Arroz cremoso con mix de setas y langostinos

Como ya sabéis soy un amante de los arroces, bueno, me gusta más cocinarlos que comerlos, pero un amante de los arroces. En este caso es uno que hice en una visita de mi hermana, que es una apasionada de las setas tanto para dar un paseo por el campo y coger unas buenas de cestas como para disfrutar gastronómicamente y encima el arroz cremoso la pierde, así que era la mejor comida que le podía hacer en esa visita. Espero que lo disfrutéis como lo disfrutamos nosotros aquel día.

INGREDIENTES:

- Arroz de grano redondo
- Mix de setas
- Cebolla
- Langostinos
- Parmesano
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra

ELABORACIÓN:

1) Rehogaremos la cebolla con un poquito de aceite.
2) A continuación añadiremos las setas, que en este caso al haber utilizado un mix congelado lo descongelamos directamente y aprovechamos el agua que van a soltar. Si fueran frescas le podemos dar un hervor previo para tener un caldo de setas.
3) Una vez hallamos apartado el caldo de las setas y reservado, añadimos el arroz y lo nacaramos.
4) Poco a poco le iremos añadiendo el caldo y como siempre sin dejar de mover para que vaya adquiriendo la cremosidad.
5) Cuando falten 4 minutos para terminar la cocción añadiremos el queso y los langostinos.
6) Salpimentar y dejar reposar unos 3-4 minutos.

Risottos

De los risottos encontraremos miles de teoría y de "iluminados", esta es mi versión e interpretación. Y lo que si os digo antes de adentrarme en el tema, lo común de los risottos nos es el QUESOOOO (hay algunos, aunque pocos, que no lo llevan)!!!!!!!! lo común es la CREMOSIDAAAAD!!!!!

Risottos:

           

            La mayoría de la gente y de los grandes “gourmets ilustrados” de los arroces piensa que lo común de los risottos es el queso en su elaboración, cuestión totalmente errónea.

            Son arroces de origen italiano, que como todos sabemos, sus exquisitos quesos y el uso de ellos en muchísimas de sus elaboraciones está presente de manera muy importante en esta gastronomía, de hecho el 85% de las recetas de risottos llevan queso, pero lo común es que un arroz cremoso. Esta cremosidad nos la aporta el almidón que el arroz expulsará en su cocción.

            Estos arroces se remueven constantemente, con eso buscamos y conseguimos que el arroz expulse ese almidón que nos aportará la cremosidad deseada. Por supuesto nunca con arroz vaporizado por ese motivo precisamente. Los italianos utilizan arroz arborio, que es un tipo de arroz italiano; nosotros utilizaremos un arroz de grano redondo, arroz de calasparra, grano largo, etc, en resumen, cualquiera que no sea vaporizado.

            Los risottos, en principio, siempre se harán con mantequilla (en la manera italiana) y con cebolla, no con aceite de oliva, aunque sean de origen mediterráneo el uso de la mantequilla es porque ayuda a la cremosidad además de aportar sabores característicos de estas elaboraciones.

  

            Maneras de prepararlos, te desarrollo dos maneras posibles.

            1º) La manera italiana. Los italianos hacen un risotto “base” o “blanco”, y esto qué es?? Pues es rehogar en la mantequilla la cebolla muy bien picadita y luego añadir el arroz, se nacara (es que el grano de arroz absorba algo de grasa) y se le va añadiendo caldo de verduras caliente poco a poco según lo vaya pidiendo el arroz. Caldo de verduras porque es un caldo neutro y el risotto que se está haciendo es base, si se va hacer un arroz con carne o pescado o marisco, pues el caldo se hará de lo que le corresponda. Mientras vamos añadiendo el caldo, no dejamos de mover para que nos suelte el almidón como hemos dicho. Por último sazonaremos con sal y una pizca de pimienta negra molida.

            Una vez tenemos ese arroz “base”,  por otro lado hacemos el fondo, ya sea marisco, setas, carnes, pescados, verduras o lo que se ocurra, se añade el arroz (si lleva mucho hecho el arroz le añadiremos un cacito de caldo) y listo. Si se quiere se le puede añadir queso rallado por encima una vez terminado.

            2º) Esta manera comienza igual que la anterior, rehogamos la cebolla con un poquito de aceite de oliva (esta es la excepción), añadir los ingredientes que se vayan a utilizar (si se va a utilizar marisco es recomendable añadirlo casi al final para que no se quede demasiado chico, mermado y seco), añadiremos el arroz y lo nacaramos. A continuación añadiremos el caldo poco a poco (misma premisa que en el anterior caso). Y cuando le quede breves instantes, unos 3 minutos le añadimos una pequeña porción de mantequilla y  queso rallado en el caso de que se lo queramos añadir.  Por último salpimentamos.

           

            Esto es la base de cualquier risotto, ya es ir mezclando ingredientes o buscando arroces con nombre propio. 

Risotto con champiñones y lomo en manteca

Este es otro risotto de suma facilidad, este será uno de los últimos risottos que subiré, pues ya más o menos la base la tenemos y ya lo que queda es echarle imaginación o mejor, darle gusto a nuestro propio paladar.

Ingredientes:

- Arroz (recuerdo, para un risotto nunca vaporizado)
- Champiñones
- Lomo en manteca
- Queso (cuanto más rico el queso mejor, yo en este caso he utilizado grana padano)
- Caldo de pollo
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Mantequilla

Elaboración:

1º) Picaremos la cebolla y la rehogaremos con el aceite de oliva, mientras iremos picando el lomo en manteca y calentando el caldo.

2º) Una vez dorada la cebolla, añadiremos los champiñones y una vez cocinados añadiremos el lomo ya picado.

3º) Una vez hecho el fondo, añadimos el arroz y lo nacaramos. Poquito a poco le iremos añadiendo el caldo. En este caso, a diferencia de las paellas, nos interesa mover el arroz para que el almidón del arroz nos ayude a darnos cremosidad. Y aquí quiero hacer un alto en el camino y explicar algo; la mayoría de la gente piensa que un risotto es un arroz con queso, NOOOOOOOOOO!!!! Los risottos son arroces cremosos, eso es lo común entre ellos, cierto es que al ser un arroz de origen italiano casi el 90% de recetas llevan queso, pero no necesariamente tienen por qué llevarlo.

4º) Una vez que el arroz esté a medio punto aproximadamente le añadiremos la mantequilla y el queso; y continuaremos añadiéndole el caldo hasta tenerlo en el punto.

5º) Lo apartaremos del fuego unos instantes antes de que esté al punto y lo dejaremos reposar aproximadamente unos 5 minutos.

Risotto de langostinos y aguacates

Este plato es una verdadera delicia, que mi querida amiga Vane me dio a conocer y que yo me puse a indagar un poquito en él (para no variar con la curiosidad) hasta conseguir por lo menos algo diferente y para mi gusto muy rico. Os invito a que lo cocineis y lo disfruteis, rompe con muchos de nuestros sabores tradicionales.

Ingredientes:

- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Queso (yo he utilizado grana padano en este caso)
- Cebolla
- Langostinos o gambas
- Caldo de marisco o pescado
- Aguacates
- Arroz
- Limón
- Sal y pimienta

Elaboración:

1º) Lo primero serán las pre-elaboraciones para el plato. El limón lo lavaremos bien, rallaremos medio y lo exprimiremos. Los langostinos los pelaremos. La cebolla picada en brunoisse. El queso lo rallaremos también.

2º) Por un lado rehogaremos los langostinos con una pizquita de aceite, la ralladura de limón y el zumo. Mientras por otro lado comenzamos a rehogar la cebolla en un poco de aceite de oliva.

3º) Una vez rehogada la cebolla añadiremos el arroz y dejaremos que se nacare, a continuación iremos añadiendo el caldo que previamente hemos hervido. En este momento procederemos a limpiar y picar los aguacates, no lo haremos antes para que no se nos oxiden.

4º) Añadiremos tanto langostinos como aguacates y a media cocción añadiremos el queso.

5º) Seguiremos añadiendo caldo conforme nos lo pida el arroz, a última hora sazonaremos y añadiremos una pequeña cuña de mantequilla para ayudar a la cremosidad del arroz.

6º) Una vez retirado del fuego lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

Risotto a la milanesa

Creo que este es uno de los arroces que primero se aprenden en las escuelas, por su relativa "sencillez". Aunque yo siempre he sido partidario de una teoría que se cumple mucho con este arroz; y es que las cosas que en principio son sencillas son las que más exactitud requieren en su elaboración y resultado, ya que son sabores y texturas muy precisas en las que no cabe duda alguna como deben ser.

Es un arroz, que como hemos dicho, es sencillo pero es elegantísimo, con un sabor que llena el paladar. 

Ingredientes:

- Arroz (por supuesto que no sea vaporizado)

- Azafrán

- Fumet de pescado o caldo de verduras

- Ajo

- Cebolla

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Parmesano rallado (realmente cualquier queso de buena calidad dará un resultado magnífico)

- Mantequilla

Elaboración:

1º) Picamos finamente la cebolla y el ajo, y las rehogaremos en un poquito de aceite. Una vez rehogados, añadiremos un poquito de vino blanco y dejaremos que reduzca.

2º) Una vez reducido el vino, añadiremos el arroz y el azafrán, y rehogaremos unos dos minutos el arroz junto el fondo hasta que se nacare.

3º) Poco a poco iremos añadiendo el caldo o el fumet, lo iremos añadiendo según se lo vaya bebiendo el arroz.

4º) Cuando el arroz esté al dente, le añadimos el queso y una nuez de mantequilla,sazonamos y dejamos que se termine de cocinar.

5º) Dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos.

Paella de marisco

Bueno, sobre la paella hay montones de teorías, trucos, ingredientes y cosas acerca de ella. Yo voy a poner una sencillita, sin muchas historias y ya que cada cual adapte o cocine como más le guste.

Ingredientes:

- Arroz de grano redondo
- Ajo
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Calamar
- Gambas
- Almejas
- Guisantes
- Fumet
- Azafrán en hebras
- Pimentón dulce (es opcional)
- Sal
- Aceite de oliva

Elaboración:

1) Cortamos los ajos en láminas y lo rehogamos con un poquito de aceite, mientras, cortamos los pimientos en mirepoix fina.

2) Una vez doraditos los ajos, ñadimos los pimientos, y mientras los pimientos se rehogan, pelamos y quitamos las pepitas del tomate y lo picamos.

3) Una vez rehogados los pimientos, añadimos el tomate, y dejamos que se haga bien, prácticamente hasta que esté hecho puré.

4) Una vez hecho bien el fondo, añadimos los calamares, que es lo que más tiempo de cocción necesita. Los cortaremos en anillas.

5) Acontinuación añadiremos las almejas con un poco de fumet para que se abran; y una vez abiertas añadiremos las gambas.

6) Lo siguiente será añadir el arroz junto con unas hebras de azafrán y los guisantes; lo rehogaremos un poco hasta que adquiera el color del fondo. Procederemos a regarlo con el fumet caliente. En teoría, será el doble de fumet que de arroz.

7) Iremos dejando que el arroz vaya absorbiendo el fumet, y en caso de que lo haya absorbido todo y todavía esté enterito, añadiremos un poco más de fumet.

8) Al final lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

Fondo

Rehogando los ajitos

El fondito

Los calamaritos

Las almejitas

Guisantitos y gambas

El azafrán

El arrocito

Con el fumet

Lista

Acomer se ha dicho