Quique Cerro y la TV

Tal y como ya dijimos, Quique Cerro estuvo en la TV manchega haciendo de las suyas, ya podemos disfrutar viéndolo en su labor, que CRACK!!!!!!!!!!

Me acumulan de trabajooo!!!!

Nuestro querido manchego en la tv con sus recetas y buen hacer, este hombre no para!!! Con colaboradores así de gusto!!

En su face:

"Este sábado se emite en el programa Miel sobre hojuelas de Castilla la Mancha Televisión, mi receta de Conejo en escabeche templado de canela y naranja, con el gran Alfonso Hevia y su equipo de gente maravillosa. Gracias por el trato recibido y espero que os guste (a las 12:15)"

Y lo escrito tras su participación en el I Certamen Nacional de Gastronomía:

"Ya han pasado unos días desde que volví de participar en el I Certamen Nacional de Gastronomía en el marco del Salón de la Alimentación de Valladolid. Participé representando a Castilla la Mancha como cocinero y desde estas líneas quiero darle las gracias públicamente a las personas que me convencieron, que me ayudaron y que hicieron que me sintiera rodeado de amigos .
A Antonio Soria Cantero, a Cuchillos ARCOS y a Beatriz Parreño Ponce por estar siempre a mi lado cuando los he necesitado aportandome sus productos. Gracias. A Ruben Sanchez Camachoy a Rocio Arroyo, junto con sus chicas por no dejarme un minuto solo en una ciudad que no es la mía. Gracias. Y gracias a mis compañeros de Euro-toques de Albacete, Cesar Ortega Lehtola, Rafa de Secreto De Javega, Jose Javier Moreno Escudero , Oscar Gonzalez Reolid y el resto por que cada vez que os he necesitado ahí habeis estado para animarme y ayudarme. Gracias"

Y por otro lado mi querido Pedro Salcedo (Juanito Restaurante), que por cierto hace tiempo que no lo saludo disculpas desde aquí, que nos da una receta de nuestras típicas torrijas. Ideal para estas fechas.

La receta por la radio

Y una deliciosa receta suya publicada hoy mismo:

PIMIENTOS DE RABO DE TORO

Ingredientes:

-1 Rabo.
(kilo y medio aproximadamente).
-2 Cebollas grandes.
-4 Zanahorias.
-8 Dientes de ajo.
-1 Rama de tomillo.
-2 Hojas de laurel.
-2 Clavos.
-2 Tomates maduros.
-Pizca de pimienta negra molida.
-1 Cucharada sopera pimentón molido dulce. -1/4 de Vino blanco Montilla-Moriles. -1/4 Aceite oliva virgen extra. -Fondo de carne o agua.
-Sal.

Elaboración:

Desgrasamos bien las piezas sin quitarle la carne, troceamos los nudos de rabo por la coyuntura, poner a remojo en agua un día en el refrigerador con un poco de sal. Cortar la cebolla en dados y la zanahoria en rodajas, filetear los ajos y freírlos en sartén en el aceite de oliva virgen extra, una vez dorados, incorporar la cebolla, zanahoria, tomillo y sal, rehogar el conjunto hasta que poche .Disponer los rabos en una olla, añadir el sofrito, tomates rajados en mitades, laurel, clavo, pimienta negra molida, pimentón molido dulce, vino blanco quemado, sal y cubrir con el fondo de carne o agua. Hervir a fuego lento al menos dos horas. Es aconsejable dejar enfriar durante el máximo tiempo posible y consumir al día siguiente.

RELLENO

Ingredientes:

-Pimientos del pico. -Rabo estofado.
-2 puerros.
-2 zanahorias.
-1/8 Aceite oliva virgen extra. -Pan rayado.
-3 Huevos.
-Sal.

Elaboración:

Picar el puerro y la zanahoria muy fina y sofreír en el aceite de oliva virgen extra, sazonar. Una vez pochado, escurrir el aceite sobrante. Separar la carne del hueso y picar muy fina e incorporar al sofrito junto a cuatro cucharadas de pan rayado y los tres huevos. Remover todo hasta homogenizar e incorporar más pan rayado si fuese necesario hasta alcanzar una pasta homogénea y compacta., sazonar. Rellenar los pimientos y utilizar la salsa del estofado del rabo para calentar y acompañar al plato.

En un lugar de la Mancha ...., Quique Cerro

Hay gente, que de manera innata, hace despertar ilusión, alegría, seguridad y bienestar. Gente que tiene el don de cuando son escuchados o leídos absorben, mi amigo Quique es de esas personas, personas con las que da gusto estar de charla, compartir ratos con él y persona que sin duda alguna siempre te aportará alguna enseñanza. Muchísimas gracias Quique por otra bella entrada y por supuesto muchísimas gracias por pertenecer a este rinconcito que es de todos nosotros, un fuerte abrazo!!!

Aquí os dejo su artículo que no tiene desperdicio alguno:

En un lugar de la Mancha……..

En todos los lugares de la Mancha de cuyos nombres no puedo acordarme, porque son muchos, se elaboran platos de tradición familiar influidos por hábitos de árabes y judíos, pueblos que habitaron estas tierras en tiempos ancestrales.

Como cocinero que soy y de lo que me siento muy orgulloso, tengo la costumbre de interesarme por recetarios antiguos y más si son de mi tierra. Es por esto, me gustaría mostraros algunos de estos platos que sin ser pretenciosos en cuanto a manjares que los componen, si lo son en cuanto  muestra de ingenio que poseían las mujeres de antaño, que eran las encargadas de elaborar estos menesteres en fondas, pensiones y casas de postas frecuentados por los viajeros de otros lugares que transitaban por estos lugares en busca de algún negocio provechoso o simplemente de paso, ya que al encontrarnos en el centro de la península fuimos y somos cruce de caminos entre las diferentes regiones que conformamos este país tan singular que es España.

La Mancha, como dejó escrito José Camilo Cela, es una comarca enorme, enjuta, árida y recia en cuya gastronomía abundan los platos simples, elaborados a partir de los ingredientes más elementales.

Esa era una gran verdad, nuestra condición de gentes sencillas empujadas por la escasez a utilizar constantemente la imaginación para tratar de “sacudirse “el hambre.

Buscando algún plato que pudiera ser representativo y a la vez original que suscite vuestro interés y curiosidad, me he decantado en esta primera ocasión en un plato de reconocido prestigio en nuestro entorno y tan desconocido fuera de ella, me refiero a los Gazpachos Manchegos.

Los Gazpachos Manchegos, también llamados Galianos, son el buque insignia de nuestra cocina pastoril. Su elaboración nada tiene que ver ni en la preparación ni en el resultado del afamado Gazpacho Andaluz.

Estos Gazpachos Manchegos o Galianos, son un guiso que antaño era de labradores, segadores, muleros y demás oficios relacionados con el campo, puesto que es un guiso contundente, sabroso y muy nutritivo porque los ingredientes que intervienen en su elaboración, así lo son.

En estos gazpachos, el ingrediente principal es la torta de gazpachos. Una torta que se elabora con harina, agua y sal. Más o menos como un pan, pero sin levadura.

Como curiosidad, deciros que la manera tradicional de elaborar esta torta, al ser comida de pastores y gentes del campo, es en una lumbre (hoguera).

Os voy a relatar cómo me decía mi abuela que lo hacían en su casa, casa de pastores en Munera, pueblo de la comarca de Montiel, cerca de las lagunas de Ruidera.

Se hacía una lumbre con leña de encina o con sarmientos de vid encima de una losa o piedra grande, lo más llana posible, una vez consumidos los troncos o sarmientos y con la losa caliente, se retiraban las ascuas y la ceniza, en ella se volcaba la masa de la torta, extendida con ayuda de las manos, de un diámetro de unos 2 o 3 palmos y de 1 cm de grosor aproximadamente.

La cubrían con las ascuas, procurando que no quedara fuego encima de ella para que no se quemara y una vez cocida, se limpiaba de cenizas y brasas con un manojo de esparto seco y se guardaba abrigada hasta que se añadiera al guiso.

Esa torta tradicional, se preparaba calentando agua con sal, y en un recipiente aparte, pudiera ser un lebrillo( vasija de barro cocido ), se ponía la harina y con la forma de un volcán se le añade el agua templada. Con la ayuda de la mano se va mezclando hasta conseguir una masa firme y consistente.

Para terminar esta pequeña aportación sobre la gastronomía de mi tierra os voy a dejar la receta de unos gazpachos manchegos actuales, los que sin duda son los más afamados dentro de mi provincia de Albacete, que no son otros que los que se elaboran en el Restaurante “ El Pincelín “ de Almansa.

Para 4 personas:

Ingredientes:4 tortas de gazpachos, 1 pichón, ½ conejo, ½ pollo, ( si estamos en temporada de caza, liebre y perdiz ), 1 docena de caracoles, 8 níscalos, 250 g de tomate triturado, 2 hojas de laurel, 1 pimiento rojo, ½ l de aceite de oliva virgen extra, 2 cabezas de ajos, 2 cebollitas pequeñas y sal.

Se sofríen el pichón, el conejo, el pollo troceados (una perdiz y una liebre si las hubiera). En una olla con bastante agua, el laurel, los ajos y la cebolla, se pone a hervir el pichón troceado y frito. Cuando haya hervido dos horas aproximadamente, se añaden el conejo y el pollo.

 Se vierten en una sartén 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y se ponen los níscalos y el pimento troceado junto con 4 cucharadas soperas de tomate triturado. Una vez hecho el sofrito, se le añaden el caldo resultante de la cocción de las carnes, los caracoles y 2 tortas troceadas de gazpachos, dejándose hervir unos 15 minutos. Por último se añade la carne desmigada.

Para servir, se ponen las otras dos tortas enteras encima de una bandeja o plato y sobre ellas se sirven los gazpachos cocidos.

Espero que os haya resultado interesante esta curiosidad gastronómica de mi tierra y si os animáis a hacerlos,     

QUE APROVECHE

Asamblea Euro-Toques Andalucía 2012

Bueno, pues hará como 2 semanas tuvimos la asamblea anual de Euro-Toques en Andalucía, y ya después de haber madurado todas las cosas y poder comenzar a funcionar con los objetivos marcados podemos ya hacer una narración de lo que fue para nosotros esta asamblea. Y por qué hablo en plural? porque afortunadamente y de forma maravillosa me encontré allí con 3 de los 5 colaboradores del blog, y como algo totalmente inusual, hacemos este artículo de manera conjunta. La exposición se hará por orden alfabético, pues como ya sabéis, en el rincón de Roge, el rincón de todos, TODOS somos iguales. Espero que lo disfrutéis.

Pedro Salcedo:

            Apenas han pasado dos semanas desde que volvimos de la 3ª asamblea de Euro-Toques Andalucía y todavía permanece el regusto a “Bienmesabe” y manzanilla que con tanto cariño nos ofreció nuestro socio y ya amigo Miguel Ángel, junto a su familia, de Casa Miguel en San Fernando. Nos reunimos un puñado de cocineros y cocineras con la ilusión renovada del año anterior en Baeza, donde nos conjuramos para trabajar y elevar a esta comunidad a cotas que se merece. Las circunstancias no son las mejores, a nadie se le escapa por la situación que estamos atravesando, pero creo que el mero hecho de dar continuidad a estas asambleas ya es un logro. Entiendo que somos muchos en esta región, y sé que algún día recogeremos el fruto de lo que en estos años estamos sembrando, estoy plenamente convencido. Me gustaría recordar que ET no da nada, por lo tanto somos nosotros los que tenemos que “apañarnos” para sacar partido de nuestro potencial. Nadie está atado de pies y manos y cualquier socio es libre de proponer cualquier idea, igual que los delegados de cada provincia, son libres de realizar cualquier evento en cada una de sus términos. Por lo tanto, el compromiso recae de alguna forma en todos y todas los que conformamos esta asociación. El próximo año nos vamos a Málaga, su luz nos servirá para iluminarnos y guiarnos durante todo un año que tenemos para trabajar. Espero y deseo que seamos muchos cocineros y cocineras en la 4ª asamblea y demostremos una vez más de lo que es capaz esta tierra.

Quique Cerro:

COMPROMISO

            Compromiso es la palabra que salió de la III Asamblea de socios de Euro-Toques de Andalucía, compromiso de los cocineros/as con nuestra profesión. Se nos llena la boca de orgullo cuando hablamos de nuestros platos, nuestras casas, nuestros clientes, pero hace falta un poco más, hace falta el compromiso con nuestros compañeros, el aunar esfuerzos para conseguir objetivos comunes.

            Cuando me interesé por formar parte de esta asociación de cocineros Euro-Toques, lo que primero que me llamó la atención fue el enunciado: COMUNIDAD EUROPEA DE COCINEROS.

            Comunidad, ir todos juntos (casi 5000 en toda Europa ) para conseguir poner en valor los objetivos de nuestra asociación, y digo nuestra, porque lo siento así. No podemos esperar a que nos vengan desde otros estamentos a solucionarnos los problemas, ni a que nos abran las puertas de nuevos mercados, ni a conseguir clientela nueva, que va.

            Somos nosotros, los que desde estas asambleas debemos salir con las pilas recargadas y juntos aportar ideas que sirvan para trabajar en conseguir cumplir esos objetivos marcados.

Tenéis en este año que entra, un gran trabajo por delante, afianzar la unión entre los socios y poner en marcha objetivos que os hagan grande como asociación y que se nos oiga, porque eso será el síntoma de que estamos haciendo las cosas bien.

            Volviendo a la asamblea que se celebró en San Fernando ( Cádiz ), que grande, que bien nos lo pasamos. Tengo la gran suerte de contar entre mis compañeros de Euro-Toques grandes amigos, grandes amigos que he encontrado a través de ese vínculo de unión que es la cocina. Tuve también la suerte de acudir a la que fuera vuestra primera asamblea, iba junto a otro compañero de Albacete, a ver que se cocía por vuestra tierra, tierra de grandes cocineros y grandes restaurantes, e íbamos a aprender de vosotros y de vuestra manera de entender el futuro de la gastronomía y el camino a seguir en estos años que pintan difíciles.

            En aquella primera ocasión nos vinimos todo el viaje hablando de lo que íbamos a hacer en la que iba a ser nuestra I Reunión de socios de Euro-Toques de Castilla la Mancha, y todo ello salió gracias a que nos abristeis las puertas de vuestras casas ( gracias Xanty ) y nos dejasteis participar como unos mas de vuestros miembros andaluces. Que bonito y que verdad, al final se pone de manifiesto que la cocina y lo que la rodea es el nexo de unión entre gentes tan distantes en kilómetros y tan cercanas en cuanto nos ponemos el delantal.

           

            En esta ocasión no íbamos a una asamblea cualquiera, íbamos a volver a ver a grandes amigos como Roge y Xanty y a la casa de otro, Miguel Ángel de Casa Miguel, que agradable fue encontrarnos rodeados de amigos de diferentes puntos de España que acudimos a San Fernando a conocer a sus gentes, su fisonomía, degustar su gastronomía, desde esas tortillitas de camarones, a las acedías y las pijotas, a probar de primera mano las algas de las que os sentís tan orgullosos y a aprender, a aprender a darle valor a un producto tan esencial en la cocina como es la sal.

            El fin de fiesta que nos dio Miguel Ángel en su casa el domingo con la chirigota fue el mejor colofón a una noche inolvidable, en la que pudimos compartir junto a vosotros productos de primerísima calidad y los vinos de vuestra geografía. Me voy de Cádiz con la promesa de volver, de volver en Carnavales a disfrutar de como se pone vuestra ciudad en esos días. Y a ser posible que no nos llueva tanto como en esta ocasión.

Desde estas líneas daros la enhorabuena por la organización, tanto a Miguel como a Javier, y no se me olvida a la mujer de Miguel Ángel por estar pendiente de que nuestras mujeres se sintieran como en nuestras casas.

            Ah, se me olvidaba, os espero a todos los socios andaluces a que os acerquéis cuando se celebre la asamblea Castellano Manchega, que será en Ciudad Real el año que viene. Un abrazo y mil gracias.         

Quique Cerro

Rogelio Albusac:

                Después de una bella e intensa reunión de compañeros y amigos y una interesante, y bajo mi punto de vista, necesaria asamblea, puedo decir que hoy me siento más Euro-Toques que nunca.

                Tuvimos un hermoso recibimiento por parte de nuestros compañeros de San Fernando que se volcaron de una manera total para que no nos faltara de nada y nos sintiéramos como en casa y he de decir, que así fue. Hay que hacer de manera obligada especial mención de Miguel Ángel López, gran chef y mejor persona, que con tan solo un año y poco en esta gran familia que es Euro-Toques se ha embarcado en algo que realmente es duro, de verdad un ejemplo para todos.

                Fue maravilloso reencontrarme con amigos y compañeros, conocer más a fondo a todas esas personas que este mundo nos une. Realmente, muy contento.

                La asamblea, que decir de ella???? Bueno, creo que ha habido un punto de inflexión en esta asamblea para que nuestra comunidad pegue un salto evolutivo tal y como se merece, buscando siempre formar equipo y dar el apoyo que se merece a nuestro delegado autonómico Pedro Salcedo, que como siempre, teniendo como objetivo luchar por lo mejor para la asociación.

                De lo más importante de todo, como dice mi querido amigo y compañero Quique Cerro, muy importante en esta reunión es el compromiso,  hacer dirigir es navío en una única dirección y hacer que en cada una de sus rutas llegue a buen puerto gracias al remar común de todos los miembros del navío.

                Otra de las cosas importantes, ILUSIÓN!!!! Ver como Miguel Ángel se ilusionó al ver a todos sus compañeros allí, haciendo sentirse a todos como en casa y ver como todos estamos allí reunidos por una misma causa, es ilusionante. Ilusión por el sentimiento y lucha Euro-Toques siga cada día creciendo en nuestra comunidad. Y como no, pensar que en cualquier lugar en el que podamos ser partícipes con nuestro “arte” para todos los participantes y para nosotros mismos será ilusionante.

                Y por último, responsabilidad.  La responsabilidad de los objetivos de la asociación, de llevar a todos los lugares Euro-Toques con orgullo y gala; siendo prioritario por encima de nosotros mismos llevar a TODOS los principios que nos mueven.

                En resumen, muy satisfactoria la asamblea y como dije al principio, me siento más Euro-Toques que nunca!!!!

Xanty Elías:

ANDALUCIA AUTO-COLONIZADA

            Tras ver varios reportajes en TV últimamente de la cocina global, dirijo la mirada hacia mi tierra Andalucía. Aquí no nos colonizan ni con una onda.

            Andalucía es grande, y una vez más se demostró en el ejercicio de lucha y fortaleza que se vio en la Asamblea de Eurotoques.

            Tras años en los que Andalucía no tenía un movimiento excesivo dentro de la asociación de cocineros. vemos que hace ya unos años Pedro Salcedo, (colaborador de este blog), retoma las riendas de una forma más fuerte, y recopila personas en la que apoyarse y viceversa.

            En esta asamblea, el sentimiento EURO-TOQUES se palpa más que nunca, con una gran asistencia del número de socios, y con una gran participación de todos ellos. Se sientan las bases para crear un comité liderado por nuestro Delegado Autonómico, donde podremos poner en valor muchas de las ideas que queremos poner en marcha como la de organizar un evento solidario al año.

            Delfín Cabrera es el encargado de dar lugar en Córdoba a este evento donde participaremos todos los andaluces y algunos otros de Albacete, que dentro de poco se volverán flamencos.

            Os juro que he estado es multitud de asambleas de Eurotoques, así como eventos de mucho tipo donde participaban, pero nunca he sentido tanta pasión ni tanta unidad como este y eso es algo que reconforta y que anima a seguir luchado por una Andalucía más culinaria y liderada por los cocineros que somos al fin y al cabo los que gobernamos el mundo con los alimentos en nuestras manos.

            Y que decir del empeño e ilusión de nuestro compañero Miguel, creo que se ha ganado a pulso el respeto de todos los socios a nivel nacional, de una manera honrosa, profesional y humilde. Con tan solo 1 año dentro del grupo nos ha repartido ilusión y pasión a todos nosotros. Desde aquí MUCHAS GRACIAS.

            Culturizar a nuestros iguales con gastronomía es uno de nuestros grandes objetivos... lo conseguiremos

-- 

Xanty Elías

Fotos y vídeos de la asamblea

Solidaridad, por Quique Cerro

Bueno, casi que mis palabras sobran en esta entrada de Quique en la que, como siempre, nos consigue transmitir su pasión por la cocina y que de alguna manera u otra los cocineros (por supuesto me refiero a los vocacionales) son (no digo somos, me resulta grotesco hacerlo) de una pasta diferente. así que sin más, os dejo que este bonito escrito y como siempre Quique, MUCHÍIIIIIISIMAS GRACIAS AMIGO!!!

SOLIDARIDAD

Como bien sabéis, creo que hay pocas profesiones en las que la vocación  esté tan presente como en la cocina. Creo que junto a toreros y deportistas, nosotros, los cocineros siempre apoyamos cualquier causa a la que se nos convoque. Hace ya unos meses tuve el placer de participar en lo que se llamó “Cena solidaria por Lorca “, un evento que de la mano de mi amigo y compañero FiroVázquez ( propietario y Jefe de Cocina del Rte. El Olivar de Moratalla, en Murcia) y de otros 40 cocineros  de toda España nos pusimos manos a la obra y cada uno de nosotros preparamos 300 raciones de una de nuestras tapas.

            He de decir, que en cuanto Firo me dijo como estaba la situación en Lorca, después de casi un año del fatídico terremoto que asoló la ciudad, no dudé en colaborar en la medida de mis posibilidades. La tapa en cuestión que llevé fue una milhoja de manzana, foie y morcilla, acompañada de un pesto de piñones y pan feo. Luego os pongo la receta y la foto.

            Después de darnos un paseo por la calles de la ciudad y de ver que después de una año, aún hay miles de familias sin hogar, solares donde antes había negocios, muchos de ellos de hostelería, y que en un país como el nuestro, de los llamados del primer mundo y que aun no hayamos resuelto una situación que nos ha tocado de primera mano, perdonadme pero no lo entiendo.

            Por eso, en cuanto se me plantea el poder ayudar para motivos como éste, adelante.

            Este martes pasado, desde Manos Unidas de Albacete se organizó un Té solidario para la construcción de una escuela en Ghana. Beatriz Parreño, una empresaria dedicada al diseño de Té, se encargó de organizar en un Hotel céntrico, una merienda en las que los/as socios de Manos Unidas elaboraron dulces en sus casas, pasteleros de la ciudad ofrecieron productos para su disfrute y Beatriz diseñó un té para la ocasión a base de Té negro, chocolate, fresas y rosas. Una delicia. Yo, junto a algunos compañeros de Eurotoques Albacete, ofrecimos unos aperitivos que hicieron las delicias de los invitados. También os pondré la receta y foto. Darle las gracias a Beatriz por contar con nosotros, a mis compañeros de viaje y aventuras, Teresa, Rafa, Carlos, José Javier y Adrián, es un orgullo como compañero vuestro que se os comunique una iniciativa de este tipo, y sin apenas tiempo de prepararlo, os  animéis  y prestéis la ayuda que se nos solicita. Lo dicho al principio, los cocineros/as somos de una pasta especial. Que no se me olvida, las recetas y las fotos. Ah y gracias Roge, por permitirme mostrar algunas de las cosas en las que participamos. Un abrazo amigo.

Milhoja de manzana, foie y morcilla, con pesto de piñones y pan feo:

Cortamos una manzana reineta en la máquina corta fiambres o en la mandolina, de 1 mm de grosor aprox. Marcamos a la plancha por ambas caras y reservamos. Hacemos un mi-cuit(o lo compramos elaborado) y le quitamos la piel a una morcilla tipo Burgos. El montaje es el siguiente, con la ayuda de un aro de unos 4 cm de diámetro, cortamos discos de manzana a la plancha, disponemos en la base uno de ellos, cubrimos con una capa de morcilla de 1 cm de grosor, otra capa de foie mi-cuit y otra de morcilla, terminamos con otra de manzana a la plancha. Espolvoreamos con azúcar moreno y quemamos con un soplete. Pesto: salteamos unos piñones con un poco de mantequilla y azúcar, agregamos unos dados de manzana y rehogamos. Acompañamos de un colín de pan feo.

Ingenuos o valientes, Quique Cerro

Bueno, pues aquí os dejo un esperado artículo de nuestro colaborador y amigo Quique Cerro, que como siempre, nos hace pararnos a pensar y ver que aunque vivimos en un mundo de locos, tenemos la grandísima suerte de hacer lo que nos gusta, lo que queremos; es nuestra forma de vida.

Muchísimas gracias Quique!!!

INGENUOS ó VALIENTES

Lo primero de todo, pedir disculpas a Roge por la tardanza en esta entrada en su Blog, pero el trabajo es lo que manda en estos momentos en los que hay que agudizar el ingenio y sumar esfuerzos para poder llegar a fin de mes. Que dramático, jejeje.

Durante estos meses de atrás, he estado impartiendo un curso de cocina a chavales/as de entre 16 y 25 años que han decidido que este mundo (el de la cocina ) es lo que les llama y quieren dedicarse a esto ( ingenuos ).

Bromas aparte, he tenido la suerte de poder compartir fogones con un grupo de gente maravillosa, con muchas ganas de aprender un oficio que es complejo pero muy gratificante. He intentado trasmitirles, además de las técnicas y recetas pertinentes, unos valores con los que desenvolverse en este gremio con unas características, llamémoslas “especiales“, me refiero a horarios, calor, estrés, algún jefe/a de cocina sin maneras, prisas, etc. (ingenuos)

A diferencia de lo que podía creer, lo han sabido asumir con total normalidad. Este trabajo nuestro, es un trabajo vocacional en gran medida, y mas con las edades de las que os he hablado antes, chavales/as que no han trabajado nunca y que su primer encuentro con el mercado laboral va a ser trabajar fines de semana, noches , festivos, etc... cuando todos sus amigos estén de fiesta ( que es lo que corresponde a su edad ) y ellos a currar, uff no se, no se. Pero bueno la predisposición es la correcta, todos con ganas de empezar a poner en práctica todo lo aprendido en estos meses (ingenuos), que va, llegarán el primer día y les dirán nene/a ponte a arreglar pescado, a descuartizar alguna canal, a limpiar verduras y al terminar a recoger, jejeje, (ingenuos). Pero aun así, llegarán a sus casas y les dirán a sus padres, que ha sido un día especial, que han visto esto y aquello, que han aprendido a hacer un roux o vete tú a saber, los padres los mirarán como me miraron a mi los míos cuando llegué a casa reventado de mi primer servicio y flipando en colores (ingenuos).

Pero bueno, yo he cumplido con mi parte, he intentado tocar todos los palos posibles, he procurado darles buenos consejos y que no vayan de listillos por el hecho de haber hecho un curso de cocina, en sus manos está el dedicarse a la cocina en el futuro y también en las manos que caigan, que también hay que decirlo, que depende del cocinero/a que los tenga a su cargo se les quitarán las ganas de por vida o le cogerán mucho mas cariño a esta profesión en la que también se disfruta mucho.

Hay que ser realistas, este oficio nuestro es sacrificado, por eso desde aquí quiero darles las gracias por hacerme sentir importante cuando les he visto las caras al ver que eran capaces de hacer bizcochos, asados, cremas, y sobre todo cuando abrieron un coulant recién salido del horno, no tiene precio.

Encontrar a gente joven, que no vienen del oficio, que no son de tradición hostelera y que quieran o pretendan dedicarse a esto, merecen que se les llame VALIENTES, porque aun sabiendo que va a ser muy difícil, que  van a tener que dejar al novio/a de turno esperando a que ellos terminen, que se acabó lo de salir de copas con los amigos durante los fines de semana y ………………… bueno que se lo vayan encontrando poco a poco, que no se trata de desanimarlos ahora, jejejeje.´

Bueno que me enrollo como siempre, os dejo una receta de las que hemos hecho en el curso, y ya que hemos hablado del coulant, vamos a preparar un coulant de chocolate con un coulís de mango, que aproveche.

Ingredientes: 6 pax

Para el bizcocho de chocolate: Cobertura de chocolate 225 g, mantequilla 215 g, huevos 4 und, yemas 5 und, harina floja 100 g, polvo de almendras 35 g, azúcar 80 g.

Para el coulís de mango: mangos maduros 2 und, unas gotas de esencia de anís, agua     1 dl, azúcar 100 g.

Y mantequilla, cacao en polvo y azúcar glacé

Elaboración:

Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría sin dejar que hierva el agua.

Batir las yemas con el azúcar y los huevos hasta blanquear.

Mezclar con el chocolate derretido, añadir con cuidado la harina previamente tamizada y el polvo de almendras.

Pincelar, con la ayuda de un pincel, tiras de papel sulfurizada con mantequilla y a continuación, espolvorear con cacao en polvo. Con estas tiras del mismo grosor que los aros, forrar los mismos y rellenarlos con la masa del bizcocho de chocolate ( los aros deben tener unos 7 cm de diámetro por 4 cm de alto )

Guardar en el congelador mínimo unas 8 horas antes de usar.

Pelar los mangos y cortarlos en trozos irregulares, triturar muy bien con la ayuda de un batidor de mano e ir poco a poco añadiendo unos 150 ml de almíbar TPT. Pasar por el chino y agregar unas gotas de anís.

Guardar en la nevera hasta la hora de utilizar.

Presentación: antes de servir, precalentar el horno a 200ºC, hornear los aros de bizcocho unos 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar otros 2 minutos. Quitar el aro y con la ayuda de las manos, disponer el bizcocho en el centro del plato, retirar el papel sulfurizado del alrededor y servir acompañado del culís de mango. Espolvorear con cacao puro y azúcar glacé.

Fusión de culturas gastronómicas, Quique Cerro

Bueno, como siempre de parte de Quique, un artículo del que podemos reflexionar y disfrutar de lo que somos. Una vez más Quique, muchísimas gracias por tus aportaciones.

El pasado día 30 de Junio, tuve el placer de participar junto a mi amigo Cesar Ortega, Jefe de cocina y propietario del Restaurante Posada Real de Albacete, en la I Jornada Gastronómica Judeo-Manchega que organizaba la fábrica de cuchillos ARCOS.

A las 9 de la mañana comenzaban a repicar las tablas de corte y las especias inundaron con sus olores uno de los centros culinarios más importantes de la ciudad. Dos equipos de trabajo, comandados por los chefs Shaul Ben-Aderet, ZieBukshester, Cesáreo Ortega y Quique Cerro comenzamos entonces a preparar la larga lista de exquisiteces culinarias que harían las delicias de los comensales.

Tuvimos la gran suerte de ser anfitriones ante una delegación de cocineros de Israel que participaron junto a nosotros en la elaboración de un menú degustación compuesto de 15 platos,  en los que fusionamos la cocina manchega con la cocina judía. Comentar que el lenguaje de la cocina, al igual que el del amor, es Universal. Fue toda una experiencia de compañerismo, educación y entrega. Con las dificultades propias del idioma, nos pusimos manos a la obra y el resultado fue sorprendente.

De esta experiencia he sacado la siguiente conclusión (errónea o no): tod@s los que nos dedicamos al noble oficio de la cocina en cualquiera de sus disciplinas, que las hay y que son todas muy admirables, una vez puesto el delantal y encendido el fuego, nos cambia el chip y solo vemos el qué hacer para conseguir el resultado deseado. Con esto me refiero a que en los días previos, cuando me invitaron a participar en estas jornadas, no pensé en las dificultades que conllevaría un evento de este tipo; la cultura gastronómica, el idioma, el espacio de una cocina para tanta gente, traductores, cámaras, periodistas.

 Cuando vi tanta gente en la cocina pensé: que hago yo aquí? Pero una vez encendido el fuego y con las manos en la masa, ya no veía a nadie, solo los pasos a seguir para la confección de los platos que me tocaba realizar a mí, y eso sí, una vez puesto todo en marcha entonces a disfrutar del momento.

Lo que me pregunto es que si yo andaba un poco nervioso por la situación, como lo estarían los cocineros de Israel? Sin conocer la cocina, los compañeros, el idioma, los tiempos, uff… se me antoja complicado.

El hecho es que salió todo perfecto, eso en boca de los asistentes, que quede claro, jejeje. Fuera de bromas todo muy bien, el compañerismo entre nosotros especial, el poder compartir una jornada con cocineros de prestigio de Israel, el poderles preguntar por alguna especia exótica que trajeron, ingredientes que no conocemos por estas tierras y el invitarnos a conocer sus restaurantes si alguna vez viajamos por su país, todo un lujo.

Ya no me enrollo más y paso a describiros el menú degustación que elaboramos entre todos:

Por nuestra parte; Cesar Ortega y Quique Cerro:

APERITIVOS

·  Queso Manchego en escabeche sobre Tartar de Tomate del Terreno, Dátiles y Alábega
·  Muslitos de Codorniz con Crujiente de Cebolla y su Vinagreta de Frutos Secos
·  Bizcocho de Almendra y Pimiento Choricero con Berenjena Asada y Lomo de Sardina Ahumada

PESCADO

·  Bacalao 52º C., Pisto manchego y suaire de Ajo Morado

POSTRE

·  Delicias Manchegas

Shaul Ben-Aderet, Chef del Restaurante Kimmel de Tel Aviv, y ZieBukshester, Chef del Restaurante Black de Tel Aviv, cocinarán:

APERITIVOS

Al centro:

·  Ensalada troceada Israelí

·  Ensalada de Perejil

·  Hummus y Tehina

·  Shakshuka

·  Berenjenas en Salsa de Naranja Tahini

·  Kebab en Palo de Canela

PESCADO

·  Lubinas Ahumada con Ensalada de Harina Templada

POSTRE

·  Helado de Vainilla con Pistacho y Halva

Así mismo, los cuatro cocineros practicamos el cook-fusion, realizando platos entre los cocineros de ambos paises; la comanda fué:

·  Jarrete de Cordero al Foie sobre Tatín de Patata
·  Chuletas de Cordero a la Miel de Dátiles

     

Quique Cerro "Reflexiones"

De nuevo me siento delante del ordenador para escribir unas palabras a mi amigo Roge, jajaja, será por las horas a las que me he puesto o por el cansancio acumulado, pero el día ha sido agotador. Me viene a la memoria un relato que leí hace tiempo del libro más inteligente y espiritual sobre gastronomía, que he tenido el placer de leer, “La fisiología del gusto” de Brillat Savarín. En este libro se relatan vivencias, opiniones médicas, anécdotas y sobre todo experiencias relacionadas con la cocina.

No me extiendo más y paso a contaros ese capítulo al que os he hecho referencia antes, es una reflexión sobre el influjo del régimen alimenticio respecto a descansar, dormir y soñar.

“ El hombre que ha reflexionado sobre su existencia física y la conduce según los principios que vamos desenvolviendo, preparará sagazmente y con método el descansar, dormir y soñar.

Divide el trabajo de manera que nunca haya exceso, lo hace más ligero variándolo con discernimiento y refresca sus ocupaciones con breves intervalos de descanso, que dan alivio, sin interrumpir la continuidad, a veces forzosa.

Si durante el día necesita reposo más largo, nunca se entrega a éste tipo sino sentado; huye del sueño…….. y sobre todo, cuida mucho que no habituarse a dormir con sol.

Cuando la noche trae consigo las horas del descanso diurno, se retira a un cuarto ventilado, no se rodea de colgadurias, que le harían respirar cien veces el mismo aire, y cuida mucho de que las ventanas no se cierren con postigos, a fin de que siempre que abra los ojos tenga consuelo viendo algún resto de luz.

Se extiende sobre una cama ligeramente levantada hacia la cabecera, la almohada de cerda, el gorro de dormir de hilo, el pecho no debe estar oprimido con peso, pero cuida que el oportuno abrigo caliente mucho los pies.

Ha comido con discernimiento, sin rehusar a platos buenos ni excelentes, y bebido vinos superiores, incluso los más fuertes tomados con precaución.

En los postres, más que de política prefirió hablar de galanteos e hizo más madrigales que epigramas; toma una taza de café si su constitución se lo permite y acepta después una cucharada de licor excelente, sólo para perfumar la boca. En todo se ha conducido como convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas ha traspasado los límites de la necesidad.

En tal estado, se acuesta contento de sí mismo y de todo el mundo, se le cierran los ojos, atraviesa el crepúsculo y cae por algunas horas en un sueño absoluto.

En breve, ha rendido tributo a la Naturaleza y la asimilación ha reparado las pérdidas. Entonces, sueños agradables lo llevan a una existencia misteriosa; ve las personas amadas, encuentra sus ocupaciones favoritas y va trasportado a sitios predilectos.

Por último, percibe por grados que se disipa el sueño y vuelve a la sociedad sin sentir el tiempo perdido, porque aun durmiendo ha gozado de la actividad sin cansancio y de placeres sin penas “

Parece mentira que esté escrito en el año 1825 y que razón tenía y tiene, porque las horas que son no me permiten ir a buscar un gorro de hilo para dormir, jajaja, tiene que ser genial, el preparar con tanto esmero el hecho de irte a descansar, y no como ahora que vamos corriendo a todas partes e incluso para irte a la cama.

Bueno después de esta reflexión, no queda más que dejaros otra receta de las que hacemos por estas tierras de la Mancha, pero buscaré alguna que ayude a que estos sueños que nos esperan sean lo más placenteros posibles y que no perturben nuestro descanso, que seguro que el día de mañana es tan intenso como el de hoy, un saludo amig@s y hasta la próxima.

Tortas de Alcazar: 4-6 pax

Ingredientes: 8 huevos, 200 g de azúcar, 100 g de maicena y 100 g de harina.

Elaboración: En un cuenco, se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que doblen su volumen. Con la ayuda de unas varillas, se montan las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. Con cuidado se mezclan las yemas y las claras. Se añade la harina y la maicena lentamente con la ayuda de un tamiz, para que no se bajen las claras.

Se llena la manga pastelera y sobre silpat o papel sulfurizado, con una boquilla lisa del nº 8 se escudillan las tortas con forma circular. Se espolvorean con azúcar glace y se llevan al horno precalentado a 190ºC hasta que estén cocidas, que no cojan mucho color. PD: si preferís que os quede el azúcar de arriba crujiente, debéis cambiarlo por una glasa real, o sea, cambiamos el azúcar espolvoreado por una mezcla de clara con azúcar batidos ( 1 clara con 150 g de azúcar y 6 gotas de zumo de limón), pintamos la superficie de las tortas a medio cocer y terminamos en el horno hasta que se seque la glasa.

Quique Cerro, 1ª entrada

Bueno, pues como ya dije cuando lo presenté, hay nuevo colaborador y es un grandísimo profesional y más gran persona todavía. Espero que disfrutéis tanto su llegada como yo. Aquí os dejo su primera entrada :)

Bueno, pues aquí estoy, lo primero es agradecer a Roge desde la distancia el haberse acordado de mí y darme la oportunidad de participar en su blog de cocina. Me presentaré,  soy Quique Cerro y soy cocinero, que casualidad, cocinero y además de mi trabajo la cocina es mi pasión. Deciros esto, porque es muy difícil dedicarse a este oficio sin tener vocación por lo que se está haciendo, para mí es muy difícil dedicarle tantas horas y esfuerzo a un trabajo sin que en el fondo de éste no haya algo que te haga saltar la chispa todos los días, es complicado ponerse a diario manos a la obra a pensar qué platos nuevos vamos a intentar crear  o qué combinaciones de sabores tenemos que ofrecer para que resulten más apetecibles a los comensales.

Y en este punto me tengo que detener, “comensales “, jajaja, hay tantos tipos de comensales como tipos de cocineros, por si no se complicaba bastante la cosa.

            Uno de mis trabajos, es el de ser cocinero en un Colegio de Educación Especial, niños/as de 4 meses a 20 años con diferentes necesidades educativas y esto lleva ligado el tener que ofrecerles unos menús atractivos a la vista y al gusto. Desde la cocina nos tenemos que esforzar, y no veáis de qué manera, por conseguir que la comida y cena sea para ellos/as uno de sus mejores momentos del día. Cualquier cosa nueva que les podamos aportar lo miran con esos ojos de ingenuidad y felicidad que rara vez se dan en un restaurante. Otra de mis ocupaciones es el de ser el responsable de la cocina en un salón de celebraciones aquí en Albacete, en donde esas motivaciones cambian un poco.

Y por último de vez en cuando imparto algún curso de cocina para profesionales, en donde últimamente nos contamos más las penas de la profesión y qué camino va tomar esto, que  hablar de cocina. Hay gente que asegura que el destino de las naciones depende de la forma en la que se alimentan, pues con esa premisa, no tardaremos en salir de ésta.

            Como ya está hecha la presentación, os voy a dejar en este espacio que me ha reservado Roge, algunas entradas de cocina en las que estoy trabajando, algunas actividades en las que participo e incluso alguna pincelada de la cocina que hacemos por la Mancha.

            En todos los lugares de La Mancha, de cuyos nombres no puedo acordarme (porque son muchos) dice un refrán: “el que se acuesta sin cenar, sueña rollos“. Hace poco tiempo, celebramos en Albacete, la 1ª Reunión de socios de Euro-Toques de Castilla la Mancha. En esta cita, los cocineros de Albacete nos esforzamos en dar a conocer los productos gastronómicos locales de mayor relevancia en el ámbito de la cocina, azafrán, vinos, aceites, quesos, mieles, etc. Como cualquier zona de España, tenemos unos productos y un clima que nos han marcado a la hora de elaborar nuestros platos tradicionales, así que por esta zona de veranos muy calurosos e inviernos muy fríos, nuestra cocina es como decía el sabio Néstor Luján en su libro Historia de la Gastronomía “se trata de una cocina recia y venerable, rica en platos serios, directos, a veces violentos, antiguos…….”, bueno en eso de antiguos no estamos del todo de acuerdo.

            En los últimos años, La Mancha ha sufrido una transformación gastronómica muy importante (el salto que hemos tenido que dar ha sido considerable), aunque el clima y sus temperaturas siguen siendo las mismas, las gentes de nuestra época demandan una cocina más ligera, más acorde con nuestros tiempos y los cocineros hemos cogido el testigo y nos hemos puesto las pilas, para ofrecer ese tipo de producto que demanda la sociedad.

            Os dejo para esta primera entrada una receta de los Gazpachos Manchegos, que distan mucho de los diferentes gazpachos que se elaboran en otras comunidades. Es un plato de invierno, se elabora con una torta de gazpachos que se hace con una masa parecida a la del pan pero sin levadura, algo más consistente, la cual se forma una bola y se estira con la ayuda de un rodillo dejándola del grosor de apenas 2 mm, y se cuece en el horno.

            Gazpachos manchegos: para 4 personas. Ingredientes: ½ conejo, 1 perdiz, 1 cabeza de ajos, ½ pimiento, 2 tomates maduros, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, ¼ kg de setas, ¼ l de aceite de oliva y la torta de gazpachos.

Trocear el conejo, la perdiz y los pimientos. En una sartén con el aceite sofreír la cabeza de ajos y las carnes durante 2-3 minutos, añadir el laurel, tomillo y el tomate y cocer otros 10 minutos más. Añadir el agua caliente y la sal, dejar cocer durante otros 20 minutos. Añadir entonces la torta de gazpachos troceada y las setas, acabar de cocer hasta que la carne esté tierna (unos 20 minutos), dejar reposar y servir.