El gazpacho y las sopas fría, Pedro Salcedo

Otra maravillosa entrada de mi querido amigo Pedro, y permitidme un licencia, ¡¡¡Pero que bien escribe este tío!!! Espero que lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo.

EL GAZPACHO Y OTRAS SOPAS FRÍAS

         El sagaz recetario Andaluz nos promete normas de muy dispar consecución, por un lado es posible rivalizar entre fórmulas de llana ejecución y costosos ingredientes, este tipo de cocina otorgan casi siempre los mayúsculos honores para quien la ejerce y domina con sabiduría, y es celebrada asimismo por quien la consume, fruto de la alta aptitud de sus materias primas. También podemos apostar, por lo contrario, es decir componentes baratos y compleja realización. La batalla por el beneplácito de los comensales es de cómodo libramiento, consecuencia de lo sápidos que resultan nuestros guisos, arroces o estofados. Por entorno geográfico e influjo familiar, esta es con la que mas me hermano, y la legión de adeptos a estas maneras es inconmensurable. Luego concurre otro apartado bien conocido por la inmensidad de la geografía universal, el de las sopas frías, de exclusivo marchamo Andaluz. Esta podríamos registrarla como de factible elaboración y asequibles integrantes, y no falta a la verdad, pero su desenlace es algo más complejo. El catálogo de formas de obtener una sopa fría es profundo y se capacita según que zona de Andalucía nos instalemos. La porra, mazamorra o ajo blanco son algunos de los prototipos mas patentes de esta filosofía gastronómica, no obstante es el refrigerador gazpacho y el compacto salmorejo los que más discípulos aglutinan. Valgo el romance de atesorar el salmorejo todo el año en la carta de nuestro restaurante, movido por el crédito y la invencible adicción de que me tiene preso esta forma tan insigne y legítima de entender la gastronomía de nuestra región. Sin embargo en periodos que se avecinan los días más largos y calurosos y las noches mas cortas, nutridas de brisa agradecida e  ineludibles tertulias, es cuando cometo el gazpacho con cierto, pero sensible desasosiego. El proceso de esta variedad de zumo de tomate es un serio suplicio, a diferencia del salmorejo que es más dócil, te brinda algo de  margen de maniobra, su cubicaje es más resuelto, aunque el tipo de tomates a utilizar es mas caprichoso, el grado de madurez es mas estricto y si nos excedemos en el ajo, desembocamos en el fiasco mas estrepitoso. El gazpacho a pesar de su simplicidad me resulta embarazoso de elaborar, aquí no hay composturas validas, ni reglas que garanticen el éxito a su fiel desempeño. Aquí los tomates convienen entregarlos con todo el criterio posible para adquirir un tono carmesí intenso y preste el sabor a hortaliza de cumplida madurez necesaria para esta mezcla. El resto de elementos: aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, ajo, agua y sal son con los que debemos de jugar y lograr una perfecta armonía sin que ninguno de ellos despunte, sino que nuestro paladar conceptúe un razonable desglose  de sabores y aromas. Se que hay quien practica el ampliar el emboque del gazpacho con pepino, pimiento verde, cebolla o incluso jamón, pero pienso que esta practica se encasilla en otras disciplinas, distorsionando su verdadero origen, quizás si seria mas justo volver a catalogar el gazpacho como postre que como sopa fría…                   

Quique Cerro y la TV

Tal y como ya dijimos, Quique Cerro estuvo en la TV manchega haciendo de las suyas, ya podemos disfrutar viéndolo en su labor, que CRACK!!!!!!!!!!

Me acumulan de trabajooo!!!!

Nuestro querido manchego en la tv con sus recetas y buen hacer, este hombre no para!!! Con colaboradores así de gusto!!

En su face:

"Este sábado se emite en el programa Miel sobre hojuelas de Castilla la Mancha Televisión, mi receta de Conejo en escabeche templado de canela y naranja, con el gran Alfonso Hevia y su equipo de gente maravillosa. Gracias por el trato recibido y espero que os guste (a las 12:15)"

Y lo escrito tras su participación en el I Certamen Nacional de Gastronomía:

"Ya han pasado unos días desde que volví de participar en el I Certamen Nacional de Gastronomía en el marco del Salón de la Alimentación de Valladolid. Participé representando a Castilla la Mancha como cocinero y desde estas líneas quiero darle las gracias públicamente a las personas que me convencieron, que me ayudaron y que hicieron que me sintiera rodeado de amigos .
A Antonio Soria Cantero, a Cuchillos ARCOS y a Beatriz Parreño Ponce por estar siempre a mi lado cuando los he necesitado aportandome sus productos. Gracias. A Ruben Sanchez Camachoy a Rocio Arroyo, junto con sus chicas por no dejarme un minuto solo en una ciudad que no es la mía. Gracias. Y gracias a mis compañeros de Euro-toques de Albacete, Cesar Ortega Lehtola, Rafa de Secreto De Javega, Jose Javier Moreno Escudero , Oscar Gonzalez Reolid y el resto por que cada vez que os he necesitado ahí habeis estado para animarme y ayudarme. Gracias"

Y por otro lado mi querido Pedro Salcedo (Juanito Restaurante), que por cierto hace tiempo que no lo saludo disculpas desde aquí, que nos da una receta de nuestras típicas torrijas. Ideal para estas fechas.

La receta por la radio

Y una deliciosa receta suya publicada hoy mismo:

PIMIENTOS DE RABO DE TORO

Ingredientes:

-1 Rabo.
(kilo y medio aproximadamente).
-2 Cebollas grandes.
-4 Zanahorias.
-8 Dientes de ajo.
-1 Rama de tomillo.
-2 Hojas de laurel.
-2 Clavos.
-2 Tomates maduros.
-Pizca de pimienta negra molida.
-1 Cucharada sopera pimentón molido dulce. -1/4 de Vino blanco Montilla-Moriles. -1/4 Aceite oliva virgen extra. -Fondo de carne o agua.
-Sal.

Elaboración:

Desgrasamos bien las piezas sin quitarle la carne, troceamos los nudos de rabo por la coyuntura, poner a remojo en agua un día en el refrigerador con un poco de sal. Cortar la cebolla en dados y la zanahoria en rodajas, filetear los ajos y freírlos en sartén en el aceite de oliva virgen extra, una vez dorados, incorporar la cebolla, zanahoria, tomillo y sal, rehogar el conjunto hasta que poche .Disponer los rabos en una olla, añadir el sofrito, tomates rajados en mitades, laurel, clavo, pimienta negra molida, pimentón molido dulce, vino blanco quemado, sal y cubrir con el fondo de carne o agua. Hervir a fuego lento al menos dos horas. Es aconsejable dejar enfriar durante el máximo tiempo posible y consumir al día siguiente.

RELLENO

Ingredientes:

-Pimientos del pico. -Rabo estofado.
-2 puerros.
-2 zanahorias.
-1/8 Aceite oliva virgen extra. -Pan rayado.
-3 Huevos.
-Sal.

Elaboración:

Picar el puerro y la zanahoria muy fina y sofreír en el aceite de oliva virgen extra, sazonar. Una vez pochado, escurrir el aceite sobrante. Separar la carne del hueso y picar muy fina e incorporar al sofrito junto a cuatro cucharadas de pan rayado y los tres huevos. Remover todo hasta homogenizar e incorporar más pan rayado si fuese necesario hasta alcanzar una pasta homogénea y compacta., sazonar. Rellenar los pimientos y utilizar la salsa del estofado del rabo para calentar y acompañar al plato.

Que grande!!

Que grande eres carajo, que me gusta escucharte, un fortísimo abrazo!!!

Intervención Xanty Elías - Gastroarte

En un lugar de la Mancha ...., Quique Cerro

Hay gente, que de manera innata, hace despertar ilusión, alegría, seguridad y bienestar. Gente que tiene el don de cuando son escuchados o leídos absorben, mi amigo Quique es de esas personas, personas con las que da gusto estar de charla, compartir ratos con él y persona que sin duda alguna siempre te aportará alguna enseñanza. Muchísimas gracias Quique por otra bella entrada y por supuesto muchísimas gracias por pertenecer a este rinconcito que es de todos nosotros, un fuerte abrazo!!!

Aquí os dejo su artículo que no tiene desperdicio alguno:

En un lugar de la Mancha……..

En todos los lugares de la Mancha de cuyos nombres no puedo acordarme, porque son muchos, se elaboran platos de tradición familiar influidos por hábitos de árabes y judíos, pueblos que habitaron estas tierras en tiempos ancestrales.

Como cocinero que soy y de lo que me siento muy orgulloso, tengo la costumbre de interesarme por recetarios antiguos y más si son de mi tierra. Es por esto, me gustaría mostraros algunos de estos platos que sin ser pretenciosos en cuanto a manjares que los componen, si lo son en cuanto  muestra de ingenio que poseían las mujeres de antaño, que eran las encargadas de elaborar estos menesteres en fondas, pensiones y casas de postas frecuentados por los viajeros de otros lugares que transitaban por estos lugares en busca de algún negocio provechoso o simplemente de paso, ya que al encontrarnos en el centro de la península fuimos y somos cruce de caminos entre las diferentes regiones que conformamos este país tan singular que es España.

La Mancha, como dejó escrito José Camilo Cela, es una comarca enorme, enjuta, árida y recia en cuya gastronomía abundan los platos simples, elaborados a partir de los ingredientes más elementales.

Esa era una gran verdad, nuestra condición de gentes sencillas empujadas por la escasez a utilizar constantemente la imaginación para tratar de “sacudirse “el hambre.

Buscando algún plato que pudiera ser representativo y a la vez original que suscite vuestro interés y curiosidad, me he decantado en esta primera ocasión en un plato de reconocido prestigio en nuestro entorno y tan desconocido fuera de ella, me refiero a los Gazpachos Manchegos.

Los Gazpachos Manchegos, también llamados Galianos, son el buque insignia de nuestra cocina pastoril. Su elaboración nada tiene que ver ni en la preparación ni en el resultado del afamado Gazpacho Andaluz.

Estos Gazpachos Manchegos o Galianos, son un guiso que antaño era de labradores, segadores, muleros y demás oficios relacionados con el campo, puesto que es un guiso contundente, sabroso y muy nutritivo porque los ingredientes que intervienen en su elaboración, así lo son.

En estos gazpachos, el ingrediente principal es la torta de gazpachos. Una torta que se elabora con harina, agua y sal. Más o menos como un pan, pero sin levadura.

Como curiosidad, deciros que la manera tradicional de elaborar esta torta, al ser comida de pastores y gentes del campo, es en una lumbre (hoguera).

Os voy a relatar cómo me decía mi abuela que lo hacían en su casa, casa de pastores en Munera, pueblo de la comarca de Montiel, cerca de las lagunas de Ruidera.

Se hacía una lumbre con leña de encina o con sarmientos de vid encima de una losa o piedra grande, lo más llana posible, una vez consumidos los troncos o sarmientos y con la losa caliente, se retiraban las ascuas y la ceniza, en ella se volcaba la masa de la torta, extendida con ayuda de las manos, de un diámetro de unos 2 o 3 palmos y de 1 cm de grosor aproximadamente.

La cubrían con las ascuas, procurando que no quedara fuego encima de ella para que no se quemara y una vez cocida, se limpiaba de cenizas y brasas con un manojo de esparto seco y se guardaba abrigada hasta que se añadiera al guiso.

Esa torta tradicional, se preparaba calentando agua con sal, y en un recipiente aparte, pudiera ser un lebrillo( vasija de barro cocido ), se ponía la harina y con la forma de un volcán se le añade el agua templada. Con la ayuda de la mano se va mezclando hasta conseguir una masa firme y consistente.

Para terminar esta pequeña aportación sobre la gastronomía de mi tierra os voy a dejar la receta de unos gazpachos manchegos actuales, los que sin duda son los más afamados dentro de mi provincia de Albacete, que no son otros que los que se elaboran en el Restaurante “ El Pincelín “ de Almansa.

Para 4 personas:

Ingredientes:4 tortas de gazpachos, 1 pichón, ½ conejo, ½ pollo, ( si estamos en temporada de caza, liebre y perdiz ), 1 docena de caracoles, 8 níscalos, 250 g de tomate triturado, 2 hojas de laurel, 1 pimiento rojo, ½ l de aceite de oliva virgen extra, 2 cabezas de ajos, 2 cebollitas pequeñas y sal.

Se sofríen el pichón, el conejo, el pollo troceados (una perdiz y una liebre si las hubiera). En una olla con bastante agua, el laurel, los ajos y la cebolla, se pone a hervir el pichón troceado y frito. Cuando haya hervido dos horas aproximadamente, se añaden el conejo y el pollo.

 Se vierten en una sartén 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y se ponen los níscalos y el pimento troceado junto con 4 cucharadas soperas de tomate triturado. Una vez hecho el sofrito, se le añaden el caldo resultante de la cocción de las carnes, los caracoles y 2 tortas troceadas de gazpachos, dejándose hervir unos 15 minutos. Por último se añade la carne desmigada.

Para servir, se ponen las otras dos tortas enteras encima de una bandeja o plato y sobre ellas se sirven los gazpachos cocidos.

Espero que os haya resultado interesante esta curiosidad gastronómica de mi tierra y si os animáis a hacerlos,     

QUE APROVECHE

Motivación, Xanty Elías

Siempre me encanta lo que escriben los colaboradores del blog, siempre nos aportan algo hermoso y experimentado. Pero en este caso, he de decir que me siento especialmente identificado con el artículo por nueva etapa. Espero lo disfrutéis y saboreéis.

Buscar motivación en otros enclaves

Cuando los profesionales trabajamos tanto y tanto tiempo en un mismo entorno, podemos pasar por un estado al que yo denomino “estancamiento creativo”.

Este estado no es positivo para el trabajo de un cocinero. Empobrece el espíritu y el alma, y eso a la hora de cocinar se nota. De hecho en mi casa tenemos prohibido cocinar enfadados, es un estado más que inaceptable para poder hacer feliz a alguien.

¿imagináis si tuvierais que contar un chiste enfadado o cabreado? No sale nada.

Pues la creatividad es igual, debe estar a tono, y cada día… no es fácil. Por eso cuando tenemos ese “estancamiento creativo” debemos buscar nuevos entornos donde impregnarnos de un feeling positivo y buscar donde no se ha hecho antes.

“la cocina está en todos lados, yo me inspiré en un semáforo para hacer una de las trufas de chocolate que acompañan a nuestro café”Juan María Arzak.

Podemos encontrar en la gastronomía y sobre todo últimamente en el uso de maquinarias y herramientas, mucho de esto que hablo.

Hace unos años a alguien se le ocurrió pintar en un plato una salsa con una brocha, algo que los pintores hacer a diario, o usar moldes de varios materiales como la silicona, incluso la “concha del choco”, que usan los orfebres para trabajar con la plata.  Ahora estos productos se usan en la más alta gastronomía para poder conseguir formas y texturas que antes no imaginábamos que podríamos ser posibles en la cocina.

En la empresa pasa igual. Antes veíamos las tarifas planas solo en las empresas de telefonía e internet. Ahora las vemos en talleres, peluquerías y en restaurantes.

Todo es cuestión de definir nuestra personalidad empresarial y gastronómica, y sobre todo no caer en el gravísimo error de copiar o mal copiar, pensando que el cliente no se dará cuenta… Os aseguro que el cliente es sabio de por sí y lo que busca es calidad, en mayor o menor precio pero siempre busca calidad.

Nosotros en Acánthum, nos inspiramos en los productos que tenemos y en la forma más tradicional que se han hecho.  De ese modo, buscamos información del “por qué” se hacían las cosas antes así.

Siempre en los restaurantes suele haber algún tipo de prensa , nosotros queríamos aumentar la cultura, pero en este caso la gastronómica, y nos dijimos… ¿porque no tener una librería gastronómica y así poner a disposición del que quiera libros de alta referencia para poder aumentar su cultura? Y la verdad es que ha sido un gran éxito, incluso nos ha llegado algún cliente, profesionales del gremio, que han consultado libros antes de comprarlos.

Otra de las acciones inspiradoras que en nuestra casa tienen cabida son los mensajes. Mensajes que dejamos de forma premeditada a los clientes enrollados en la mesa para que puedan leer antes de comenzar todo. Estos mensajes surgen por la idea de “susurrar”. Queríamos decirle al cliente algo de una manera muy personal, y suave, como un susurro.

Nos dimos cuenta que no podíamos susurrar a cada uno de los clientes, y también queríamos  evitar que personalizaran el mensaje en nuestro equipo de sala, queríamos algo más general como nuestro “ente”. Y nos dimos cuenta que todo el mundo lee el mensaje en silencio, para sí mismo y no para los demás, lo que conseguimos fue comunicar un mensaje individual  y evocador a cada uno de nuestros clientes antes de comenzar la función.

Os recomiendo siempre que tengáis la oportunidad y que os encontréis en ese estado de “estancamiento creativo” que hagáis las cosas que lleváis pensando un tiempo en hacer y que salgáis del entorno que os estanca y que busquéis en los lugares el porqué de cómo se hacen las cosas.

La inspiración suele aparecer cuando uno está en paz consigo mismo y tiene la mente sin presiones ni ideas pesadas.

Freír con aceite de oliva, Pedro Salcedo

Nueva entrada de nuestro querido amigo Pedro Salcedo, que como siempre, defendiendo nuestros productos y trasmitiendo esa pasión por lo que hace. Muchas gracias amigo!!!!


Freír con aceite de oliva virgen:

         La devoción que siento hacia al aceite de oliva virgen extra me la inculcó mi Padre y el trato en la cocina ha sido gracias a mi Madre. De todos, o casi de todos, es sabido de las bondades que nos ofrece esta insustituible grasa vegetal en la gastronomía. Hay quien piensa que el aceite de oliva virgen extra abre puertas a un amplio repertorio de sabores y armonías. De forma que se elige un vino para determinado plato, se puede elegir también la variedad de aceites vírgenes. Esto no falta a la verdad, pero deberíamos educar al consumidor desde la base, personas que están perdidas entre denominaciones de origen, tipos de aceitunas, extracciones en frio y un sin fin de conceptos demasiados ambiguos que lo único que hacen es confundirlos aun más.

         Comenzaremos explicando que para freír cualquier alimento estamos obligados a utilizar el aceite de oliva virgen extra. Una de las características es que su volumen aumenta de forma considerable al calentarlo en la sartén, a diferencia de los demás aceites, por tanto el sobreprecio está equiparado. Otra ventaja de importancia es cuando freímos cualquier tipo de alimento, por ser la mas estable de todas las grasas vegetales, no produce reacciones toxicas al someterse a una temperatura razonable (entre 150 y 180 grados). Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece como otros. Lo fundamental en la fritura es controlar la temperatura, de este modo tenemos la gran ventaja de poder utilizarlo para por lo menos en un par de ocasiones más. Aunque cuando la fritura se realiza a baja temperatura (patatas, cebolla, carne, etc.) prolongamos las características del aceite de oliva virgen extra casi intactas, multiplicando considerablemente su reutilización. De nada sirve el mejor aceite de oliva virgen extra si no le damos un trato adecuado en la cocina. No estaría demás que las garrafas de este “oro liquido” adjuntaran un manual básico de utilización.

Xanty Elías nominado!!!!

Bueno, creo que en esto mis palabras sobran. Simplemente decir que no imagináis cuanta es mi alegría de ver como a uno de mis grandes amigos se le reconoce a este altísimo nivel su gran y duro trabajo realizado, desde siempre y en especial desde que abrió su casa.

"Xurry", enhorabuena de corazón!!!

Madridfusion: Cocinero revelación

Asamblea Euro-Toques Andalucía 2012

Bueno, pues hará como 2 semanas tuvimos la asamblea anual de Euro-Toques en Andalucía, y ya después de haber madurado todas las cosas y poder comenzar a funcionar con los objetivos marcados podemos ya hacer una narración de lo que fue para nosotros esta asamblea. Y por qué hablo en plural? porque afortunadamente y de forma maravillosa me encontré allí con 3 de los 5 colaboradores del blog, y como algo totalmente inusual, hacemos este artículo de manera conjunta. La exposición se hará por orden alfabético, pues como ya sabéis, en el rincón de Roge, el rincón de todos, TODOS somos iguales. Espero que lo disfrutéis.

Pedro Salcedo:

            Apenas han pasado dos semanas desde que volvimos de la 3ª asamblea de Euro-Toques Andalucía y todavía permanece el regusto a “Bienmesabe” y manzanilla que con tanto cariño nos ofreció nuestro socio y ya amigo Miguel Ángel, junto a su familia, de Casa Miguel en San Fernando. Nos reunimos un puñado de cocineros y cocineras con la ilusión renovada del año anterior en Baeza, donde nos conjuramos para trabajar y elevar a esta comunidad a cotas que se merece. Las circunstancias no son las mejores, a nadie se le escapa por la situación que estamos atravesando, pero creo que el mero hecho de dar continuidad a estas asambleas ya es un logro. Entiendo que somos muchos en esta región, y sé que algún día recogeremos el fruto de lo que en estos años estamos sembrando, estoy plenamente convencido. Me gustaría recordar que ET no da nada, por lo tanto somos nosotros los que tenemos que “apañarnos” para sacar partido de nuestro potencial. Nadie está atado de pies y manos y cualquier socio es libre de proponer cualquier idea, igual que los delegados de cada provincia, son libres de realizar cualquier evento en cada una de sus términos. Por lo tanto, el compromiso recae de alguna forma en todos y todas los que conformamos esta asociación. El próximo año nos vamos a Málaga, su luz nos servirá para iluminarnos y guiarnos durante todo un año que tenemos para trabajar. Espero y deseo que seamos muchos cocineros y cocineras en la 4ª asamblea y demostremos una vez más de lo que es capaz esta tierra.

Quique Cerro:

COMPROMISO

            Compromiso es la palabra que salió de la III Asamblea de socios de Euro-Toques de Andalucía, compromiso de los cocineros/as con nuestra profesión. Se nos llena la boca de orgullo cuando hablamos de nuestros platos, nuestras casas, nuestros clientes, pero hace falta un poco más, hace falta el compromiso con nuestros compañeros, el aunar esfuerzos para conseguir objetivos comunes.

            Cuando me interesé por formar parte de esta asociación de cocineros Euro-Toques, lo que primero que me llamó la atención fue el enunciado: COMUNIDAD EUROPEA DE COCINEROS.

            Comunidad, ir todos juntos (casi 5000 en toda Europa ) para conseguir poner en valor los objetivos de nuestra asociación, y digo nuestra, porque lo siento así. No podemos esperar a que nos vengan desde otros estamentos a solucionarnos los problemas, ni a que nos abran las puertas de nuevos mercados, ni a conseguir clientela nueva, que va.

            Somos nosotros, los que desde estas asambleas debemos salir con las pilas recargadas y juntos aportar ideas que sirvan para trabajar en conseguir cumplir esos objetivos marcados.

Tenéis en este año que entra, un gran trabajo por delante, afianzar la unión entre los socios y poner en marcha objetivos que os hagan grande como asociación y que se nos oiga, porque eso será el síntoma de que estamos haciendo las cosas bien.

            Volviendo a la asamblea que se celebró en San Fernando ( Cádiz ), que grande, que bien nos lo pasamos. Tengo la gran suerte de contar entre mis compañeros de Euro-Toques grandes amigos, grandes amigos que he encontrado a través de ese vínculo de unión que es la cocina. Tuve también la suerte de acudir a la que fuera vuestra primera asamblea, iba junto a otro compañero de Albacete, a ver que se cocía por vuestra tierra, tierra de grandes cocineros y grandes restaurantes, e íbamos a aprender de vosotros y de vuestra manera de entender el futuro de la gastronomía y el camino a seguir en estos años que pintan difíciles.

            En aquella primera ocasión nos vinimos todo el viaje hablando de lo que íbamos a hacer en la que iba a ser nuestra I Reunión de socios de Euro-Toques de Castilla la Mancha, y todo ello salió gracias a que nos abristeis las puertas de vuestras casas ( gracias Xanty ) y nos dejasteis participar como unos mas de vuestros miembros andaluces. Que bonito y que verdad, al final se pone de manifiesto que la cocina y lo que la rodea es el nexo de unión entre gentes tan distantes en kilómetros y tan cercanas en cuanto nos ponemos el delantal.

           

            En esta ocasión no íbamos a una asamblea cualquiera, íbamos a volver a ver a grandes amigos como Roge y Xanty y a la casa de otro, Miguel Ángel de Casa Miguel, que agradable fue encontrarnos rodeados de amigos de diferentes puntos de España que acudimos a San Fernando a conocer a sus gentes, su fisonomía, degustar su gastronomía, desde esas tortillitas de camarones, a las acedías y las pijotas, a probar de primera mano las algas de las que os sentís tan orgullosos y a aprender, a aprender a darle valor a un producto tan esencial en la cocina como es la sal.

            El fin de fiesta que nos dio Miguel Ángel en su casa el domingo con la chirigota fue el mejor colofón a una noche inolvidable, en la que pudimos compartir junto a vosotros productos de primerísima calidad y los vinos de vuestra geografía. Me voy de Cádiz con la promesa de volver, de volver en Carnavales a disfrutar de como se pone vuestra ciudad en esos días. Y a ser posible que no nos llueva tanto como en esta ocasión.

Desde estas líneas daros la enhorabuena por la organización, tanto a Miguel como a Javier, y no se me olvida a la mujer de Miguel Ángel por estar pendiente de que nuestras mujeres se sintieran como en nuestras casas.

            Ah, se me olvidaba, os espero a todos los socios andaluces a que os acerquéis cuando se celebre la asamblea Castellano Manchega, que será en Ciudad Real el año que viene. Un abrazo y mil gracias.         

Quique Cerro

Rogelio Albusac:

                Después de una bella e intensa reunión de compañeros y amigos y una interesante, y bajo mi punto de vista, necesaria asamblea, puedo decir que hoy me siento más Euro-Toques que nunca.

                Tuvimos un hermoso recibimiento por parte de nuestros compañeros de San Fernando que se volcaron de una manera total para que no nos faltara de nada y nos sintiéramos como en casa y he de decir, que así fue. Hay que hacer de manera obligada especial mención de Miguel Ángel López, gran chef y mejor persona, que con tan solo un año y poco en esta gran familia que es Euro-Toques se ha embarcado en algo que realmente es duro, de verdad un ejemplo para todos.

                Fue maravilloso reencontrarme con amigos y compañeros, conocer más a fondo a todas esas personas que este mundo nos une. Realmente, muy contento.

                La asamblea, que decir de ella???? Bueno, creo que ha habido un punto de inflexión en esta asamblea para que nuestra comunidad pegue un salto evolutivo tal y como se merece, buscando siempre formar equipo y dar el apoyo que se merece a nuestro delegado autonómico Pedro Salcedo, que como siempre, teniendo como objetivo luchar por lo mejor para la asociación.

                De lo más importante de todo, como dice mi querido amigo y compañero Quique Cerro, muy importante en esta reunión es el compromiso,  hacer dirigir es navío en una única dirección y hacer que en cada una de sus rutas llegue a buen puerto gracias al remar común de todos los miembros del navío.

                Otra de las cosas importantes, ILUSIÓN!!!! Ver como Miguel Ángel se ilusionó al ver a todos sus compañeros allí, haciendo sentirse a todos como en casa y ver como todos estamos allí reunidos por una misma causa, es ilusionante. Ilusión por el sentimiento y lucha Euro-Toques siga cada día creciendo en nuestra comunidad. Y como no, pensar que en cualquier lugar en el que podamos ser partícipes con nuestro “arte” para todos los participantes y para nosotros mismos será ilusionante.

                Y por último, responsabilidad.  La responsabilidad de los objetivos de la asociación, de llevar a todos los lugares Euro-Toques con orgullo y gala; siendo prioritario por encima de nosotros mismos llevar a TODOS los principios que nos mueven.

                En resumen, muy satisfactoria la asamblea y como dije al principio, me siento más Euro-Toques que nunca!!!!

Xanty Elías:

ANDALUCIA AUTO-COLONIZADA

            Tras ver varios reportajes en TV últimamente de la cocina global, dirijo la mirada hacia mi tierra Andalucía. Aquí no nos colonizan ni con una onda.

            Andalucía es grande, y una vez más se demostró en el ejercicio de lucha y fortaleza que se vio en la Asamblea de Eurotoques.

            Tras años en los que Andalucía no tenía un movimiento excesivo dentro de la asociación de cocineros. vemos que hace ya unos años Pedro Salcedo, (colaborador de este blog), retoma las riendas de una forma más fuerte, y recopila personas en la que apoyarse y viceversa.

            En esta asamblea, el sentimiento EURO-TOQUES se palpa más que nunca, con una gran asistencia del número de socios, y con una gran participación de todos ellos. Se sientan las bases para crear un comité liderado por nuestro Delegado Autonómico, donde podremos poner en valor muchas de las ideas que queremos poner en marcha como la de organizar un evento solidario al año.

            Delfín Cabrera es el encargado de dar lugar en Córdoba a este evento donde participaremos todos los andaluces y algunos otros de Albacete, que dentro de poco se volverán flamencos.

            Os juro que he estado es multitud de asambleas de Eurotoques, así como eventos de mucho tipo donde participaban, pero nunca he sentido tanta pasión ni tanta unidad como este y eso es algo que reconforta y que anima a seguir luchado por una Andalucía más culinaria y liderada por los cocineros que somos al fin y al cabo los que gobernamos el mundo con los alimentos en nuestras manos.

            Y que decir del empeño e ilusión de nuestro compañero Miguel, creo que se ha ganado a pulso el respeto de todos los socios a nivel nacional, de una manera honrosa, profesional y humilde. Con tan solo 1 año dentro del grupo nos ha repartido ilusión y pasión a todos nosotros. Desde aquí MUCHAS GRACIAS.

            Culturizar a nuestros iguales con gastronomía es uno de nuestros grandes objetivos... lo conseguiremos

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Xanty Elías

Fotos y vídeos de la asamblea

Xanty Elías

Que grande querido amigo, me ha encantado.

Espero que lo disfrutéis todos como lo he hecho yo conociendo un poco más a nuestro gran amigo y colaborador Xanty Elías, GENIO Y FIGURA!!!

UN FUERTE ABRAZO!!!

Último café: Xanty Elías

La búsqueda de lo que antes parecía imposible, Xanty Elías

Bueno, pues una entrada de mi querido amigo Xanty, a buen entendedor pocas palabras bastan, "las cosas claras y el chocolate espeso", muy buena y real exposición de la situación en Huelva. Espero que lo disfruteis como yo.

La búsqueda de lo que antes parecía imposible.

Dolores de cabeza, pensadas perpetuas e infinitas con la mirada al viento.... nos cansamos de nosotros mismo en tan poco tiempo que nos asusta cansar así a nuestros amigos los clientes.

Vueltas y más vueltas pensando que Huelva, con su gran tradición gastronómica... ¿será capaz de soportar tal cambio?, ¿seremos los onubenses conscientes de la necesidad de transformar y EVOLUCIONAR los productos que cada día han llenado las cestas de nuestra compra?

        Y sigo pensando y dando vueltas a la cabeza, como sacar el máximo jugo posible a todos los productos que la naturaleza nos da, “aquí falta muchoooo!!” dicen algunos sin perder parte de la razón, “Huelva es una plaza difícil”. Otros, moviendo la cabeza como si a la vez pensaran... (vaya tela la que te queda que aguantar), incluso está el típico que dice “en Huelva hay mucho cateto para tanta cocina creativa” mientras ponen cara de estar en contra de algo que no comprenden pero quieren que se les oiga.

        Pues yo como onubense hasta la médula y más que un choco, creo que SI, que en Huelva hay pocos habitantes para que proyectos diferentes salgan a flote con facilidad, creo firmemente que falta mucho trabajo por hacer, y además me MOTIVA, pensar que el camino que está aún no se ha andado y hay toda una gran cantidad de experiencias, sabores, texturas y sorpresas culinarias que descubrir, y que Huelva, hay de todo, catetos, inteligentes, trabajadores y más "tranquilos" pero sobre todo creo que hay muchas sabiduría a la hora de comer.

        Aquí nosotros, mi equipo y yo, buscamos junto con otros muchos profesionales otra forma de hacer las cosas. No nos conformamos con dar la vuelta a la tortilla si no preguntarnos por qué se hace así e ir al campo a ver quien cultiva las patatas y cría los huevos, nos gusta disfrutar de los retos que nos trae nuestra profesión que capea contra viento y marea, lleno de buenos amigos, críticas y muchas personas que pasan desapercibidas por no opinar.

        Lo que hace años parecía imposible, ahora es una realidad. y yo estoy orgulloso de ello... y no sabéis hasta que punto.

Sed felices 

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Xanty Elías

Coquinas, por Pedro Salcedo

Bueno, una vez más, nuestro querido Pedro Salcedo nos vuelve a transmitir sus sentimientos y pasión por la maravillosa gastronomía andaluza, en este artículo especialmente por la onubense.

Pedro, que decirte?? Mil gracias porque me has hecho emocionar cada vez más con cada palabra de este artículo, muchas gracias y un fuerte abrazo!!!


COQUINAS:

Me dirijo con destino a Mazagón, y es preciso dejar la autovía en la salida hacia San Juan del Puerto, precioso nombre, presagio de lo que nos acontece. En el trayecto nos cruzamos con Moguer, donde el candor de sus casas vio nacer a Juan Ramón Jiménez. Cada vez son más frecuentes mis encuentros con Huelva, tercian excusas más que de sobra, pero ahora acudo a saldar una deuda contraída hace ya tiempo con mis entrañables amigos Fernando y Manolo. En mi camino hacia el mar no dejan de protegerme perpetuas hileras de pinos, de tamaño y formas caprichosas, tan solo se rompe tan atractiva monotonía con los infinitos campos, sobrios y adormecidos, holgando hasta ser de nuevo preñados para gestar sus célebres fresas. Un día Huelva me enseño el significado de las “coquinas”, desde entonces he admirado este molusco por encima de los demás, una razón: la forma en que son capturadas. Sinuosos movimientos de talón en la orilla de la playa son más que suficientes para secuestrar el fruto que al litoral tanta brega le cuesta madurar. Acudir a su captura, encarna toda una ceremonia por parte de los “coquineros”, siempre he considerado que son mitad pescadores, mitad agricultores, es como si también le arrebataran el fruto a la tierra. Incluso su textura más que delicada, su paladar intenso e híbrido, me supera ante cualquier otro de parecida especie. Otro día Huelva me enseño sus beneficios gastronómicos, su  sabrosa cocina marinera, me hizo un guiño, y a la sazón custodio un amoroso idilio. “El Páez”, mote cariñoso de Fernando, soporta en el seno de su corazón su Jaén natal, pero está encaprichado con la gastronomía Onubense desde el primer día que vulneró esta provincia, denota cierta ansia por demostrarlo, y elige una de sus recetas predilectas para agasajarnos: Coquinas salpicadas con un poco de aceite de oliva virgen extra de los olivos de Sierra Mágina de Jaén, ajito y perejil muy picadito. Ya en su presumida casita, la egoísta ventura de que gozábamos se trunco cuando el olor a brisa de su mar se canjeó por el tufo a las coquinas que se estaba despachando. Luego traté buena cuenta de ellas, nadie mediaba mensaje, tan solo Manolo, entre coquina y coquina y a medias palabras, nos dictó una especie de conferencia sobre el trato de este sublime bicho. Para su óptima conservación nos sugirió mantenerlas en agua de mar y obligadas en una apretada red con objeto de que no se abran. También defendía su “rebujito” de vino viejo de Moguer, frente al cumplido por Fernando a base de manzanilla fina. Después llegaría la “orgía de marisco” integrada por favorecidas piezas de carabineros, aunque en Huelva gusta denominarlo como “brillante”, langostinos de justo calibre y gambas de todos los tamaños y tonos. De regreso a casa ilustré a mi Madre de la faena que le habíamos hecho al mar y el inusitado tributo a nuestros vientres y paladares. Ya lo decía Papa, comentaba mi Madre con tono satisfecho, hay materia prima que no está reservada ni para el mejor templo gastronómico, ni para la mejor cartera, son las gentes de de su tierra los absolutos dueños.

Solidaridad, por Quique Cerro

Bueno, casi que mis palabras sobran en esta entrada de Quique en la que, como siempre, nos consigue transmitir su pasión por la cocina y que de alguna manera u otra los cocineros (por supuesto me refiero a los vocacionales) son (no digo somos, me resulta grotesco hacerlo) de una pasta diferente. así que sin más, os dejo que este bonito escrito y como siempre Quique, MUCHÍIIIIIISIMAS GRACIAS AMIGO!!!

SOLIDARIDAD

Como bien sabéis, creo que hay pocas profesiones en las que la vocación  esté tan presente como en la cocina. Creo que junto a toreros y deportistas, nosotros, los cocineros siempre apoyamos cualquier causa a la que se nos convoque. Hace ya unos meses tuve el placer de participar en lo que se llamó “Cena solidaria por Lorca “, un evento que de la mano de mi amigo y compañero FiroVázquez ( propietario y Jefe de Cocina del Rte. El Olivar de Moratalla, en Murcia) y de otros 40 cocineros  de toda España nos pusimos manos a la obra y cada uno de nosotros preparamos 300 raciones de una de nuestras tapas.

            He de decir, que en cuanto Firo me dijo como estaba la situación en Lorca, después de casi un año del fatídico terremoto que asoló la ciudad, no dudé en colaborar en la medida de mis posibilidades. La tapa en cuestión que llevé fue una milhoja de manzana, foie y morcilla, acompañada de un pesto de piñones y pan feo. Luego os pongo la receta y la foto.

            Después de darnos un paseo por la calles de la ciudad y de ver que después de una año, aún hay miles de familias sin hogar, solares donde antes había negocios, muchos de ellos de hostelería, y que en un país como el nuestro, de los llamados del primer mundo y que aun no hayamos resuelto una situación que nos ha tocado de primera mano, perdonadme pero no lo entiendo.

            Por eso, en cuanto se me plantea el poder ayudar para motivos como éste, adelante.

            Este martes pasado, desde Manos Unidas de Albacete se organizó un Té solidario para la construcción de una escuela en Ghana. Beatriz Parreño, una empresaria dedicada al diseño de Té, se encargó de organizar en un Hotel céntrico, una merienda en las que los/as socios de Manos Unidas elaboraron dulces en sus casas, pasteleros de la ciudad ofrecieron productos para su disfrute y Beatriz diseñó un té para la ocasión a base de Té negro, chocolate, fresas y rosas. Una delicia. Yo, junto a algunos compañeros de Eurotoques Albacete, ofrecimos unos aperitivos que hicieron las delicias de los invitados. También os pondré la receta y foto. Darle las gracias a Beatriz por contar con nosotros, a mis compañeros de viaje y aventuras, Teresa, Rafa, Carlos, José Javier y Adrián, es un orgullo como compañero vuestro que se os comunique una iniciativa de este tipo, y sin apenas tiempo de prepararlo, os  animéis  y prestéis la ayuda que se nos solicita. Lo dicho al principio, los cocineros/as somos de una pasta especial. Que no se me olvida, las recetas y las fotos. Ah y gracias Roge, por permitirme mostrar algunas de las cosas en las que participamos. Un abrazo amigo.

Milhoja de manzana, foie y morcilla, con pesto de piñones y pan feo:

Cortamos una manzana reineta en la máquina corta fiambres o en la mandolina, de 1 mm de grosor aprox. Marcamos a la plancha por ambas caras y reservamos. Hacemos un mi-cuit(o lo compramos elaborado) y le quitamos la piel a una morcilla tipo Burgos. El montaje es el siguiente, con la ayuda de un aro de unos 4 cm de diámetro, cortamos discos de manzana a la plancha, disponemos en la base uno de ellos, cubrimos con una capa de morcilla de 1 cm de grosor, otra capa de foie mi-cuit y otra de morcilla, terminamos con otra de manzana a la plancha. Espolvoreamos con azúcar moreno y quemamos con un soplete. Pesto: salteamos unos piñones con un poco de mantequilla y azúcar, agregamos unos dados de manzana y rehogamos. Acompañamos de un colín de pan feo.

Ingenuos o valientes, Quique Cerro

Bueno, pues aquí os dejo un esperado artículo de nuestro colaborador y amigo Quique Cerro, que como siempre, nos hace pararnos a pensar y ver que aunque vivimos en un mundo de locos, tenemos la grandísima suerte de hacer lo que nos gusta, lo que queremos; es nuestra forma de vida.

Muchísimas gracias Quique!!!

INGENUOS ó VALIENTES

Lo primero de todo, pedir disculpas a Roge por la tardanza en esta entrada en su Blog, pero el trabajo es lo que manda en estos momentos en los que hay que agudizar el ingenio y sumar esfuerzos para poder llegar a fin de mes. Que dramático, jejeje.

Durante estos meses de atrás, he estado impartiendo un curso de cocina a chavales/as de entre 16 y 25 años que han decidido que este mundo (el de la cocina ) es lo que les llama y quieren dedicarse a esto ( ingenuos ).

Bromas aparte, he tenido la suerte de poder compartir fogones con un grupo de gente maravillosa, con muchas ganas de aprender un oficio que es complejo pero muy gratificante. He intentado trasmitirles, además de las técnicas y recetas pertinentes, unos valores con los que desenvolverse en este gremio con unas características, llamémoslas “especiales“, me refiero a horarios, calor, estrés, algún jefe/a de cocina sin maneras, prisas, etc. (ingenuos)

A diferencia de lo que podía creer, lo han sabido asumir con total normalidad. Este trabajo nuestro, es un trabajo vocacional en gran medida, y mas con las edades de las que os he hablado antes, chavales/as que no han trabajado nunca y que su primer encuentro con el mercado laboral va a ser trabajar fines de semana, noches , festivos, etc... cuando todos sus amigos estén de fiesta ( que es lo que corresponde a su edad ) y ellos a currar, uff no se, no se. Pero bueno la predisposición es la correcta, todos con ganas de empezar a poner en práctica todo lo aprendido en estos meses (ingenuos), que va, llegarán el primer día y les dirán nene/a ponte a arreglar pescado, a descuartizar alguna canal, a limpiar verduras y al terminar a recoger, jejeje, (ingenuos). Pero aun así, llegarán a sus casas y les dirán a sus padres, que ha sido un día especial, que han visto esto y aquello, que han aprendido a hacer un roux o vete tú a saber, los padres los mirarán como me miraron a mi los míos cuando llegué a casa reventado de mi primer servicio y flipando en colores (ingenuos).

Pero bueno, yo he cumplido con mi parte, he intentado tocar todos los palos posibles, he procurado darles buenos consejos y que no vayan de listillos por el hecho de haber hecho un curso de cocina, en sus manos está el dedicarse a la cocina en el futuro y también en las manos que caigan, que también hay que decirlo, que depende del cocinero/a que los tenga a su cargo se les quitarán las ganas de por vida o le cogerán mucho mas cariño a esta profesión en la que también se disfruta mucho.

Hay que ser realistas, este oficio nuestro es sacrificado, por eso desde aquí quiero darles las gracias por hacerme sentir importante cuando les he visto las caras al ver que eran capaces de hacer bizcochos, asados, cremas, y sobre todo cuando abrieron un coulant recién salido del horno, no tiene precio.

Encontrar a gente joven, que no vienen del oficio, que no son de tradición hostelera y que quieran o pretendan dedicarse a esto, merecen que se les llame VALIENTES, porque aun sabiendo que va a ser muy difícil, que  van a tener que dejar al novio/a de turno esperando a que ellos terminen, que se acabó lo de salir de copas con los amigos durante los fines de semana y ………………… bueno que se lo vayan encontrando poco a poco, que no se trata de desanimarlos ahora, jejejeje.´

Bueno que me enrollo como siempre, os dejo una receta de las que hemos hecho en el curso, y ya que hemos hablado del coulant, vamos a preparar un coulant de chocolate con un coulís de mango, que aproveche.

Ingredientes: 6 pax

Para el bizcocho de chocolate: Cobertura de chocolate 225 g, mantequilla 215 g, huevos 4 und, yemas 5 und, harina floja 100 g, polvo de almendras 35 g, azúcar 80 g.

Para el coulís de mango: mangos maduros 2 und, unas gotas de esencia de anís, agua     1 dl, azúcar 100 g.

Y mantequilla, cacao en polvo y azúcar glacé

Elaboración:

Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría sin dejar que hierva el agua.

Batir las yemas con el azúcar y los huevos hasta blanquear.

Mezclar con el chocolate derretido, añadir con cuidado la harina previamente tamizada y el polvo de almendras.

Pincelar, con la ayuda de un pincel, tiras de papel sulfurizada con mantequilla y a continuación, espolvorear con cacao en polvo. Con estas tiras del mismo grosor que los aros, forrar los mismos y rellenarlos con la masa del bizcocho de chocolate ( los aros deben tener unos 7 cm de diámetro por 4 cm de alto )

Guardar en el congelador mínimo unas 8 horas antes de usar.

Pelar los mangos y cortarlos en trozos irregulares, triturar muy bien con la ayuda de un batidor de mano e ir poco a poco añadiendo unos 150 ml de almíbar TPT. Pasar por el chino y agregar unas gotas de anís.

Guardar en la nevera hasta la hora de utilizar.

Presentación: antes de servir, precalentar el horno a 200ºC, hornear los aros de bizcocho unos 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar otros 2 minutos. Quitar el aro y con la ayuda de las manos, disponer el bizcocho en el centro del plato, retirar el papel sulfurizado del alrededor y servir acompañado del culís de mango. Espolvorear con cacao puro y azúcar glacé.

Mahoma SÍ va a la montaña, Xanty Elías

Bueno, Xanty nos acerca un poquito más a su mundo, mi mundo y el de otr@s much@s que tenemos esta pasión, ya sea profesionalmente o no. Espero que lo disfrutéis como yo. Como siempre, muchas gracias y un fuerte abrazo Xanty!!

Mahoma "si" va a la montaña:

Nuestro  trabajo diario es:

El análisis de los materiales con los que se trabajan,  la cantidad en stock que debemos tener de ellos para que su calidad no se vea afectada de forma negativa, la comunicación con  la empresa o proveedores que nos la suministra, para poder conocerlo mejor y sacar su mayor rendimiento. Diseñar el uso de estas materias para que sean rentables y atractivas puesto que se convierten en el producto final que el cliente  consume.

Podría ser ingeniero, arquitecto e incluso informático, pues no, soy un cocinero y además me considero emprendedor; y esto que describo son algunas de las pautas que día a día muchos colegas y yo hacemos a diario en el Mercado, sí, Mercado con mayúsculas, más en concreto en el Mercado del Carmen. Es así como comienza todo, la idea, la génesis de pensar y crear una elaboración que pueda sorprender a los clientes haciéndoles tener sensaciones placenteras. Es así como creamos nuestras cartas de temporadas, y los platos que la componen, como el Yogur de Bacalao, las Bocas de Choco y Los Garbanzos de Escacena, o las Vieiras salteadas con Aceite de Ajo, incluso nuestra "Última Tapa" que cierra el mundo salado de nuestro Menú Degustación Acánthum.

Pues con este contacto del día a día provoca el roce positivo y la posibilidad de llevar nuestro trabajo final donde comienza nuestro trabajo. Igual que si un arquitecto lleva sus planos a la obra, o un ingeniero lleva una maqueta o modelo a escala para la presentación en la fábrica.

Nosotros estuvimos mostrando algunos de nuestros platos finalizados, en el mismo recinto del Mercado. Ese feedback es una auténtica gozada y provoca que realmente la clientela onubense pueda comprobar que no sólo hablamos bien de nuestros productos si no que nos sentimos realmente orgullosos de tenerlos y sobre todo de elaborarlos, que como demostramos en el Mercado, no existía ni trampa ni cartón. La cocina en Huelva es FÁCIL de hacer porque contamos con la mejor despensa de Europa y eso no lo tiene todo el mundo. Un gran día para las empresas gastronómicas de Huelva, porque aunque no seamos profetas, si vamos y seguiremos yendo a la montaña todos los días que sean necesarios.

Xanty Elías

Restaurante Acánthum