El rincón de Roge: Del colágeno a la gelatina

martes, 18 de junio de 2013

Del colágeno a la gelatina

El otro día estudiando me encontré con un par de imágenes que me parecieron de lo más aclaratorio y explicativo respecto el tema. La forma química en la que la hemoglobina comienza a aglutinarse para transformarse según los puntos de cocción o como el colágeno comienza a ser gelatina.

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Roge, así comenzó todo

Nacido en Cádiz, pero con la infancia en Riotinto. Ya desde chico, cuando volvía del colegio, jugaba con mi madre a adivinar que había de almorzar por los aromas que salían de su cocina, y ya en la mesa, adivinar los ingredientes por el paladar. Nunca pensé en la cocina como algo profesional a lo largo de mis primeros años, me gustaba, pero supongo que por las cosas de la niñez y de la pubertad no vi en ella la maravillosa profesión que en ella se escondía. Pasado un tiempo, deambulando de un sitio a otro por mis estudios y cuando ya se me pasaba el arroz de los estudios, mi madre; a quien hoy le otorgo totalmente el haberme quitado la venda de los ojos y haberme metido en este mundo, me dijo: Chico (así me llamaba, y me sigue llamando), por qué no estudias cocina que siempre te encantó. Puffff!!! Eso fue una frase demoledora en mi mente, siempre había pensado en educación física, fisioterapeuta e incluso física, que por aquel entonces me encantaba; perooo.... a quien quería engañar, no era buen estudiante para eso, me daba pereza estudiar lo que se me exigía o lo que necesitaba para llegar a eso, así que al final me decanté por la cocina. Me fuí a Almonte, ha hacer el CFGM de cocina y luego me preparé las pruebas de acceso para el superior de restauración, que lo hice en Mairena del Aljarafe. Después de 1000 peleas con mis padres por los estudios y un esfuerzo TITÁNICO por su parte (gracias padres, sin vosotros no sería hoy lo que soy), tengo mis estudios de lo que hoy día es mi vida y me ilusiona. Después de un largo período como sous chef (2º jefe de cocina) en un hotel de la costa onubense, me trasladadé al otro lado del charco, a Colombia, donde fui Chef Ejecutivo en Mansión del Río (Cali) durante año y medio. Después de ese año y medio, vine de vacaciones a España a ver a mi familia y mi gente, y por cosas de la vida, me quedé. Pero me quedé por un motivo, y fue que después de mucho haberlo soñado y hablado con mi amigo Xanty Elías, fui su jefe de cocina, jefe de cocina de Acánthum, el primer restaurante de Huelva en obtener una estrella Michelín. Después de 3 años y medio en este restaurante decidí que tenía que volver a darle un giro a mi vida, y por cosas de la vida, o más bien por esos trenes que pasan pocas veces, me fui a Cuba, de chef ejecutivo a Meliá Buenavista en el Cayo Santa María, que por desgracia, por motivos de salud familiar se tuvo que terminar. De vuelta España, y con una pandemia poco después de haber regresado, he estado un tiempo en distintos Paradores como jefe de cocina, y actualmente me encuentro en Jerez de la Frontera como jefe de cocina en el Hotel Casa Palacio Mª Luisa 5*GL. Y como siempre, ilusionado por seguir creciendo y formándome. Amo lo que hago, que bello mundo!!