Que calidaaaaad!!!!!!!!!

Me complace enormemente tener estos dos grandísimos amigos, colaboradores y compañeros de profesión. De verdad es un autentico placer contar con gente como vosotros cerca, hacéis que en los momentos de flaqueza profesional nos vengamos arriba, que nos reilusionemos, y lo más importante, no perder el amor por lo que hacemos y por seguir aprendido. Sois grandes chicos ;)

Por orden alfabético.

Marlon Medina, becario 2012 de Alicia

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Falicia.cat%2Fcontent%2Fhome%2Ffiles%2Fbecaris2012.pdf&h=nAQCpfm0wAQDDdOXhYlUHe6D5WDD0LkDcun6w6mMl-SKdXA

Xanty Elías, representante de Huelva en Parlamento Europeo

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fhuelvaya.es%2F2011%2F10%2F06%2Fel-cocinero-xanty-elias-representa-a-huelva-en-el-parlamento-europeo%2F&h=uAQDI_wb3AQDU0XsTfuEisXNP7rnUim-adbdf7kUfciUbGA

5 verdades, Marlon Medina

Bueno, 2ª entrada de mi querido amigo Marlon Medina, y desde aquí querido amigo, felicitarte por reciente ascenso. Mi más sincera enhorabuena y felicitaciones, un grandísimo abrazo ;)

5 verdades que aprendes después de trabajar años en cocina

Llega un momento en la vida de todo cocinero o chef en la cual nos sentamos a meditar que hemos hecho en nuestras vidas. Cuantos sabores y saberes hemos recorrido, cuantas buenas experiencias, cuantas decepciones; aquellas alegrías y euforias típicas del servicio. Todo esto y más es parte fundamental de la vida gastronómica de todo aquel que lleve varios años trabajando.

Aprendemos de superiores, de ayudantes, de clientes y todo quien gire a nuestro alrededor. Tomamos las conclusiones necesarias que nos determinaran si vamos por buen camino o no. Pensar si estamos destinados a estar en el mismo puesto o queremos ir más allá y proponernos grandes retos ambiciosos.

Sea cual sea nuestra intención, a lo largo de la travesía culinaria aprendemos ciertas verdades que nos abren los ojos y nos permiten enfrentar mejor el rubro, puesto que ya sabemos cómo funciona, junto con todas sus malicias y aclaraciones. Sabemos técnicas y secretos para mejorar nuestro desempeño, consejos de quienes saben para guiarnos… pero el siguiente listado muestra los enunciados que uno inevitablemente aprenderá en este rubro después de haber trabajado una buena cantidad de años. En el cargo que sea, pero siempre ligado a la cocina.

Puede que ya los sabias o habías escuchado… les invito a los iniciados en gastronomía a enterarse de lo que les espera. Y aquellos con mayor experiencia, pues a recapacitar lo ya vivido.

5 verdades que aprendes después de trabajar años en cocina

1-      La mejor manera de aprender las cosas, es haciéndolas una y otra vez

 No existe mayor secreto, todo chef bien lo sabrá. Si queremos ser buenos en algo específico en cocina pues hay que practicar, practicar y practicar. Quien quiera ser más rápido picando verduras pues tendrá que picar todos los días kilos y kilos de zanahorias y papas. Para ser más eficientes fileteando pescados hay que limpiar decenas de ellos. Y para ser el más audaz en el servicio, hay que estar días trabajando aprendiendo nuevas técnicas y destrezas hasta mejorar las ya obtenidas. En el fondo de eso se trata, si somos buenos en algo puntual es porque muchas veces lo hemos hecho, y tenemos la dignidad y humildad suficiente para declararnos buenos en eso.

2-      Resaltan mas las quejas que las felicitaciones

Seamos francos, puede que nos hayan disciplinado más con nuestros errores que con nuestros aciertos. Ningún cocinero se va a escapar de la furia del chef retándolo por su desempeño o fallos en cocina, es parte de nuestra vida y de aquellas situaciones que debemos aprender. Por mucho que nos esforcemos y preocupemos de lograr buenos resultados, siempre habrá algún detalle que nos arruine el trabajo, y detrás nuestro estarán nuestros superiores con una carga de gritos e insultos profesionales listos para el deleite de todos. Así funciona… lamentablemente nos acordaremos mas de las malas situaciones que hayamos vivido, puesto que recapacitamos con ellas. Pero la idea es no esperar que nos halaguen todo el día o esperemos cumplidos por cada plato que cocinemos… ya que siempre en el rubro serán más notorias las quejas que las felicitaciones. Da lo mismo si sean más buenas que malas, las malas siempre las sabrán todos.

3-      Hay algunas cosas que es mejor no decir

¿A quién no le ha pasado que tiene ganas de decirle en la cara del chef lo pésima que es su carta? O lo mal que encuentra su liderazgo… ¿o que el administrador del restaurant es un perezoso de mala muerte? Claro… tenemos mucho para decir, pero aquellos pensamientos pueden significar una arma de doble filo que nos afectará como profesionales. Así sucede, uno puede decir una opinión a alguien que no debería haberla escuchado y él mismo se encargará de propagarla desordenando el rumor para finalmente caer todo en uno, y eso nos empeora el ambiente o arriesgamos nuestro cargo. La mas típica escuchada son aquellas que se refieren al desempeño del chef ejecutivo… muchos piensan que el no hace nada: que solo está sentado en la oficina al lado del computador sin meterse en la cocina, firmando menús y cartas de platos que nunca hizo y quizás cuanto otro pensamiento. En estos casos es mejor ahorrar nuestros comentarios ya que si esa persona está sentada con tranquilidad es por algo y ya pasó por el puesto en que estas. Sencillamente, evadir los comentarios ni menos hablarlos con otros, ya que harán una mala imagen tuya y no es profesional andar criticando sin fundamento.

4-      No hay cosa que una cerveza bien helada no arregle

La cultura bohemia del cocinero es parte del aprendizaje de muchos, a quien no le gusta una buena cerveza ( o agregar tu bebida favorita sin alcohol) después de un arduo servicio donde nos aniquilaron toda nuestra MEP, o beber algo para olvidar el pésimo día que experimentamos, lleno de críticas y errores garrafales que hicieron incomoda nuestra jornada o para simplemente arreglar aquella discusión con nuestro compañero de trabajo que casi arruina la amistad (solo por unos pimentones…) De cualquier manera estará la fiel y helada compañera de experiencias de todo cocinero para arreglar o consolar nuestras alegrías o penas, y mejor aun si es grupal con nuestra brigada (en muchos casos con chef ejecutivo incluido) Aparte de desahogar el calor interno, es un tema netamente social. Pero recordemos que siempre con moderación… hay que trabajar al día siguiente.

5-      Nadie es indispensable

Por último, lo que no muchos quieren asumir pero terminan aprendiendo. Ninguna persona al interior de una cocina o empresa es indispensable, desde los más altos cargos hasta los más bajos. Suele suceder que alguien abandonará el puesto y muchos sientan la partida de su compañero o jefe, y crean que nadie será capaz de reemplazarlo. Pues al cabo de un tiempo (y de algunos intentos también) llega alguien igual o mejor para retomar el lugar. Así sucede en el rubro y así funciona la sociedad. Siempre habrá alguien capaz de reemplazar el lugar vacio de una manera idéntica o superior. Hay muchos chefs y cocineros buenos esperando su oportunidad, solo hay que buscarlos.

Puede que algunos no concuerden en algunos enunciados… pero suele suceder. Pero desde mi punto de vista y experiencia y de la de muchos que conozco concordamos en las verdades antes mencionadas. El rubro así funciona y el mismo rubro se encargará de enseñarnos. Si tienes otra verdad que quieras compartir, estaré gustosamente encantado de leerla y compartirla. Por el momento, meditemos y analicemos en qué situación estamos o sencillamente  preparémonos para asumirlas.

Gratísima sorpresa del colaborador Marlon Medina

Bueno, pues charlando con él de una manera muy normal y corriente como es frecuente entre nosotros, y me manda esta gran sorpresa. Que grande eres parcero, esto da gusto de verdad. Muchas gracias por compartirlo con nosotros. Un abrazo GRANDE!!!!

De buen gusto - Marlon Medina

JEJEJEJE!!! Este tio es la leche, mientras lo estoy felicitando por el enlace 1º me manda esto otro, jo jo jojoo!!

La Barra - Marlon Medina

Marlon Medina, la mejor manera de la que podía comenzar

Hoy quiero compartir un poco de la cocina colombiana con ustedes…!!!

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después del siglo XIX y XX lugar a esto quiero dar a conocer un poco de nuestra historia gastronómica, porque personalmente creo y se que otros cocineros piensan lo mismo, todas la cocinas del mundo son las mejores y como dijo un día un pequeño hombre francés “ El que no conoce su historia está condenado a repetirla” esto se aplica a todo y yo hago parte de unos jóvenes cocineros que queremos trabajar por la evolución de la cocina colombiana y para nosotros es un gran ejemplo es la española y la francesa. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio de la colonia, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas estos fueron muy importantes porque nos aportaron muchos platos típicos que hoy en día existen en nuestras costas colombianas pacífica y atlántica y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses, los ingleses, los cuales nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones.

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

Algunos platos representativos de nuestra cultura,

Aborrajados: son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

Arepa: disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir hasta que espese.

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas dejándolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin él es bebida saludable.

Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz.

Mondongo: sopa de tripas que llevan carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y un guiso.

Panela: “El proceso de fabricación de panela ha existido en nuestro país desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es allí donde se concentran los sólidos solubles totales que existen en el jugo de la caña de azúcar, todo ello mediante la transferencia térmica en las hornillas y llevando a cabo la concentración de los jugos” - Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor per cápita del mundo.

Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.

Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

Me quedo sin palabras les envió un abrazo y muchos éxitos en los fogones de vuestras cocinas.

Bibliografía utilizada:
ORDOÑEZ, Caicedo Carlos. Cocina básica colombiana. Grupo Editorial Norma.2005. Bogotá.

Cecilia Restrepo Manrique licenciada universidad del rosario Bogota