El tamal es un platillo de origen indoamericano preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas vegetales como de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.
Origen
Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica (América Central) que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los tamales datan del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica) o de Centroamérica a Sur y Norteamérica, o de Sudamérica a Norteamérica (de Perú hacia Centro y Sudamérica).
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.
Etimología
La voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto,6 es la más extendida, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.
Denominaciones regionale
- Se usa el nombre tamal en México, Argentina, Costa Rica, El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Panamá y Colombia.
- La voz hallaca o hayaca se usa en Venezuela, partes de Colombia, en la provincia ecuatoriana de Manabí y la región oriental de Cuba.
- En Belice se les llama bollo.
Tamales a la olla de Santa Cruz, Bolivia.
Tamales al horno, típicos del departamento de Santa Cruz, Bolivia.
- En Bolivia y Perú se le llama tamal (si es salado) o humita (si es dulce).
- En el interior de Colombia se les llama tamales; en la región Caribe se les conoce como pastel de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad y hallaca; en los Santanderes se les denomina también molidos o hallacos; en los Llanos se denominan hallacas.
- En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de plátano y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de Manabí se les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano.
- En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si llevan carne.
- En Perú se les llama tamal y humitas si están envueltas en hojas de maíz.
- En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
- En Chile hay una preparación similar denominada humita.
- En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal, pero envuelto en hojas de plátano.
- En Venezuela se le conoce como hallaca.
- En Honduras se le llaman tamales o montucas.
- En Panamá se le llaman tamales o bollos.
- En México se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales como zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, etc
Variedades regional
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos países y regiones de América Latina.
América Septentrional y las Antillas
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá el tamal se prepara con masa de maíz, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de cerdo o gallina y envuelto en hojas de plátano.
Belice
El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en el norte del país. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas de plátano. Como parte del sincretismo cultural, los tamales beliceños llevan hoja santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompañados con arroz y frijoles.
Costa Rica
Tamal típico costarricense, hecho con harina de maíz, maíz cascado, arroz con achiote, zanahoria, vainica, garbanzos, guisantes, carne de cerdo, chile dulce y culantro.
En Costa Rica se elaboran unos tamales a base de maíz, con ingredientes que suelen variar según la ubicación. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arroz con achiote, vainica, garbanzos, guisantes, chile dulce, cilantro y complementado con alguna carne, sin embargo en cuestión de rellenos la originalidad del cocinero es lo único importante.
Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz. También existen los llamados «mudos», elaborados a base de masa de maíz cocido rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano. Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, en algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal.
Cuba
En las provincias del oriente y centro de Cuba se preparan tamales cociendo la masa de maíz tierno envuelto en las mismas hojas de la mazorca y se rellenan con trozos de carne de cerdo. Cuando se sirven se suelen acompañar con una salsa de cebollas y puré de tomate. En la región oriental se conocen como hallacas.
El Salvador
Tamal de pollo salvadoreño.
En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo general a base de uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña.
Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de pollo o gallina. Las «montucas» son de maíz tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les puede agregar crema. Los «tamalitos» son de maíz tierno acompañados de su crema. Los tamales «pisquez» son con masa de maíz, frijoles, queso, con o sin chipilín.
Estados Unidos
Los tamales son un platillo común en algunos estados del sur de Estados Unidos como Texas, Nuevo México, Arizonay California, gracias a que esos territorios formaron parte de México hasta mediados del siglo XIX y al intercambio cultural con el México actual. En el sudoeste es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a los gustos estadounidenses creándose, también, nuevas variedades al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
Guatemala
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.
Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños y bautizos, por lo que el tamal es considerado un platillo importante en la cultura de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares, anunciándose con una luz roja como señal de la venta.
Variedades
- Tamales colorados
Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano.
- Tamales de cambray
Contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, también se elaboran tamales de chipilín envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros. A los tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anís.
- Chuchito
El chuchito es un plato típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia más firme;aunque se le puede agregar o se le debe añadir, manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto con hojas secas de mazorca (tusa o doblador). En algunos lugares va acompañado de queso, salsa o ambas.
- Tamales de arroz
Esta variación proviene del altiplano guatemalteco, en donde la típica masa de maíz es reemplazada por una masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparación del recado no difiere mucho de la original, puesto que solo en algunas regiones variarán los ingredientes con que se elabora.
Honduras
El tamal en Honduras es una comida especialmente en las celebraciones navideñas o alguna cita importante, cada región del país tiene su receta de como elaborar el tamal, los ingredientes básicos son: maíz molido o harina de maíz, carne de cerdo, manteca de cerdo, cebolla picada, ajos, sal y pimienta, patatas cocidas en cuadritos, pasas, aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la masa preparada se le agregan los ingredientes según la región. La masa se cocina dejándose un poco dura con el fin de que se pueda envolver en las hojas de plátano. La carne adobada, los condimentos y verduras se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos en una olla con poca agua a fuego rápido.
Los tamales más comunes en Honduras, como en el resto de la Mesoamérica, son los elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo, de carne molida (vacuno); en San Pedro Sula y alrededores se elabora un tamal especial, al que se le agregan frijoles fritos y suelen acompañarse con chile,limón,sal y algun tipo de encurtido.
Existe el tamal dulce elaborado en el occidente de Honduras, Santa Rosa de Copán y cercanías, que no lleva carne, sino que la masa en vez de llevar condimentos, es preparada con dulce de panela(conocido como rapadura).
También se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompañarse con algún tipo de mantequilla.
México
En la antigüedad
Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, Códice Florentino.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común solo en festividades.
La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los mexicas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad. En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían calientes, con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio. También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.
En la actualidad
Tamal de frijol refrito bañado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.ª feria internacional del tamal en Coyoacán.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.
Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:
Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.
Fray Bernardino de Sahagún
Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas», y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
Variedades
Los tamales de fríjol (Etamalli, en náhuatl), herencia indígena que se disfruta hasta nuestros días.
Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.
Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. En las ciudades, debido a lo escaso de las «envolturas naturales» también se utiliza para envolverlos el papel semi-encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve en tamales individuales, sino que se prepara en una tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de plátano.
Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal.
Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y 5000. La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.
Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.
Artículos principales: Corunda y Uchepo.
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.
Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.
- Tamales de chipilín o chepil
Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín(chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.
- Tamales de la Ciudad de México
Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal, y es práctica para consumirse mientras se camina o en algún medio de transporte.
La demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como las marcas Flor de Lis, Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los marca Chata, del estado de Sinaloa.
- Tamales dulces y de elote
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.
Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
Son esponjosos de masa y hoja de maíz, por lo general hay rojos de mole y verdes pero también los puede encontrar de costilla chicharrón, pollo con verduras, rajas con requesón y champiñones, aselgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce son de fresa, piña, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc. los encuentras en Tlaquepaque y se llaman tamales tapatios.
Artículo principal: Dzotobichay
La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos; es un tamal horneado más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo.
Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro.
Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas, dulce, frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín o mejor conocido en esta región como chepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo existe la típica tradición de servirse en plato extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco. También los tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen con cenizas.
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
Tradicionales tamales tabasqueños, envueltos en hoja de plátano.
Artículos principales: Manea y Chanchamito.
Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. En la gastronomía de Tabasco, existe una amplia variedad de tamales, de diversas formas e ingredientes, destacando los de masa colada, los llamados de «caminito» que son de masa colada y a todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de pollo o cerdo, formando la carne guisada un caminito; están también los «chanchamitos» que son tamales pequeños de forma circular, rellenos de pollo o cerdo; o los llamados «maneas» que son elaborados de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollo deshebrada; los de chipilín, que es una hoja que se revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen otras variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de pejelagarto, y de pescado entre otros. Todos los tamales tabasqueños se envuelven con hoja de plátano.
Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.
Nicaragua
En un nacatamal nicaragüense la masa se rellena con arroz y cerdo con achote, y se cubre con papas, tomate, menta, aceitunas y pasas.
Olla de nacatamales, tamales típicos de Nicaragua, enrollados en hojas de plátano.
En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales:
- Pizque. De sabor simple, que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven de bastimento y se comen con queso y frijoles rojos cocidos.
- Yoltamal. Hecho de granos de maíz tierno que le da un ligero sabor dulzón y envuelto en hoja de maíz, no se ata, generalmente se come acompañado de cuajada (o quesillo o queso), crema ácida y café negro, en los meses de la época lluviosa y fresca de invierno.
- Yoltamal relleno. Variedad del anterior con relleno de una mezcla de rapadura y queso rallado o molido, se comen solos o acompañados con café negro.
- Montucas neosegovianas y estelianas. Tamalito preparado por los pobladores del norte del país con relleno de carne de gallina o pollo, se envuelve en hoja de platanero y se ata con soga.
- Paco. Preparado en el occidente del país, consiste de masa de maíz revuelta con plátano verde majado, miel y sal. Se envuelve en hoja de tempisque o de higuera, no se ata.
- Nacatamal. Platillo típico nacional. Es un tamal grande, de consistencia suave, que se compone de harina de maíz rellena con carne de cerdo adobada con achiote (bija), tocino, arroz, papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo (ovalado), sal y, opcionalmente, ciruelas, aceitunas y pasas. Toda esta mezcla se envuelve en hojas de platanero, se ata con pita, la corteza seca del platanero, o soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.
El nacatamal es una comida completa que generalmente se acostumbra en el desayuno o la cena los fines de semana, promocionado sábados y domingos en ciudades y pueblos de todo el país. Generalmente se acompaña con pan y café negro para la digestión. El nacatamal se ha internacionalizado desde la década de 1970 gracias a la diáspora nicaragüense presente en países como Estados Unidos, Canadá, España y Costa Rica.
Olla de tamales de Costa Rica, enrollado en hojas de palma.
Panamá
El tamal en Panamá es preparado con maíz pilado, que se cuece y muele, mientras se guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes, etcétera. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente se envuelve en hojas de bijao y hojas de plátano externas, se amarran con cordeles. Siendo el método de cocción en agua hirviendo. Formando un bulto rectangular.
Son populares en los pueblos del interior del país, así como en las fiestas patronales.
En el mes de diciembre y específicamente en la época de navidad son consumidos en las cenas navideñas. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de maíz) en forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza maíz nuevo que le otorga una sabor característico.
Puerto Rico y República Dominicana
En Puerto Rico y República Dominicana se cocina algo parecido al tamal, los pasteles en hoja, que en vez de maíz incorporan principalmente víveres como guineos verdes, yautías, plátanos verdes o maduros, auyamas y ñames. No son tamales.
Para el relleno suelen usarse carne de res, de pollo, de cerdo y aún vegetales. Por tradición, el pastel en hoja se envuelve en hoja de plátano una vez elaborado, aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa.
Sudamérica
En Colombia, Ecuador, Perú y otros países andinos se le denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
Argentina
El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo, pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica del noroeste argentino, NOA. Las dos grandes diferencias con la humita son que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene menos ingredientes. Argentina realiza la Fiesta Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, provincia de Salta en la primera semana de agosto.
Bolivia
La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales es la ciudad de Tupiza ubicada en el extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad los tamales se elaboran con maíz pelado (maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un jigote preparado con cebolla picada, ají (que le da un sabor algo picante), charque (carne deshidratada en hebras) y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de maíz) atados por dos extremos, la cocción se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es costumbre comer los tamales durante la mañana, a veces acompañado de un vaso de chicha.
En la región oriental también se denominan tamales a las humintas, la preparación de los tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal es el maíz pelado o el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en ambos casos se utilizada la chala del maíz para acompañar su cocción. En el departamento de Santa Cruz se encuentran los tamales camba, a la olla y al horno.
Colombia
En Colombia el tamal es básicamente una masa de maíz seco pilado o de harina de maíz rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de plátano o de bijao, amarrada con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser ligeramente esféricos (amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cilíndricos u ovalados. En zonas de la Costa Caribe, Norte de Santander y los Llanos Orientales, el tamal recibe el nombre de hallaca. En la Costa, al igual que los pasteles, los tamales o hallacas se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su sabor característico.
El explorador y corsario galés Lionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a finales del siglo XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Darién describió el tamal preparado por los indígenas de esa región:
Para hacer la chicha muelen con agua el grano de maíz y forman una pasta que dejan fermentar. Cuando esta tiene un gusto ligeramente ácido hacen con ella tamales, poniendo en el interior de cada uno un plátano maduro. Los tamales envueltos en hojas los cuecen en una olla; de allí los sacan para ponerlos en artesa de madera, y una vez enfriados los pilan hasta obtener una sustancia medio líquida que distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente. Veinticuatro horas después le agregan jugo de caña. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao, dejando libre una abertura rectangular para dar entrada a la totuma probadora, cubierta con otra hoja. Encima de las hojas colocan ají fuerte para que Niya (el diablo) no se tome antes que ellos el fermentado licor.17
El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato. En 2006, el tamal fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.
En Bogotá existe un adagio popular que dice:
El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate.
Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», bambuco compuesto por Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.
Desde 2002 se celebra el Día del Tamal en Ibagué. En el país hay distintas variedades de tamal dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:
- Boyacense. Típico de Boyacá, sobresalen ingredientes como la longaniza, los garbanzos y las habas verdes. Se hace de harina de maíz, se envuelve en hojas de ría (rigua, rijua o chisgua) y se denomina empedrado.
- Caucanos. Propios del departamento del Cauca. En la zona andina destacan ingredientes como la papa amarilla o colorada y la mantequilla de maní. Son típicos los tamales de pipián, relleno de chorizo o cerdo y pipián, y servidos con ají de maní y arroz blanco. En la Costa Pacífica sobresalen el de masa de arroz que se mezcla con leche de coco, el de piangua, el de chigua (fruto de la palma homónima) y el de tortuga de río. El tamal guapireño mezcla la masa de maíz con leche de coco.
- Costeños
Hallacas en Barranquilla.
En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad o hallaca. La masa es de maíz seco pilado, rellena con cerdo, pollo o carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao, amarrado con pita. Puede ser cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.
- Cesarense. En el departamento del Cesar se denominado pastel o pastel de Navidad. El maíz se pila, la masa se hidrata con vinagre criollo de ají, de piña, de maíz o de panela, lo que le confiere un sabor fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y verduras y se envuelve en hojas de plátano.
- Cordobés. En Córdoba se denomina pastel de maíz. La masa de maíz pilado se rellena con los ingredientes básicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o gallina, y entre las verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa(tamal de berenjena).
- Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la tradicional masa a base de maíz por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se celebra anualmente el Festival del Pastel. La hallaca y el pastel se consumen todo el año, no únicamente en Navidad.
- Llanero. Típico del Llano, donde se denomina hayaca. Incluye variedad de carnes entre las que sobresalen la tortuga y el pato. Un plato característico del departamento del Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias.
- Nariñense. Propio de la zona andina de Nariño. Cambia la masa de maíz por arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo.
- Paisa, antioqueño o del arriero. Se prepara en la región antioqueña y el Eje cafetero. A base de maíz blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafrán, relleno con costillas y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas y verduras como cebolla, ajo, entre otras. Se encierra en hojas de plátano o achira y se acompaña con arepa blanca sin sal.
- Región amazónica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, así como de maíz. Entre los rellenos se encuentran la carne del sábalo, del bocachico o de la sierra.
- Santafereño. Típico de Bogotá y Cundinamarca, también se le conoce como de calabaza, pues se le añade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de res salada y las salchichas.
- Santandereano. Propio del departamento de Santander. De característica forma cilíndrica, es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo sellado en una hoja de plátano.
- Tolimense. Típico del Tolima Grande, compuesto por masa de maíz, arroz y arvejas, relleno de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa, bizcochos, almojábanas, pan y chocolate. También se sirve con lechona, combinación conocida como copete (tamal, lechona encima y cuero tostado). También se prepara con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. El tamal es una de las insignias gastronómicas del Tolima, especialmente durante las festividades de San Juan y San Pedro.
- Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tamaño de las presas de pollo o cerdo y se acompaña con arepa. Sobresale la variedad denominada "El resplandor" del municipio de Jamundí, rellena de un guiso denominado gigote. Otros ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de río, el pescado de mar del área de Buenaventura (mero, sierra, sábalo, róbalo), la leche de coco y la masa de plátano.
- Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, a base de masa de plátano y piangua, molusco que habita en los manglares de la región.
Perú
Artículo principal: Tamal del Perú
Tamales de Lunahuaná, Perú.
Tamal criollo (color amarillo) y tamalitos verdes (color verde) servidos en el restaurante «El Bolivariano» de Pueblo Libre, Lima, Perú.
En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal. El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano. Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.
A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el término «tamal» en su «Diccionario de Peruanismos», atribuyendo el origen del término a la voz mexicana «tenamaxtl» y refiriéndose al «tamal de Lima» como una «pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de ají, almendras y otros varios ingredientes que hacen de él una golosina pesada asaz». El autor indica además que el tamal era envuelto en hojas de plátano y que era comercializado por los «tamaleros», vendedores ambulantes en burro que pregonaban calle por calle en horas de la mañana, y en las «mesitas de Nochebuena» que se armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde. Existe una preparación similar conocida como humita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno, normalmente queso, y son envueltas en hojas de maíz.
- Especialidades
Entre las variedades de tamales peruanos se destacan:
- Cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.
- Chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada.
- Criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano.
- De Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de plátano en forma rectangular. En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en latas y exportado a Chile.
- Serrano: Con base en mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).
- Verde: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser acompañante del seco de cabrito.
- De quinua: Se prepara con base en quinua en vez de maíz; lo conocen como «tamalada».
- Piurano: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima; se envuelve en hojas de plátano.
Venezuela
Artículo principal: Hallaca
En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca y es uno de los platos nacionales. Consiste en una masa de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltas de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Su preparación constituye una tradición familiar en diciembre y Navidad
