Freír con aceite de oliva virgen:
La devoción que siento hacia al aceite
de oliva virgen extra me la inculcó mi Padre y el trato en la cocina ha sido
gracias a mi Madre. De todos, o casi de todos, es sabido de las bondades que
nos ofrece esta insustituible grasa vegetal en la gastronomía. Hay quien piensa
que el aceite de oliva virgen extra abre puertas a un amplio repertorio de
sabores y armonías. De forma que se elige un vino para determinado plato, se
puede elegir también la variedad de aceites vírgenes. Esto no falta a la
verdad, pero deberíamos educar al consumidor desde la base, personas que están
perdidas entre denominaciones de origen, tipos de aceitunas, extracciones en
frio y un sin fin de conceptos demasiados ambiguos que lo único que hacen es
confundirlos aun más.
Comenzaremos explicando que para freír
cualquier alimento estamos obligados a utilizar el aceite de oliva virgen
extra. Una de las características es que su volumen aumenta de forma
considerable al calentarlo en la sartén, a diferencia de los demás aceites, por
tanto el sobreprecio está equiparado. Otra ventaja de importancia es cuando freímos
cualquier tipo de alimento, por ser la mas estable de todas las grasas
vegetales, no produce reacciones toxicas al someterse a una temperatura
razonable (entre 150 y 180 grados). Al freír, forma una capa fina y consistente
alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener
todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece como otros. Lo fundamental
en la fritura es controlar la temperatura, de este modo tenemos la gran ventaja
de poder utilizarlo para por lo menos en un par de ocasiones más. Aunque cuando
la fritura se realiza a baja temperatura (patatas, cebolla, carne, etc.) prolongamos
las características del aceite de oliva virgen extra casi intactas, multiplicando
considerablemente su reutilización. De nada sirve el mejor aceite de oliva
virgen extra si no le damos un trato adecuado en la cocina. No estaría demás
que las garrafas de este “oro liquido” adjuntaran un manual básico de utilización.
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