Hay gente, que de manera innata, hace despertar ilusión, alegría, seguridad y bienestar. Gente que tiene el don de cuando son escuchados o leídos absorben, mi amigo Quique es de esas personas, personas con las que da gusto estar de charla, compartir ratos con él y persona que sin duda alguna siempre te aportará alguna enseñanza. Muchísimas gracias Quique por otra bella entrada y por supuesto muchísimas gracias por pertenecer a este rinconcito que es de todos nosotros, un fuerte abrazo!!!
Aquí os dejo su artículo que no tiene desperdicio alguno:
En un lugar de la
Mancha……..
En todos los
lugares de la Mancha de cuyos nombres no puedo acordarme, porque son muchos, se
elaboran platos de tradición familiar influidos por hábitos de árabes y judíos,
pueblos que habitaron estas tierras en tiempos ancestrales.
Como cocinero
que soy y de lo que me siento muy orgulloso, tengo la costumbre de interesarme
por recetarios antiguos y más si son de mi tierra. Es por esto, me gustaría
mostraros algunos de estos platos que sin ser pretenciosos en cuanto a manjares
que los componen, si lo son en cuanto
muestra de ingenio que poseían las mujeres de antaño, que eran las
encargadas de elaborar estos menesteres en fondas, pensiones y casas de postas
frecuentados por los viajeros de otros lugares que transitaban por estos
lugares en busca de algún negocio provechoso o simplemente de paso, ya que al
encontrarnos en el centro de la península fuimos y somos cruce de caminos entre
las diferentes regiones que conformamos este país tan singular que es España.
La Mancha, como
dejó escrito José Camilo Cela, es una comarca enorme, enjuta, árida y recia en
cuya gastronomía abundan los platos simples, elaborados a partir de los
ingredientes más elementales.
Esa era una gran
verdad, nuestra condición de gentes sencillas empujadas por la escasez a
utilizar constantemente la imaginación para tratar de “sacudirse “el hambre.
Buscando algún
plato que pudiera ser representativo y a la vez original que suscite vuestro
interés y curiosidad, me he decantado en esta primera ocasión en un plato de
reconocido prestigio en nuestro entorno y tan desconocido fuera de ella, me
refiero a los Gazpachos Manchegos.
Los Gazpachos
Manchegos, también llamados Galianos, son el buque insignia de nuestra cocina
pastoril. Su elaboración nada tiene que ver ni en la preparación ni en el
resultado del afamado Gazpacho Andaluz.
Estos Gazpachos
Manchegos o Galianos, son un guiso que antaño era de labradores, segadores,
muleros y demás oficios relacionados con el campo, puesto que es un guiso
contundente, sabroso y muy nutritivo porque los ingredientes que intervienen en
su elaboración, así lo son.
En estos
gazpachos, el ingrediente principal es la torta de gazpachos. Una torta que se
elabora con harina, agua y sal. Más o menos como un pan, pero sin levadura.
Como curiosidad,
deciros que la manera tradicional de elaborar esta torta, al ser comida de
pastores y gentes del campo, es en una lumbre (hoguera).
Os voy a relatar
cómo me decía mi abuela que lo hacían en su casa, casa de pastores en Munera,
pueblo de la comarca de Montiel, cerca de las lagunas de Ruidera.
Se hacía una
lumbre con leña de encina o con sarmientos de vid encima de una losa o piedra
grande, lo más llana posible, una vez consumidos los troncos o sarmientos y con
la losa caliente, se retiraban las ascuas y la ceniza, en ella se volcaba la
masa de la torta, extendida con ayuda de las manos, de un diámetro de unos 2 o
3 palmos y de 1 cm de grosor aproximadamente.
La cubrían con
las ascuas, procurando que no quedara fuego encima de ella para que no se quemara
y una vez cocida, se limpiaba de cenizas y brasas con un manojo de esparto seco
y se guardaba abrigada hasta que se añadiera al guiso.
Esa torta
tradicional, se preparaba calentando agua con sal, y en un recipiente aparte,
pudiera ser un lebrillo( vasija de barro cocido ), se
ponía la harina y con la forma de un volcán se le añade el agua templada. Con
la ayuda de la mano se va mezclando hasta conseguir una masa firme y
consistente.
Para terminar
esta pequeña aportación sobre la gastronomía de mi tierra os voy a dejar la
receta de unos gazpachos manchegos actuales, los que sin duda son los más
afamados dentro de mi provincia de Albacete, que no son otros que los que se
elaboran en el Restaurante “ El Pincelín “ de Almansa.
Para 4 personas:
Ingredientes:4
tortas de gazpachos, 1 pichón, ½ conejo, ½ pollo, ( si estamos en temporada de
caza, liebre y perdiz ), 1 docena de caracoles, 8 níscalos, 250 g de tomate
triturado, 2 hojas de laurel, 1 pimiento rojo, ½ l de aceite de oliva virgen
extra, 2 cabezas de ajos, 2 cebollitas pequeñas y sal.
Se sofríen el
pichón, el conejo, el pollo troceados (una perdiz y una liebre si las hubiera).
En una olla con bastante agua, el laurel, los ajos y la cebolla, se pone a
hervir el pichón troceado y frito. Cuando haya hervido dos horas
aproximadamente, se añaden el conejo y el pollo.
Se vierten en una sartén 4 cucharadas soperas
de aceite de oliva y se ponen los níscalos y el pimento troceado junto con 4
cucharadas soperas de tomate triturado. Una vez hecho el sofrito, se le añaden
el caldo resultante de la cocción de las carnes, los caracoles y 2 tortas
troceadas de gazpachos, dejándose hervir unos 15 minutos. Por último se añade
la carne desmigada.
Para servir, se
ponen las otras dos tortas enteras encima de una bandeja o plato y sobre ellas
se sirven los gazpachos cocidos.
Espero que os
haya resultado interesante esta curiosidad gastronómica de mi tierra y si os
animáis a hacerlos,
QUE APROVECHE
