En esta di un pasito más

Paella de marisco

Bueno, sobre la paella hay montones de teorías, trucos, ingredientes y cosas acerca de ella. Yo voy a poner una sencillita, sin muchas historias y ya que cada cual adapte o cocine como más le guste.

Ingredientes:

- Arroz de grano redondo
- Ajo
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Calamar
- Gambas
- Almejas
- Guisantes
- Fumet
- Azafrán en hebras
- Pimentón dulce (es opcional)
- Sal
- Aceite de oliva

Elaboración:

1) Cortamos los ajos en láminas y lo rehogamos con un poquito de aceite, mientras, cortamos los pimientos en mirepoix fina.

2) Una vez doraditos los ajos, ñadimos los pimientos, y mientras los pimientos se rehogan, pelamos y quitamos las pepitas del tomate y lo picamos.

3) Una vez rehogados los pimientos, añadimos el tomate, y dejamos que se haga bien, prácticamente hasta que esté hecho puré.

4) Una vez hecho bien el fondo, añadimos los calamares, que es lo que más tiempo de cocción necesita. Los cortaremos en anillas.

5) Acontinuación añadiremos las almejas con un poco de fumet para que se abran; y una vez abiertas añadiremos las gambas.

6) Lo siguiente será añadir el arroz junto con unas hebras de azafrán y los guisantes; lo rehogaremos un poco hasta que adquiera el color del fondo. Procederemos a regarlo con el fumet caliente. En teoría, será el doble de fumet que de arroz.

7) Iremos dejando que el arroz vaya absorbiendo el fumet, y en caso de que lo haya absorbido todo y todavía esté enterito, añadiremos un poco más de fumet.

8) Al final lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

Fondo

Rehogando los ajitos

El fondito

Los calamaritos

Las almejitas

Guisantitos y gambas

El azafrán

El arrocito

Con el fumet

Lista

Acomer se ha dicho

Centro sencillo pero vistoso

Para mi sobrino Gonzalo

Cazuela de pasta (para mi compadre David)

La pasta en principio es algo sencillo, pero realmente se ve cada estropicio por ahí que algo tan agradable como es comerte un buen plato de pasta se convierte en algo incomible.

Los básico es añadir la pasta al agua cuando esté hirviendo, no cuando esté calentita ni nada de eso, si no hirviendo. Básico es moverla para que no se pegue y se haga un bloque, con especial incapié en los 2 primeros minutos, que eso no quiere decir que estemos los 2 primeros minutos todo el tiempo moviendola, pero si con frecuencia.

La pasta la podemos cocer de dos formas, o "Al dente" (punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras, la zona exterior se ve cocida y el interior se queda blaquecina, del color de la pasta sin cocer) o al punto. Nosotros estamos más acostumbrados a comerlas al punto. La mejor forma de saber el estado en el que está la cocción es probarla y dejar de lado esos 1.001 trucos que yo creo que son más mitos que realidades.

La pasta, si no la vamos a consumir inmediatamente, la enfriaremos y la dejaremos escurrir muy bien (muy importante), luego le añadiremos un hilito de aceite para que se mantega suelta. Si la vamos a consumir inmediatamente no es necesario enfriar, aunque yo soy partidario de siempre enfriarla un poco.

En la cocción no añadiremos ni sal ni grasa, con las cantidades que lleve la salsa será suficiente.

Y en principio esto es suficiente para cocer y conservar bien la pasta, además de como siempre, añadiendole cariño a lo que cocinamos.

La primera receta que vamos a ver de pasta es una a la que le tengo especial cariño y muy sencilla de elaborar.

Ingredientes:

- Pasta corta (macarrones, hélices, farfalle, etc)

- Bechamel (vease en salsas)

- Tomate frito

- Queso

- Jamón cocido

Elaboración:

1) Coceremos la pasta como previamente hemos dicho.

2) Mientra se cuece la pasta elaboramos la bechamel, esta vez sin nuez moscada. Reservamos la mitad (a esta mitad si nos gusta podemos añadirle nuez moscada) y la otra mitad la utilizaremos para hacer una aurora. La salsa aurora es una derivada de la bechamel, que sería la bechamel + tomate frito, recibe este nombre porque su color recuerda a la aurora de la mañana.

3) Una vez hecho todo esto procedemos a montar la cazuela poniendo en la base la aurora, luego la pasta mezclada con el jamón cocido troceado (puede ser bacon, jamón serrano, etc) y lo napamos con el queso rallado. Evidentemente, cuanto mejor sea el queso, más rico estará.

4) Por último lo introduciremos en el horno a unos 200º hasta que se gratine el queso, y listo para comer.

Buen hervor

Bechamel + tomate frito

Salsa aurora

Cazuela montada

Directa al horno

Ya gratinada

No olvideis el salvamanteles

Más webs de interés

http://cocinoteca.eu/   (Esta es la web de mi amigo y compañero Ilde)

http://www.euro-toques.es/public_home/ctrl_home.php?accion=pagina-principal-euro-toques (Asociación de cocineros europeos)

Limpiando una lubina

Cada pieza tiene sus cortes y sus técnicas, pero si es cierto que siguiendo unas normas básicas se pueden deducir muchas sin tener grandes conocimientos, ya sean carnes o pescados.

En este caso se trata de una lubina, que estaría en el grupo de pescados cilíndricos.

Lo haremos siguiendo las siguientes fases:

1) Empezaremos escamando el pescado, que lo podremos hacer con un escamador o con el canto de un cuchillo; y a continuación le retiraremos todas las aletas con las tijeras.

2) Luego introduciremos las tijeras por el orificio que se encuentra donde finaliza la ventresca e iremos subiendo hasta llegar a la cabeza.

3) A continuación retiramos todas las vísceras y lo limpiaremos con un poco de agua.

4) Una vez terminada todas las fases de limpieza, pasamos a deslomar. Con un cuchillo bien afilado haremos unos cortes en ambos lados que empezarán por la zona alta de la ventresca y terminarán por el cogote del pescado siguiendo la forma de las branquias.

5) Cuando hayamos hecho dichos corte, marcaremos los dos lomos con máximo cuidado con un corte pegado a la espina central, poniendo el cuchillo en una inclinación aproximada de 30º para que vaya pegado a la espina y no nos llevemos nada de carne o la menor cantidad posible.

6) Iremos sacando un lomo, con una mano llevaremos el cuchillo y con otra levantaremos el lomo. Así hasta que cuchillo salga por la zona de la ventrescas y haya llegado a la zona de la cola. Luego repetiremos la operación con el otro lomo y lo tendremos listo.

Lubina entera

Fase 2

Fase 3

Fase 4

Fase 4

Fase 5

Fase 6

Pescado deslomado

Centrito

La verdad es que es un centro muy sencillito, pero queda bastante bien y lo puede hacer cualquiera.

Pequeñas piezas

La verdad que hace muchísimo tiempo que no utilizo calabacines y son magníficos para tallar, tendré que retomarlos como material de trabajo.

Frutas de recepción para una suite

La verdad es que nada más llegar a tu habitación y encontrarte un suculento plato de frutas, se agradece.