EL
GAZPACHO Y OTRAS SOPAS FRÍAS
El sagaz recetario Andaluz nos promete
normas de muy dispar consecución, por un lado es posible rivalizar entre
fórmulas de llana ejecución y costosos ingredientes, este tipo de cocina
otorgan casi siempre los mayúsculos honores para quien la ejerce y domina con
sabiduría, y es celebrada asimismo por quien la consume, fruto de la alta aptitud
de sus materias primas. También podemos apostar, por lo contrario, es decir
componentes baratos y compleja realización. La batalla por el beneplácito de
los comensales es de cómodo libramiento, consecuencia de lo sápidos que
resultan nuestros guisos, arroces o estofados. Por entorno geográfico e influjo
familiar, esta es con la que mas me hermano, y la legión de adeptos a estas
maneras es inconmensurable. Luego concurre otro apartado bien conocido por la
inmensidad de la geografía universal, el de las sopas frías, de exclusivo
marchamo Andaluz. Esta podríamos registrarla como de factible elaboración y
asequibles integrantes, y no falta a la verdad, pero su desenlace es algo más
complejo. El catálogo de formas de obtener una sopa fría es profundo y se
capacita según que zona de Andalucía nos instalemos. La porra, mazamorra o ajo
blanco son algunos de los prototipos mas patentes de esta filosofía
gastronómica, no obstante es el refrigerador gazpacho y el compacto salmorejo
los que más discípulos aglutinan. Valgo el romance de atesorar el salmorejo
todo el año en la carta de nuestro restaurante, movido por el crédito y la invencible
adicción de que me tiene preso esta forma tan insigne y legítima de entender la
gastronomía de nuestra región. Sin embargo en periodos que se avecinan los días
más largos y calurosos y las noches mas cortas, nutridas de brisa agradecida e ineludibles tertulias, es cuando cometo el
gazpacho con cierto, pero sensible desasosiego. El proceso de esta variedad de
zumo de tomate es un serio suplicio, a diferencia del salmorejo que es más
dócil, te brinda algo de margen de
maniobra, su cubicaje es más resuelto, aunque el tipo de tomates a utilizar es
mas caprichoso, el grado de madurez es mas estricto y si nos excedemos en el
ajo, desembocamos en el fiasco mas estrepitoso. El gazpacho a pesar de su
simplicidad me resulta embarazoso de elaborar, aquí no hay composturas validas,
ni reglas que garanticen el éxito a su fiel desempeño. Aquí los tomates
convienen entregarlos con todo el criterio posible para adquirir un tono
carmesí intenso y preste el sabor a hortaliza de cumplida madurez necesaria
para esta mezcla. El resto de elementos: aceite de oliva virgen extra, vinagre
de vino, ajo, agua y sal son con los que debemos de jugar y lograr una perfecta
armonía sin que ninguno de ellos despunte, sino que nuestro paladar conceptúe
un razonable desglose de sabores y
aromas. Se que hay quien practica el ampliar el emboque del gazpacho con
pepino, pimiento verde, cebolla o incluso jamón, pero pienso que esta practica
se encasilla en otras disciplinas, distorsionando su verdadero origen, quizás
si seria mas justo volver a catalogar el gazpacho como postre que como sopa fría…
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