CAFÉ E INFUSIONES
Cuando cumplo la
ceremonia cotidiana de enredarme en la cocina de nuestro restaurante, en mi
cabeza destilan tal cuantía de cosas que sería arduo publicarlas aquí, ser
cocinero no implica solo consumar con más o menos tino un puñado de recetas,
una obligatoria organización y cálculo, es preciso plasmarlas en bastantes ciclos
del día. Sin embargo hay segmentos de una categoría señalada que no reparo en
ellas, y que por eso no renuncian a ocupar el grado de disposición necesario
para un boyante ejercicio de un negocio fiel, para el gozo de los huéspedes y asiduos
que se hacen un gran número de kilómetros en automóvil hasta ganar nuestra
casa. Me refiero al café. Cuándo en cocina estamos sumidos en el “zafarrancho
de combate”, es decir: restablecer al lugar donde hemos guisado desde tempranas
horas de la mañana, cuando apenas se filtra un tacaño rayo de sol por sus
profundos ventanales, a su estado original, hacer que el cuantioso acero
inoxidable irradie limpieza y luminosidad hasta deslúmbranos, entonces un ir y
venir de platos colmados de postres laboriosos, nos anuncia un inmediato aroma
a café recién hecho y bienolientes infusiones de poleo, manzanilla y té con
hierbabuena. Es cuando repaso la importancia que posee esta pieza del menú, que
ninguna vez me he interesado por la calidad de nuestros cafés e infusiones,
pero advierto la maravillosa labor que verifica mi hermano Juan Luis. Ahora adivino
cuando en ciertas ocasiones se enoja si el grano de café no tiene la criba
convenida, o cuando la bomba de la cafetera no ejercita la presión justa para lograr
un buen efecto, también cuando el molinillo no tritura o dosifica las cargas de
café como es debido. Además pienso que algún día concertaría añadir un postre a
nuestra carta donde el café se erija como protagonista, tendré que curiosearle
a mi madre entre sus antiguas recetas, seguro que atesora alguna formula de mi
abuela. En Baeza existen casas solariegas de fachadas de piedra, madera y
forja, donde se despacha delicada dulcería y fragante café, es el caso de
“Martínez” emblemático taller de pastelería tradicional donde Pepe: “el
merengues”, irrumpe con sabiduría incontestable un tarea que ama desde el
primer día que ingresó en su obrador. Incluso nos podemos topar con exclusivos
locales como el Café Teatro Central, chill-out o lounge se mezclan con esencias
orientales, repostería popular y las más exóticas infusiones, al mas puro
estilo “Buddha Bar” de Paris. Creo sin reservas que todos estos resabios
también incorporan de indudable carácter los particulares “sabores del sur”.
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