Limpiando un bonito

Hoy, haciendo la compra, me encontré con un insinuante bonito al que no le podía decir que no, además de ser un pescado que nos encanta en casa, era el momento perfecto para explicaros como realizo la limpieza y despiece de esta maravilla del mar.

A todo esto tengo que añadir, que os debo un par de entradas al menos, que entre unas cosas y otras, hace un mes que no publico nada. En mi propia defensa, os tengo que decir que ha sido por una muy buena causa, pues hemos "dado a luz" nuestro nuevo menú, 525 Sinergias 100% Emoción, os aseguro que esta ausencia es justificada!!!

Volviendo al bonito, como ya en su momento realizamos la limpieza de un lenguado, que pertenece a los pescados planos por su fisionomía, hoy nos vamos al bonito, que es un pescado cilíndrico.

Una de las virtudes de esta maravilla del mar es su multitud de fines, pues admite escabeches, ceviches, ensaladas, tartar, tatakis, plancha tradicional, carbón, y un larguísimo etc de recetas en las que disfrutar de este pescado azul. Y, como os debo entradas al blog, según vayamos realizando el consumo del pescado, os iré compartiendo recetas.

Y ahora, y sin más historias y preámbulos, vamos al contenido de la entrada, el despiece de un bonito y pescado cilíndrico. 

El hermoso bonito entero, un torpedo cuando se encuentra en su medio.

Buscaremos la zona baja del vientre, y desde ahí, realizaremos una incisión hasta la cococha o parte baja de la cabeza.

Limpiaremos bien de vísceras y del exceso de sangre poniendo el pescado bajo un chorro de agua; cuidado en la profundidad de la incisión, porque como en este caso, nos podemos encontrar unas deliciosas huevas que podremos aprovechar. Y como complemento, los pescaditos de la última comida de nuestro pescado invitado de hoy.

Vídeo de como sacar los lomos del pescado una vez limpio el pescado

Este es el resultado del despiece del lomo.

Vídeo explicativo del despiece final

Limpiando un lenguado tigre

La otra tarde compré unos lenguados tigre para casa, y me pareció interesante compartir con vosotros como limpiarlos. el como porcionarlos o distintos usos lo veremos más adelante.

Hice un par de vídeos para compartirlos, pero blogger no me permitía subirlos por el peso, por lo que los he subido a YouTube y aquí os pondré el enlace.

A continuación iremos viendo unas imágenes del proceso con sus correspondientes explicaciones, espero que os guste!!

Parte superior del lenguado, la cabeza es el extremo izquierdo. Los dos ojos están en esta parte.

Esta parte es la parte inferior o barriga.

Aquí podemos observar por donde limpiamos de tripas del lenguado. Como se puede observar, junto a la cabeza.

https://www.youtube.com/watch?v=qhE0zBhh0RQ

Despojando de espinas laterales.

Para esta operación utilizaremos el cuchillo de manera oblicua, con una inclinación aproximada de 45º

https://www.youtube.com/watch?v=H0EUzfIoeyc

Por último deciros que por el tamaño de este lenguado, propongo filetearlo (en el caso de que se vaya hacer) en 2 porciones por lado, es decir, 4 lomitos. Existe la manera de sacar un solo lomo de cada lado, el superior y el inferior, pero por lo general es necesario que la pieza sea de mayor tamaño. Mucha suerte!

Que tipo de chef eres?

Hay muchas formas de mandar y dirigir, cual piensas que eres, te gustaría ser o tener como superior?

Guía de pastas

Quizás encontremos las mismas pastas por otros nombres e incluso conozcamos otras muchas que aquí no salen, pero si es un cuadro muy útil y bastante completo. Espero que os sea de utilidad.

Del colágeno a la gelatina

El otro día estudiando me encontré con un par de imágenes que me parecieron de lo más aclaratorio y explicativo respecto el tema. La forma química en la que la hemoglobina comienza a aglutinarse para transformarse según los puntos de cocción o como el colágeno comienza a ser gelatina.

¿Que comemos?

De una manera muy sencillita y esquemática. Todo es cuestión de equilibrio.

Quesos

El vacuno y sus piezas

Esquema explicativo de despiece y utilidades de la ternera, muy didáctico e ilustrativo, verdaderamente útil.

La alcachofa

Cada maestrillo tiene su librillo, para mi gusto es una verdura exquisita además de ser nutricionalmente muy rica. Caliente o fría, incluso un carpaccio de alcachofa con una vinagreta es delicioso. Tiene mil formas de comerla. Respecto la limpieza de una alcachofa he visto y escuchado muchas teorías, yo a mi modo práctico lo resumo en 4 fases.

1) Retirada de hojas exteriores
2) Limpieza del tallo.
3) Retirar las puntas.
4) Limpiar la parte exterior del corazón una vez retiradas las puntas.

Para su posterior conservación mientras se limpian todas y no se oxiden básicamente se usa un blanco, agua con jugo de limón y perejil y hay quien le gusta ligar con un poquito de harina.

Una imagen vale más que mil palabras.

A veces una imagen vale más que mil palabras, bastante didácticas estas dos imágenes.

Las proteínas en nuestra dieta

Las proteínas son el constituyente principal de las células y están formadas por cadenas de aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo (no esenciales) y otros no, por lo que tienen que ser aportados por los alimentos en la dieta (esenciales). Entre las funciones de las proteínas en el organismo se encuentran:

• Formar y reparar  estructuras corporales.
• Construir y mantener los tejidos (músculos, piel, cabello, uñas…).
• Fuente de energía (aunque los principales fuentes sean los hidratos de carbono y los lípidos).

Las proteínas son macronutrientes muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son fuente de nitrógeno del organismo. Se recomienda que la cantidad de energía procedente de la proteína no supere el 10-15% de la total consumida al día. Estas necesidades varían a lo largo de la vida: bebés, niños y adolescentes las necesitan para crecer; las gestantes para el desarrollo del feto y las lactantes para la producción de leche. Todas las proteínas tienen el mismo valor calórico, 4 kcal/g, al igual que los hidratos de carbono.

Sin embargo, el organismo no puede aprovechar totalmente la proteína que ingerimos con la dieta porque su digestión y absorción no es completa. Para valorar la capacidad de digestión y absorción, utilizamos el término calidad de la proteína. Cuanto más parecida sea la proteína de la dieta en relación a su composición de aminoácidos a la corporal, mayor será la calidad nutricional de la proteína. Si la proteína de un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de calidad o de alto valor biológico. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (aminoácido limitante), ésta será de menor calidad.

Las proteínas de los alimentos pueden ser de origen animal (huevos, carnes, pescados y lácteos) que tienen una calidad superior (un valor biológico mayor) que las de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos, etc) debido a que éstas carecen de determinados aminoácidos esenciales.

Las proteínas de los huevos y de la leche humana se usan como proteínas de referencia por su gran calidad.

Para alcanzar una calidad óptima para la proteína de origen vegetal similar a la calidad de la de origen animal, se hace necesaria la “complementación/suplementación proteica”, es decir, combinar en un mismo plato dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes distintos. Esto ya estaba previsto en nuestra cocina tradicional donde era habitual cocinar cereales o patatas con legumbres, de ahí el combinar lentejas con arroz. Por ello, los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta calidad como la de origen animal.

En conclusión, no hay que prescindir de las proteínas en la dieta, sino consumir cada una de ellas en la proporción adecuada.

Despiece ovino y caprino

A continuación desarrolló la relación que a mi me tocó estudiar y luego pasaremos a una más comercial.

- Silla inglesa: corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares, con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos.

- Barón de cordero: corresponde a las dos patas más la silla inglesa.

- Lamb chops: dos chuletas unidas por el hueso y con los solomillos.

- Noisettes: corte limpio de lomo o solomillo.

- Chuletas: se separa el chuletero y de éste obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos.

- Pierna o pata: pierna entera; pierna deshuesada y rellena; troceada a dados

- Paletilla: igual que la pierna

- Pescuezo, costillas, pecho y falda: troceado en pedazos más o menos regulares.

Despiece del cerdo

Aquí repetimos cositas por el simple y mero hecho de lo amplio que es el mundo del porcino. El jamón se merece un artículo para él solo, así que por eso lo haremos a parte.

• Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
• Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
• Carrilleras: Son los músculos de la masticación y por tanto muy duros (en veterinaria se usaban antes para hacer las triquinoscopias por su gran actividad y por tanto, alto fluido sanguíneo, ahora se manejan técnicas de refracción). Deben hacerse guisadas, pero en Toro, yo las probé a la parrilla y resultaban deliciosas.
• Castañuelas: Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exihen un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y tomillo, porque tienen un sabor fuerte, algo parecido a las criadillas.
• Criadillas: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla. 
• Lomo: Es la gran pieza y, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Es la parte más comercial y menos interesante, salvo que un amiguete ganadero nos regale uno de verdad, claro. En este caso, lo suyo es pedirle que nos lo saque con hueso y todo, en cuyo caso de llama chuleta, como la de la foto.
• Panceta: Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.
• Papada: Es obvia su situación en el animalito, pero la pongo para informar a esos listos que llaman cocochas a las carrilleras, que aquí es donde se encuentran, entre una deliciosa grasita (cocida con lentejas o alubias, se puede mojar pan en ella hasta el paroxismo), los músculos suprahioideos, entre ellos el vientre anterior del digástrico, versus cococha en los teleósteos, nunca en los mamíferos ¡Imbécil!
• Presa: Se encuentra sobre la paletilla y es una pieza considerable, de forma ovoide, por lo que permite asados tipo rosbif como el de la foto. Verán que he dejado el interior bastante crudo, y es que, a diferencia de los cerdos blancos en su carne debe hacer bastante porque resulta indigesta, en el cerdo ibérico debe comerse como la de vacuno, poco hecha, para poder degustar unos sabores únicos (Pueden ver mis recetas poniendo Presa de cerdo Ibérico en Google).
• Pluma: Para es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil de localizar. Como contiene bastante grasa infiltrada, se puede comprar congelada porque sufre poco y, como es relativamente pequeña, apenas da para una ración, pues podemos tener un paquete en el baúl e ir sacando plumas según nos apetezca. Es una pieza bastante superficial ubicada entre las paletillas, por lo que trabaja poco y puede comerse a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.
• Secreto: Suele haber cierta confusión entre el secreto y la presa, aunque son piezas tan diferentes que, una vez vistas las dos, ya no hay confusión. El problema está en las nomenclaturas regionales porque los bailan en algunos sitio. El secreto se parece algo a la pluma o al abanico, porque lleva bastante grasa, aunque se encuentra en la región interna de la escápula y no en las capas exteriores. Debe cocinarse a la plancha, como se ve en la foto, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.
• Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
• Solomillo: Esta relación va por orden alfabético, pero si fuera por calidad, debería estar el primero. Es algo sublime, nada que ver con los de cerdo blanco, pero siempre y cuando se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos. 

	Cinta de lomo	La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
	Chuletero	La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con aguja, que  es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo, también se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí se sacan las chuletas.
	Corona	La cinta de lomo sin el espinazo, Pero con trozo de palo de costilla.  De aquí se saca una chuleta mas limpia, mas presentable, y para hacer al horno roscando el lomo en forma de corona, queda mas espectacular
	Solomillo	El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.
	Pluma	PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
	CrucetaSecreto	La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones  en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
	PresaBola	PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.
	Delicias de costilla o lagarto	DELICIAS DE COSTILLAS Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable. se obtienen entre costilla y costilla, es carne grasa y muy sabrosaIdeales para asar o freír
	Carrillada	Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.
	Plumilla	Pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito
	Abanico	Jugosa y tierna pieza del cerdo, con infiltración de grasa, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero apreciada después de probarla, mas por su valor económico.
	Costilla	La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre lamusculatura intercostal, se considera un manjar
	Papada	Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
	Cabezada sin hueso	Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
	Rabo	Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
	Jamón	Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La maza, babilla ,cadera, tapa, contra redondo, codillos,  forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.
	Punta de Solomillo	La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".
	Morro y Oreja	Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.
	Manitas	ENVASADO EN MITADES Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente

Despiece de la ternera

La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.

El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:

• El Solomillo: por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada. Es la parte más blanda y jugosa ideal para filetes.
• El lomo que se divide en lomo alto y lomo bajo
• El lomo Alto se cocina como chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif (horno).
• El lomo bajo: deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o como entrecot (frito, plancha o parrilla).

Categoría 1ª A:

• La babilla o Tito: tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad. Es blanda y jugosa para filete (plancha, asada o parrilla), para guiso es extraordinaria.
• La tapa: es una carne tierna y magra ideal para cocinar en guiso.
• La tapilla sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa
• La Cadera es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedor.
• La Contra es algo dura y seca por su falta de grasa, se emplea para guisados y asados también para filetes empanados.
• El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa. Es un poco más tierna y más jugosa que la contra se emplea asada, guisada o mechada.

Categoría 1ª B 

• La aguja es una pieza de gran jugosidad. Tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra mas seca para estofado, asar y guisar.
• La culata de contra tiene una carne tierna para filetes, estofado y asar.
• El rabillo de cadera la parte central es muy blanda no así las puntas se usa para filetes, guisar, asar, estofar, fondues, filetes en salsa o Fricandó, escalopines y rellenar.

Categoría 2ª 

• La llana: para guisar ragús y filete.
• El brazuelo: es la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla expréss y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar y caldos.
• La aleta o bajada de pecho: sirve para estofado y guisar.
• El morcillo o zancarrón: dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, para guisos, ragús troceándola y entero para cocidos, asados y sopas.

Categoría 3ª

• La falda se utiliza generalmente para estofado. Puede enrollarse para hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar.
• El pescuezo para picar.
• El pecho: se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para blanquette. Su uso mas normal es abierta y rellena. LaGuitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.para picar.
• El costillar para sopa, parrilla.
• El rabo para estofado.
• La contratapa, rellenar y picar
• El vacío rellenar y picar
• El matahambre picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un autentico manjar.

Usos más recomendados:

• Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
• Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
• Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
• Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
• Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
• Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
• Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.

Términos culinarios

Bueno, es parte imprescindible conocer los términos culinarios para interpretar una receta lo mejor posible, por eso voy a intentar ir añadiendo el máximo de términos posibles, algunos se me habrán escapado, pero poco a poco irán apareciendo o recordándolos, y por supuesto, si cualquiera de vosotros os dais cuenta de la falta de alguno, pues anotadlo que lo pongo inmediatamente.

TÉRMINOS CULINARIOS:

A

Ø  A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

Ø  A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

Ø  A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Ø  Abierto: Se dice cuando el arroz esta pasado de cocción consiguiendo un grano pastoso.

Ø  Ablandar: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

Ø  Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Ø  Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón. Deben lavarse en cuanto se usan.

Ø  Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada, yema de huevo, huevo, azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas.

Ø  Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Acanalar Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

Ø  Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

Ø  Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

Ø  Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

Ø  Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

Ø  Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

Ø  Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

Ø  Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

Ø  Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

Ø  Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.

Ø  Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

Ø  Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

Ø  Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recolectar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituna se transporta a la "almazara".

Ø  Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.

Ø  Acidificar o acidular: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

Ø  Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Ø  Aderezo: Condimentos utilizados para ensalzar y terminar una preparación culinaria

Ø  Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Ø  Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.

Ø  Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Ø  Afrutado: Vino con agradable olor a uva.

Ø  Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Ø  Age tofu: Tofu frito.

Ø  Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

Ø  Agraz: Jugo ácido de uva verde.

Ø  Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

Ø  Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

Ø  Aguja: Porción de carne de buey o ternera que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar troceada, para asar entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

Ø  Ahumar: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Ø  Ajedrea: Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeñas y de color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

Ø  Ajete: Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.

Ø  Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.

Ø  Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

Ø  Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas.

Ø  Ajo arriero: Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.
Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.

Ø  Ajoaceite (ajiaceite): Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado". Esto significa, sin ligar.

Ø  Ajonjolí o sésamo: Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.
Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.
Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.
Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.

Ø  Al dente: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

Ø  Al vapor: Cocción por la acción del vapor con o sin la aplicación de presión.

Ø  Albardillar, albardar o bardar: Envolver alimentos con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.

Ø  Albúmina: El mayor componente de la clara de huevo. Contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

Ø  Alga nori: Alga con el que se enrolla los maki de sushi.

Ø  Alga Wakame: Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.

Ø  Aliñar: Aderezar o sazonar. Generalmente este término se utiliza cuando se trata de ensaladas.

Ø  Almazara: Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite. Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.

Ø  Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que toma grado de espesor (punto de jarabe, punto de hebra, punto de hebra fuerte, punto de bola, y punto de caramelo).

Ø  Amalgamar: Mezclar perfectamente diversos ingredientes. 

Ø  Almogrote: Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.

Ø  Alubias aduki: Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.

Ø  Amaretto: Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras.

Ø  Amasar: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

Ø  Anmitsu: Macedonia japonesa.

Ø  Antipasto: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida.

Ø  Añejada: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.

Ø  Apagado: Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.

Ø  Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.

Ø  Arame: Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.

Ø  Arbequina: Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.

Ø  Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.

Ø  Aromática: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

Ø  Aromatizar: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.

Ø  Arrebatar: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.

Ø  Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

Ø  Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Ø  Asador: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

Ø  Asar: Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.

Ø  Asar a la brasa o a la parrilla: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.

Ø  Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.

Ø  Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.

Ø  Asar al horno: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

Ø  Aspic: Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.

Ø  Asopado: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

Ø  Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Ø  Atelet: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para suffle.

Ø  Atropellada: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

Ø  Avruga: Huevas de arenques.

Ø  Azúcar de caña: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.