Pitas de salmón y mozzarella con salsa de yogur

Para mi gusto es una cena o snack genial, además bastante baja en calorías. Algunos dirán que es algo de verano pero para mi personalmente me encanta todo el año, de hecho yo me voy a comer una esta noche, jejeje!!

Ingredientes:

- Mezclum
- Salmón ahumado
- Mozzarella
- Pepinillos agridulces
- Tomate natural
- Pan de pita
- Para la salsa de yogur: yogur natural o griego, vinagre (a mi me gusta más de manzana), orégano y/o tomillo y pimienta negra.

Elaboración:

1) Hacemos la salsa de yogur, que es simplemente mezclando todos los ingredientes.

2) Cortamos todo en juliana fina y mezclamos con el mezclum. Y a la mezcla añadimos la salsa.

3) Tostamos las pitas y rellenamos. Listo!!!!

De manera natural

A veces no podemos olvidar lo que la Naturaleza nos da, aquí un pequeño ejemplo y algunas cositas interesantes a tener en cuenta.

Feliz Navidad a todos!!

Milhojas de manzana y foie con cebolla confitada y reducción de balsámico

Es un plato muy sencillo y que puede sorprender a los mejores comensales, obvio, que el foie sube el precio del plato, pero sin duda alguna es un plato elegante y delicioso.

Ingredientes:

- Manzanas
- Foie
- Azúcar
- Cebolla
- Mantequilla
- Vinagre balsámico
- Brandy

Elaboración:

1) Comenzamos con la reducción de balsámico; pondremos el vinagre en un cazo al fuego y le añadiremos un poco de azúcar para facilitar la reducción y que no se nos evapore tanto vinagre, sin excedernos con el azúcar que tampoco pretendemos hacer un caramelo de vinagre. Si estamos perezosos, también hay que decir que hoy día podemos comprar en cualquier gran superficie la reducción hecha, y sinceramente, de una calidad excelente.

2) Mientras hacemos la cebolla. Que la rehogaremos en mantequilla cortada en juliana con un poco de azúcar, a fuego lento para que se cocine bien y no se nos queme la mantequilla. Ya una vez hecha le añadiremos un poquito de brandy y flambearemos.

3) Las manzanas las limpiaremos, las descorazonamos y las cortamos en rodajas, el siguiente paso será hacerlas a la plancha.

4) Limpiamos el foie y lo maracaremos, a fuego vivo o fuerte y solo marcar, si no lo cocinaremos en exceso.

5) Ya solo nos quedará montar el plato, haciendo capas con las manzanas y el foie, culminando la milhoja con la cebolla y salseando con la reducción.

Asamblea Euro-Toques Andalucía 2012

Bueno, pues hará como 2 semanas tuvimos la asamblea anual de Euro-Toques en Andalucía, y ya después de haber madurado todas las cosas y poder comenzar a funcionar con los objetivos marcados podemos ya hacer una narración de lo que fue para nosotros esta asamblea. Y por qué hablo en plural? porque afortunadamente y de forma maravillosa me encontré allí con 3 de los 5 colaboradores del blog, y como algo totalmente inusual, hacemos este artículo de manera conjunta. La exposición se hará por orden alfabético, pues como ya sabéis, en el rincón de Roge, el rincón de todos, TODOS somos iguales. Espero que lo disfrutéis.

Pedro Salcedo:

            Apenas han pasado dos semanas desde que volvimos de la 3ª asamblea de Euro-Toques Andalucía y todavía permanece el regusto a “Bienmesabe” y manzanilla que con tanto cariño nos ofreció nuestro socio y ya amigo Miguel Ángel, junto a su familia, de Casa Miguel en San Fernando. Nos reunimos un puñado de cocineros y cocineras con la ilusión renovada del año anterior en Baeza, donde nos conjuramos para trabajar y elevar a esta comunidad a cotas que se merece. Las circunstancias no son las mejores, a nadie se le escapa por la situación que estamos atravesando, pero creo que el mero hecho de dar continuidad a estas asambleas ya es un logro. Entiendo que somos muchos en esta región, y sé que algún día recogeremos el fruto de lo que en estos años estamos sembrando, estoy plenamente convencido. Me gustaría recordar que ET no da nada, por lo tanto somos nosotros los que tenemos que “apañarnos” para sacar partido de nuestro potencial. Nadie está atado de pies y manos y cualquier socio es libre de proponer cualquier idea, igual que los delegados de cada provincia, son libres de realizar cualquier evento en cada una de sus términos. Por lo tanto, el compromiso recae de alguna forma en todos y todas los que conformamos esta asociación. El próximo año nos vamos a Málaga, su luz nos servirá para iluminarnos y guiarnos durante todo un año que tenemos para trabajar. Espero y deseo que seamos muchos cocineros y cocineras en la 4ª asamblea y demostremos una vez más de lo que es capaz esta tierra.

Quique Cerro:

COMPROMISO

            Compromiso es la palabra que salió de la III Asamblea de socios de Euro-Toques de Andalucía, compromiso de los cocineros/as con nuestra profesión. Se nos llena la boca de orgullo cuando hablamos de nuestros platos, nuestras casas, nuestros clientes, pero hace falta un poco más, hace falta el compromiso con nuestros compañeros, el aunar esfuerzos para conseguir objetivos comunes.

            Cuando me interesé por formar parte de esta asociación de cocineros Euro-Toques, lo que primero que me llamó la atención fue el enunciado: COMUNIDAD EUROPEA DE COCINEROS.

            Comunidad, ir todos juntos (casi 5000 en toda Europa ) para conseguir poner en valor los objetivos de nuestra asociación, y digo nuestra, porque lo siento así. No podemos esperar a que nos vengan desde otros estamentos a solucionarnos los problemas, ni a que nos abran las puertas de nuevos mercados, ni a conseguir clientela nueva, que va.

            Somos nosotros, los que desde estas asambleas debemos salir con las pilas recargadas y juntos aportar ideas que sirvan para trabajar en conseguir cumplir esos objetivos marcados.

Tenéis en este año que entra, un gran trabajo por delante, afianzar la unión entre los socios y poner en marcha objetivos que os hagan grande como asociación y que se nos oiga, porque eso será el síntoma de que estamos haciendo las cosas bien.

            Volviendo a la asamblea que se celebró en San Fernando ( Cádiz ), que grande, que bien nos lo pasamos. Tengo la gran suerte de contar entre mis compañeros de Euro-Toques grandes amigos, grandes amigos que he encontrado a través de ese vínculo de unión que es la cocina. Tuve también la suerte de acudir a la que fuera vuestra primera asamblea, iba junto a otro compañero de Albacete, a ver que se cocía por vuestra tierra, tierra de grandes cocineros y grandes restaurantes, e íbamos a aprender de vosotros y de vuestra manera de entender el futuro de la gastronomía y el camino a seguir en estos años que pintan difíciles.

            En aquella primera ocasión nos vinimos todo el viaje hablando de lo que íbamos a hacer en la que iba a ser nuestra I Reunión de socios de Euro-Toques de Castilla la Mancha, y todo ello salió gracias a que nos abristeis las puertas de vuestras casas ( gracias Xanty ) y nos dejasteis participar como unos mas de vuestros miembros andaluces. Que bonito y que verdad, al final se pone de manifiesto que la cocina y lo que la rodea es el nexo de unión entre gentes tan distantes en kilómetros y tan cercanas en cuanto nos ponemos el delantal.

           

            En esta ocasión no íbamos a una asamblea cualquiera, íbamos a volver a ver a grandes amigos como Roge y Xanty y a la casa de otro, Miguel Ángel de Casa Miguel, que agradable fue encontrarnos rodeados de amigos de diferentes puntos de España que acudimos a San Fernando a conocer a sus gentes, su fisonomía, degustar su gastronomía, desde esas tortillitas de camarones, a las acedías y las pijotas, a probar de primera mano las algas de las que os sentís tan orgullosos y a aprender, a aprender a darle valor a un producto tan esencial en la cocina como es la sal.

            El fin de fiesta que nos dio Miguel Ángel en su casa el domingo con la chirigota fue el mejor colofón a una noche inolvidable, en la que pudimos compartir junto a vosotros productos de primerísima calidad y los vinos de vuestra geografía. Me voy de Cádiz con la promesa de volver, de volver en Carnavales a disfrutar de como se pone vuestra ciudad en esos días. Y a ser posible que no nos llueva tanto como en esta ocasión.

Desde estas líneas daros la enhorabuena por la organización, tanto a Miguel como a Javier, y no se me olvida a la mujer de Miguel Ángel por estar pendiente de que nuestras mujeres se sintieran como en nuestras casas.

            Ah, se me olvidaba, os espero a todos los socios andaluces a que os acerquéis cuando se celebre la asamblea Castellano Manchega, que será en Ciudad Real el año que viene. Un abrazo y mil gracias.         

Quique Cerro

Rogelio Albusac:

                Después de una bella e intensa reunión de compañeros y amigos y una interesante, y bajo mi punto de vista, necesaria asamblea, puedo decir que hoy me siento más Euro-Toques que nunca.

                Tuvimos un hermoso recibimiento por parte de nuestros compañeros de San Fernando que se volcaron de una manera total para que no nos faltara de nada y nos sintiéramos como en casa y he de decir, que así fue. Hay que hacer de manera obligada especial mención de Miguel Ángel López, gran chef y mejor persona, que con tan solo un año y poco en esta gran familia que es Euro-Toques se ha embarcado en algo que realmente es duro, de verdad un ejemplo para todos.

                Fue maravilloso reencontrarme con amigos y compañeros, conocer más a fondo a todas esas personas que este mundo nos une. Realmente, muy contento.

                La asamblea, que decir de ella???? Bueno, creo que ha habido un punto de inflexión en esta asamblea para que nuestra comunidad pegue un salto evolutivo tal y como se merece, buscando siempre formar equipo y dar el apoyo que se merece a nuestro delegado autonómico Pedro Salcedo, que como siempre, teniendo como objetivo luchar por lo mejor para la asociación.

                De lo más importante de todo, como dice mi querido amigo y compañero Quique Cerro, muy importante en esta reunión es el compromiso,  hacer dirigir es navío en una única dirección y hacer que en cada una de sus rutas llegue a buen puerto gracias al remar común de todos los miembros del navío.

                Otra de las cosas importantes, ILUSIÓN!!!! Ver como Miguel Ángel se ilusionó al ver a todos sus compañeros allí, haciendo sentirse a todos como en casa y ver como todos estamos allí reunidos por una misma causa, es ilusionante. Ilusión por el sentimiento y lucha Euro-Toques siga cada día creciendo en nuestra comunidad. Y como no, pensar que en cualquier lugar en el que podamos ser partícipes con nuestro “arte” para todos los participantes y para nosotros mismos será ilusionante.

                Y por último, responsabilidad.  La responsabilidad de los objetivos de la asociación, de llevar a todos los lugares Euro-Toques con orgullo y gala; siendo prioritario por encima de nosotros mismos llevar a TODOS los principios que nos mueven.

                En resumen, muy satisfactoria la asamblea y como dije al principio, me siento más Euro-Toques que nunca!!!!

Xanty Elías:

ANDALUCIA AUTO-COLONIZADA

            Tras ver varios reportajes en TV últimamente de la cocina global, dirijo la mirada hacia mi tierra Andalucía. Aquí no nos colonizan ni con una onda.

            Andalucía es grande, y una vez más se demostró en el ejercicio de lucha y fortaleza que se vio en la Asamblea de Eurotoques.

            Tras años en los que Andalucía no tenía un movimiento excesivo dentro de la asociación de cocineros. vemos que hace ya unos años Pedro Salcedo, (colaborador de este blog), retoma las riendas de una forma más fuerte, y recopila personas en la que apoyarse y viceversa.

            En esta asamblea, el sentimiento EURO-TOQUES se palpa más que nunca, con una gran asistencia del número de socios, y con una gran participación de todos ellos. Se sientan las bases para crear un comité liderado por nuestro Delegado Autonómico, donde podremos poner en valor muchas de las ideas que queremos poner en marcha como la de organizar un evento solidario al año.

            Delfín Cabrera es el encargado de dar lugar en Córdoba a este evento donde participaremos todos los andaluces y algunos otros de Albacete, que dentro de poco se volverán flamencos.

            Os juro que he estado es multitud de asambleas de Eurotoques, así como eventos de mucho tipo donde participaban, pero nunca he sentido tanta pasión ni tanta unidad como este y eso es algo que reconforta y que anima a seguir luchado por una Andalucía más culinaria y liderada por los cocineros que somos al fin y al cabo los que gobernamos el mundo con los alimentos en nuestras manos.

            Y que decir del empeño e ilusión de nuestro compañero Miguel, creo que se ha ganado a pulso el respeto de todos los socios a nivel nacional, de una manera honrosa, profesional y humilde. Con tan solo 1 año dentro del grupo nos ha repartido ilusión y pasión a todos nosotros. Desde aquí MUCHAS GRACIAS.

            Culturizar a nuestros iguales con gastronomía es uno de nuestros grandes objetivos... lo conseguiremos

-- 

Xanty Elías

Fotos y vídeos de la asamblea

Xanty Elías

Que grande querido amigo, me ha encantado.

Espero que lo disfrutéis todos como lo he hecho yo conociendo un poco más a nuestro gran amigo y colaborador Xanty Elías, GENIO Y FIGURA!!!

UN FUERTE ABRAZO!!!

Último café: Xanty Elías

Despiece ovino y caprino

A continuación desarrolló la relación que a mi me tocó estudiar y luego pasaremos a una más comercial.

- Silla inglesa: corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares, con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos.

- Barón de cordero: corresponde a las dos patas más la silla inglesa.

- Lamb chops: dos chuletas unidas por el hueso y con los solomillos.

- Noisettes: corte limpio de lomo o solomillo.

- Chuletas: se separa el chuletero y de éste obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos.

- Pierna o pata: pierna entera; pierna deshuesada y rellena; troceada a dados

- Paletilla: igual que la pierna

- Pescuezo, costillas, pecho y falda: troceado en pedazos más o menos regulares.

Despiece del cerdo

Aquí repetimos cositas por el simple y mero hecho de lo amplio que es el mundo del porcino. El jamón se merece un artículo para él solo, así que por eso lo haremos a parte.

• Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
• Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
• Carrilleras: Son los músculos de la masticación y por tanto muy duros (en veterinaria se usaban antes para hacer las triquinoscopias por su gran actividad y por tanto, alto fluido sanguíneo, ahora se manejan técnicas de refracción). Deben hacerse guisadas, pero en Toro, yo las probé a la parrilla y resultaban deliciosas.
• Castañuelas: Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exihen un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y tomillo, porque tienen un sabor fuerte, algo parecido a las criadillas.
• Criadillas: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla. 
• Lomo: Es la gran pieza y, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Es la parte más comercial y menos interesante, salvo que un amiguete ganadero nos regale uno de verdad, claro. En este caso, lo suyo es pedirle que nos lo saque con hueso y todo, en cuyo caso de llama chuleta, como la de la foto.
• Panceta: Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.
• Papada: Es obvia su situación en el animalito, pero la pongo para informar a esos listos que llaman cocochas a las carrilleras, que aquí es donde se encuentran, entre una deliciosa grasita (cocida con lentejas o alubias, se puede mojar pan en ella hasta el paroxismo), los músculos suprahioideos, entre ellos el vientre anterior del digástrico, versus cococha en los teleósteos, nunca en los mamíferos ¡Imbécil!
• Presa: Se encuentra sobre la paletilla y es una pieza considerable, de forma ovoide, por lo que permite asados tipo rosbif como el de la foto. Verán que he dejado el interior bastante crudo, y es que, a diferencia de los cerdos blancos en su carne debe hacer bastante porque resulta indigesta, en el cerdo ibérico debe comerse como la de vacuno, poco hecha, para poder degustar unos sabores únicos (Pueden ver mis recetas poniendo Presa de cerdo Ibérico en Google).
• Pluma: Para es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil de localizar. Como contiene bastante grasa infiltrada, se puede comprar congelada porque sufre poco y, como es relativamente pequeña, apenas da para una ración, pues podemos tener un paquete en el baúl e ir sacando plumas según nos apetezca. Es una pieza bastante superficial ubicada entre las paletillas, por lo que trabaja poco y puede comerse a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.
• Secreto: Suele haber cierta confusión entre el secreto y la presa, aunque son piezas tan diferentes que, una vez vistas las dos, ya no hay confusión. El problema está en las nomenclaturas regionales porque los bailan en algunos sitio. El secreto se parece algo a la pluma o al abanico, porque lleva bastante grasa, aunque se encuentra en la región interna de la escápula y no en las capas exteriores. Debe cocinarse a la plancha, como se ve en la foto, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.
• Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
• Solomillo: Esta relación va por orden alfabético, pero si fuera por calidad, debería estar el primero. Es algo sublime, nada que ver con los de cerdo blanco, pero siempre y cuando se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos. 

	Cinta de lomo	La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
	Chuletero	La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con aguja, que  es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo, también se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí se sacan las chuletas.
	Corona	La cinta de lomo sin el espinazo, Pero con trozo de palo de costilla.  De aquí se saca una chuleta mas limpia, mas presentable, y para hacer al horno roscando el lomo en forma de corona, queda mas espectacular
	Solomillo	El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.
	Pluma	PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
	CrucetaSecreto	La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones  en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
	PresaBola	PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.
	Delicias de costilla o lagarto	DELICIAS DE COSTILLAS Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable. se obtienen entre costilla y costilla, es carne grasa y muy sabrosaIdeales para asar o freír
	Carrillada	Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.
	Plumilla	Pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito
	Abanico	Jugosa y tierna pieza del cerdo, con infiltración de grasa, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero apreciada después de probarla, mas por su valor económico.
	Costilla	La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre lamusculatura intercostal, se considera un manjar
	Papada	Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
	Cabezada sin hueso	Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
	Rabo	Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
	Jamón	Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La maza, babilla ,cadera, tapa, contra redondo, codillos,  forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.
	Punta de Solomillo	La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".
	Morro y Oreja	Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.
	Manitas	ENVASADO EN MITADES Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente

Despiece de la ternera

La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.

El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:

• El Solomillo: por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada. Es la parte más blanda y jugosa ideal para filetes.
• El lomo que se divide en lomo alto y lomo bajo
• El lomo Alto se cocina como chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif (horno).
• El lomo bajo: deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o como entrecot (frito, plancha o parrilla).

Categoría 1ª A:

• La babilla o Tito: tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad. Es blanda y jugosa para filete (plancha, asada o parrilla), para guiso es extraordinaria.
• La tapa: es una carne tierna y magra ideal para cocinar en guiso.
• La tapilla sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa
• La Cadera es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedor.
• La Contra es algo dura y seca por su falta de grasa, se emplea para guisados y asados también para filetes empanados.
• El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa. Es un poco más tierna y más jugosa que la contra se emplea asada, guisada o mechada.

Categoría 1ª B 

• La aguja es una pieza de gran jugosidad. Tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra mas seca para estofado, asar y guisar.
• La culata de contra tiene una carne tierna para filetes, estofado y asar.
• El rabillo de cadera la parte central es muy blanda no así las puntas se usa para filetes, guisar, asar, estofar, fondues, filetes en salsa o Fricandó, escalopines y rellenar.

Categoría 2ª 

• La llana: para guisar ragús y filete.
• El brazuelo: es la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla expréss y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar y caldos.
• La aleta o bajada de pecho: sirve para estofado y guisar.
• El morcillo o zancarrón: dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, para guisos, ragús troceándola y entero para cocidos, asados y sopas.

Categoría 3ª

• La falda se utiliza generalmente para estofado. Puede enrollarse para hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar.
• El pescuezo para picar.
• El pecho: se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para blanquette. Su uso mas normal es abierta y rellena. LaGuitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.para picar.
• El costillar para sopa, parrilla.
• El rabo para estofado.
• La contratapa, rellenar y picar
• El vacío rellenar y picar
• El matahambre picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un autentico manjar.

Usos más recomendados:

• Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
• Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
• Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
• Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
• Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
• Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
• Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.

Snack crujiente de piñones y albahaca

Aquí tenemos un aperitivo para acompañar con una cervecita, o como decoración de un plato, o como parte de un plato, o lo que se os ocurraaaaa!!! Pero es super fácil, queda super bien y encima hasta rico, jejeje!!!
Pero probadlo os gustará seguro.

INGREDIENTES:

- 2 tazas de piñones
- 2 tomates bien maduros
- 2 dientes de ajo
- El zumo de un limón y dos cucharadas de vinagre de manzana
- 20 gr de albahaca
- Sal (cuidado, cuando probéis la masa que esté sosa, en el horneado se potencia el sabor)

ELABORACIÓN:

1) Poner los piñones en remojo unas horas y mientras pelar los tomates y retirar las pepitas.

2) Poner todos los ingredientes excepto la albahaca en donde lo vayamos a batir y procedemos a dar un buen batido, si vemos que queda muy denso le podemos añadir un poco de agua.

3) Picar la albahaca y añadírsela a la masa.

4) Extender la masa sobre papel sulfuroso y hornear. El tiempo dependerá del grosor que se le de. Mínimo una hora por la primera cara y luego al darle la vuelta unos 15 minutos. La temperatura será de 100º, más lo quemará.