El gazpacho y las sopas fría, Pedro Salcedo

Otra maravillosa entrada de mi querido amigo Pedro, y permitidme un licencia, ¡¡¡Pero que bien escribe este tío!!! Espero que lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo.

EL GAZPACHO Y OTRAS SOPAS FRÍAS

         El sagaz recetario Andaluz nos promete normas de muy dispar consecución, por un lado es posible rivalizar entre fórmulas de llana ejecución y costosos ingredientes, este tipo de cocina otorgan casi siempre los mayúsculos honores para quien la ejerce y domina con sabiduría, y es celebrada asimismo por quien la consume, fruto de la alta aptitud de sus materias primas. También podemos apostar, por lo contrario, es decir componentes baratos y compleja realización. La batalla por el beneplácito de los comensales es de cómodo libramiento, consecuencia de lo sápidos que resultan nuestros guisos, arroces o estofados. Por entorno geográfico e influjo familiar, esta es con la que mas me hermano, y la legión de adeptos a estas maneras es inconmensurable. Luego concurre otro apartado bien conocido por la inmensidad de la geografía universal, el de las sopas frías, de exclusivo marchamo Andaluz. Esta podríamos registrarla como de factible elaboración y asequibles integrantes, y no falta a la verdad, pero su desenlace es algo más complejo. El catálogo de formas de obtener una sopa fría es profundo y se capacita según que zona de Andalucía nos instalemos. La porra, mazamorra o ajo blanco son algunos de los prototipos mas patentes de esta filosofía gastronómica, no obstante es el refrigerador gazpacho y el compacto salmorejo los que más discípulos aglutinan. Valgo el romance de atesorar el salmorejo todo el año en la carta de nuestro restaurante, movido por el crédito y la invencible adicción de que me tiene preso esta forma tan insigne y legítima de entender la gastronomía de nuestra región. Sin embargo en periodos que se avecinan los días más largos y calurosos y las noches mas cortas, nutridas de brisa agradecida e  ineludibles tertulias, es cuando cometo el gazpacho con cierto, pero sensible desasosiego. El proceso de esta variedad de zumo de tomate es un serio suplicio, a diferencia del salmorejo que es más dócil, te brinda algo de  margen de maniobra, su cubicaje es más resuelto, aunque el tipo de tomates a utilizar es mas caprichoso, el grado de madurez es mas estricto y si nos excedemos en el ajo, desembocamos en el fiasco mas estrepitoso. El gazpacho a pesar de su simplicidad me resulta embarazoso de elaborar, aquí no hay composturas validas, ni reglas que garanticen el éxito a su fiel desempeño. Aquí los tomates convienen entregarlos con todo el criterio posible para adquirir un tono carmesí intenso y preste el sabor a hortaliza de cumplida madurez necesaria para esta mezcla. El resto de elementos: aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, ajo, agua y sal son con los que debemos de jugar y lograr una perfecta armonía sin que ninguno de ellos despunte, sino que nuestro paladar conceptúe un razonable desglose  de sabores y aromas. Se que hay quien practica el ampliar el emboque del gazpacho con pepino, pimiento verde, cebolla o incluso jamón, pero pienso que esta practica se encasilla en otras disciplinas, distorsionando su verdadero origen, quizás si seria mas justo volver a catalogar el gazpacho como postre que como sopa fría…                   

Café e infusiones por Pedro Salcedo

Una vez más, mi querido Pedro Salcedo nos aporta su experiencia y su saber. Que me echo de mnos hacer una buena mesa redonda y charlar durante largo rato desde las materias primas a utilizar en nuestros rediles hasta como bien dice, el culmen de nuestro labor que es el café e infusiones (y antiguamente puro). Muchas gracias Pedro!!

CAFÉ E INFUSIONES

         Cuando cumplo la ceremonia cotidiana de enredarme en la cocina de nuestro restaurante, en mi cabeza destilan tal cuantía de cosas que sería arduo publicarlas aquí, ser cocinero no implica solo consumar con más o menos tino un puñado de recetas, una obligatoria organización y cálculo, es preciso plasmarlas en bastantes ciclos del día. Sin embargo hay segmentos de una categoría señalada que no reparo en ellas, y que por eso no renuncian a ocupar el grado de disposición necesario para un boyante ejercicio de un negocio fiel, para el gozo de los huéspedes y asiduos que se hacen un gran número de kilómetros en automóvil hasta ganar nuestra casa. Me refiero al café. Cuándo en cocina estamos sumidos en el “zafarrancho de combate”, es decir: restablecer al lugar donde hemos guisado desde tempranas horas de la mañana, cuando apenas se filtra un tacaño rayo de sol por sus profundos ventanales, a su estado original, hacer que el cuantioso acero inoxidable irradie limpieza y luminosidad hasta deslúmbranos, entonces un ir y venir de platos colmados de postres laboriosos, nos anuncia un inmediato aroma a café recién hecho y bienolientes infusiones de poleo, manzanilla y té con hierbabuena. Es cuando repaso la importancia que posee esta pieza del menú, que ninguna vez me he interesado por la calidad de nuestros cafés e infusiones, pero advierto la maravillosa labor que verifica mi hermano Juan Luis. Ahora adivino cuando en ciertas ocasiones se enoja si el grano de café no tiene la criba convenida, o cuando la bomba de la cafetera no ejercita la presión justa para lograr un buen efecto, también cuando el molinillo no tritura o dosifica las cargas de café como es debido. Además pienso que algún día concertaría añadir un postre a nuestra carta donde el café se erija como protagonista, tendré que curiosearle a mi madre entre sus antiguas recetas, seguro que atesora alguna formula de mi abuela. En Baeza existen casas solariegas de fachadas de piedra, madera y forja, donde se despacha delicada dulcería y fragante café, es el caso de “Martínez” emblemático taller de pastelería tradicional donde Pepe: “el merengues”, irrumpe con sabiduría incontestable un tarea que ama desde el primer día que ingresó en su obrador. Incluso nos podemos topar con exclusivos locales como el Café Teatro Central, chill-out o lounge se mezclan con esencias orientales, repostería popular y las más exóticas infusiones, al mas puro estilo “Buddha Bar” de Paris. Creo sin reservas que todos estos resabios también incorporan de indudable carácter los particulares “sabores del sur”.

Me acumulan de trabajooo!!!!

Nuestro querido manchego en la tv con sus recetas y buen hacer, este hombre no para!!! Con colaboradores así de gusto!!

En su face:

"Este sábado se emite en el programa Miel sobre hojuelas de Castilla la Mancha Televisión, mi receta de Conejo en escabeche templado de canela y naranja, con el gran Alfonso Hevia y su equipo de gente maravillosa. Gracias por el trato recibido y espero que os guste (a las 12:15)"

Y lo escrito tras su participación en el I Certamen Nacional de Gastronomía:

"Ya han pasado unos días desde que volví de participar en el I Certamen Nacional de Gastronomía en el marco del Salón de la Alimentación de Valladolid. Participé representando a Castilla la Mancha como cocinero y desde estas líneas quiero darle las gracias públicamente a las personas que me convencieron, que me ayudaron y que hicieron que me sintiera rodeado de amigos .
A Antonio Soria Cantero, a Cuchillos ARCOS y a Beatriz Parreño Ponce por estar siempre a mi lado cuando los he necesitado aportandome sus productos. Gracias. A Ruben Sanchez Camachoy a Rocio Arroyo, junto con sus chicas por no dejarme un minuto solo en una ciudad que no es la mía. Gracias. Y gracias a mis compañeros de Euro-toques de Albacete, Cesar Ortega Lehtola, Rafa de Secreto De Javega, Jose Javier Moreno Escudero , Oscar Gonzalez Reolid y el resto por que cada vez que os he necesitado ahí habeis estado para animarme y ayudarme. Gracias"

Y por otro lado mi querido Pedro Salcedo (Juanito Restaurante), que por cierto hace tiempo que no lo saludo disculpas desde aquí, que nos da una receta de nuestras típicas torrijas. Ideal para estas fechas.

La receta por la radio

Y una deliciosa receta suya publicada hoy mismo:

PIMIENTOS DE RABO DE TORO

Ingredientes:

-1 Rabo.
(kilo y medio aproximadamente).
-2 Cebollas grandes.
-4 Zanahorias.
-8 Dientes de ajo.
-1 Rama de tomillo.
-2 Hojas de laurel.
-2 Clavos.
-2 Tomates maduros.
-Pizca de pimienta negra molida.
-1 Cucharada sopera pimentón molido dulce. -1/4 de Vino blanco Montilla-Moriles. -1/4 Aceite oliva virgen extra. -Fondo de carne o agua.
-Sal.

Elaboración:

Desgrasamos bien las piezas sin quitarle la carne, troceamos los nudos de rabo por la coyuntura, poner a remojo en agua un día en el refrigerador con un poco de sal. Cortar la cebolla en dados y la zanahoria en rodajas, filetear los ajos y freírlos en sartén en el aceite de oliva virgen extra, una vez dorados, incorporar la cebolla, zanahoria, tomillo y sal, rehogar el conjunto hasta que poche .Disponer los rabos en una olla, añadir el sofrito, tomates rajados en mitades, laurel, clavo, pimienta negra molida, pimentón molido dulce, vino blanco quemado, sal y cubrir con el fondo de carne o agua. Hervir a fuego lento al menos dos horas. Es aconsejable dejar enfriar durante el máximo tiempo posible y consumir al día siguiente.

RELLENO

Ingredientes:

-Pimientos del pico. -Rabo estofado.
-2 puerros.
-2 zanahorias.
-1/8 Aceite oliva virgen extra. -Pan rayado.
-3 Huevos.
-Sal.

Elaboración:

Picar el puerro y la zanahoria muy fina y sofreír en el aceite de oliva virgen extra, sazonar. Una vez pochado, escurrir el aceite sobrante. Separar la carne del hueso y picar muy fina e incorporar al sofrito junto a cuatro cucharadas de pan rayado y los tres huevos. Remover todo hasta homogenizar e incorporar más pan rayado si fuese necesario hasta alcanzar una pasta homogénea y compacta., sazonar. Rellenar los pimientos y utilizar la salsa del estofado del rabo para calentar y acompañar al plato.

Freír con aceite de oliva, Pedro Salcedo

Nueva entrada de nuestro querido amigo Pedro Salcedo, que como siempre, defendiendo nuestros productos y trasmitiendo esa pasión por lo que hace. Muchas gracias amigo!!!!


Freír con aceite de oliva virgen:

         La devoción que siento hacia al aceite de oliva virgen extra me la inculcó mi Padre y el trato en la cocina ha sido gracias a mi Madre. De todos, o casi de todos, es sabido de las bondades que nos ofrece esta insustituible grasa vegetal en la gastronomía. Hay quien piensa que el aceite de oliva virgen extra abre puertas a un amplio repertorio de sabores y armonías. De forma que se elige un vino para determinado plato, se puede elegir también la variedad de aceites vírgenes. Esto no falta a la verdad, pero deberíamos educar al consumidor desde la base, personas que están perdidas entre denominaciones de origen, tipos de aceitunas, extracciones en frio y un sin fin de conceptos demasiados ambiguos que lo único que hacen es confundirlos aun más.

         Comenzaremos explicando que para freír cualquier alimento estamos obligados a utilizar el aceite de oliva virgen extra. Una de las características es que su volumen aumenta de forma considerable al calentarlo en la sartén, a diferencia de los demás aceites, por tanto el sobreprecio está equiparado. Otra ventaja de importancia es cuando freímos cualquier tipo de alimento, por ser la mas estable de todas las grasas vegetales, no produce reacciones toxicas al someterse a una temperatura razonable (entre 150 y 180 grados). Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece como otros. Lo fundamental en la fritura es controlar la temperatura, de este modo tenemos la gran ventaja de poder utilizarlo para por lo menos en un par de ocasiones más. Aunque cuando la fritura se realiza a baja temperatura (patatas, cebolla, carne, etc.) prolongamos las características del aceite de oliva virgen extra casi intactas, multiplicando considerablemente su reutilización. De nada sirve el mejor aceite de oliva virgen extra si no le damos un trato adecuado en la cocina. No estaría demás que las garrafas de este “oro liquido” adjuntaran un manual básico de utilización.

Asamblea Euro-Toques Andalucía 2012

Bueno, pues hará como 2 semanas tuvimos la asamblea anual de Euro-Toques en Andalucía, y ya después de haber madurado todas las cosas y poder comenzar a funcionar con los objetivos marcados podemos ya hacer una narración de lo que fue para nosotros esta asamblea. Y por qué hablo en plural? porque afortunadamente y de forma maravillosa me encontré allí con 3 de los 5 colaboradores del blog, y como algo totalmente inusual, hacemos este artículo de manera conjunta. La exposición se hará por orden alfabético, pues como ya sabéis, en el rincón de Roge, el rincón de todos, TODOS somos iguales. Espero que lo disfrutéis.

Pedro Salcedo:

            Apenas han pasado dos semanas desde que volvimos de la 3ª asamblea de Euro-Toques Andalucía y todavía permanece el regusto a “Bienmesabe” y manzanilla que con tanto cariño nos ofreció nuestro socio y ya amigo Miguel Ángel, junto a su familia, de Casa Miguel en San Fernando. Nos reunimos un puñado de cocineros y cocineras con la ilusión renovada del año anterior en Baeza, donde nos conjuramos para trabajar y elevar a esta comunidad a cotas que se merece. Las circunstancias no son las mejores, a nadie se le escapa por la situación que estamos atravesando, pero creo que el mero hecho de dar continuidad a estas asambleas ya es un logro. Entiendo que somos muchos en esta región, y sé que algún día recogeremos el fruto de lo que en estos años estamos sembrando, estoy plenamente convencido. Me gustaría recordar que ET no da nada, por lo tanto somos nosotros los que tenemos que “apañarnos” para sacar partido de nuestro potencial. Nadie está atado de pies y manos y cualquier socio es libre de proponer cualquier idea, igual que los delegados de cada provincia, son libres de realizar cualquier evento en cada una de sus términos. Por lo tanto, el compromiso recae de alguna forma en todos y todas los que conformamos esta asociación. El próximo año nos vamos a Málaga, su luz nos servirá para iluminarnos y guiarnos durante todo un año que tenemos para trabajar. Espero y deseo que seamos muchos cocineros y cocineras en la 4ª asamblea y demostremos una vez más de lo que es capaz esta tierra.

Quique Cerro:

COMPROMISO

            Compromiso es la palabra que salió de la III Asamblea de socios de Euro-Toques de Andalucía, compromiso de los cocineros/as con nuestra profesión. Se nos llena la boca de orgullo cuando hablamos de nuestros platos, nuestras casas, nuestros clientes, pero hace falta un poco más, hace falta el compromiso con nuestros compañeros, el aunar esfuerzos para conseguir objetivos comunes.

            Cuando me interesé por formar parte de esta asociación de cocineros Euro-Toques, lo que primero que me llamó la atención fue el enunciado: COMUNIDAD EUROPEA DE COCINEROS.

            Comunidad, ir todos juntos (casi 5000 en toda Europa ) para conseguir poner en valor los objetivos de nuestra asociación, y digo nuestra, porque lo siento así. No podemos esperar a que nos vengan desde otros estamentos a solucionarnos los problemas, ni a que nos abran las puertas de nuevos mercados, ni a conseguir clientela nueva, que va.

            Somos nosotros, los que desde estas asambleas debemos salir con las pilas recargadas y juntos aportar ideas que sirvan para trabajar en conseguir cumplir esos objetivos marcados.

Tenéis en este año que entra, un gran trabajo por delante, afianzar la unión entre los socios y poner en marcha objetivos que os hagan grande como asociación y que se nos oiga, porque eso será el síntoma de que estamos haciendo las cosas bien.

            Volviendo a la asamblea que se celebró en San Fernando ( Cádiz ), que grande, que bien nos lo pasamos. Tengo la gran suerte de contar entre mis compañeros de Euro-Toques grandes amigos, grandes amigos que he encontrado a través de ese vínculo de unión que es la cocina. Tuve también la suerte de acudir a la que fuera vuestra primera asamblea, iba junto a otro compañero de Albacete, a ver que se cocía por vuestra tierra, tierra de grandes cocineros y grandes restaurantes, e íbamos a aprender de vosotros y de vuestra manera de entender el futuro de la gastronomía y el camino a seguir en estos años que pintan difíciles.

            En aquella primera ocasión nos vinimos todo el viaje hablando de lo que íbamos a hacer en la que iba a ser nuestra I Reunión de socios de Euro-Toques de Castilla la Mancha, y todo ello salió gracias a que nos abristeis las puertas de vuestras casas ( gracias Xanty ) y nos dejasteis participar como unos mas de vuestros miembros andaluces. Que bonito y que verdad, al final se pone de manifiesto que la cocina y lo que la rodea es el nexo de unión entre gentes tan distantes en kilómetros y tan cercanas en cuanto nos ponemos el delantal.

           

            En esta ocasión no íbamos a una asamblea cualquiera, íbamos a volver a ver a grandes amigos como Roge y Xanty y a la casa de otro, Miguel Ángel de Casa Miguel, que agradable fue encontrarnos rodeados de amigos de diferentes puntos de España que acudimos a San Fernando a conocer a sus gentes, su fisonomía, degustar su gastronomía, desde esas tortillitas de camarones, a las acedías y las pijotas, a probar de primera mano las algas de las que os sentís tan orgullosos y a aprender, a aprender a darle valor a un producto tan esencial en la cocina como es la sal.

            El fin de fiesta que nos dio Miguel Ángel en su casa el domingo con la chirigota fue el mejor colofón a una noche inolvidable, en la que pudimos compartir junto a vosotros productos de primerísima calidad y los vinos de vuestra geografía. Me voy de Cádiz con la promesa de volver, de volver en Carnavales a disfrutar de como se pone vuestra ciudad en esos días. Y a ser posible que no nos llueva tanto como en esta ocasión.

Desde estas líneas daros la enhorabuena por la organización, tanto a Miguel como a Javier, y no se me olvida a la mujer de Miguel Ángel por estar pendiente de que nuestras mujeres se sintieran como en nuestras casas.

            Ah, se me olvidaba, os espero a todos los socios andaluces a que os acerquéis cuando se celebre la asamblea Castellano Manchega, que será en Ciudad Real el año que viene. Un abrazo y mil gracias.         

Quique Cerro

Rogelio Albusac:

                Después de una bella e intensa reunión de compañeros y amigos y una interesante, y bajo mi punto de vista, necesaria asamblea, puedo decir que hoy me siento más Euro-Toques que nunca.

                Tuvimos un hermoso recibimiento por parte de nuestros compañeros de San Fernando que se volcaron de una manera total para que no nos faltara de nada y nos sintiéramos como en casa y he de decir, que así fue. Hay que hacer de manera obligada especial mención de Miguel Ángel López, gran chef y mejor persona, que con tan solo un año y poco en esta gran familia que es Euro-Toques se ha embarcado en algo que realmente es duro, de verdad un ejemplo para todos.

                Fue maravilloso reencontrarme con amigos y compañeros, conocer más a fondo a todas esas personas que este mundo nos une. Realmente, muy contento.

                La asamblea, que decir de ella???? Bueno, creo que ha habido un punto de inflexión en esta asamblea para que nuestra comunidad pegue un salto evolutivo tal y como se merece, buscando siempre formar equipo y dar el apoyo que se merece a nuestro delegado autonómico Pedro Salcedo, que como siempre, teniendo como objetivo luchar por lo mejor para la asociación.

                De lo más importante de todo, como dice mi querido amigo y compañero Quique Cerro, muy importante en esta reunión es el compromiso,  hacer dirigir es navío en una única dirección y hacer que en cada una de sus rutas llegue a buen puerto gracias al remar común de todos los miembros del navío.

                Otra de las cosas importantes, ILUSIÓN!!!! Ver como Miguel Ángel se ilusionó al ver a todos sus compañeros allí, haciendo sentirse a todos como en casa y ver como todos estamos allí reunidos por una misma causa, es ilusionante. Ilusión por el sentimiento y lucha Euro-Toques siga cada día creciendo en nuestra comunidad. Y como no, pensar que en cualquier lugar en el que podamos ser partícipes con nuestro “arte” para todos los participantes y para nosotros mismos será ilusionante.

                Y por último, responsabilidad.  La responsabilidad de los objetivos de la asociación, de llevar a todos los lugares Euro-Toques con orgullo y gala; siendo prioritario por encima de nosotros mismos llevar a TODOS los principios que nos mueven.

                En resumen, muy satisfactoria la asamblea y como dije al principio, me siento más Euro-Toques que nunca!!!!

Xanty Elías:

ANDALUCIA AUTO-COLONIZADA

            Tras ver varios reportajes en TV últimamente de la cocina global, dirijo la mirada hacia mi tierra Andalucía. Aquí no nos colonizan ni con una onda.

            Andalucía es grande, y una vez más se demostró en el ejercicio de lucha y fortaleza que se vio en la Asamblea de Eurotoques.

            Tras años en los que Andalucía no tenía un movimiento excesivo dentro de la asociación de cocineros. vemos que hace ya unos años Pedro Salcedo, (colaborador de este blog), retoma las riendas de una forma más fuerte, y recopila personas en la que apoyarse y viceversa.

            En esta asamblea, el sentimiento EURO-TOQUES se palpa más que nunca, con una gran asistencia del número de socios, y con una gran participación de todos ellos. Se sientan las bases para crear un comité liderado por nuestro Delegado Autonómico, donde podremos poner en valor muchas de las ideas que queremos poner en marcha como la de organizar un evento solidario al año.

            Delfín Cabrera es el encargado de dar lugar en Córdoba a este evento donde participaremos todos los andaluces y algunos otros de Albacete, que dentro de poco se volverán flamencos.

            Os juro que he estado es multitud de asambleas de Eurotoques, así como eventos de mucho tipo donde participaban, pero nunca he sentido tanta pasión ni tanta unidad como este y eso es algo que reconforta y que anima a seguir luchado por una Andalucía más culinaria y liderada por los cocineros que somos al fin y al cabo los que gobernamos el mundo con los alimentos en nuestras manos.

            Y que decir del empeño e ilusión de nuestro compañero Miguel, creo que se ha ganado a pulso el respeto de todos los socios a nivel nacional, de una manera honrosa, profesional y humilde. Con tan solo 1 año dentro del grupo nos ha repartido ilusión y pasión a todos nosotros. Desde aquí MUCHAS GRACIAS.

            Culturizar a nuestros iguales con gastronomía es uno de nuestros grandes objetivos... lo conseguiremos

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Xanty Elías

Fotos y vídeos de la asamblea

Coquinas, por Pedro Salcedo

Bueno, una vez más, nuestro querido Pedro Salcedo nos vuelve a transmitir sus sentimientos y pasión por la maravillosa gastronomía andaluza, en este artículo especialmente por la onubense.

Pedro, que decirte?? Mil gracias porque me has hecho emocionar cada vez más con cada palabra de este artículo, muchas gracias y un fuerte abrazo!!!


COQUINAS:

Me dirijo con destino a Mazagón, y es preciso dejar la autovía en la salida hacia San Juan del Puerto, precioso nombre, presagio de lo que nos acontece. En el trayecto nos cruzamos con Moguer, donde el candor de sus casas vio nacer a Juan Ramón Jiménez. Cada vez son más frecuentes mis encuentros con Huelva, tercian excusas más que de sobra, pero ahora acudo a saldar una deuda contraída hace ya tiempo con mis entrañables amigos Fernando y Manolo. En mi camino hacia el mar no dejan de protegerme perpetuas hileras de pinos, de tamaño y formas caprichosas, tan solo se rompe tan atractiva monotonía con los infinitos campos, sobrios y adormecidos, holgando hasta ser de nuevo preñados para gestar sus célebres fresas. Un día Huelva me enseño el significado de las “coquinas”, desde entonces he admirado este molusco por encima de los demás, una razón: la forma en que son capturadas. Sinuosos movimientos de talón en la orilla de la playa son más que suficientes para secuestrar el fruto que al litoral tanta brega le cuesta madurar. Acudir a su captura, encarna toda una ceremonia por parte de los “coquineros”, siempre he considerado que son mitad pescadores, mitad agricultores, es como si también le arrebataran el fruto a la tierra. Incluso su textura más que delicada, su paladar intenso e híbrido, me supera ante cualquier otro de parecida especie. Otro día Huelva me enseño sus beneficios gastronómicos, su  sabrosa cocina marinera, me hizo un guiño, y a la sazón custodio un amoroso idilio. “El Páez”, mote cariñoso de Fernando, soporta en el seno de su corazón su Jaén natal, pero está encaprichado con la gastronomía Onubense desde el primer día que vulneró esta provincia, denota cierta ansia por demostrarlo, y elige una de sus recetas predilectas para agasajarnos: Coquinas salpicadas con un poco de aceite de oliva virgen extra de los olivos de Sierra Mágina de Jaén, ajito y perejil muy picadito. Ya en su presumida casita, la egoísta ventura de que gozábamos se trunco cuando el olor a brisa de su mar se canjeó por el tufo a las coquinas que se estaba despachando. Luego traté buena cuenta de ellas, nadie mediaba mensaje, tan solo Manolo, entre coquina y coquina y a medias palabras, nos dictó una especie de conferencia sobre el trato de este sublime bicho. Para su óptima conservación nos sugirió mantenerlas en agua de mar y obligadas en una apretada red con objeto de que no se abran. También defendía su “rebujito” de vino viejo de Moguer, frente al cumplido por Fernando a base de manzanilla fina. Después llegaría la “orgía de marisco” integrada por favorecidas piezas de carabineros, aunque en Huelva gusta denominarlo como “brillante”, langostinos de justo calibre y gambas de todos los tamaños y tonos. De regreso a casa ilustré a mi Madre de la faena que le habíamos hecho al mar y el inusitado tributo a nuestros vientres y paladares. Ya lo decía Papa, comentaba mi Madre con tono satisfecho, hay materia prima que no está reservada ni para el mejor templo gastronómico, ni para la mejor cartera, son las gentes de de su tierra los absolutos dueños.

El Jamón, Pedro Salcedo

Bueno, una vez más Pedro nos trae un bello artículo que gracias a su saber podremos todos aprender unas cuantas cosas más, y lo mejor de todo, que son nuestras cosas!! Como siempre Pedro, muchísimas gracias!!!!


El jamón:

Los andaluces no somos engreídos, que va ni mucho menos. Pero si hablamos de jamón andaluz, la cosa cambia. La ocasión lo merece. Se sabe que el jamón curado se elabora desde hace mas de tres mil años. Países como Francia, Alemania, Italia incluso Estados Unidos son productores. Pero nuestro jamón no tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y por supuesto, ni punto de comparación con los centroeuropeos sometidos a un proceso de ahumado.

Existen dos variedades de jamón curado: ibérico y serrano. Y una vez mas las características climáticas y la sabiduría de las gentes de Andalucía nos impulsan a la cumbre de la calidad en este terreno. Disponemos de dos denominaciones de origen: de ibérico la de Huelva, conocida como de Jabugo y serrano la de Trevélez de Granada. Las diferencias entre ambos residen en el modo de fabricación y prolongación de secado pero donde se deja sentir más la diferencia es en la raza de los cerdos y sus dietas. El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas, donde campea con libertad. La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico: las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular. Un jamón ibérico se caracteriza por la estrechez de la caña, el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta. Por su carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su sabor dulce, untuoso y poco salado que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados. Sin embargo, las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, radica sobre todo en su grasa y su sabor.

El proceso de elaboración de un jamón es exigente, su curación es larga y requiere un clima muy especial. Tanto cuidado reclama que se podría comparar con la crianza de un buen vino: frio, salazón, oscuridad, temperatura y tiempo son requisitos fundamentales para el hacer de un buen jamón. Sin embargo el andaluz está sufriendo una transformación realmente sorprendente, donde más se manifiesta el cambio es en los serranos. Nuestros productores no están perdiendo el tiempo. El esfuerzo por mejorar la calidad de la carne de los cerdos en origen esta dando sus frutos. Andalucía esta sobrada de sierras, de aires fríos que curan con paciencia y sabiduría. Una mezcla explosiva y perfecta para situarse en la cima de la calidad. Quizás lo único que  se echa de menos son más denominaciones de origen. Existen jamones en nuestra región que sin estar calificados por ningún consejo regulador tienen una calidad de paladar excelente. Todo esto si lo degustamos solo, pero si decidimos acompañarlo con la infinidad de platos que se hacen a base de jamón, entonces es probable que no terminemos nunca. Mi debilidad es y ha sido siempre la sencillez. Puestos a elegir me junto con mi amigo del alma, el aceite de oliva virgen extra, me frio un par de huevos y los revuelvo con unas lonchas de jamón, dos huevos con ibérico y dos huevos con serrano, faltaría más…

2ª Asamblea Euro-Toques Andalucía.

Bueno, pues como ya sabéis, y si no os lo digo o lo recuerdo, pertenezco a una asociación de cocineros de la que llevo muy a gala que soy miembro. Recientemente ha sido la 2ª asamblea de Andalucía, donde el delegado autonómico y mi querido colaborador Pedro Salcedo ha hecho un gran esfuerzo para que pudiese ser posible y albergando en Baeza, en Casa Juanito, dicho evento.
Y por supuesto, sin mi permiso, es un verdadero placer. Aquí os dejo con las letras de Pedro.

2ª Asamblea Euro-Toques Andalucía 2011

Con el permiso de mi amigo Roge, voy a darle un poco de cancha a esta fantástica asociación de cocineros y cocineras: Euro-Toques. Para quién no la conozca, se trata de un conjunto de profesionales de la cocina, requisito indispensable para pertenecer a ella, no necesariamente has de ser propietario de un restaurante, con sólo trabajar en la cocina como cocinero o ayudante es suficiente.

Nuestro restaurante pertenece a muchas de las asociaciones que existen en España, y tengo que confesar que esta es la que más me llena de todas. Su filosofía es tan atractiva como necesaria: la defensa del producto. Ni más, ni menos. Parece sencillo y lo es, pero si tenemos en cuenta el mundo globalizado en el que estamos sumergidos, la cosa cambia. Premisas como estas son las que necesitamos para que los ingredientes con los que cocinamos no se “prostituyan” y que lleguen a nuestros pucheros lo más íntegros posibles, nuestros comensales lo agradecerán.

Pero últimamente también se está abriendo paso, y de que manera, la idea de la alimentación saludable en ET. Esta me parece tan noble y tan justa, que hay veces que me he “complicado” la vida haciendo declaraciones salidas del corazón el “Día del Gusto”, cuando los medios de comunicación quieren definiciones sobre de que va esto. Sirva como explicación que este día nos vamos los cocineros y cocineras a colegios, hospitales o al sitio que a uno le parezca mejor, para impartir una clase sobre el “gusto”, es decir  los elementos que intervienen en una comida: salado, dulce, amargo y ácido. De esta forma hemos aprovechado para “reñir” a los asistentes, que por lo general son niños de 2º o 3º de primaria de que hay que practicar una alimentación saludable, además de que estas premisas se las transmitan a sus padres y madres. Menos tele y más acostarse a una hora razonable para que tengamos el suficiente tiempo para prepararnos un desayuno equilibrado, sabanas pegadas más prisas, el peor de los ingredientes.

Pero esta introducción me lleva  a la idea de comentaros de que el pasado día 27 y 28 de noviembre se celebró en Baeza la 2ª asamblea de ET Andalucía. Ha sido un camino muy tortuoso hasta llegar hasta dicho acto, por distintos motivos que ahora no vienen a cuento, pero quiero resaltar que el esfuerzo ha merecido la pena, que el peaje pagado ha sido muy poco para lo mucho que hemos obtenido: ganas de trabajar.

Utilizando el argot de cocina, no os voy a dar más la brasa, sólo terminar diciendo que con un poco de esfuerzo entre muchos, se construyen cosas buenas para mucha gente, que es hora de que esta región demuestre el potencial gastronómico que tiene y que siempre ha tenido.

Como dije al finalizar, lo primero es atender nuestros negocios y puestos de trabajo, pero se consiguen metas con tan sólo dedicarle algo de tiempo a Euro-Toques Andalucía.

Si queréis saber más de esta asociación esta es la web: www.euro-toques.es

La gastronomía baezana, Pedro Salcedo

Bueno, pues aquí tenemos otra nueva entrada después de nuestro descanso bloggero en el mes de agosto de nuestro querido Pedro Salcedo, una vez más nos lleva a pensar y a recordar que nuestros sabores regionales y tradicionales son la raíz de nuestro paladar y de nuestras sensaciones en la mesa, y que por mucho que evoluciona la cocina (afortunadamente) no podemos olvidar nuestros orígenes gastronómicos así como sentirnos más que orgullosos de nuestra gastronomía.
Sin más, aquí os dejo el artículo que ha escrito para el programa de la feria de Baeza de agosto que muy gentilmente nos ha cedido y como siempre es maravilloso.

LA GASTRONOMÍA BAEZANA

Escribir sobre la gastronomía de Baeza va a ser una tarea fácil, al menos eso es lo que yo pienso. Quien viaje con frecuencia, habrá podido observar que los que vivimos en Baeza somos de alguna forma unos privilegiados. Mi opinión puede ser  producto del entusiasmo por mi ciudad y haber nacido y crecido aquí. Pero lo cierto es que lo dicen prácticamente la mayoría de los forasteros que nos visitan cada día y que por mi trabajo tengo la suerte de escuchar sus opiniones. Una gran parte coinciden en que aquí se come muy bien.

Un pilar muy importante, yo diría que fundamental para que una persona se sienta a gusto en un sitio es la “comida”, o si queremos llamarla de una forma más elegante, su gastronomía. En eso Baeza está a la altura de su conjunto histórico-artístico, y mira que es  rico y variado. Una circunstancia esencial es el hecho de estar rodeados de un mar de olivos. Basta con asomarse al paseo de Antonio Machado y el infinito se queda corto para delimitar la extensión y belleza de unos olivares preñados de aceituna. Ese océano de perfección en forma de troncones retorcidos por el tiempo, que da la impresión que han sido maltratados a lo largo de su existencia, cuando sucede justo lo contrario, son mimados hasta la saciedad por “jornaleros”, dedicados en cuerpo y alma para después arrebatarles el fruto más presuntuoso que un “chef” o cocinero pueda exigir, el aceite de oliva virgen extra.

Ya tenemos por tanto el ingrediente básico de la cocina de Baeza, ese que se establece en el eje, por muy importante u ostentoso que resulten los demás. Nuestra forma de hacer tiene que ver con la imaginación y el aprovechamiento de la escasa materia prima de que disponemos. Comparadas con otras provincias de nuestro país, donde basta con tener un buen pescado, marisco o carne para obtener, sin apenas un triste aliño, un resultado de esos que se te saltan las lágrimas. De nada de eso hemos tenido en Baeza para diseñar pautas o disciplinas en forma de recetas tan memorables e indiscutibles como nuestro “Bacalao Encebollado” –ahora llamado también a la Baezana o estilo Baeza- o la “Ropa-Vieja”, que a veces cuando afinamos su textura, rememora al mejor paté Francés que puedas  encontrar en un restaurante de París con un puñado de estrellas Michelín.

Pero no es mi intención ahora dar un repaso al recetario de nuestra querida Baeza, presumo que quién va a leer esto ya la conoce de sobra, pues es más que probable que cada mediodía la deguste a mesa y mantel, como es todavía costumbre en sitios como el nuestro, donde la globalización de la cocina se resiste a instalarse en nuestros fogones, menudo lujo ¿no?. Incluso a esos foráneos o los familiares de fuera que vuelven cada agosto a su feria y fiestas a reencontrarse con un trozo de su cultura gastronómica. Más bien me gustaría compensar y rendir un merecido homenaje a nuestras abuelas por darnos tanto a cambio de tan poco, esas que guisaban en una lumbre, esas que con una raspa de bacalao y un par de alcachofas y un puñado de arroz se las componían para realizar el manjar más sublime que jamás halla podido catar un gourmet. Esas que no han usado la vitro, el micro o la thermomix. O a nuestras madres, continuadoras infatigables de tan magistral obra, que aun hoy se niegan a perder las formas y que nos inculcan con primorosa paciencia a hijos con mucho “apetito” pero con demasiada prisa por buscar una red wiffi para conectarse a internet. Si mi generación le brindáramos a la cocina la cuarta parte del tiempo que pasamos entre facebook, playstation y envíos de sms, otro gallo nos cantaría.

Mi compromiso por la cocina me vino por una casualidad, y es que a ver quien no aprende de una maestra entre pucheros como es mi madre, yo la observaba entre sofritos de tomate y cebolla y puñados de sal, y además de la tenaz pasión que mi padre me infundió por el aceite de oliva virgen extra.

Sé que me dejo en el tintero asados, sopas frías, escabeches, adobos, postres, nuestra insuperable masa de aceite y un largo etcétera de formas de guisar que completan uno de los más preciados tesoros que tiene Baeza, su gastronomía. Conservémosla como lo hacemos con nuestro patrimonio artístico, nuestros estómagos lo agradecerán y los que vienen a visitarnos también. Buen provecho.

BACALAO  A LA BAEZANA

Ingredientes para cuatro personas:

-1/4 litro de aceite de oliva virgen extra.

-500 gr de bacalao desalado.

-300 gr de cebolleta muy picada.

-un tomate maduro rayado.

-una cucharada sopera de pimentón dulce (de cáscara).

-75 gr. de guisantes (frescos en temporada)

-75 gr. de pimientos rojos de asar.

-15 gr. de piñones.

-1 litro de agua.

Aliño:

-1 diente de ajo mediano.

-6 hebras de azafrán.

-6 hojas de perejil.

-Sal.

Elaboración:

        Se asan los pimientos y se cortan en tiras de un centímetro de ancho aproximadamente. Se cuecen los guisantes, escurrir y reservar. Haremos un sofrito a fuego lento de cebolla y tomate. No reservar ningún aceite. Cuando el sofrito este tibio le pondremos el pimentón molido dulce y lo mezclaremos muy bien hasta conseguir un color rojo intenso. Lo añadiremos al litro de agua hirviendo (con mucho cuidado) junto con los guisantes, pimientos rojos, piñones, sal y el aliño machacado con un mortero. Dejar veinte minutos hirviendo y probaremos de sal .El plato se puede servir con el bacalao rebozado y frito en aceite de oliva virgen extra o se puede cocer en su misma salsa en cazuela de barro a fuego lento. Si se quiere la salsa mas espesa, ligarla a gusto.

El cariño en la cocina, Pedro Salcedo

El cariño en la cocina:

Apenas asome el albor de la mañana, la cocina de nuestro restaurante se inunda de luz, a través de los abundantes y simétricos ventanales blancos, fulgor que da para guisar de sobra. Ya se puede percibir el olor a pan tostado, dispuesto a ser salpicado de un mimado aceite de oliva virgen extra, emparentándose con el aroma a café recién hecho. Un poco antes de las nueve se advertía el chasquido típico de la puerta de cuarterones de más de un siglo de existencia que separa el restaurante de nuestra casa.

Entonces asomaban mis padres cogidos de la mano. Los mas tempraneros ya habíamos desayunado, quizás mis hijos: Juanito y Antonio, aun le restaran un último sorbo de leche, pero no reparaban en apresurarse para recibir a sus abuelos con un entusiasmo implacable pringados con restos de aceite de oliva virgen extra procedente de un desayuno proporcionado con meticulosidad por su madre a base de pan tostado, tomate y ajo. Mas tarde mi padre, antes de satisfacer su ritual casi diario de entrevistarse con uno de sus mayores orgullos: una finca de olivos, de donde despoja las aceitunas para después conquistar la grasa que tanto adora y venera, preparaba con meticulosidad, los ingredientes de un pisto o a lo mejor de un arroz caldoso, puede que también le de tiempo para prevenir la “liga” de antes del almuerzo. Luego era mi madre, la que con una naturalidad portentosa, ejecuta receta tras receta, ante mi atenta mirada, prometiendo que algún día sus dotes se transmitirían con toda la fidelidad posible. Es probable que ella recibiera ya una serie considerable de gestos cariñosos: entre besos y caricias anda el asunto. Era frecuente escucharla decir:”me llevo más empujones que el que se cuela de balde a los toros”.

De manera permanente esto es lo que hemos vivido en nuestra casa, donde lo personal, se resolvía y se resuelve con la labor de guisar a diario en nuestro restaurante. Es como una especie de filosofía que se transfiere, y que no deja a nadie impasible, cariño que se traduce en buen humor, tolerancia, desmigajando hasta los ingredientes con los que guisamos.

Puede que este amor sea el culpable de que mis padres llevaran cincuenta años de gozoso matrimonio y otros tantos, primero en su taberna de la plaza y después en el actual restaurante, procurando contento al resto de la familia. Es patente la necesidad del uso del aceite de oliva virgen extra, componente vital en nuestros guisos, pero el ingrediente “cariño” aporta la alquimia necesaria para el éxito de cualquier receta, es cuestión de probarlo sin medida, es barato y asequible, una ganga.        

El oro líquido andaluz; por Pedro Salcedo

La cocina Andaluza tiene mil caras. Se pueden elaborar distintas recetas a partir de una misma materia prima, dependiendo en el lugar donde nos encontremos. Aunque todas tienen un denominador común, el “aceite de oliva”. Pero no podemos conformarnos con cualquier aceite, la cocina buena, la de verdad, la de toda la vida, no conoce otro aceite que no sea el “aceite de oliva virgen extra”. Entiendo que vivir en Andalucía me da cierto privilegio para comprender la cultura del aceite, quizás parta con cierta ventaja. Tenemos la suerte de tener un repertorio de denominaciones de origen para todos los gustos. En la actualidad disponemos de siete, repartidas por casi toda la geografía andaluza, en Cádiz la D.O. Sierra de Cádiz, en Córdoba la D.O. de Baena y de Priego de Córdoba, en Granada la D.O. de Montes de Granada y por último en Jaén la D.O. de Sierra de Cazorla, Sierra Magina y Sierra de Segura. Y por si esto no fuera suficiente, todas y cada una de ellas se elaboran a partir de distintas variedades de aceituna, según la zona que nos encontremos, las más extendidas son la Picual y la Hojiblanca. Las características organolépticas que nos brindan los aceites andaluces son de lo más diverso, sin embargo todos tienen dos cosas en común, son afrutados y con un leve sabor amargo. El ligero toque de amargor es sinónimo de “virginidad”, es la prueba ms clara de la nula manipulación de este “oro liquido”. El interés que suscita en la actualidad la cultura oleícola de Andalucía, se puede catalogar de extraordinaria. La gente quiere saber de nuestros aceites. Tenemos tanto que ofrecer, tanto que aportar, pero también tanto que explicar y educar. Existe gran parte de consumidores dispuestos a apuntarse al carro de la genuina Dieta Mediterránea, donde el aceite de oliva virgen extra juega un papel primordial, pero tengo que decir en honor a la verdad que hay una desorientación importante. Sin embargo estamos ante un futuro realmente prometedor, la calidad de los aceites Andaluces es hoy una realidad innegable. Gracias al esfuerzo de los agricultores que recolectan el fruto en su justo punto de maduración, haciendo uso de nuevas técnicas de recolección, separando la aceituna del suelo de la del árbol, y de una agricultura cada vez más ecológica. También las almazaras, que parecen auténticos laboratorios, su limpieza, el uso sin miramientos del acero inoxidable, están haciendo una labor muy digna. Se moltura prácticamente a diario y trabajan con las más modernas técnicas sin restar un ápice de calidad al producto final. Las denominaciones de origen se encargan de catalogar y encasillar el producto final. Pero no nos equivoquemos, todo este esfuerzo de nada sirve si el aceite de oliva virgen extra no va a parar a nuestras cocinas utilizándose de manera adecuada. Esta grasa vegetal es insustituible por dos principales razones: por salud y por las bondades gastronómicas que nos brinda en nuestros platos. Un ejemplo significativo lo tenemos en las frituras, sean del tipo que sean, el aceite de oliva virgen extra al calentarse en su justo punto de temperatura (entre 150 y 180 grados) crece considerablemente su volumen, por lo que el precio sobre las demás grasas está más que justificado. El culpable del amor que siento hacia el aceite de oliva virgen extra la tiene mi padre y el mérito de saber utilizarlo de forma honrada en la cocina la tiene mi madre. Gracias a los dos.

Pedro Salcedo, amante de Andalucía

Bueno, este articulo se lo quiero agradecer especialmente a Pedro porque ha tratado MI bella provincia con todo el amor y cariño que se merece, muchas gracias querido amigo!!! ;)

Huelva, la gran desconocida.

Huelva se enseña sigilosa en la esquina más sur occidental de Andalucía. Abrazada junto al Atlántico, por las desembocaduras de los ríos Odiel y Tinto. Su orografía se adorna en ambientes asimétricos: La costa y La sierra, fusionadas ambas por el Andévalo y El condado. A su dominante  cota paisajística, se le acerca una amena suerte gastronómica, configurando una de las cocinas más integras, no solo en materia prima, sino en el entendimiento de su manufactura. Cortegana, Cumbres Mayores y Aracena, abrigan con su relieve a Jabugo, cuna del genuino jamón de pata negra, donde perniles de fiel crianza en montanera y a base de bellota, como único condumio, dotan de un equilibrio gustativo tal, que ha transcendido fuera de nuestras fronteras como el  jamón más codiciado del mundo. Vagar hacia el litoral es ahondar en la castiza cocina marinera, Isla Cristina, Punta Umbría, Huelva (capital) o El Rompido (Cartaya). En sus añejos puertos asilan el pescado y marisco tan codiciado por quien lo distingue. Popular es el “choco”, cefalópodo que presta su nombre para motejar a los de Huelva capital como “choqueros”, auténticos especialistas en arroces caldosos que enredan marisco y choco, junto a sus reputadas coquinas. El Andévalo, a medio camino entre el mar y la sierra, donde se conjugan originales y elaboradas cocinas, se acuerda en Valverde del Camino, uno de los ombligos gastronómicos con más personalidad de la provincia. Celebres son sus “Gurumelos”, seta de primoroso paladar, que solo pueden ser catada los meses de febrero y marzo, e involucrada de forma absoluta en recetas de la zona. ”Salmorejos de bogas ,  Calderetas y Guisaillos de Cordero” se anexan a las propuestas de los fogones Andevaleños. La gastronomía serrana queda quizás ensombrecida por sus embutidos y jamones, pero resiste también otra cocina adocenada de ancestrales paladares:  ”Sopas de Olores” o “Gazpachos aromatizados”, satisfacen con autoridad los paladares más rigurosos. La bondad de su repostería se ampara entre miel y almendra, como en el resto de Andalucía, de unánime confección en toda la provincia, son celebres sus “Tortas, Piñonates , Petacas y Ejuelas”. Caldos con denominación de origen, de concepción joven y afrutada, ”Finos y Olorosos” dotados de más cuerpo, y brandys de “La Palma”, transigen el desafío más rotundo para que Huelva deje de ser de una vez por todas ”La gran desconocida”.

Pedro Salcedo, artículo para El Mundo

Cocina Tradicional vs Vanguardia

Se han derramado ríos de tinta sobre la llamada “guerra de los fogones”. Que si la cocina tradicional, que si la cocina moderna o de vanguardia o como se llame. Entre los artículos de opinión que han caído en mis manos, y los que mis amigos y clientes me han traído por aquello del morbo, reconozco que he leído juicios para todos los gustos, y eso está muy bien, la diversidad de pareceres es una cantera que alimenta y estimula, al menos a mí, las convicciones personales sobre dicha pelotera.

Quien conozca mi mesa, no va tener dudas de que lado está mi cocina, pero no se trata de estar aquí o allí. El tema puede ser tan sencillo y tan complejo a la vez, que con una simple palabra, pienso que podríamos resumir todo: “respeto”.

Jamás hablaré mal de un cocinero, sea cual sea la técnica que utilice. Conozco a gente que guisa, mejor o peor, y es consecuencia de la enseñanza recibida o dependiendo en la fuente que haya bebido, cualquiera puede cocinar.

Santamaría vs. Adria, reconozco que se me escapa, yo suelo tener los pies en el suelo, ya se encarga mi madre, consejera y maestra, como el tutor que se ajusta a una estaca de olivo, de hacerme madurar lo más recto posible. Por supuesto, no voy a entrar en quien se lleva el gato al agua, presumo que cada uno tendrá sus razones para que a la hora de convertir los mismos alimentos, usen técnicas desiguales para obtener unos resultados muy distintos.

Por lo tanto no hay que tomar “pollos a pelar”, cada cual que acuda con su estomago al mantel que más le guste, otra cosa es que hay comensales que por darselas de entendidos o de snob, pretendan mofarse de la cocina de nuestras abuelas, la de mi madre y mi padre, y eso no lo voy a consentir. Una cosa es la libertad de elegir un tipo de cocina, y otra muy distinta es el descrédito que se está mostrando hacia la cocina tradiconal por parte, sobre todo, de ciertos sectores de pseudos ilustrados críticos en cocina, cuando algunos no saben ni arrimarse a una sartén para hacer un huevo frito en aceite de oliva. Denuncias, como que nos hemos quedado en la prehistoria gastronómica, cocineros de evolución cero o restaurantes de mantel de hule, son frecuentes entre los que no comparten nuestro entusiasmo.

Yo que culpa tengo de haberme criado entre sartenes de hierro, fogones y alcachofas. Si un día a pesar de haber estudiado, elegí lo que hoy soy. Yo que culpa tengo de haber tenido el mejor padre del mundo, que me reclamó hasta lo que pude dar de mi mismo, que me educó el paladar, que me transmitió su sano fanatismo por el aceite de oliva. O yo que culpa tengo por tener la mejor catedrática en cocina, mi madre, paciente y bondadosa, que hasta hoy, y a pesar de los años que llevo robándole el protagonismo, la necesito en mi cocina más que nunca.

Mi cocina ha evolucionado en su justa medida, me subí al carro del acero inoxidable, de la envasadora al vacio y de la termomix. Pero confieso que las alcachofas, las patatas a lo pobre o el bacalao con tomate, se continúa elaborando como la primera vez que ingresé en cocina, y que no existe artilugio alguno, ni analogico, ni digital, que haga milagros. Acaso somos herejes culinarios al pretender ofrecer a nuestros comensales las recetas trasmitidas desde el legado que nos regalaron nuestras abuelas. No conozco que se le otorgen galardones en forma de estrellas de una conocida marca de neumaticos a restaurantes que realicen cocina tradicional, ni falta que hace.

Cada región tiene su identidad propia, si todos vamos a cocinar lo mismo, si en las escuelas van a enseñar a los futuros cocineros lo mismo, a usar espumas, sifones o nitrogeno líquido, terminaremos por globalizar la cocina, chocaremos con sabores y texturas muy parecidos en regiones del norte o del sur, en Jaén o en París, esa perdida de identidad me entristece profundamente.

Nuestros platos tienen tanto amor o más que cualquier creación de esas que parecen esbozos abstractos realizados en una especie de laboratorios exentos de gravedad. Acaso si el cabrito lo asamos como nos enseñaron, o si las gachas no las convertimos en espuma,  estamos pecando de herejes.

Recuerdo una ocasión que un buen amigo cocinero de los de vanguardia, de esos que usan nitrógeno liquido, y estando mojando sopas de pan en el aceite del paté de perdiz en mi mesa, le apuntó uno de mis hermanos: cuidado con explotar en la cocina y salir volando, y yo me dije, lo que nos faltaba, encima del calor que pasamos  vamos a tener que llevar paracaídas.