Ingenuos o valientes, Quique Cerro

Bueno, pues aquí os dejo un esperado artículo de nuestro colaborador y amigo Quique Cerro, que como siempre, nos hace pararnos a pensar y ver que aunque vivimos en un mundo de locos, tenemos la grandísima suerte de hacer lo que nos gusta, lo que queremos; es nuestra forma de vida.

Muchísimas gracias Quique!!!

INGENUOS ó VALIENTES

Lo primero de todo, pedir disculpas a Roge por la tardanza en esta entrada en su Blog, pero el trabajo es lo que manda en estos momentos en los que hay que agudizar el ingenio y sumar esfuerzos para poder llegar a fin de mes. Que dramático, jejeje.

Durante estos meses de atrás, he estado impartiendo un curso de cocina a chavales/as de entre 16 y 25 años que han decidido que este mundo (el de la cocina ) es lo que les llama y quieren dedicarse a esto ( ingenuos ).

Bromas aparte, he tenido la suerte de poder compartir fogones con un grupo de gente maravillosa, con muchas ganas de aprender un oficio que es complejo pero muy gratificante. He intentado trasmitirles, además de las técnicas y recetas pertinentes, unos valores con los que desenvolverse en este gremio con unas características, llamémoslas “especiales“, me refiero a horarios, calor, estrés, algún jefe/a de cocina sin maneras, prisas, etc. (ingenuos)

A diferencia de lo que podía creer, lo han sabido asumir con total normalidad. Este trabajo nuestro, es un trabajo vocacional en gran medida, y mas con las edades de las que os he hablado antes, chavales/as que no han trabajado nunca y que su primer encuentro con el mercado laboral va a ser trabajar fines de semana, noches , festivos, etc... cuando todos sus amigos estén de fiesta ( que es lo que corresponde a su edad ) y ellos a currar, uff no se, no se. Pero bueno la predisposición es la correcta, todos con ganas de empezar a poner en práctica todo lo aprendido en estos meses (ingenuos), que va, llegarán el primer día y les dirán nene/a ponte a arreglar pescado, a descuartizar alguna canal, a limpiar verduras y al terminar a recoger, jejeje, (ingenuos). Pero aun así, llegarán a sus casas y les dirán a sus padres, que ha sido un día especial, que han visto esto y aquello, que han aprendido a hacer un roux o vete tú a saber, los padres los mirarán como me miraron a mi los míos cuando llegué a casa reventado de mi primer servicio y flipando en colores (ingenuos).

Pero bueno, yo he cumplido con mi parte, he intentado tocar todos los palos posibles, he procurado darles buenos consejos y que no vayan de listillos por el hecho de haber hecho un curso de cocina, en sus manos está el dedicarse a la cocina en el futuro y también en las manos que caigan, que también hay que decirlo, que depende del cocinero/a que los tenga a su cargo se les quitarán las ganas de por vida o le cogerán mucho mas cariño a esta profesión en la que también se disfruta mucho.

Hay que ser realistas, este oficio nuestro es sacrificado, por eso desde aquí quiero darles las gracias por hacerme sentir importante cuando les he visto las caras al ver que eran capaces de hacer bizcochos, asados, cremas, y sobre todo cuando abrieron un coulant recién salido del horno, no tiene precio.

Encontrar a gente joven, que no vienen del oficio, que no son de tradición hostelera y que quieran o pretendan dedicarse a esto, merecen que se les llame VALIENTES, porque aun sabiendo que va a ser muy difícil, que  van a tener que dejar al novio/a de turno esperando a que ellos terminen, que se acabó lo de salir de copas con los amigos durante los fines de semana y ………………… bueno que se lo vayan encontrando poco a poco, que no se trata de desanimarlos ahora, jejejeje.´

Bueno que me enrollo como siempre, os dejo una receta de las que hemos hecho en el curso, y ya que hemos hablado del coulant, vamos a preparar un coulant de chocolate con un coulís de mango, que aproveche.

Ingredientes: 6 pax

Para el bizcocho de chocolate: Cobertura de chocolate 225 g, mantequilla 215 g, huevos 4 und, yemas 5 und, harina floja 100 g, polvo de almendras 35 g, azúcar 80 g.

Para el coulís de mango: mangos maduros 2 und, unas gotas de esencia de anís, agua     1 dl, azúcar 100 g.

Y mantequilla, cacao en polvo y azúcar glacé

Elaboración:

Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría sin dejar que hierva el agua.

Batir las yemas con el azúcar y los huevos hasta blanquear.

Mezclar con el chocolate derretido, añadir con cuidado la harina previamente tamizada y el polvo de almendras.

Pincelar, con la ayuda de un pincel, tiras de papel sulfurizada con mantequilla y a continuación, espolvorear con cacao en polvo. Con estas tiras del mismo grosor que los aros, forrar los mismos y rellenarlos con la masa del bizcocho de chocolate ( los aros deben tener unos 7 cm de diámetro por 4 cm de alto )

Guardar en el congelador mínimo unas 8 horas antes de usar.

Pelar los mangos y cortarlos en trozos irregulares, triturar muy bien con la ayuda de un batidor de mano e ir poco a poco añadiendo unos 150 ml de almíbar TPT. Pasar por el chino y agregar unas gotas de anís.

Guardar en la nevera hasta la hora de utilizar.

Presentación: antes de servir, precalentar el horno a 200ºC, hornear los aros de bizcocho unos 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar otros 2 minutos. Quitar el aro y con la ayuda de las manos, disponer el bizcocho en el centro del plato, retirar el papel sulfurizado del alrededor y servir acompañado del culís de mango. Espolvorear con cacao puro y azúcar glacé.

Huevos fritos con patatas

Este es un plato que hacía tiempo rondaba por mi cabeza. Es una manera de comernos los huevos fritos un poco  diferente, espero que lo disfrutéis!!

Ingredientes:

- Huevos
- Patatas
- Pimientos verdes
- Lecitina de soja
- Foie
- Aceite de Oliva
- Jamón (que se me olvidó ponérselo)

Elaboración:

La haremos por pequeñas elaboraciones

- Yemas a baja tª:

1º) Separamos las yemas de las claras y las pondremos en una superficie con algo de grasa (si no se nos pegará como me ha pasado a mi y se romperá)
2º) Podríamos también marinarlas o hacerlas a muy baja temperatura en aceite como un confitado, pero de esta manera es mucho más sencillo y nos queda muy limpia y sabrosa.
3º) Colocaremos un cazo con agua y las yemas en encima como si fueran una tapadera.
4º) El punto de las yemas será cuando por fuera estén cocidas pero sigan líquidas por dentro.

- Claras

1º) Las claras que hemos separado de las yemas las introduciremos en un biberón y pondremos una sartén con aceite al fuego.
2º) Las haremos de dos maneras, haremos perlita de claras y claras crujientes.
3º) Para las perlitas pondremos el aceite a muy baja tª y con el biberón iremos echando gotas de claras y dejaremos que se hagan poco a poco, las sacaremos con cuidado y las pondremos sobre papel secante para eliminar el exceso de aceite.
4º) Para las crujientes subiremos la tº del aceite y lo pondremos muy fuerte, añadiremos las claras en este caso haciendo largas líneas que se acabarán uniendo y formando como una especie de "peineta". Y haremos igual que con las perlitas, las sacaremos con cuidado y lo pondremos también sobre papel secante.

- Patatas:

1º) Las patata las prepararemos en paja.
2º) Prepararemos una sartén pequeña con un poco de aceite y cubriremos el fondo de la sartén y un poco los bordes con las patatas.
3º) No las moveremos y una vez las saquemos quedarán como un cesto.
4º) Al igual que con las claras, las manipularemos con sumo cuidado y lo pondremos en papel secante.

- Aire de pimiento verde:

1º) Limpiaremos muy bien los pimientos y lo pondremos en un cazo con un poco de agua.
2º) Procederemos a cocerlo durante un ratito, que se queden bien cocidos.
3º) Una vez cocidos lo apartaremos y dejaremos que se enfríe un poco, una vez atemperado le añadiremos la lecitina de soja y empezaremos a batir hasta que se forme el aire de pimiento.

- Foie:

1º) El foie lo calentaremos con el propio calor del canasto de patatas.


Y por último el montaje del plato y a comeeer!!! :)

Disculpad que salgan fotos tumbadas, haber si averiguo como se ponen derechas aquí.

Mahoma SÍ va a la montaña, Xanty Elías

Bueno, Xanty nos acerca un poquito más a su mundo, mi mundo y el de otr@s much@s que tenemos esta pasión, ya sea profesionalmente o no. Espero que lo disfrutéis como yo. Como siempre, muchas gracias y un fuerte abrazo Xanty!!

Mahoma "si" va a la montaña:

Nuestro  trabajo diario es:

El análisis de los materiales con los que se trabajan,  la cantidad en stock que debemos tener de ellos para que su calidad no se vea afectada de forma negativa, la comunicación con  la empresa o proveedores que nos la suministra, para poder conocerlo mejor y sacar su mayor rendimiento. Diseñar el uso de estas materias para que sean rentables y atractivas puesto que se convierten en el producto final que el cliente  consume.

Podría ser ingeniero, arquitecto e incluso informático, pues no, soy un cocinero y además me considero emprendedor; y esto que describo son algunas de las pautas que día a día muchos colegas y yo hacemos a diario en el Mercado, sí, Mercado con mayúsculas, más en concreto en el Mercado del Carmen. Es así como comienza todo, la idea, la génesis de pensar y crear una elaboración que pueda sorprender a los clientes haciéndoles tener sensaciones placenteras. Es así como creamos nuestras cartas de temporadas, y los platos que la componen, como el Yogur de Bacalao, las Bocas de Choco y Los Garbanzos de Escacena, o las Vieiras salteadas con Aceite de Ajo, incluso nuestra "Última Tapa" que cierra el mundo salado de nuestro Menú Degustación Acánthum.

Pues con este contacto del día a día provoca el roce positivo y la posibilidad de llevar nuestro trabajo final donde comienza nuestro trabajo. Igual que si un arquitecto lleva sus planos a la obra, o un ingeniero lleva una maqueta o modelo a escala para la presentación en la fábrica.

Nosotros estuvimos mostrando algunos de nuestros platos finalizados, en el mismo recinto del Mercado. Ese feedback es una auténtica gozada y provoca que realmente la clientela onubense pueda comprobar que no sólo hablamos bien de nuestros productos si no que nos sentimos realmente orgullosos de tenerlos y sobre todo de elaborarlos, que como demostramos en el Mercado, no existía ni trampa ni cartón. La cocina en Huelva es FÁCIL de hacer porque contamos con la mejor despensa de Europa y eso no lo tiene todo el mundo. Un gran día para las empresas gastronómicas de Huelva, porque aunque no seamos profetas, si vamos y seguiremos yendo a la montaña todos los días que sean necesarios.

Xanty Elías

Restaurante Acánthum

El Jamón, Pedro Salcedo

Bueno, una vez más Pedro nos trae un bello artículo que gracias a su saber podremos todos aprender unas cuantas cosas más, y lo mejor de todo, que son nuestras cosas!! Como siempre Pedro, muchísimas gracias!!!!


El jamón:

Los andaluces no somos engreídos, que va ni mucho menos. Pero si hablamos de jamón andaluz, la cosa cambia. La ocasión lo merece. Se sabe que el jamón curado se elabora desde hace mas de tres mil años. Países como Francia, Alemania, Italia incluso Estados Unidos son productores. Pero nuestro jamón no tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y por supuesto, ni punto de comparación con los centroeuropeos sometidos a un proceso de ahumado.

Existen dos variedades de jamón curado: ibérico y serrano. Y una vez mas las características climáticas y la sabiduría de las gentes de Andalucía nos impulsan a la cumbre de la calidad en este terreno. Disponemos de dos denominaciones de origen: de ibérico la de Huelva, conocida como de Jabugo y serrano la de Trevélez de Granada. Las diferencias entre ambos residen en el modo de fabricación y prolongación de secado pero donde se deja sentir más la diferencia es en la raza de los cerdos y sus dietas. El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas, donde campea con libertad. La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico: las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular. Un jamón ibérico se caracteriza por la estrechez de la caña, el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta. Por su carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su sabor dulce, untuoso y poco salado que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados. Sin embargo, las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, radica sobre todo en su grasa y su sabor.

El proceso de elaboración de un jamón es exigente, su curación es larga y requiere un clima muy especial. Tanto cuidado reclama que se podría comparar con la crianza de un buen vino: frio, salazón, oscuridad, temperatura y tiempo son requisitos fundamentales para el hacer de un buen jamón. Sin embargo el andaluz está sufriendo una transformación realmente sorprendente, donde más se manifiesta el cambio es en los serranos. Nuestros productores no están perdiendo el tiempo. El esfuerzo por mejorar la calidad de la carne de los cerdos en origen esta dando sus frutos. Andalucía esta sobrada de sierras, de aires fríos que curan con paciencia y sabiduría. Una mezcla explosiva y perfecta para situarse en la cima de la calidad. Quizás lo único que  se echa de menos son más denominaciones de origen. Existen jamones en nuestra región que sin estar calificados por ningún consejo regulador tienen una calidad de paladar excelente. Todo esto si lo degustamos solo, pero si decidimos acompañarlo con la infinidad de platos que se hacen a base de jamón, entonces es probable que no terminemos nunca. Mi debilidad es y ha sido siempre la sencillez. Puestos a elegir me junto con mi amigo del alma, el aceite de oliva virgen extra, me frio un par de huevos y los revuelvo con unas lonchas de jamón, dos huevos con ibérico y dos huevos con serrano, faltaría más…

Tomates gratinados

Aquí tenemos una guarnición, aperitivo e incluso una cena para esos días que tenemos pocos días de liarnos en la cocina que para mi gusto es muy sencilla y muy rica.
Evidentemente, formas de hacer los tomates gratinados hay tantas como se os ocurran, aquí pongo una sencillita y que prácticamente en cualquier momento podemos elaborar sin tener que salir a comprar nada especial.

Ingredientes:

- Tomates (que estén maduritos)
- Queso (lo que digo siempre, cuanto más rico el queso, mejor. Y digo rico porque a cada uno usará el que más le guste, no hay ni mejor ni peor. Eso sí, lógicamente usaremos un queso que gratine)
- Orégano
- Pimentón dulce
- Pan rallado
- Cebollino (para nada necesario, pero encanta el sabor que le aporta)
- Aceite
- Sal

Elaboración:

1º) Cortaremos los tomates en rodajas gruesas, lo dispondremos en el recipiente que lo vayamos a hornear y le añadiremos un hilito de aceite (poco para no tener un exceso de grasa entre el aceite y la grasa que expulse el queso a lo largo del gratinado) y una pizquita de sal.

2º) Con el horno precalentado, pasaremos a hornear los tomates a 170ºC. El tiempo del horneado variará un poco en función del horno, el grosor de las rodajas del tomate y su madurez; pero el tiempo oscilará entre los 10 y 15 minutos.

3º) Mientras los tomates se van asando prepararemos el gratinado, que será tan sencillo como mezclar el queso rallado con el resto de ingredientes.

4º) Una vez los tomates estén en el punto deseado, cubriremos los tomates con el gratinado y lo volveremos a introducir en el horno a unos 180-190ºC. Estará a punto cuando adquiera un leve toque tostado. Y a comeeer!!!