Albóndigas de mar con tinta de calamar, por Jose Mª Coronel

Bueno, la 2ª entrada de mi querido y gran AMIGO Jose Mª Coronel, de este plato lo que puedo decir es que he tenido la gran fortuna de probarlo y de verdad que pena que no puedo trasmitir por aquí como se me llenó el paladar, la boca, todos mi sentidos de sabor, fue un plato totalmente equilibrado, donde cada pequeño trozo que tomas no quieres tragar para no tener que pasar así al siguiente y que se acabe así la ración. "Jozé", una maravilla, de campeonato ;)

Albóndigas de mar con tinta de calamar.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la albóndiga:

-400g gamba arrocera.                              -3 dientes de ajo.               

-400g choco o calamar limpio.                  -1/2 cebolla.

-100g pan del dia anterior.                        -400g filete de merluza.

-2 huevos.                                                 -1 vaso de cerveza.

-Pan rallado, sal y pimienta blanca molida.

Para la salsa:

-4 dientes de ajo.                                         -5 sobres de tinta de calamar de 4g.

-1 cebolla.                                                       -30g de harina de trigo.

-1 tomate maduro.                                      -1l de fumet de pescado y marisco.

-100 ml de aceite de oliva.                            

Elaboración:

- Pelamos las gambas y reservamos las cascaras para el fumet y cortamos estas  pequeñitas junto con el 

choco y la merluza a la que quitaremos la piel para también utilizarla para el caldo.

- Elaboramos un fumet con los restos de las gambas y la merluza y lo tendremos al fuego unos quince minutos y apartamos.

- Picamos los ajos y las cebollas, los unimos con la farsa anterior y añadimos el huevo y el pan del dÍa anterior previamente mojado con la cerveza, salpimentamos, mezclamos bien todos los ingredientes observando que no haya ningún trozo demasiado grande, vertemos en un recipiente y dejamos reposar en la nevera para que coja cuerpo.

- Cortamos en brunoise  la cebolla, los ajos y el tomate de la salsa y los ponemos a pochar en una sartén, cuando estén tiernos añadimos la harina y dejamos cocinar durante un minuto moviéndolo muy bien, añadimos el fumet junto con la tinta y dejamos a fuego lento durante unos quince minutos.

- Formamos las albóndigas con la farsa, pasamos por pan rallado, freímos en abundante aceite y ponemos sobre papel para que suelte toda la grasa.

- Añadimos las albóndigas a la tinta y dejamos cocinar hasta que la salsa coja el espesor deseado y dejamos reposar para que se asienten los sabores.

*La guarnición ideal a mi parecer es un arroz salteado dando este un contraste tremendo con la tinta.

Entrada muy esperada, presentación de Jose Mª Coronel

Bueno, antes de poner su presentación y entrada, yo quiero hacer una pequeña introducción.

Jose Mª es una persona, que por cosas del destino, se cruzó en mi vida o yo me crucé en la suya, no está muy claro, jejejjee!!! Como todo el mundo, hemos tenido momentos de más o menos cercanía, ya fueran por cuestiones geográficas o personales, pero si tengo que decir que SIEMPRE, PERO SIEMPRE,  hemos estado ahí el uno para el otro, porque es un AMIGO, y como todos sabemos, amigo es una palabra muy grande y que con los dedos de una mano se cuentan los amigos reales que cada uno tiene. Es un grandísimo profesional, al que yo personalmente y profesionalmente tengo mucho que agradecerle, por su apoyo constante y siempre querer enseñarme todo lo que estuvo en su mano, y por supuesto, a día de hoy, me sigue enseñando cositas. De verdad, es un verdadero placer tener aquí a mi gran amigo y compañero, un abrazo "Jozé"!!!!!

Bueno me presento soy José María Coronel  un enamorado de  para mi el enclave más maravilloso del mundo .Nací y me crié entre Almonte  pueblo de maravillosas costumbres y El Rocío aldea internacionalmente conocida por su Romería y ser la aldea internacional del caballo. Dios mío que puedo decir de El Rocío es como volver atrás, casas grandes con techos altísimos calles de albero y esas puertas preparadas para aguantar tu caballo y tomar un fino o una manzanilla, la virgen de El Rocío muy conocida y querida y con muchísimos devotos, el paseo junto a la iglesia donde te puedes pasar horas admirando la belleza de las marismas de Doñana con sus flamencos, garzetas y todo tipo de fauna y flora. Matalascañas donde actualmente trabajo y resido, mi playa como me gusta llamarla, playa de arena blanca y sentimiento andaluz por los cuatro costados y cuando hablo de sentimiento andaluz hablo de:  tapita en el chiringuito con una cerveza helada, un jamón y una chacina de nuestra sierra, una gamba de Huelva, un gazpachito fresquito, unas carnes ibéricas hechas a la barbacoa todo siempre para compartir sobre unos barriles o en una barra con ese toque informal que tanto gusta a todo el que nos visita, somos de chistes, de siesta y de “echarnos a la calle “ como decimos nosotros.

Estas son mis tres alegrías y como no todo rodeado de el parque nacional de Doñana, lugar de sosiego y calma por donde gracias a una formidable gestión no pasa el tiempo. Me he criado escuchando a nuestros abuelos hablar de sus cacerías, sus cultivos, sus olores y a nuestras abuelas especialistas en una cocina simple pero con unos productos y un cariño fuera de lo común, la comida de mis abuelas como las habas enzapatas (habas de gran tamaño cocidas con culantro, hierba buena y ajos tiernos), los garbanzos con bacalao (guiso  típico de semana santa), las hallullas(pan con poca miga) de la que espero hablar mas adelante y de la que tanto Roge como yo somos grandes amantes

Bueno pues esta es mi tierra y me he empapado de ella todo lo que he podido y sigo en ello, siento que mi cocina es Doñana, Huelva y Andalucía desde mis comienzos decidí que estas fueran mis bases y a partir de aquí con mis estudios y un amor a los fogones (desde siempre como me dicen mis padres) he ido evolucionando espero seguir haciéndolo mientras tenga fuerzas y mi corazón me siga pidiendo crecer como cocinero y persona bueno se presenta y despide espero que hasta dentro de poco este cocinero amante de su profesión y de su tierra.