El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de
la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa
del azafrán.
El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la
familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde
destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
La flor de Crocus sativus Linnaeus es estéril,
ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los
siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se
realiza por bulbos.
Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres
estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la
base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que
va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
Historia y leyenda del azafrán:
Aunque
los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede
de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas
anteriores a Cristo.
Una de
las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del
Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia
aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y
lugares sagrados.
También
en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades
aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del
sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños
perfumados y como afrodisíaco.
Los arabes
utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y
antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en
España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán
era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante
la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda
que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán
oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí
se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante
el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del
azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro,
e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia,
su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era
duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán,
llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la
actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones
del mundo:
- En la India el azafrán es
ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y
helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y
también en cultos religiosos.
- En Arabia Saudita, un autentico
café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
- En el norte de Italia y
Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso
Rissotto.
- En Suecia, es tradición
elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
- Por último en España, el azafrán
es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la
Fabada o el Pote Gallego.
- http://roge24.blogspot.com/2011/05/risotto-la-milanesa.html
Cultivo y recolección del
azafrán:
|
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas
y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado.
Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en
una de las regiones productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de
reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le
permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para
ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando
los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre
bulbos debe ser de 10 cms.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo
debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de
metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas
con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de
Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo
posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma,
por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores,
labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de
que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en
condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta
labor.
Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de
humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos.
Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma
definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas
partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos
obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles
de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y
del calor y muy especialmente de la humedad.
Calidades del
azafrán según la I.S.O.
|
El I.S.O. (Organización Internacional de Normalización) define en su
norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en
base a sus características químicas las cuales se recogen en la siguiente
tabla:
CARACTERISTICAS
|
REQUERIMIENTOS
|
METODO DE TEST
|
|
Azafrán en hebra
|
Azafrán molido
|
|
Humedad
y materia volátil, % (m/m), máx.
|
12
|
10
|
ISO 3632-2 CLAUSULA 9
|
Cenizas
totales, % (m/m) sobre una base seca, máx.
|
8
|
8
|
ISO 928 e ISO 3632-2 CLAUSULA 10
|
Cenizas
insolubles en ácido, % (m/m), sobre una base seca, máx.
Categorías I y II
Categorías III
|
1.0
1.5
|
1.0
1.5
|
ISO 930 e ISO 3632-2 CLAUSULA 11
|
Solubilidad
en agua fría, %(m/m), sobre base seca, máx.
|
65
|
65
|
ISO 941
|
Amargor,
expresado como una lectura directa de la absorbancia de picrocrocina a unos
257 nm, sobre una base seca, min.
Categoría I
Categoría II
Categoría III
|
70
55
40
|
|
ISO 3632-2 CLAUSULA 13
|
Safranal,
expresado como lectura directa de la absorbancia a uso 330 nm, sobre base
seca.
Todas las categorías.
Mínimo
Máximo
|
20
50
|
|
ISO 3632-2 CLAUSULA 13
|
Poder
colorante, expresado como lectura directa de la absorbancia de crocina a unos
440 nm, sobre una base seca, min.
Categoría I
Categoría II
Categoría III
|
190
150
100
|
190
150
100
|
ISO 3632-2 CLAUSULA 13
|
Total
nitrógeno, %(m/m), sobre base seca, máx.
|
3.0
|
3.0
|
ISO 1871
|
Fibra
bruta, %(m/m), sobre base seca, máx.
|
6
|
6
|
ISO 5498
|
