Las proteínas son el constituyente principal de las células y están formadas por cadenas de aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo (no esenciales) y otros no, por lo que tienen que ser aportados por los alimentos en la dieta (esenciales). Entre las funciones de las proteínas en el organismo se encuentran:
- Formar y reparar estructuras corporales.
- Construir y mantener los tejidos (músculos, piel, cabello, uñas…).
- Fuente de energía (aunque los principales fuentes sean los hidratos de carbono y los lípidos).
Las proteínas son macronutrientes muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son fuente de nitrógeno del organismo. Se recomienda que la cantidad de energía procedente de la proteína no supere el 10-15% de la total consumida al día. Estas necesidades varían a lo largo de la vida: bebés, niños y adolescentes las necesitan para crecer; las gestantes para el desarrollo del feto y las lactantes para la producción de leche. Todas las proteínas tienen el mismo valor calórico, 4 kcal/g, al igual que los hidratos de carbono.
Sin embargo, el organismo no puede aprovechar totalmente la proteína que ingerimos con la dieta porque su digestión y absorción no es completa. Para valorar la capacidad de digestión y absorción, utilizamos el término calidad de la proteína. Cuanto más parecida sea la proteína de la dieta en relación a su composición de aminoácidos a la corporal, mayor será la calidad nutricional de la proteína. Si la proteína de un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de calidad o de alto valor biológico. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (aminoácido limitante), ésta será de menor calidad.
Las proteínas de los alimentos pueden ser de origen animal (huevos, carnes, pescados y lácteos) que tienen una calidad superior (un valor biológico mayor) que las de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos, etc) debido a que éstas carecen de determinados aminoácidos esenciales.
Las proteínas de los huevos y de la leche humana se usan como proteínas de referencia por su gran calidad.
Para alcanzar una calidad óptima para la proteína de origen vegetal similar a la calidad de la de origen animal, se hace necesaria la “complementación/suplementación proteica”, es decir, combinar en un mismo plato dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes distintos. Esto ya estaba previsto en nuestra cocina tradicional donde era habitual cocinar cereales o patatas con legumbres, de ahí el combinar lentejas con arroz. Por ello, los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta calidad como la de origen animal.
En conclusión, no hay que prescindir de las proteínas en la dieta, sino consumir cada una de ellas en la proporción adecuada.
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