entre pucheros como es mi madre, yo la observaba entre sofritos de tomate y cebolla y puñados de sal, y además de la tenaz pasión que mi padre me infundió por el aceite de oliva virgen extra.

Sé que me dejo en el tintero asados, sopas frías, escabeches, adobos, postres, nuestra insuperable masa de aceite y un largo etcétera de formas de guisar que completan uno de los más preciados tesoros que tiene Baeza, su gastronomía. Conservémosla como lo hacemos con nuestro patrimonio artístico, nuestros estómagos lo agradecerán y los que vienen a visitarnos también. Buen provecho.

BACALAO A LA BAEZANA

Ingredientes para cuatro personas:

-1/4 litro de aceite de oliva virgen extra.

-500 gr de bacalao desalado.

-300 gr de cebolleta muy picada.

-un tomate maduro rayado.

-una cucharada sopera de pimentón dulce (de cáscara).

-75 gr. de guisantes (frescos en temporada)

-75 gr. de pimientos rojos de asar.

-15 gr. de piñones.

-1 litro de agua.

Aliño:

-1 diente de ajo mediano.

-6 hebras de azafrán.

-6 hojas de perejil.

-Sal.

Elaboración:

Se asan los pimientos y se cortan en tiras de un centímetro de ancho aproximadamente. Se cuecen los guisantes, escurrir y reservar. Haremos un sofrito a fuego lento de cebolla y tomate. No reservar ningún aceite. Cuando el sofrito este tibio le pondremos el pimentón molido dulce y lo mezclaremos muy bien hasta conseguir un color rojo intenso. Lo añadiremos al litro de agua hirviendo (con mucho cuidado) junto con los guisantes, pimientos rojos, piñones, sal y el aliño machacado con un mortero. Dejar veinte minutos hirviendo y probaremos de sal .El plato se puede servir con el bacalao rebozado y frito en aceite de oliva virgen extra o se puede cocer en su misma salsa en cazuela de barro a fuego lento. Si se quiere la salsa mas espesa, ligarla a gusto.

Ensalada de aguacate

2011-09-07T21:35:00.001+02:00

Bueno, esta ensalada es una ensalada muy básica pero no por ello deja de ser una exquisitez, y para mi gusto, es un "dippeo" maravilloso.

Ingredientes:

- Aguacate
- Tomate
- Cebolla (si puede ser fresca mejor)
- Vinagre
- Sal
- Cilantro (es opcional, esta no lleva)

Elaboración:

1º) Abrir el aguacate por la mitad haciendo un corte trasversal pero sin cortar el hueso, entonces giramos las dos mitades como si fueran unas tapaderas y se separaran sin problema. Una vez quitado el hueso nos ayudaremos con una cuchara para separar el aguacate de la piel, si el aguacate está muy verde habrá que pelarlo, lo ideal es que tenga un puntito de madurez. Y el paso siguiente será picarlo finito.
2º) Picamos el tomate y la cebolla muy finitos y los mezclamos con el aguacate.
3º) A continuación sazonamos y listo. Si le añadieramos el cilantro, pues lo hariámos en este momento y que estuviese muy bien picadito.

Nota: Se le puede añadir un toque de aceite de oliva, pero bajo mi punto de vista al ser el aguacate bastante graso no es necesario.

¿Creatividad o Crear actividad?, Xanty Elías

2011-09-02T19:50:00.000+02:00

Bueno, pues después de darnos todos un descansito en el mes de agosto (evidentemente el descanso es referente al blog, jejeje), volvemos al ataque y reactivamos esta torre de babel que es este rinconcito. Comenzamos con otro magnífico artículo de Xanty Elías, espero que lo disfruteis.

¿Creatividad o Crear actividad?

Momentos los de hoy en día, a pesar de los temporales que capeamos los profesionales de la cocina, tenemos que hacer en muchos sentidos de tripas corazón.

E indagando por el mundo de “redes sociales” que hoy en día se levanta a nuestro lado como si de una dimensión paralela se tratara, intento buscar que puede crear tendencia en la nuestra vida y como aplicarlo a la cocina.

Mientras busco, me relaciono e investigo, bajo a la cocina central, hago las pruebas que teníamos en el tintero desde hace unos meses y terminaban de salir,- vaya ahora la humedad a cambiado, estos crujientes no pueden ser para otoño.-

Me fijo en gran cantidad de ingredientes que en mercado nos ofrece de una manera tan cercana, y otros tanto de una lejanía que sorprende que lleguen aquí y tengan clientes que lo consuman. Pero es así la globalización de la cocina, aquí usamos el magú, wasabi fresco, cardamomo y belugas, mientras en la India, aprenden a usar el aceite de oliva, los pimientos del padrón o en Japón se maravillan con el jamón ibérico, y el atún de Barbate.

Me llaman de la carpintería, si de la carpintería, que las cajas para los Bom-Box de la temporada de otoño está terminado de diseñar y hay que elegir el forro por el color y el relieve. – esto me recuerda, que tenemos casi terminado el surtido de Petit-fours, pero nos quedan algunos Candys por puntear.-

Las copas nuevas, … las cartas,… los cuadros, … (DIOS!!! Los cuadros tengo que terminar de pintarlos para que estén a punto.) Todos los productos van llegando mientras terminamos de explicar los menús de la temporada y mientras tengo a los cámaras de tv montando en el salón reservado, para grabar los cinco programas de septiembre.

O tienes los pies en la tierra y clara tu meta y tu apuesta por tus proyecto o puedes echar de menos mancharte las manos de harina en la cocina. Porque tener tu espacio de CREATIVIDAD, os aseguro que CREA ACTIVIDAD, y con el tiempo si consigues mantener el ritmo, crearas ADICTIVIDAD.

Ensalada templada de papas con chocos

2011-07-28T21:10:00.000+02:00

Bueno, esta es una ensaladita que la verdad no tiene un elevado coste y tiene un muy buen rendimiento; personalmente para mi, es un bocado riquísimo y muy sencillo de elaborar.

Ingredientes:

- Patatas
- Choco
- Gambas
- Alioli

Elaboración:

1) Cocemos y enfriamos las patatas y las gambas.
2) Mientras tanto, limpiamos el choco y lo cortamos en tiras finitas, lo salteamos y sazonamos.
3) Una vez todo elaborado, cortamos las patatas en rodajas en la ponemos en la base del plato.
4) Extendemos el alioli sobre las patatas, ponemos las gambas sobre el alioli y por último el choco sobre las gambas.

El choco debe ir caliente.

El cariño en la cocina, Pedro Salcedo

2011-07-18T22:26:00.000+02:00

El cariño en la cocina:

Apenas asome el albor de la mañana, la cocina de nuestro restaurante se inunda de luz, a través de los abundantes y simétricos ventanales blancos, fulgor que da para guisar de sobra. Ya se puede percibir el olor a pan tostado, dispuesto a ser salpicado de un mimado aceite de oliva virgen extra, emparentándose con el aroma a café recién hecho. Un poco antes de las nueve se advertía el chasquido típico de la puerta de cuarterones de más de un siglo de existencia que separa el restaurante de nuestra casa.

Entonces asomaban mis padres cogidos de la mano. Los mas tempraneros ya habíamos desayunado, quizás mis hijos: Juanito y Antonio, aun le restaran un último sorbo de leche, pero no reparaban en apresurarse para recibir a sus abuelos con un entusiasmo implacable pringados con restos de aceite de oliva virgen extra procedente de un desayuno proporcionado con meticulosidad por su madre a base de pan tostado, tomate y ajo. Mas tarde mi padre, antes de satisfacer su ritual casi diario de entrevistarse con uno de sus mayores orgullos: una finca de olivos, de donde despoja las aceitunas para después conquistar la grasa que tanto adora y venera, preparaba con meticulosidad, los ingredientes de un pisto o a lo mejor de un arroz caldoso, puede que también le de tiempo para prevenir la “liga” de antes del almuerzo. Luego era mi madre, la que con una naturalidad portentosa, ejecuta receta tras receta, ante mi atenta mirada, prometiendo que algún día sus dotes se transmitirían con toda la fidelidad posible. Es probable que ella recibiera ya una serie considerable de gestos cariñosos: entre besos y caricias anda el asunto. Era frecuente escucharla decir:”me llevo más empujones que el que se cuela de balde a los toros”.

De manera permanente esto es lo que hemos vivido en nuestra casa, donde lo personal, se resolvía y se resuelve con la labor de guisar a diario en nuestro restaurante. Es como una especie de filosofía que se transfiere, y que no deja a nadie impasible, cariño que se traduce en buen humor, tolerancia, desmigajando hasta los ingredientes con los que guisamos.

Puede que este amor sea el culpable de que mis padres llevaran cincuenta años de gozoso matrimonio y otros tantos, primero en su taberna de la plaza y después en el actual restaurante, procurando contento al resto de la familia. Es patente la necesidad del uso del aceite de oliva virgen extra, componente vital en nuestros guisos, pero el ingrediente “cariño” aporta la alquimia necesaria para el éxito de cualquier receta, es cuestión de probarlo sin medida, es barato y asequible, una ganga.

Fusión de culturas gastronómicas, Quique Cerro

2011-07-14T13:54:00.000+02:00

Bueno, como siempre de parte de Quique, un artículo del que podemos reflexionar y disfrutar de lo que somos. Una vez más Quique, muchísimas gracias por tus aportaciones.

El pasado día 30 de Junio, tuve el placer de participar junto a mi amigo Cesar Ortega, Jefe de cocina y propietario del Restaurante Posada Real de Albacete, en la I Jornada Gastronómica Judeo-Manchega que organizaba la fábrica de cuchillos ARCOS.

A las 9 de la mañana comenzaban a repicar las tablas de corte y las especias inundaron con sus olores uno de los centros culinarios más importantes de la ciudad. Dos equipos de trabajo, comandados por los chefs Shaul Ben-Aderet, ZieBukshester, Cesáreo Ortega y Quique Cerro comenzamos entonces a preparar la larga lista de exquisiteces culinarias que harían las delicias de los comensales.

Tuvimos la gran suerte de ser anfitriones ante una delegación de cocineros de Israel que participaron junto a nosotros en la elaboración de un menú degustación compuesto de 15 platos, en los que fusionamos la cocina manchega con la cocina judía. Comentar que el lenguaje de la cocina, al igual que el del amor, es Universal. Fue toda una experiencia de compañerismo, educación y entrega. Con las dificultades propias del idioma, nos pusimos manos a la obra y el resultado fue sorprendente.

De esta experiencia he sacado la siguiente conclusión (errónea o no): tod@s los que nos dedicamos al noble oficio de la cocina en cualquiera de sus disciplinas, que las hay y que son todas muy admirables, una vez puesto el delantal y encendido el fuego, nos cambia el chip y solo vemos el qué hacer para conseguir el resultado deseado. Con esto me refiero a que en los días previos, cuando me invitaron a participar en estas jornadas, no pensé en las dificultades que conllevaría un evento de este tipo; la cultura gastronómica, el idioma, el espacio de una cocina para tanta gente, traductores, cámaras, periodistas.

Cuando vi tanta gente en la cocina pensé: que hago yo aquí? Pero una vez encendido el fuego y con las manos en la masa, ya no veía a nadie, solo los pasos a seguir para la confección de los platos que me tocaba realizar a mí, y eso sí, una vez puesto todo en marcha entonces a disfrutar del momento.

Lo que me pregunto es que si yo andaba un poco nervioso por la situación, como lo estarían los cocineros de Israel? Sin conocer la cocina, los compañeros, el idioma, los tiempos, uff… se me antoja complicado.

El hecho es que salió todo perfecto, eso en boca de los asistentes, que quede claro, jejeje. Fuera de bromas todo muy bien, el compañerismo entre nosotros especial, el poder compartir una jornada con cocineros de prestigio de Israel, el poderles preguntar por alguna especia exótica que trajeron, ingredientes que no conocemos por estas tierras y el invitarnos a conocer sus restaurantes si alguna vez viajamos por su país, todo un lujo.

Ya no me enrollo más y paso a describiros el menú degustación que elaboramos entre todos:

Por nuestra parte; Cesar Ortega y Quique Cerro:

APERITIVOS

· Queso Manchego en escabeche sobre Tartar de Tomate del Terreno, Dátiles y Alábega
· Muslitos de Codorniz con Crujiente de Cebolla y su Vinagreta de Frutos Secos
· Bizcocho de Almendra y Pimiento Choricero con Berenjena Asada y Lomo de Sardina Ahumada

PESCADO

· Bacalao 52º C., Pisto manchego y suaire de Ajo Morado

POSTRE

· Delicias Manchegas

Shaul Ben-Aderet, Chef del Restaurante Kimmel de Tel Aviv, y ZieBukshester, Chef del Restaurante Black de Tel Aviv, cocinarán:

APERITIVOS

Al centro:

· Ensalada troceada Israelí

· Ensalada de Perejil

· Hummus y Tehina

· Shakshuka

· Berenjenas en Salsa de Naranja Tahini

· Kebab en Palo de Canela

PESCADO

· Lubinas Ahumada con Ensalada de Harina Templada

POSTRE

· Helado de Vainilla con Pistacho y Halva

Así mismo, los cuatro cocineros practicamos el cook-fusion, realizando platos entre los cocineros de ambos paises; la comanda fué:

· Jarrete de Cordero al Foie sobre Tatín de Patata
· Chuletas de Cordero a la Miel de Dátiles

5 verdades, Marlon Medina

2011-07-11T21:00:00.002+02:00

Bueno, 2ª entrada de mi querido amigo Marlon Medina, y desde aquí querido amigo, felicitarte por reciente ascenso. Mi más sincera enhorabuena y felicitaciones, un grandísimo abrazo ;)

5 verdades que aprendes después de trabajar años en cocina

Llega un momento en la vida de todo cocinero o chef en la cual nos sentamos a meditar que hemos hecho en nuestras vidas. Cuantos sabores y saberes hemos recorrido, cuantas buenas experiencias, cuantas decepciones; aquellas alegrías y euforias típicas del servicio. Todo esto y más es parte fundamental de la vida gastronómica de todo aquel que lleve varios años trabajando.

Aprendemos de superiores, de ayudantes, de clientes y todo quien gire a nuestro alrededor. Tomamos las conclusiones necesarias que nos determinaran si vamos por buen camino o no. Pensar si estamos destinados a estar en el mismo puesto o queremos ir más allá y proponernos grandes retos ambiciosos.

Sea cual sea nuestra intención, a lo largo de la travesía culinaria aprendemos ciertas verdades que nos abren los ojos y nos permiten enfrentar mejor el rubro, puesto que ya sabemos cómo funciona, junto con todas sus malicias y aclaraciones. Sabemos técnicas y secretos para mejorar nuestro desempeño, consejos de quienes saben para guiarnos… pero el siguiente listado muestra los enunciados que uno inevitablemente aprenderá en este rubro después de haber trabajado una buena cantidad de años. En el cargo que sea, pero siempre ligado a la cocina.

Puede que ya los sabias o habías escuchado… les invito a los iniciados en gastronomía a enterarse de lo que les espera. Y aquellos con mayor experiencia, pues a recapacitar lo ya vivido.

5 verdades que aprendes después de trabajar años en cocina

1- La mejor manera de aprender las cosas, es haciéndolas una y otra vez

No existe mayor secreto, todo chef bien lo sabrá. Si queremos ser buenos en algo específico en cocina pues hay que practicar, practicar y practicar. Quien quiera ser más rápido picando verduras pues tendrá que picar todos los días kilos y kilos de zanahorias y papas. Para ser más eficientes fileteando pescados hay que limpiar decenas de ellos. Y para ser el más audaz en el servicio, hay que estar días trabajando aprendiendo nuevas técnicas y destrezas hasta mejorar las ya obtenidas. En el fondo de eso se trata, si somos buenos en algo puntual es porque muchas veces lo hemos hecho, y tenemos la dignidad y humildad suficiente para declararnos buenos en eso.

2- Resaltan mas las quejas que las felicitaciones

Seamos francos, puede que nos hayan disciplinado más con nuestros errores que con nuestros aciertos. Ningún cocinero se va a escapar de la furia del chef retándolo por su desempeño o fallos en cocina, es parte de nuestra vida y de aquellas situaciones que debemos aprender. Por mucho que nos esforcemos y preocupemos de lograr buenos resultados, siempre habrá algún detalle que nos arruine el trabajo, y detrás nuestro estarán nuestros superiores con una carga de gritos e insultos profesionales listos para el deleite de todos. Así funciona… lamentablemente nos acordaremos mas de las malas situaciones que hayamos vivido, puesto que recapacitamos con ellas. Pero la idea es no esperar que nos halaguen todo el día o esperemos cumplidos por cada plato que cocinemos… ya que siempre en el rubro serán más notorias las quejas que las felicitaciones. Da lo mismo si sean más buenas que malas, las malas siempre las sabrán todos.

3- Hay algunas cosas que es mejor no decir

¿A quién no le ha pasado que tiene ganas de decirle en la cara del chef lo pésima que es su carta? O lo mal que encuentra su liderazgo… ¿o que el administrador del restaurant es un perezoso de mala muerte? Claro… tenemos mucho para decir, pero aquellos pensamientos pueden significar una arma de doble filo que nos afectará como profesionales. Así sucede, uno puede decir una opinión a alguien que no debería haberla escuchado y él mismo se encargará de propagarla desordenando el rumor para finalmente caer todo en uno, y eso nos empeora el ambiente o arriesgamos nuestro cargo. La mas típica escuchada son aquellas que se refieren al desempeño del chef ejecutivo… muchos piensan que el no hace nada: que solo está sentado en la oficina al lado del computador sin meterse en la cocina, firmando menús y cartas de platos que nunca hizo y quizás cuanto otro pensamiento. En estos casos es mejor ahorrar nuestros comentarios ya que si esa persona está sentada con tranquilidad es por algo y ya pasó por el puesto en que estas. Sencillamente, evadir los comentarios ni menos hablarlos con otros, ya que harán una mala imagen tuya y no es profesional andar criticando sin fundamento.

4- No hay cosa que una cerveza bien helada no arregle

La cultura bohemia del cocinero es parte del aprendizaje de muchos, a quien no le gusta una buena cerveza ( o agregar tu bebida favorita sin alcohol) después de un arduo servicio donde nos aniquilaron toda nuestra MEP, o beber algo para olvidar el pésimo día que experimentamos, lleno de críticas y errores garrafales que hicieron incomoda nuestra jornada o para simplemente arreglar aquella discusión con nuestro compañero de trabajo que casi arruina la amistad (solo por unos pimentones…) De cualquier manera estará la fiel y helada compañera de experiencias de todo cocinero para arreglar o consolar nuestras alegrías o penas, y mejor aun si es grupal con nuestra brigada (en muchos casos con chef ejecutivo incluido) Aparte de desahogar el calor interno, es un tema netamente social. Pero recordemos que siempre con moderación… hay que trabajar al día siguiente.

5- Nadie es indispensable

Por último, lo que no muchos quieren asumir pero terminan aprendiendo. Ninguna persona al interior de una cocina o empresa es indispensable, desde los más altos cargos hasta los más bajos. Suele suceder que alguien abandonará el puesto y muchos sientan la partida de su compañero o jefe, y crean que nadie será capaz de reemplazarlo. Pues al cabo de un tiempo (y de algunos intentos también) llega alguien igual o mejor para retomar el lugar. Así sucede en el rubro y así funciona la sociedad. Siempre habrá alguien capaz de reemplazar el lugar vacio de una manera idéntica o superior. Hay muchos chefs y cocineros buenos esperando su oportunidad, solo hay que buscarlos.

Puede que algunos no concuerden en algunos enunciados… pero suele suceder. Pero desde mi punto de vista y experiencia y de la de muchos que conozco concordamos en las verdades antes mencionadas. El rubro así funciona y el mismo rubro se encargará de enseñarnos. Si tienes otra verdad que quieras compartir, estaré gustosamente encantado de leerla y compartirla. Por el momento, meditemos y analicemos en qué situación estamos o sencillamente preparémonos para asumirlas.

Albóndigas de mar con tinta de calamar, por Jose Mª Coronel

2011-06-20T22:42:00.002+02:00

Bueno, la 2ª entrada de mi querido y gran AMIGO Jose Mª Coronel, de este plato lo que puedo decir es que he tenido la gran fortuna de probarlo y de verdad que pena que no puedo trasmitir por aquí como se me llenó el paladar, la boca, todos mi sentidos de sabor, fue un plato totalmente equilibrado, donde cada pequeño trozo que tomas no quieres tragar para no tener que pasar así al siguiente y que se acabe así la ración. "Jozé", una maravilla, de campeonato ;)

Albóndigas de mar con tinta de calamar.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la albóndiga:

-400g gamba arrocera. -3 dientes de ajo.

-400g choco o calamar limpio. -1/2 cebolla.

-100g pan del dia anterior. -400g filete de merluza.

-2 huevos. -1 vaso de cerveza.

-Pan rallado, sal y pimienta blanca molida.

Para la salsa:

-4 dientes de ajo. -5 sobres de tinta de calamar de 4g.

-1 cebolla. -30g de harina de trigo.

-1 tomate maduro. -1l de fumet de pescado y marisco.

-100 ml de aceite de oliva.

Elaboración:

- Pelamos las gambas y reservamos las cascaras para el fumet y cortamos estas pequeñitas junto con el

choco y la merluza a la que quitaremos la piel para también utilizarla para el caldo.

- Elaboramos un fumet con los restos de las gambas y la merluza y lo tendremos al fuego unos quince minutos y apartamos.

- Picamos los ajos y las cebollas, los unimos con la farsa anterior y añadimos el huevo y el pan del dÍa anterior previamente mojado con la cerveza, salpimentamos, mezclamos bien todos los ingredientes observando que no haya ningún trozo demasiado grande, vertemos en un recipiente y dejamos reposar en la nevera para que coja cuerpo.

- Cortamos en brunoise la cebolla, los ajos y el tomate de la salsa y los ponemos a pochar en una sartén, cuando estén tiernos añadimos la harina y dejamos cocinar durante un minuto moviéndolo muy bien, añadimos el fumet junto con la tinta y dejamos a fuego lento durante unos quince minutos.

- Formamos las albóndigas con la farsa, pasamos por pan rallado, freímos en abundante aceite y ponemos sobre papel para que suelte toda la grasa.

- Añadimos las albóndigas a la tinta y dejamos cocinar hasta que la salsa coja el espesor deseado y dejamos reposar para que se asienten los sabores.

*La guarnición ideal a mi parecer es un arroz salteado dando este un contraste tremendo con la tinta.

Gulas a la pobre

2011-06-11T23:23:00.001+02:00

Pues este plato es un plato que nos hacía mi madre en mi infancia, que mi hermana y yo celebrábamos como locos cuando nos lo hacía. Que por cierto, resulta que se lo comento a mi hermana y no lo recuerda, que diferente pueden ser dos memorias, jejeje!!! Y bueno, un plato tan sencillo, hoy día me pregunto, por qué mi madre nos lo haría tan de cuando en cuando??? No dejaré de preguntarselo, jejeje!!! Pero bueno, el caso es que es un plato muy sencillo, que por supuesto no son gulas ni saben a ellas, pero que si es muy alegre y divertido, y la verdad, rico dentro de sus costes y calidad del género. Espero que lo disfruteis tanto como yo lo he hecho recordando estos sabores en mi paladar.

Ingredientes:

- Surimi
- Ajo
- Aceite de oliva
- Guindillas
- Sal
- Huevo (totalmente opcional, yo lo puse hoy por 1ª vez)

Elaboración:

1º) Hacemos hebras el surimi, que por lo general, frotandolo sale, pero este mio de hoy en concreto me ha salido una plancha, pues lo que he hecho ha sido desenrollar en vez de deshebrar, lo que me ha venido genial para cortar a cuchillo en juliana, pero por lo general saldrán las hebras directamente.
2º) Laminar el ajo y rehogar junto la guindilla
3ª) Añadir el surimi y sazonar, y por otro lado hacer el huevo en el caso de ponerselo
4º) Solo calentar una vez añadido el surimi, pues no hay que cocinarlo.

Para ti my sister, que me dijo Yoly que igual te daban celos por el articulo anterior, jajajajaja!!! Que nooooooo, que esss brooooooma maliciosa, jajajaja!!!

Nada Chica, para ti, para que hagas por recordar uno de los sabores de nuestra infancia que festejábamos cada vez que mamá nos lo preparaba; las próxima vez que vengas te lo hago, muuuuuuuuak

El oro líquido andaluz; por Pedro Salcedo

2011-06-11T17:04:00.000+02:00

La cocina Andaluza tiene mil caras. Se pueden elaborar distintas recetas a partir de una misma materia prima, dependiendo en el lugar donde nos encontremos. Aunque todas tienen un denominador común, el “aceite de oliva”. Pero no podemos conformarnos con cualquier aceite, la cocina buena, la de verdad, la de toda la vida, no conoce otro aceite que no sea el “aceite de oliva virgen extra”. Entiendo que vivir en Andalucía me da cierto privilegio para comprender la cultura del aceite, quizás parta con cierta ventaja. Tenemos la suerte de tener un repertorio de denominaciones de origen para todos los gustos. En la actualidad disponemos de siete, repartidas por casi toda la geografía andaluza, en Cádiz la D.O. Sierra de Cádiz, en Córdoba la D.O. de Baena y de Priego de Córdoba, en Granada la D.O. de Montes de Granada y por último en Jaén la D.O. de Sierra de Cazorla, Sierra Magina y Sierra de Segura. Y por si esto no fuera suficiente, todas y cada una de ellas se elaboran a partir de distintas variedades de aceituna, según la zona que nos encontremos, las más extendidas son la Picual y la Hojiblanca. Las características organolépticas que nos brindan los aceites andaluces son de lo más diverso, sin embargo todos tienen dos cosas en común, son afrutados y con un leve sabor amargo. El ligero toque de amargor es sinónimo de “virginidad”, es la prueba ms clara de la nula manipulación de este “oro liquido”. El interés que suscita en la actualidad la cultura oleícola de Andalucía, se puede catalogar de extraordinaria. La gente quiere saber de nuestros aceites. Tenemos tanto que ofrecer, tanto que aportar, pero también tanto que explicar y educar. Existe gran parte de consumidores dispuestos a apuntarse al carro de la genuina Dieta Mediterránea, donde el aceite de oliva virgen extra juega un papel primordial, pero tengo que decir en honor a la verdad que hay una desorientación importante. Sin embargo estamos ante un futuro realmente prometedor, la calidad de los aceites Andaluces es hoy una realidad innegable. Gracias al esfuerzo de los agricultores que recolectan el fruto en su justo punto de maduración, haciendo uso de nuevas técnicas de recolección, separando la aceituna del suelo de la del árbol, y de una agricultura cada vez más ecológica. También las almazaras, que parecen auténticos laboratorios, su limpieza, el uso sin miramientos del acero inoxidable, están haciendo una labor muy digna. Se moltura prácticamente a diario y trabajan con las más modernas técnicas sin restar un ápice de calidad al producto final. Las denominaciones de origen se encargan de catalogar y encasillar el producto final. Pero no nos equivoquemos, todo este esfuerzo de nada sirve si el aceite de oliva virgen extra no va a parar a nuestras cocinas utilizándose de manera adecuada. Esta grasa vegetal es insustituible por dos principales razones: por salud y por las bondades gastronómicas que nos brinda en nuestros platos. Un ejemplo significativo lo tenemos en las frituras, sean del tipo que sean, el aceite de oliva virgen extra al calentarse en su justo punto de temperatura (entre 150 y 180 grados) crece considerablemente su volumen, por lo que el precio sobre las demás grasas está más que justificado. El culpable del amor que siento hacia el aceite de oliva virgen extra la tiene mi padre y el mérito de saber utilizarlo de forma honrada en la cocina la tiene mi madre. Gracias a los dos.

Cocinamos lo que somos o somos lo que cocinamos?

2011-06-10T23:12:00.005+02:00

¿Cocinamos lo que somos o somos lo que cocinamos?

Bueno, es algo que me cuestiono como cocinero, cocino como me siento o me siento como cocino???

Yo personalmente creo que se trata de un total equilibrio, que hay un poco de cada, aunque diría, que sin duda cocino como me siento.

La cocina, la considero un arte; si es cierto que muchas cosas las hacemos de manera sistemática y que es complicado que no nos salgan de la misma manera que siempre, pero si es cierto, que aunque se haga de manera sistemática, siempre tendrá ese toque que lo hará un plato más o un plato espléndido que llenará nuestro paladar y nuestros sentidos.

Hay una cosa de la cocina china, hablo de la verdadera cocina china, que es muy interesante respecto este tema; muchos chefs chinos no cocinan nunca de la misma manera el mismo plato y se van adaptando a las circunstancias, sensaciones, necesidades, etc. Os pongo un ejemplo; un plato cuando el día esta frío y húmedo, le añade más pique, pero si además llueve le aumenta la temperatura de servicio, o si hace un día soleado lo hace mucho más liviano, pero a eso le suma la sensación general, por ejemplo, además del clima pues tiene en cuenta el estado anímico de la gente, está triste y preocupada por la crisis o está bien y optimista porque las circunstancias son las deseadas. Entonces, creo que esto es un claro ejemplo, de que los muchiiiiísimos cocineros que somos en el mundo, cocinamos como nos sentimos y como sentimos lo que nos rodea, por supuesto no podemos hacer milagros y dependemos de circunstancias como la calidad del género o los medios, pero por supuesto, la última impronta de un plato la pondrá el corazón del chef, que será quien le pondrá toda su atención y cariño o todo su despiste y tristeza al último sabor del plato.

Por mis circunstancias personales, puedo ratificar todo esto y además quizás sea el motivo por lo que me he planteado esta cuestión. Hará cuestión de algo más de medio año, mis circunstancias me llevaron a estar descentrado, a no atinar nunca con lo que buscaba y quería, no estaba feliz con lo que hacía y eso por desgracia, se vio reflejado en mi creatividad, concentración, rendimiento e ilusión y cariño en lo que hacía. Afortunadamente, eso evolucionó y cambió, hoy día vivo un momento personal maravilloso, y eso se refleja en lo que hago, en las ganas de hacer las cosas bien, pensando en que puedo hacer dándole rienda suelta a mi imaginación y creatividad, mi rendimiento es el que tiene que ser y mi cariño en mis platos ha cambiado de una manera totalmente proporcional al aumento de mi felicidad personal.

En resumen, mi opinión es que todo depende de todo, pero creo que sin duda alguna en nuestra dura pero maravillosa profesión, nuestro estado anímico y personal está directamente relacionado con el resultado final de nuestros platos a nivel de sabores y en la forma de plasmarlos. COCINAMOS LO QUE SOMOS.

Pan de anchoas con piperrada

2011-06-09T13:56:00.002+02:00

Esto es un aperitivo que queda riquísimo y que acompañado de una cerveza y buena compañía ahora que vienen los calores es ideal.

Ingredientes:

- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Cebolla
- Ajo
- Comino en grano
- Aceite de oliva
- Sal
- Anchoas

Elaboración:

1º) Asaremos todas las verduras, una vez asadas, las cubrimos con film y dejamos que suden. Nos aportará este paso más caldo natural y nos será más sencillo limpiar las verduras.
2º) Una vez atemperadas las verduras, pasaremos a limpiar los pimientos y la cebolla y cortarlos en juliana, las cabezas de ajo, le cortaremos los culos y apretaremos para que salga el puré de los dientes de ajo asados.
3º) Una vez todo mezclado, haremos un majado con sal, un poquito de aceite y el comino en grano y se lo añadiremos, mezclamos; añadimos el caldo de las verduras y por último cubrimos con aceite de oliva y listo. Piperrada hecha.
4º) A continuación tostaremos el pan que vayamos a utilizar, lo podemos hacer con rebanadas de una chapata, con pan de pipas, o lo que se nos ocurra, yo en este caso lo he hecho con una rebanada de pan de kg del castillos de las guardas, que es un pan serrano exquisito, y luego procedo a porcionarlo.
5ª) Una vez tostado el pan, pondremos una capa de piperrada y a continuación pondremos las anchoas. Y a comeeeeer!!!

Nota: Otra opción muy rica es lo que se llama un matrimonio con piperrada, que la única diferencia sería intercalar una anchoa con un boquerón en vinagre, una exquisitez también.
Nota: Los tomates no son de esta receta.

Mojo picón

2011-05-27T21:12:00.001+02:00

Bueno, yo creo que de los mojos se podrían hacer varios artículos, pero la verdad es que no es el objetivo. Pero si es cierto que es un tema interesantísimo y con bastante historia. Respecto a la receta que a continuación veremos, bueno, es una (a mi personalmente la que más me gusta), pero si es cierto que vereis montones de receta y formas de hacerlo.

Ingredientes:

- Pimiento rojo
- Tomate
- Ajo
- Cebolla
- Tomillo
- Orégano
- Pimentón dulce
- Comino
- Pimienta cayena o guindilla
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración:

1º) Limpiaremos las verduras y las asaremos.
2º) Una vez asadas y atemperadas, las pelamos y las introducimos en un vaso para triturarlas.
3º) Una vez bien trituradas, le añadimos el aceite, la sal y las especias y seguimos triturando para que se nos quede bien finito.

Nota: Los pimientos verdes no son para esta receta.

Xanty Elías; ¿DEGUSTAR O NO DEGUSTAR?, QUÉ DEBE –GUSTAR

2011-05-27T20:25:00.002+02:00

Este juego de palabras nace cuando, uno busca dentro de sí mismo alguna forma diferente de sorprender a sus comensales.

Pruebas, ensayos, errores,….muchos errores, alguna que otra idea acertada, y puede que algún boceto válido para guardarlo en un archivador para después de olvidarte de él volverlo a sacar y revivir la ilusión de la búsqueda de la sonrisa del cliente.

Mientras todo esto pasa, cada uno tenemos una serie de influencias en nuestro alrededor. Nuestra (poca) vida social, (menos) familiar, las noticias que internet nos lanza, los movimientos de amigos y famosos, así como famosetes y no tan amigos, nos exhiben en twitter y facebook, el clima, la economía, en fin un sinfín de condiciones que nos hacen ser de una manera u otra dependiendo de nuestra forma de aceptarlas, masticarlas, y porque no digerirla si fuera necesario. Yo como observador que me considero, miro a mi alrededor, y percibo que se confunden a veces termino para mi tan sencillos, como la palabra CALIDAD, o CARO o DISFRUTAR.

Términos que si fuéramos al diccionario, a leerlos quizás a muchos le sacaran de dudas, pero claro en esta sociedad de movimiento rápido, de chats, de stores, chek points, y jet lag, querer salir de la duda a veces no cuadra con los planes del ser humano. Es mejor seguir el rebaño, que buscar un lugar donde el “pasto” sea “diferente”. Pues un poco a eso es lo que voy, ¿imagináis la revolución que tuvo que ser en su momento una sencilla tortilla de patatas?, ¿o una ensaladilla? . –loco!! ¿A la patata le vas a echar mahonesa? Esas mezclas nunca funcionaran. – la gente está acostumbrada a lo de siempre. No pierdas el tiempo en mezclar cosas como el huevo y la patata, eso es raro.

La cocina tradicional es tradicional por sí misma como su nombre indica (DRAE :Doctrina, costumbre, etc., conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos) porque es una cocina que ha cumplido con las cualidades necesarias para ser “transmitible” de generación en generación. Son principalmente útiles, sencillas, sabrosas a la mayoría de paladares, de uso de productos básicos de la zona o famosos por sus precios o formas de captura o parafernalia a la hora de su preparación y servicio.

¿Pero quién dice si se convierte una cocina en tradicional o no? Nadie, tan solo el tiempo. Por eso no debemos desechar nuevas ideas innovadoras y sobretodo locas, y mucho menos sin haberlas probado anteriormente. Quién sabe si alguien en alguna tasca en un puerto lleno de olor a salitre encuentra la nueva “Tortilla Tradicional”.

NO DIGAS NO ME GUSTA SIN HABERLO PROBARDO ANTES

Quique Cerro "Reflexiones"

2011-05-27T19:49:00.000+02:00

De nuevo me siento delante del ordenador para escribir unas palabras a mi amigo Roge, jajaja, será por las horas a las que me he puesto o por el cansancio acumulado, pero el día ha sido agotador. Me viene a la memoria un relato que leí hace tiempo del libro más inteligente y espiritual sobre gastronomía, que he tenido el placer de leer, “La fisiología del gusto” de Brillat Savarín. En este libro se relatan vivencias, opiniones médicas, anécdotas y sobre todo experiencias relacionadas con la cocina.

No me extiendo más y paso a contaros ese capítulo al que os he hecho referencia antes, es una reflexión sobre el influjo del régimen alimenticio respecto a descansar, dormir y soñar.

“ El hombre que ha reflexionado sobre su existencia física y la conduce según los principios que vamos desenvolviendo, preparará sagazmente y con método el descansar, dormir y soñar.

Divide el trabajo de manera que nunca haya exceso, lo hace más ligero variándolo con discernimiento y refresca sus ocupaciones con breves intervalos de descanso, que dan alivio, sin interrumpir la continuidad, a veces forzosa.

Si durante el día necesita reposo más largo, nunca se entrega a éste tipo sino sentado; huye del sueño…….. y sobre todo, cuida mucho que no habituarse a dormir con sol.

Cuando la noche trae consigo las horas del descanso diurno, se retira a un cuarto ventilado, no se rodea de colgadurias, que le harían respirar cien veces el mismo aire, y cuida mucho de que las ventanas no se cierren con postigos, a fin de que siempre que abra los ojos tenga consuelo viendo algún resto de luz.

Se extiende sobre una cama ligeramente levantada hacia la cabecera, la almohada de cerda, el gorro de dormir de hilo, el pecho no debe estar oprimido con peso, pero cuida que el oportuno abrigo caliente mucho los pies.

Ha comido con discernimiento, sin rehusar a platos buenos ni excelentes, y bebido vinos superiores, incluso los más fuertes tomados con precaución.

En los postres, más que de política prefirió hablar de galanteos e hizo más madrigales que epigramas; toma una taza de café si su constitución se lo permite y acepta después una cucharada de licor excelente, sólo para perfumar la boca. En todo se ha conducido como convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas ha traspasado los límites de la necesidad.

En tal estado, se acuesta contento de sí mismo y de todo el mundo, se le cierran los ojos, atraviesa el crepúsculo y cae por algunas horas en un sueño absoluto.

En breve, ha rendido tributo a la Naturaleza y la asimilación ha reparado las pérdidas. Entonces, sueños agradables lo llevan a una existencia misteriosa; ve las personas amadas, encuentra sus ocupaciones favoritas y va trasportado a sitios predilectos.

Por último, percibe por grados que se disipa el sueño y vuelve a la sociedad sin sentir el tiempo perdido, porque aun durmiendo ha gozado de la actividad sin cansancio y de placeres sin penas “

Parece mentira que esté escrito en el año 1825 y que razón tenía y tiene, porque las horas que son no me permiten ir a buscar un gorro de hilo para dormir, jajaja, tiene que ser genial, el preparar con tanto esmero el hecho de irte a descansar, y no como ahora que vamos corriendo a todas partes e incluso para irte a la cama.

Bueno después de esta reflexión, no queda más que dejaros otra receta de las que hacemos por estas tierras de la Mancha, pero buscaré alguna que ayude a que estos sueños que nos esperan sean lo más placenteros posibles y que no perturben nuestro descanso, que seguro que el día de mañana es tan intenso como el de hoy, un saludo amig@s y hasta la próxima.

Tortas de Alcazar: 4-6 pax

Ingredientes: 8 huevos, 200 g de azúcar, 100 g de maicena y 100 g de harina.

Elaboración: En un cuenco, se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que doblen su volumen. Con la ayuda de unas varillas, se montan las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. Con cuidado se mezclan las yemas y las claras. Se añade la harina y la maicena lentamente con la ayuda de un tamiz, para que no se bajen las claras.

Se llena la manga pastelera y sobre silpat o papel sulfurizado, con una boquilla lisa del nº 8 se escudillan las tortas con forma circular. Se espolvorean con azúcar glace y se llevan al horno precalentado a 190ºC hasta que estén cocidas, que no cojan mucho color. PD: si preferís que os quede el azúcar de arriba crujiente, debéis cambiarlo por una glasa real, o sea, cambiamos el azúcar espolvoreado por una mezcla de clara con azúcar batidos ( 1 clara con 150 g de azúcar y 6 gotas de zumo de limón), pintamos la superficie de las tortas a medio cocer y terminamos en el horno hasta que se seque la glasa.

Ajo blanco

2011-05-27T19:33:00.001+02:00

Sopita fría rica para la época en la que nos adentramos. Es de origen malacitano, por lo tanto otra sopa fría procedente del sur que como ya sabemos es de los sitios, por no decir el sitio, donde más aprieta el calor. Creo que hoy día es los gazpachos y gazpachuelos que más pruebas y fusiones con distintos sabores ha sufrido, por sus ingredientes tan especiales y miscibles con otros sabores y texturas.
Bueno, pues aquí os dejo la receta base.

Ingredientes:

- Almendras
- Ajo
- Vinagre
- Aceite de oliva
- Sal
- Agua

Elaboración:

Triturar todo junto, si no tenemos paciencia para batir un largo rato, pasar por un chino o colador y dejarlo fino. Quien disponga de Thermomix, pues creo que sobran las palabras, jejejejeje

Gratísima sorpresa del colaborador Marlon Medina

2011-05-21T00:19:00.001+02:00

Bueno, pues charlando con él de una manera muy normal y corriente como es frecuente entre nosotros, y me manda esta gran sorpresa. Que grande eres parcero, esto da gusto de verdad. Muchas gracias por compartirlo con nosotros. Un abrazo GRANDE!!!!

De buen gusto - Marlon Medina

JEJEJEJE!!! Este tio es la leche, mientras lo estoy felicitando por el enlace 1º me manda esto otro, jo jo jojoo!!

La Barra - Marlon Medina

Quique Cerro, 1ª entrada

2011-05-16T17:57:00.001+02:00

Bueno, pues como ya dije cuando lo presenté, hay nuevo colaborador y es un grandísimo profesional y más gran persona todavía. Espero que disfrutéis tanto su llegada como yo. Aquí os dejo su primera entrada :)

Bueno, pues aquí estoy, lo primero es agradecer a Roge desde la distancia el haberse acordado de mí y darme la oportunidad de participar en su blog de cocina. Me presentaré, soy Quique Cerro y soy cocinero, que casualidad, cocinero y además de mi trabajo la cocina es mi pasión. Deciros esto, porque es muy difícil dedicarse a este oficio sin tener vocación por lo que se está haciendo, para mí es muy difícil dedicarle tantas horas y esfuerzo a un trabajo sin que en el fondo de éste no haya algo que te haga saltar la chispa todos los días, es complicado ponerse a diario manos a la obra a pensar qué platos nuevos vamos a intentar crear o qué combinaciones de sabores tenemos que ofrecer para que resulten más apetecibles a los comensales.

Y en este punto me tengo que detener, “comensales “, jajaja, hay tantos tipos de comensales como tipos de cocineros, por si no se complicaba bastante la cosa.

Uno de mis trabajos, es el de ser cocinero en un Colegio de Educación Especial, niños/as de 4 meses a 20 años con diferentes necesidades educativas y esto lleva ligado el tener que ofrecerles unos menús atractivos a la vista y al gusto. Desde la cocina nos tenemos que esforzar, y no veáis de qué manera, por conseguir que la comida y cena sea para ellos/as uno de sus mejores momentos del día. Cualquier cosa nueva que les podamos aportar lo miran con esos ojos de ingenuidad y felicidad que rara vez se dan en un restaurante. Otra de mis ocupaciones es el de ser el responsable de la cocina en un salón de celebraciones aquí en Albacete, en donde esas motivaciones cambian un poco.

Y por último de vez en cuando imparto algún curso de cocina para profesionales, en donde últimamente nos contamos más las penas de la profesión y qué camino va tomar esto, que hablar de cocina. Hay gente que asegura que el destino de las naciones depende de la forma en la que se alimentan, pues con esa premisa, no tardaremos en salir de ésta.

Como ya está hecha la presentación, os voy a dejar en este espacio que me ha reservado Roge, algunas entradas de cocina en las que estoy trabajando, algunas actividades en las que participo e incluso alguna pincelada de la cocina que hacemos por la Mancha.

En todos los lugares de La Mancha, de cuyos nombres no puedo acordarme (porque son muchos) dice un refrán: “el que se acuesta sin cenar, sueña rollos“. Hace poco tiempo, celebramos en Albacete, la 1ª Reunión de socios de Euro-Toques de Castilla la Mancha. En esta cita, los cocineros de Albacete nos esforzamos en dar a conocer los productos gastronómicos locales de mayor relevancia en el ámbito de la cocina, azafrán, vinos, aceites, quesos, mieles, etc. Como cualquier zona de España, tenemos unos productos y un clima que nos han marcado a la hora de elaborar nuestros platos tradicionales, así que por esta zona de veranos muy calurosos e inviernos muy fríos, nuestra cocina es como decía el sabio Néstor Luján en su libro Historia de la Gastronomía “se trata de una cocina recia y venerable, rica en platos serios, directos, a veces violentos, antiguos…….”, bueno en eso de antiguos no estamos del todo de acuerdo.

En los últimos años, La Mancha ha sufrido una transformación gastronómica muy importante (el salto que hemos tenido que dar ha sido considerable), aunque el clima y sus temperaturas siguen siendo las mismas, las gentes de nuestra época demandan una cocina más ligera, más acorde con nuestros tiempos y los cocineros hemos cogido el testigo y nos hemos puesto las pilas, para ofrecer ese tipo de producto que demanda la sociedad.

Os dejo para esta primera entrada una receta de los Gazpachos Manchegos, que distan mucho de los diferentes gazpachos que se elaboran en otras comunidades. Es un plato de invierno, se elabora con una torta de gazpachos que se hace con una masa parecida a la del pan pero sin levadura, algo más consistente, la cual se forma una bola y se estira con la ayuda de un rodillo dejándola del grosor de apenas 2 mm, y se cuece en el horno.

Gazpachos manchegos: para 4 personas. Ingredientes: ½ conejo, 1 perdiz, 1 cabeza de ajos, ½ pimiento, 2 tomates maduros, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, ¼ kg de setas, ¼ l de aceite de oliva y la torta de gazpachos.

Trocear el conejo, la perdiz y los pimientos. En una sartén con el aceite sofreír la cabeza de ajos y las carnes durante 2-3 minutos, añadir el laurel, tomillo y el tomate y cocer otros 10 minutos más. Añadir el agua caliente y la sal, dejar cocer durante otros 20 minutos. Añadir entonces la torta de gazpachos troceada y las setas, acabar de cocer hasta que la carne esté tierna (unos 20 minutos), dejar reposar y servir.

Entrada muy esperada, presentación de Jose Mª Coronel

2011-05-06T20:19:00.000+02:00

Bueno, antes de poner su presentación y entrada, yo quiero hacer una pequeña introducción.

Jose Mª es una persona, que por cosas del destino, se cruzó en mi vida o yo me crucé en la suya, no está muy claro, jejejjee!!! Como todo el mundo, hemos tenido momentos de más o menos cercanía, ya fueran por cuestiones geográficas o personales, pero si tengo que decir que SIEMPRE, PERO SIEMPRE, hemos estado ahí el uno para el otro, porque es un AMIGO, y como todos sabemos, amigo es una palabra muy grande y que con los dedos de una mano se cuentan los amigos reales que cada uno tiene. Es un grandísimo profesional, al que yo personalmente y profesionalmente tengo mucho que agradecerle, por su apoyo constante y siempre querer enseñarme todo lo que estuvo en su mano, y por supuesto, a día de hoy, me sigue enseñando cositas. De verdad, es un verdadero placer tener aquí a mi gran amigo y compañero, un abrazo "Jozé"!!!!!

Bueno me presento soy José María Coronel un enamorado de para mi el enclave más maravilloso del mundo .Nací y me crié entre Almonte pueblo de maravillosas costumbres y El Rocío aldea internacionalmente conocida por su Romería y ser la aldea internacional del caballo. Dios mío que puedo decir de El Rocío es como volver atrás, casas grandes con techos altísimos calles de albero y esas puertas preparadas para aguantar tu caballo y tomar un fino o una manzanilla, la virgen de El Rocío muy conocida y querida y con muchísimos devotos, el paseo junto a la iglesia donde te puedes pasar horas admirando la belleza de las marismas de Doñana con sus flamencos, garzetas y todo tipo de fauna y flora. Matalascañas donde actualmente trabajo y resido, mi playa como me gusta llamarla, playa de arena blanca y sentimiento andaluz por los cuatro costados y cuando hablo de sentimiento andaluz hablo de: tapita en el chiringuito con una cerveza helada, un jamón y una chacina de nuestra sierra, una gamba de Huelva, un gazpachito fresquito, unas carnes ibéricas hechas a la barbacoa todo siempre para compartir sobre unos barriles o en una barra con ese toque informal que tanto gusta a todo el que nos visita, somos de chistes, de siesta y de “echarnos a la calle “ como decimos nosotros.

Estas son mis tres alegrías y como no todo rodeado de el parque nacional de Doñana, lugar de sosiego y calma por donde gracias a una formidable gestión no pasa el tiempo. Me he criado escuchando a nuestros abuelos hablar de sus cacerías, sus cultivos, sus olores y a nuestras abuelas especialistas en una cocina simple pero con unos productos y un cariño fuera de lo común, la comida de mis abuelas como las habas enzapatas (habas de gran tamaño cocidas con culantro, hierba buena y ajos tiernos), los garbanzos con bacalao (guiso típico de semana santa), las hallullas(pan con poca miga) de la que espero hablar mas adelante y de la que tanto Roge como yo somos grandes amantes

Bueno pues esta es mi tierra y me he empapado de ella todo lo que he podido y sigo en ello, siento que mi cocina es Doñana, Huelva y Andalucía desde mis comienzos decidí que estas fueran mis bases y a partir de aquí con mis estudios y un amor a los fogones (desde siempre como me dicen mis padres) he ido evolucionando espero seguir haciéndolo mientras tenga fuerzas y mi corazón me siga pidiendo crecer como cocinero y persona bueno se presenta y despide espero que hasta dentro de poco este cocinero amante de su profesión y de su tierra.

Pastillas de chocolate express

2011-05-05T23:29:00.000+02:00

Esto es algo resultón que se hace en un plis y queda bastante curioso.

Ingredientes:

- Piel de naranja (sin nada de pulpa, "sin lo blanco", jejejeje")
- Azúcar
- Agua
- Cobertura de chocolate

Elaboración:

1º) Pelamos las naranjas sin la pulpa y la cortamos en juliana gruesa, y pasamos a confitarla con el agua y el azúcar.
2º) Mientras confitamos la piel de naranja fundimos la cobertura.
3º) Una vez confitadas la tiras de naranja, las escurrimos. Y con la cobertura haremos unos círculos sobre alguna superficie que una vez se enfríe nos sea sencillo despegarlo, por ejemplo film transparente o papel sulfuroso.
4º) Sobre los "círculos" de chocolate pondremos la naranja y lo metemos en el congelador para que se solidifique mas rápido el chocolate. Y listo ;-)

Nota: A mi personalmente, me gusta comérmelo con un toque de congelador superfresquito, pero a tª ambiente también esta riquísimo.

Pedro Salcedo, amante de Andalucía

2011-05-05T22:48:00.000+02:00

Bueno, este articulo se lo quiero agradecer especialmente a Pedro porque ha tratado MI bella provincia con todo el amor y cariño que se merece, muchas gracias querido amigo!!! ;)

Huelva, la gran desconocida.

Huelva se enseña sigilosa en la esquina más sur occidental de Andalucía. Abrazada junto al Atlántico, por las desembocaduras de los ríos Odiel y Tinto. Su orografía se adorna en ambientes asimétricos: La costa y La sierra, fusionadas ambas por el Andévalo y El condado. A su dominante cota paisajística, se le acerca una amena suerte gastronómica, configurando una de las cocinas más integras, no solo en materia prima, sino en el entendimiento de su manufactura. Cortegana, Cumbres Mayores y Aracena, abrigan con su relieve a Jabugo, cuna del genuino jamón de pata negra, donde perniles de fiel crianza en montanera y a base de bellota, como único condumio, dotan de un equilibrio gustativo tal, que ha transcendido fuera de nuestras fronteras como el jamón más codiciado del mundo. Vagar hacia el litoral es ahondar en la castiza cocina marinera, Isla Cristina, Punta Umbría, Huelva (capital) o El Rompido (Cartaya). En sus añejos puertos asilan el pescado y marisco tan codiciado por quien lo distingue. Popular es el “choco”, cefalópodo que presta su nombre para motejar a los de Huelva capital como “choqueros”, auténticos especialistas en arroces caldosos que enredan marisco y choco, junto a sus reputadas coquinas. El Andévalo, a medio camino entre el mar y la sierra, donde se conjugan originales y elaboradas cocinas, se acuerda en Valverde del Camino, uno de los ombligos gastronómicos con más personalidad de la provincia. Celebres son sus “Gurumelos”, seta de primoroso paladar, que solo pueden ser catada los meses de febrero y marzo, e involucrada de forma absoluta en recetas de la zona. ”Salmorejos de bogas , Calderetas y Guisaillos de Cordero” se anexan a las propuestas de los fogones Andevaleños. La gastronomía serrana queda quizás ensombrecida por sus embutidos y jamones, pero resiste también otra cocina adocenada de ancestrales paladares: ”Sopas de Olores” o “Gazpachos aromatizados”, satisfacen con autoridad los paladares más rigurosos. La bondad de su repostería se ampara entre miel y almendra, como en el resto de Andalucía, de unánime confección en toda la provincia, son celebres sus “Tortas, Piñonates , Petacas y Ejuelas”. Caldos con denominación de origen, de concepción joven y afrutada, ”Finos y Olorosos” dotados de más cuerpo, y brandys de “La Palma”, transigen el desafío más rotundo para que Huelva deje de ser de una vez por todas ”La gran desconocida”.

Risotto a la milanesa

2011-05-04T17:25:00.000+02:00

Creo que este es uno de los arroces que primero se aprenden en las escuelas, por su relativa "sencillez". Aunque yo siempre he sido partidario de una teoría que se cumple mucho con este arroz; y es que las cosas que en principio son sencillas son las que más exactitud requieren en su elaboración y resultado, ya que son sabores y texturas muy precisas en las que no cabe duda alguna como deben ser.

Es un arroz, que como hemos dicho, es sencillo pero es elegantísimo, con un sabor que llena el paladar.

Ingredientes:

- Arroz (por supuesto que no sea vaporizado)

- Azafrán

- Fumet de pescado o caldo de verduras

- Ajo

- Cebolla

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Parmesano rallado (realmente cualquier queso de buena calidad dará un resultado magnífico)

- Mantequilla

Elaboración:

1º) Picamos finamente la cebolla y el ajo, y las rehogaremos en un poquito de aceite. Una vez rehogados, añadiremos un poquito de vino blanco y dejaremos que reduzca.

2º) Una vez reducido el vino, añadiremos el arroz y el azafrán, y rehogaremos unos dos minutos el arroz junto el fondo hasta que se nacare.

3º) Poco a poco iremos añadiendo el caldo o el fumet, lo iremos añadiendo según se lo vaya bebiendo el arroz.

4º) Cuando el arroz esté al dente, le añadimos el queso y una nuez de mantequilla,sazonamos y dejamos que se termine de cocinar.

5º) Dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos.

Mi primer postre de chocolate.

2011-05-01T19:43:00.000+02:00

Esta receta no es tan buena como la gran carga sentimental que tiene para mi. Es la primera receta de chocolate que hice, es la primera mousse que hice, fue mi primer "gran postre", y aunque parezca mentira, sigue siendo uno de los que más me pide la gente que les haga. Por supuestísimo, esta receta está muy mejorada y perfeccionada en la actualidad, de hecho esta mousse hace mucho tiempo que no la hago, pero hoy la he recuperado en mi memoria para compartirla con vosotros, y por supuesto, la he hecho tal y como la hacia.

Esta receta la saqué de un libro que me regaló mi madre, si no recuerdo mal en las navidades del primer año que cursaba cocina, se llama "Cocina para estudiantes". El título puede llevar a confusión, porque uno puede pensar que es para estudiantes de cocina, pero no, es para estudiantes que se van por primera vez de casa a estudiar fuera y que jamás, como la inmensa mayoría, se puso frente a los fuegos o a los mandos de su propia cocina. Es un libro que sigo teniendo siempre a mano y que como esta receta, tiene mucha carga sentimental.

Bueno, pues ya dejo de daros la brasa y pasamos a la receta, que es facilísima y de verdad que sale una mousse riquísima.

Ingredientes:

- Cobertura de chocolate negro, 250 gr
- 7 huevos
- Azúcar, 70 gr

Elaboración:

1º) Fundimos la cobertura al baño Mª como siempre, y mientras separamos las claras de las yemas.
2º) Las claras las montamos a punto de nieve, y las yemas las mezclamos con el azúcar y las montamos también.
3º) Una vez fundida la cobertura y atemperada, la mezclamos con las yemas, y esta esto lo mezclamos con las claras. Pero muy importante, MEZCLAR, no batir, si no se bajarán las claras.
4º) Verter la mezcla donde queramos servir la mousse y dejar enfriar.

Semáforo

2011-04-30T17:31:00.000+02:00

Pues esto es un postrecito muy sencillo, que queda bastante bien además de ser rápida la elaboración. Da un contraste de sabores muy interesante, y bueno, los "colores" del semáforo realmente pueden ser de muchísimas cosas, lo que vuestra imaginación quiera. Es un postre de Arzak.

Ingredientes:

- Cobertura de chocolate, puede ser negro y/o blanco, como queráis, pero eso si, tened presente que dependiendo de la cobertura, maridarán mejor unos sabores que otros.
- Mantequilla
- Plástico de embalar (el de pompitas de todo la vida).
- Naranja
- Fresas
- Menta

Elaboración:

1º) Fundimos la cobertura al baño mª, yo le he añadido un poquito de mantequilla para darle un poco de brillo al chocolate, pero poquito para que el semáforo se nos quede durito.
2º) Una vez fundido, prepararemos una bandeja encamisada con film transparente y verteremos sobre el film la cobertura. Procedemos ha extenderla pero sin buscar que sea fina, que mínimo se quede con 1,5 cm de grosor.
3º) A continuación ponemos el plástico de embalar sobre el chocolate con las "burbujitas" hacia abajo y lo dejamos enfriar.
4º) Mientras se enfría el chocolate empezamos a elaborar los colores, que no son más que coulis. El rojo lo haremos con un coulis de fresas, el amarillo con uno de naranja y el verde con uno de menta. Disculpad que no haya fotos de la elaboración de los coulis, me despisté.
5º) Coulis:
* De fresa: trituramos las fresas con azúcar y pasamos por un chino.
* De menta: escaldamos la menta, y la trituramos con un poco del agua de la cocción, lo pasamos por un chino y lo volvemos a poner al fuego con azúcar, dejamos que espese; podemos ayudarle a que espese con un poco de maizena.
* De naranja: exprimimos naranjas y colamos el zumo, lo ponemos al fuego con azúcar y dejar reducir, al igual que en el de menta, podemos ayudarle con un poco de maizena.
6º) Una vez frío el chocolate, retiramos con cuidado el plástico y rompemos en trozos desiguales e iremos llenando los agujeritos de los distintos coulis.

Espero que os animeis ha hacerlo, es muy sencillo y riquísimo, ya me contareis.

Marlon Medina, la mejor manera de la que podía comenzar

2011-04-21T22:53:00.000+02:00

Hoy quiero compartir un poco de la cocina colombiana con ustedes…!!!

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después del siglo XIX y XX lugar a esto quiero dar a conocer un poco de nuestra historia gastronómica, porque personalmente creo y se que otros cocineros piensan lo mismo, todas la cocinas del mundo son las mejores y como dijo un día un pequeño hombre francés “ El que no conoce su historia está condenado a repetirla” esto se aplica a todo y yo hago parte de unos jóvenes cocineros que queremos trabajar por la evolución de la cocina colombiana y para nosotros es un gran ejemplo es la española y la francesa.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio de la colonia, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas estos fueron muy importantes porque nos aportaron muchos platos típicos que hoy en día existen en nuestras costas colombianas pacífica y atlántica y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses, los ingleses, los cuales nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

Algunos platos representativos de nuestra cultura,

Aborrajados: son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

Arepa: disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir hasta que espese.

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas dejándolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin él es bebida saludable.

Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz.

Mondongo: sopa de tripas que llevan carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y un guiso.

Panela: “El proceso de fabricación de panela ha existido en nuestro país desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es allí donde se concentran los sólidos solubles totales que existen en el jugo de la caña de azúcar, todo ello mediante la transferencia térmica en las hornillas y llevando a cabo la concentración de los jugos” - Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor per cápita del mundo.

Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.

Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

Me quedo sin palabras les envió un abrazo y muchos éxitos en los fogones de vuestras cocinas.

Bibliografía utilizada:
ORDOÑEZ, Caicedo Carlos. Cocina básica colombiana. Grupo Editorial Norma.2005. Bogotá.

Cecilia Restrepo Manrique licenciada universidad del rosario Bogota

Xanty Elías, ¿los 50 mejores restaurantes del mundo?

2011-04-21T17:51:00.000+02:00

Los 50 mejores restaurante del mundo… ¿quién lo dice?

Este lunes santo volvimos a ver tras un año de espera, fácilmente soportable, la llamada Lista
San Pellegrino, de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Pero ¿quién vota ? ¿Quiénes son las personas del jurado?, esta es la pregunta que me hago .

Qué duda cabe que a todos los cocineros nos gusta estar en los primeros puestos de cualquier clasificación gastronómica, e incluso si son a un nivel nacional o mundial, aunque no sea en los primeros puestos. Más de uno “pagaría” por estar simplemente.

Pero mirando la clasificación, que en tan solo 5 años a elevado a casi el nivel de celestial, (gracias a un gran movimiento de marketing, apoyado por grandes firmas comerciales, y “personajes influyente” de la gastronomía), me doy cuenta de cosas que no coinciden al menos para mi entender.

Es cierto que no he probado casi ninguno de los restaurantes que aparecen de fuera de España, y serán extraordinarios todos, sin embargo si los he probado todos los que son españoles y no hace mucho. Y debo decir y con cierta indignación, ¿que hace Akelarre en el puesto nº 94?

Esto me hace indagar, y después de leer y hablar con algún que otro entendido en materia de crítica gastronómica, me doy cuenta de que existe algún problema de base, en la forma de puntuar del jurado, o en los aspectos a valorar, o quizás en la organización de los mismos.

Puesto que me cuesta pensar como votan tantas personas del jurado a restaurantes a los que no han ido. Si es así no sería una pugna justa.

Este mundillo en el que nos movemos donde es inevitable reconocer que estamos expuestos a estas clasificaciones, San Pellegrino y Michelin. Sin embargo en Michelin llevan 100 años haciendo un trabajo que otros en tan solo 5 quieren superar. Señores la antigüedad es un grado, o al menos eso me decían a mí de pequeño.

Es cierto que aparecer en estas listas hace más rentables los negocios y aumentan el ego de ciertos personajes, pero no es lo mismo ser el numero 3 de la San Pellegrino que tener 3 estrellas Michelin, no lo olvidemos.

Esto no quita dar la enhorabuena a todos los establecimientos españoles, y en especial a mi mentor Juan Mari Arzak, al cual le otorgaron un premio a su trayectoria.

Mientras, los terrenales seguiremos, al igual que algunos dioses, luchando a diario para convencer a cada cliente de que usamos el mejor producto, con la elaboración mas indicada bajo nuestro juicio, condicionados por el clima, la temporada, el nivel cultural, las fechas e incluso nuestro estado anímico. Porque es muy cierto que nuestro premio es el día a día, la EVOlución de nuestra forma de emocionar y sorprender a las personas que visitan nuestras casas, somos en cierto modo, creadores de ilusión y emoción, y si perdemos esa cualidad, da igual en cuantas listas aparezcas,… no te servirá de nada.

Estar o no estar será cuestión de eso, pero si estamos … mejor.

Cerrando el círculo de colaboradores.

2011-04-19T19:29:00.000+02:00

Buuuueeeeeeeno, pues el círculo de colaboradores ya casi se cierra.

Me complace presentaros hoy una grandísima colaboradora, con la que tengo una gran amistad y le tengo un grandísimo aprecio, a Judit Comes de Fruart

No me extenderé presentándola, pues muchos la conocéis y para quien no la conozca, aquí os dejo el enlace de su página que seguro que es la mejor presentación que se le puede hacer.

FrutArt

Bienvenidaaaa Judit!! : )

Chocolatísimo.com

2011-04-17T22:17:00.000+02:00

Un regalito para mi querida amiga Esther, aunque me ha pasado factura el parón :S

Otro crack, esto pinta cada vez mejor.

2011-04-17T19:40:00.001+02:00

Me complace presentaros otro nuevo colaborador, un gran amigo y un chef de una experiencia y conocimientos extraordinarios.

Se trata de Marlon Medina un chef bogotano afincado en París, jefe de partida en Le Théâtre Restaurante cocina francesa de vanguardia con enfasis en cocina con plantas medicinales ya que esta ubicado en la capital de francia de plantas medicinales que es Chémille.

Bueno, se que disfrutareis de sus entradas tanto como yo. Bienvenido Marlon!!!

Magnífica colaboradora

2011-04-14T23:17:00.000+02:00

Bueno, pues tenemos en el equipo otra maravillosa colaboradora, Monica Novas Dios, es una psicóloga amante de la gastronomía con unos conocimientos impresionantes, que a muchos ya les gustaría.

Entonces, por su gran diferencia con el resto del equipo de colaboradores y por sus conocimientos tan extensos y diferentes, se encargará más de tratar una parte "gastro-pasional", espero que disfruteis de ella tanto como yo. ; )

Pitas de canónigos

2011-04-13T23:00:00.001+02:00

Esta receta fue algo encontrado de casualidad, mezclé todo lo que había en el frigorífico y ..... opssss!!! Riquísimaaaa!!! Así que como no podía ser de otra manera, he repetido y esta vez para compartirlo con todos vosotros. La verdad, que para un rato distendido lo veo un bocado genial.

Ingrdientes:

Canónigos
Carne molida
Ajo
Cebolla (si es fresca mejor)
Mayonesa
Mostaza
Pan de pita

Elaboración:

1º) Laminar los ajos y rehogarlos, una vez hecho esto añadir la carne y salpimentar.
2º) Lavar los canónigos y cortar la cebolla en juliana fina
3º) Hacer la mayonesa de mostaza
4º) Mezclar todo y hornear el pan
5º) Rellenar y degustarrrrrrr!!!!!!! : )

Pdt: Mi compadre David, dice que le tienen que quedar bien unos champiñones salteados, la verdad e que opino igual que el, es algo que debo probar todavía.

Pdt1: La mostaza a usar; pues eso irá en gustos, dicen que la mejor es la de Dijon, a mi personalmente no me gusta, creo que para este cometido una comercial corriente es la idónea, pero para gustos los colores. Y a quien no le guste la mostaza, con mayonesa tan solo está también riquísima.

Pedro Salcedo, artículo para El Mundo

2011-04-09T20:02:00.001+02:00

Cocina Tradicional vs Vanguardia

Se han derramado ríos de tinta sobre la llamada “guerra de los fogones”. Que si la cocina tradicional, que si la cocina moderna o de vanguardia o como se llame. Entre los artículos de opinión que han caído en mis manos, y los que mis amigos y clientes me han traído por aquello del morbo, reconozco que he leído juicios para todos los gustos, y eso está muy bien, la diversidad de pareceres es una cantera que alimenta y estimula, al menos a mí, las convicciones personales sobre dicha pelotera.

Quien conozca mi mesa, no va tener dudas de que lado está mi cocina, pero no se trata de estar aquí o allí. El tema puede ser tan sencillo y tan complejo a la vez, que con una simple palabra, pienso que podríamos resumir todo: “respeto”.

Jamás hablaré mal de un cocinero, sea cual sea la técnica que utilice. Conozco a gente que guisa, mejor o peor, y es consecuencia de la enseñanza recibida o dependiendo en la fuente que haya bebido, cualquiera puede cocinar.

Santamaría vs. Adria, reconozco que se me escapa, yo suelo tener los pies en el suelo, ya se encarga mi madre, consejera y maestra, como el tutor que se ajusta a una estaca de olivo, de hacerme madurar lo más recto posible. Por supuesto, no voy a entrar en quien se lleva el gato al agua, presumo que cada uno tendrá sus razones para que a la hora de convertir los mismos alimentos, usen técnicas desiguales para obtener unos resultados muy distintos.

Por lo tanto no hay que tomar “pollos a pelar”, cada cual que acuda con su estomago al mantel que más le guste, otra cosa es que hay comensales que por darselas de entendidos o de snob, pretendan mofarse de la cocina de nuestras abuelas, la de mi madre y mi padre, y eso no lo voy a consentir. Una cosa es la libertad de elegir un tipo de cocina, y otra muy distinta es el descrédito que se está mostrando hacia la cocina tradiconal por parte, sobre todo, de ciertos sectores de pseudos ilustrados críticos en cocina, cuando algunos no saben ni arrimarse a una sartén para hacer un huevo frito en aceite de oliva. Denuncias, como que nos hemos quedado en la prehistoria gastronómica, cocineros de evolución cero o restaurantes de mantel de hule, son frecuentes entre los que no comparten nuestro entusiasmo.

Yo que culpa tengo de haberme criado entre sartenes de hierro, fogones y alcachofas. Si un día a pesar de haber estudiado, elegí lo que hoy soy. Yo que culpa tengo de haber tenido el mejor padre del mundo, que me reclamó hasta lo que pude dar de mi mismo, que me educó el paladar, que me transmitió su sano fanatismo por el aceite de oliva. O yo que culpa tengo por tener la mejor catedrática en cocina, mi madre, paciente y bondadosa, que hasta hoy, y a pesar de los años que llevo robándole el protagonismo, la necesito en mi cocina más que nunca.

Mi cocina ha evolucionado en su justa medida, me subí al carro del acero inoxidable, de la envasadora al vacio y de la termomix. Pero confieso que las alcachofas, las patatas a lo pobre o el bacalao con tomate, se continúa elaborando como la primera vez que ingresé en cocina, y que no existe artilugio alguno, ni analogico, ni digital, que haga milagros. Acaso somos herejes culinarios al pretender ofrecer a nuestros comensales las recetas trasmitidas desde el legado que nos regalaron nuestras abuelas. No conozco que se le otorgen galardones en forma de estrellas de una conocida marca de neumaticos a restaurantes que realicen cocina tradicional, ni falta que hace.

Cada región tiene su identidad propia, si todos vamos a cocinar lo mismo, si en las escuelas van a enseñar a los futuros cocineros lo mismo, a usar espumas, sifones o nitrogeno líquido, terminaremos por globalizar la cocina, chocaremos con sabores y texturas muy parecidos en regiones del norte o del sur, en Jaén o en París, esa perdida de identidad me entristece profundamente.

Nuestros platos tienen tanto amor o más que cualquier creación de esas que parecen esbozos abstractos realizados en una especie de laboratorios exentos de gravedad. Acaso si el cabrito lo asamos como nos enseñaron, o si las gachas no las convertimos en espuma, estamos pecando de herejes.

Recuerdo una ocasión que un buen amigo cocinero de los de vanguardia, de esos que usan nitrógeno liquido, y estando mojando sopas de pan en el aceite del paté de perdiz en mi mesa, le apuntó uno de mis hermanos: cuidado con explotar en la cocina y salir volando, y yo me dije, lo que nos faltaba, encima del calor que pasamos vamos a tener que llevar paracaídas.

Magníficos colaboradores.

2011-04-09T19:56:00.003+02:00

Bueno, me complace deciros que voy a contar con la ayuda de unos magníficos profesionales, harán unas entradas cada cierto tiempo plasmando lo que a ellos les plazca. Espero que próximamente se sumen algunos profesionales más de esta enorme categoría, grandes profesionales pero más grandes personas.
El objetivo de estas colaboraciones, además de que es un verdadero placer para mi, es que este rinconcito se convierta en una "Torre de Babel" gastronómica, donde además de las cosas que yo pueda conocer y hacer, pues tengamos diversidad de opiniones, recetas diferentes, conocimientos más profundos de un determinado producto y un largo etc.

Espero que lo disfrutéis tanto como yo, aquí os dejo una lista de los primeros colaboradores, que desde aqui, aunque ya se lo he dicho a cada uno personalmente, muchíiiiiiiiisimas gracias y de verdad es un verdadero placer que participeis en este rinconcito.

* Esther Sánchez; Chocolatisimo.es

*Jose Mª Coronel: Jefe de cocina hotel 4* en la costa onubense.

* Pedro Salcedo: Gerente propietario de Juanito Restaurante (Baeza) y cocinero Eurotoques.

* Xanty Elías: Gerente propietario del restaurante Acánthum y cocinero Eurotoques.

Solomillo de cerdo ibérico a la sal

2011-03-27T00:08:00.000+01:00

Es una receta super sencilla, y que queda de lujazo.

Ingredientes:

- Solomillo de cerdo
- Sal gruesa
- Especias al gusto
- Aceite de oliva
- Pimienta negra molida

Elaboración:

1º) Hacemos en la bandeja del horno una base de sal y sobre esta base colocaremos el o los solomillos.
2º) Entonces procedemos a cubrirlo con más sal, yo por ejemplo a este le he añadido tomillo, pero también se le pueden añadir otras especias, o ninguna, según le guste más a cada uno.
3º) Lo metemos en el horno a unos 180 ºC, el tiempo nos lo marcará la sal, cuando veamos que ya empieza a abrirse, ese será el indicativo de que está hecha la o las piezas.
4º) Una vez hecha la carne, sacamos de la sal, la sacudimos y fileteamos l pieza una vez se haya enfriado. Le añadiremos un chorrito de aceite de oliva por encima y pimienta negra molida, evidentemente, si es recién molida, mucho mejor.

Más webs de interés

2011-03-27T00:03:00.001+01:00

Bueno, pues aquí os dejo la de mi cyberamiga Esther Sánchez, una verdadera crack del chocolate y postres, además tengo la suerte de decir que tuve la suerte de catar la caja especial de bombones que sacaron estas navidades los chocolates Kuna Yala, y de verdad, RIQUIIIIIIIIIIIIISIMOOOOOOOOOOS!!!!

Disfrutadla ;-)

chocolatisimo.com

Centros Acanthum

2011-03-18T16:05:00.001+01:00

Bueno, pues como siempre, Xanty Elias la está liando parda hoy mismo, 18/03/11, en su restaurante Acanthum, en un evento que tenía hoy allí.
Una vez más, he tenido el honor de trabajar con él codo con codo y hacer ese tandem tan extraño pero efectivo que hacemos los dos.

Aquí os dejo cual ha sido hoy mi misión, espero que os guste.

Bandeja paisa

2011-03-11T03:52:00.002+01:00

Bueno, pues se trata de un plato paisa, del departamento de Antioquia (Colombia), en esta ocasión no voy a explicar nada, simplemente os pondré el enlace que a mi me sirvió de referencia y las fotos de mi elaboración.

Si decir que he tenido la colaboración de la persona mas especial del mundo,mi querida Yoly, y que es un plato extraordinariamente riquísimo, eso si, muyyyyyyyyy contundente, hay que ir bien preparado porque es una señora fuente de comida.

Espero que lo disfruteis tanto como yo.

http://www.chispaisas.info/cocina5.htm

Pitas de pollo al curry (para Sergio A., el futuro gran chef)

2011-02-28T00:30:00.001+01:00

Receta super cómoda, fácil y rápida, y podemos quedar de lujo con nuestros invitados, amigos y/o familiares en un momento informal.

Ingredientes:

Pan de pita
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo (si podemos)
Cebolla
Pechuga de pollo
Curry
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:

1) Cortamos el pollo en tiras y lo salteamos con aceite d oliva y sazonado con la sal y la pimienta.
2) Una vez hecho, añadiremos las verduras cortadas en juliana (tiras finas) y saltearemos. Se puede añadir un poquito de vino blanco, yo no soy partidario de ello pero lo admite.
3) Una vez bien rehogadas las verduras con el pollo, espolvoreamos el curry y apartamos del fuego una vez hayamos mezclado, el curry no se puede quemar.
4) El pan de pita, le cortaremos un lateral (algunos vienen preparados por unas marcas) y le echaremos unas gotas de agua. Lo meteremos en el horno y se abrirá para poder rellenarlo.
5) Procedemos al rellenado.

Pollo en salsa

2011-02-28T00:04:00.000+01:00

Esta receta, es una receta más bien base, porque yo creo que el pollo en salsa hay tantas recetas como personas que lo cocinan. Así que bueno, aquí vamos a poner una receta super sencilla y que tiene un resultado genial.

Ingredientes:

Pollo troceado
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Laurel
Guindilla
Vino blanco
Sal y pimienta negra molida

Elaboración:

1) Doramos los ajos laminado con 1 ó 2 hojas de laurel. Una vez doradito, añadimos la cebolla.
2) Cuando ya tenemos rehogado el fondo, añadimos el pollo y lo doramos. En este momento añadimos las guindillas, no más de 2 ó 3.
3) Una vez dorado el pollo y "cerrado", le agregamos un buen chorreón de vino blanco, de esta forma además de aromatizar también desglasaremos.
4) Cuando el alcohol del vino se haya evaporado, procederemos a cubrir de agua (podemos añadir una proporción de caldo para potenciar el sabor) y dejar que se vaya cocinando el pollo y que reduzca la salsa. CUIDADO con el tiempo, que no se nos olvide que es pollo, y se nos puede resecar si nos excedemos en el cocinado e incluso deshacer.
5) Por último probar y sazonar. Se le puede añadir colorante y hacerlo en amarillo.

Nota: Como decía, es una salsa base, a esto se le puede añadir zanahoria, pimientos, salsa de tomate y un largo etc.

Despiece de un pollo entero

2011-02-27T23:34:00.000+01:00

Bueno, antes que nada, decir que el pollo se puede limpiar de manera que sacamos las distintas piezas limpias y dejamos la carcasa a parte, y otra manera, sería trocear el pollo entero, que es de la manera que a continuación vamos a realizar.

1) Retiramos las puntas de las alitas y sentamos al pollo sobre la tabla.
2) Una vez sentado el pollo, daremos con la macheta en en centro he iremos bajando hasta cortarlo en dos partes. Digamos que el corte correcto sería pasando la macheta entre las dos pechugas.
3) A continuación, sacamos los 1/4 traseros buscando la articulación de la "cadera". Y repetimos el corte, pero ahora separando el jamoncito y el contramuslo por su articulación correspondiente. En este punto, dependerá del tamaño del pollo y de para que lo queremos, le daremos o no un corte al contramuslo y sacamos 2 trozos; del jamoncito yo personalmente no recomiendo sacar dos trozos.
4) Con las alitas hacemos los mismo, retiramos por la articulación y la separamos en dos partes por su correspondiente articulación.
5) Por último, trocearemos la zona de las pechugas junto a la carcasa. El tamaño, una vez más, lo haremos según nuestras necesidades o gusto.

Y esto es Meca imprescindible

2011-02-14T18:46:00.000+01:00

Bueno, pues me enorgullece decir, que por fin, mi gran amigo y grandísimo profesional Santiago Elías se ha decidido a montar su sueño, para hacernos a todos viajar a un mundo de sensaciones y experimentar con su gran cocina, es una visita obligada. No os lo podeis perder.

Restaurante ACANTHUM

Salsa de azafrán express

2011-02-14T18:42:00.001+01:00

Es una receta muy sencilla, que le da un sabor a los platos en los que va impresionante y que en cualquier momento en casa lo podemos hacer. Esta salsa es para pescados, aunque por que no, se pueden hacer otras pruebas.

Bueno, al lío que es lo que toca.

Ingredientes:

Mantequilla
Azafrán en hebras
Nata
Cebolla o puerro, yo personalmente soy más partidario del puerro para esta salsa
Sal, prácticamente nula en esta salsa por la potencia del azafrán
Vino blanco

Elaboración:

1) Ponemos en un cazo la mantequilla para que funda, pero como siempre, cuidado que no se queme.
2) Añadiremos el puerro o la cebolla cortada en juliana y dejaremos que se rehogue bien.
3) A continuación desglasamos con un poco de vino blanco, y como siempre, dejamos que se evapore el alcohol y que reduzca el vino.
4) Añadimos la nata, mezclamos y por último agregamos el azafrán, con mucho cuidado en la cantidad porque el azafrán es muy potente de sabor. Una vez añadido el azafrán, pondremos el fuego al mínimo, dejaremos que hierva un poco y luego lo dejamos otro ratillo para que infusione bien el azafrán y aporte su sabor y color.
5) Por último damos otro calentoncito y napamos el pescado que hayamos elegido. Con lubina o dorada es una maravilla.

Pequeño Sergio, si le dices a la tita que te ayude, es fácil ;)

Antes que nada

2011-02-14T17:42:00.002+01:00

Bueno, primero disculpadme, he estado muy liado en este último tiempo. Pero vuelvo a reactivarme y a ponerme las pilas, así que todos al loro que vamos otra vez al lio. ;)

Turrón de quicos

2010-11-28T20:37:00.000+01:00

Es un postre muy sencillo, pero que da un contraste genial y queda muy bien en el plato. De cara a las navidades como estamos, es muy interesante.

Ingredientes:

- Cobertura de chocolate
- Nata
- Quicos
- Azúcar

Elaboración:

1) Fundiremos la cobertura al baño Mª y pondremos la nata a hervir (misma proporción de nata que de cobertura).
2) Una vez haya hervido la nata, la mezclaremos con la cobertura y mezclaremos hasta que quede homogénea.
3) Por otro lado haremos un caramelo rubio con el azúcar y le añadiremos los quicos.
4) Añadimoslos quicos caramelizados a la mezcla anterior.
5) Encamisamos unos moldes con film transparente y vertemos la mezcla. Dejar enfriar y cortar.

My first carving soap.

2010-11-25T14:20:00.001+01:00

Bueno, después de probar distintos tipos de jabón y de mosquearme mucho porque no me salía, este es el primer jabón medio decente que he hecho. Además le ha caido algo de agua y ha hecho un efecto curioso.

Términos culinarios

2010-11-12T01:25:00.001+01:00

Bueno, es parte imprescindible conocer los términos culinarios para interpretar una receta lo mejor posible, por eso voy a intentar ir añadiendo el máximo de términos posibles, algunos se me habrán escapado, pero poco a poco irán apareciendo o recordándolos, y por supuesto, si cualquiera de vosotros os dais cuenta de la falta de alguno, pues anotadlo que lo pongo inmediatamente.

TÉRMINOS CULINARIOS:

- A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

- A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

- A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

- Abierto: Se dice cuando el arroz esta pasado de cocción consiguiendo un grano pastoso.

- Ablandar: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

- Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

- Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón. Deben lavarse en cuanto se usan.

- Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada, yema de huevo, huevo, azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas.

- Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Acanalar Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

- Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

- Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

- Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

- Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

- Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.

- Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

- Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

- Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recolectar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituna se transporta a la "almazara".

- Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.

- Acidificar o acidular: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

- Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Aderezo: Condimentos utilizados para ensalzar y terminar una preparación culinaria

- Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

- Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.

- Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

- Afrutado: Vino con agradable olor a uva.

- Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

- Age tofu: Tofu frito.

- Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

Agraz: Jugo ácido de uva verde.

- Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

- Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

- Aguja: Porción de carne de buey o ternera que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar troceada, para asar entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

- Ahumar: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

- Ajedrea: Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeñas y de color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

- Ajete: Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.

- Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.

- Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

- Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas.

- Ajo arriero: Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.
Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.

- Ajoaceite (ajiaceite): Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado". Esto significa, sin ligar.

- Ajonjolí o sésamo: Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.
Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.
Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.
Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.

- Al dente: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

- Al vapor: Cocción por la acción del vapor con o sin la aplicación de presión.

- Albardillar, albardar o bardar: Envolver alimentos con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.

- Albúmina: El mayor componente de la clara de huevo. Contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

- Alga nori: Alga con el que se enrolla los maki de sushi.

- Alga Wakame: Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.

- Aliñar: Aderezar o sazonar. Generalmente este término se utiliza cuando se trata de ensaladas.

- Almazara: Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite. Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.

Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que toma grado de espesor (punto de jarabe, punto de hebra, punto de hebra fuerte, punto de bola, y punto de caramelo).

Amalgamar: Mezclar perfectamente diversos ingredientes.

Almogrote: Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.

Alubias aduki: Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.

Amaretto: Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras.

- Amasar: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

- Anmitsu: Macedonia japonesa.

- Antipasto: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida.

- Añejada: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.

- Apagado: Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.

- Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.

- Arame: Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.

- Arbequina: Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.

- Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.

- Aromática: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

- Aromatizar: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.

- Arrebatar: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.

- Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

- Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

- Asador: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

- Asar: Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.

- Asar a la brasa o a la parrilla: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.

- Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.

- Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.

- Asar al horno: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

- Aspic: Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.

- Asopado: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

- Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

- Atelet: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para suffle.

- Atropellada: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

- Avruga: Huevas de arenques.

- Azúcar de caña: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.

Mi versión del Pollo a la inglesa

2010-11-07T01:18:00.000+01:00

Bueno, en una entrada anterior ya vimos el pollo a la inglesa original, como lo hace Carmelo Rufo en su casa, el Restaurante Época en Riotinto.
Pues yo ahora lo versiono un poco para buscar otra imagen de un plato tan rico, por supuesto con su previo permiso.

Ingredientes:

1/2 cebolla morada (puede ser normal)
Mostaza
Pechuga de pollo
Queso
Bechamel
Harina
Soja
Mantequilla
Aceite de oliva

Elaboración:

1º) Cortamos la cebolla en juliana fina y la pechuga en dados.

2º) Doramos la cebolla en aceite con un poco de mantequilla, y la apartamos.

3º) Mientras rehogamos la cebolla, maceramos unos 5 minutos la pechuga con soja, más no porque no queremos que predomine el sabor, que sea un toque sutil.

4º) Marcharemos la bechamel, que no hace falta que la explique porque ya está en un post anterior (ver salsas). Solo que sazonaremos solo con sal porque le vamos añadir el queso que previamente rallaremos, yo en este caso he utilizado un semicurado.

5º) Una vez macerado el pollo con la soja, lo escurrimos y lo pasamos por mostaza y enharinamos.

6º) Una vez preparado el pollo, lo freimos en el mismo aceite que la cebolla. Con cuidado de no hacerlo en exceso, no queremos que se nos quede seco.

7º) Una vez hecho el pollo lo mezclaremos con la cebolla y con parte de la salsa de queso. La otra parte de la salsa la dejaremos para napar el timbal de pollo.

8º) Y lo siguiente es montar el plato.

Nota: el pimentón no es necesario, pero como el plato se hace en Riotinto (nos lo dieron a conocer los ingleses cuando llegaron a explotar las minas y por lo tanto se hizo un plato típico) y allí es muy abundante un mineral llamado Gossan que es rojizo y arenoso, pues busca representar eso, una beta de Gossan.

Cebollita juliana

Aceite con mantequilla

Queso picado

Pechuga de pollo troceada

Pollo con la soja

Mostaza

Pollo con la mostaza

Blog "El ático"

2010-11-02T23:54:00.000+01:00

Bueno, pues aprovecho para agradecerle enormemente a Manuel Palomo Mora este homenaje, que la verdad, sin esperarlo, me ha hecho. Muchísimas gracias Manuel!!!
Y aprovecho para que conozcais su blog, donde encontrareis cosas de donde provengo y como es el lugar donde me he criado. Espero que lo disfruteis tanto como yo.

El ático

Entrevista radio

2010-10-26T23:24:00.001+02:00

Bueno, pues mañana 27/10/2010 me hacen un entrevista en la cadena ser de huelva acerca del campeonato de talla, y como no podía ser de otra forma, de la mano de Xanty Elías.

Muchas gracias Xanty por tenerme siempre presente. 1 abrazo

Fotos del I Concurso Nacional de Talla

2010-10-23T21:42:00.002+02:00

Bueno, antes que nada, disculparme por haber tenido tan abandonado el blog el último mes, ha sido un mes especialmente movidito; pero ya comienza la rutina y con ella la reactivación del blog.

Respecto el campeonato, deciros que no ha venido ningún premio, algo que era de esperar por mi corta experiencia en la talla, pero si ha sido una magnífica experiencia que me ha aportado mucho tanto desde el punto profesional como personal, así que si he sido premiado. Aquí os dejo unas fotitos para que vayais disfrutando, y próximamente se subirán en el mismo album las que hizo el futuro fichaje del blog, Xanty Elías.

Fotos Campeonato

Video

1er Concurso Nacional de Tallado de Frutas y Hortalizas

2010-10-05T10:25:00.001+02:00

Bueno, pues haber que nos depara esta nueva experiencia; ya os contaré ;)

http://www.fruitattractionnews.com/noticias-feria/SELECCIONADOS-YA-LOS-DIEZ-PARTICIPANTES-DEL-I-CONCURSO-NACIONAL-DE-TALLADO-FRUTAS-Y-HORTALIZAS.asp?CodigoNoticia=533

Curso de Talla

2010-10-05T10:12:00.000+02:00

Bueno, pues los días 29 y 30 de septiembre estube en Lleida haciendo un curso de talla con Judit Comes (FrutArt). Para mi los objetivos se han requetecumplido y contentísmo con el resultado, GENIALLLL!!!! :)

A esto tengo que añadir que tanto Judit como Carles son dos grandísimos profesionales, pero si son grandísimos profesionales, más lo son como personas; me hicieron sentir como en casa. MUCHAS GRACIAS POR ESO!!!! Saludos a los dos ;)

Euro-Toques Andalucía 19 y 20/09/2010 en Huelva

2010-09-21T20:47:00.001+02:00

Bueno, la verdad es que ha sido un placer estar con todos vosotros allí. Y personalmente, creo que aquí hay un punto de inflexión respecto nuestra comunidad; felicitaciones a todos y por supuesto, en especial, a Xanti.

http://picasaweb.google.com/115662821532622608167/IReunionEuroToquesAndaluciaHuelva#

Mi ceviche

2010-09-18T01:48:00.001+02:00

Bueno, tal y como dije, quería hacer unas adaptaciones a mi gusto, y la cosa se va encaminando. Creo que todavía se pueden reducir más los tiempos en los que actua el zumo de limón sobre el pescado, pero eso lo iré probando poco a poco. Aquí os dejo la receta algo más detallado que la otra, espero que os guste.

Ingredientes:

- Lenguado
- Limón
- Sal (a ver tenido hoy sal maldon a mano habría sido de lujo)
- Cebollino
- Tomate
- Cebolla fresca
- Aceite de oliva

Elaboración:

1) Limpiamos los lenguados y saamos lo lomitos.

2) Exprimimos los limones y cubrimos los limones con el zumo de limón durante 35 minutos. Pero como ya he comentado en la introducción, creo que se puede reducir hasta 25 minutos, pero eso lo iré probando poco a poco.

3) Mientras el pescado se cuece en frío, picaremos la cebolla en brunoix, el cebollino, pelamos y retiramos las pepitas del tomate antes de picarlo.

4) Una vez transcurrido el tiempo de cocción, escurrimos bien el pescado, y procedemos a emplatarlo.

5) Al lado pondremos una beta con las verduras mezcladas, añadiremos una pizquita de sal sobre el pescado (si es maldon mejor), y espolvoreamos con un poco de cebollino. Y listo para comer.

Nota: En este caso, la verduritas las ponemos de esta forma, pero si lo emplatamos de otra forma, otra opción es poner la cebolla junto al pescado cuando se está cociendo.

Mi progenitor en el mundo de la hostelería.

2010-09-15T20:14:00.000+02:00

Pues este hombre fue quien hizo hace 16 años que me empezase a picar el gusanillo de la hostelería, y aunque pueda parecer contradictorio, fue con una bandeja en la mano. Lo que tiene narices es que haya tenido que esperar a que salga en TVE para enterarme de la famosa receta del pollo a la inglesa, jajajajajaja!!!!!

QUE GRANDE ERES CARMELO!!!!!!

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100915/pollo-a-inglesa/876968.shtml

Mi 1ª experiencia ceviche

2010-09-15T01:50:00.000+02:00

Bueno, antes que nada disculpad por no poner fotos de las fases de elaboración, pero como digo en el título de la entrada, es el 1º y no sabía muy bien que iba a salir. Ahora que ya he hecho el primero, estoy en condiciones de decir que seguiré introduciendome en este plato de origen latinoamericano, principalmente peruano, aunque en Ecuador y otros países también lo elaboran.
Este es de pescado, pero también se puede hacer con mariscos o algunas carnes. Yo personalmente le voy hacer algunas modificaciones adaptándolas a mis gustos y estilo, pero estoy convencido que será algo que me acompañará de ahora en adelante.
Permitidme que no ponga la elaboración tan extensa como de otros platos, pues como ya he dicho quiero hacer ciertas adaptaciones.

Ingredientes:

- Bacalao (puede ser cualquier pescado blanco o semigraso, aunque no están exentos todos los pescados azules).
- Tomate
- Patata
- Cebolla fresca
- Limón
- Culantro
- Sal

Elaboración:

1) Limpiar y cortar el bacalao en dados no muy grandes, mezclarlo con la cebolla muy bien picado y sumergirlo en el zumo de limón (cocción en frío).

2) En el zumo de limón deberá permanecer alrededor de 45´, pero esto es una de las cosas que quiero corregir. Según las recetas originales que he visto, marca esos tiempo, pero creo que el resultado de cocción puede ser el mismo en menos tiempo y que el sabor del limón no mate tanto el sabor del pescado.

3) Pasado el tiempo, escurrirlo bien, y mientras escurre, cortar en rodajas la patata previamente cocida, y picar el tomate limpio de piel y pepitas.

4) Sazonar el pescado y proceder al montaje del plato.

En esta di un pasito más

2010-09-14T00:05:00.000+02:00

Paella de marisco

2010-09-11T22:08:00.000+02:00

Bueno, sobre la paella hay montones de teorías, trucos, ingredientes y cosas acerca de ella. Yo voy a poner una sencillita, sin muchas historias y ya que cada cual adapte o cocine como más le guste.

Ingredientes:

- Arroz de grano redondo
- Ajo
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Calamar
- Gambas
- Almejas
- Guisantes
- Fumet
- Azafrán en hebras
- Pimentón dulce (es opcional)
- Sal
- Aceite de oliva

Elaboración:

1) Cortamos los ajos en láminas y lo rehogamos con un poquito de aceite, mientras, cortamos los pimientos en mirepoix fina.

2) Una vez doraditos los ajos, ñadimos los pimientos, y mientras los pimientos se rehogan, pelamos y quitamos las pepitas del tomate y lo picamos.

3) Una vez rehogados los pimientos, añadimos el tomate, y dejamos que se haga bien, prácticamente hasta que esté hecho puré.

4) Una vez hecho bien el fondo, añadimos los calamares, que es lo que más tiempo de cocción necesita. Los cortaremos en anillas.

5) Acontinuación añadiremos las almejas con un poco de fumet para que se abran; y una vez abiertas añadiremos las gambas.

6) Lo siguiente será añadir el arroz junto con unas hebras de azafrán y los guisantes; lo rehogaremos un poco hasta que adquiera el color del fondo. Procederemos a regarlo con el fumet caliente. En teoría, será el doble de fumet que de arroz.

7) Iremos dejando que el arroz vaya absorbiendo el fumet, y en caso de que lo haya absorbido todo y todavía esté enterito, añadiremos un poco más de fumet.

8) Al final lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

Fondo

Rehogando los ajitos

El fondito

Los calamaritos

Las almejitas

Guisantitos y gambas

El azafrán

El arrocito

Con el fumet

Lista

Acomer se ha dicho

Centro sencillo pero vistoso

2010-09-07T21:57:00.001+02:00

Para mi sobrino Gonzalo

2010-09-06T01:58:00.001+02:00