Euro-Toques Andalucía 19 y 20/09/2010 en Huelva

Bueno, la verdad es que ha sido un placer estar con todos vosotros allí. Y personalmente, creo que aquí hay un punto de inflexión respecto nuestra comunidad; felicitaciones a todos y por supuesto, en especial, a Xanti.

http://picasaweb.google.com/115662821532622608167/IReunionEuroToquesAndaluciaHuelva#

Mi ceviche

Bueno, tal y como dije, quería hacer unas adaptaciones a mi gusto, y la cosa se va encaminando. Creo que todavía se pueden reducir más los tiempos en los que actua el zumo de limón sobre el pescado, pero eso lo iré probando poco a poco. Aquí os dejo la receta algo más detallado que la otra, espero que os guste.

Ingredientes:

- Lenguado
- Limón
- Sal (a ver tenido hoy sal maldon a mano habría sido de lujo)
- Cebollino
- Tomate
- Cebolla fresca
- Aceite de oliva

Elaboración:

1) Limpiamos los lenguados y saamos lo lomitos.

2) Exprimimos los limones y cubrimos los limones con el zumo de limón durante 35 minutos. Pero como ya he comentado en la introducción, creo que se puede reducir hasta 25 minutos, pero eso lo iré probando poco a poco.

3) Mientras el pescado se cuece en frío, picaremos la cebolla en brunoix, el cebollino, pelamos y retiramos las pepitas del tomate antes de picarlo.

4) Una vez transcurrido el tiempo de cocción, escurrimos bien el pescado, y procedemos a emplatarlo.

5) Al lado pondremos una beta con las verduras mezcladas, añadiremos una pizquita de sal sobre el pescado (si es maldon mejor), y espolvoreamos con un poco de cebollino. Y listo para comer.

Nota: En este caso, la verduritas las ponemos de esta forma, pero si lo emplatamos de otra forma, otra opción es poner la cebolla junto al pescado cuando se está cociendo.

Mi progenitor en el mundo de la hostelería.

Pues este hombre fue quien hizo hace 16 años que me empezase a picar el gusanillo de la hostelería, y aunque pueda parecer contradictorio, fue con una bandeja en la mano. Lo que tiene narices es que haya tenido que esperar a que salga en TVE para enterarme de la famosa receta del pollo a la inglesa, jajajajajaja!!!!!

QUE GRANDE ERES CARMELO!!!!!!

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100915/pollo-a-inglesa/876968.shtml

Mi 1ª experiencia ceviche

Bueno, antes que nada disculpad por no poner fotos de las fases de elaboración, pero como digo en el título de la entrada, es el 1º y no sabía muy bien que iba a salir. Ahora que ya he hecho el primero, estoy en condiciones de decir que seguiré introduciendome en este plato de origen latinoamericano, principalmente peruano, aunque en Ecuador y otros países también lo elaboran.
Este es de pescado, pero también se puede hacer con mariscos o algunas carnes. Yo personalmente le voy hacer algunas modificaciones adaptándolas a mis gustos y estilo, pero estoy convencido que será algo que me acompañará de ahora en adelante.
Permitidme que no ponga la elaboración tan extensa como de otros platos, pues como ya he dicho quiero hacer ciertas adaptaciones.

Ingredientes:

- Bacalao (puede ser cualquier pescado blanco o semigraso, aunque no están exentos todos los pescados azules).
- Tomate
- Patata
- Cebolla fresca
- Limón
- Culantro
- Sal

Elaboración:

1) Limpiar y cortar el bacalao en dados no muy grandes, mezclarlo con la cebolla muy bien picado y sumergirlo en el zumo de limón (cocción en frío).

2) En el zumo de limón deberá permanecer alrededor de 45´, pero esto es una de las cosas que quiero corregir. Según las recetas originales que he visto, marca esos tiempo, pero creo que el resultado de cocción puede ser el mismo en menos tiempo y que el sabor del limón no mate tanto el sabor del pescado.

3) Pasado el tiempo, escurrirlo bien, y mientras escurre, cortar en rodajas la patata previamente cocida, y picar el tomate limpio de piel y pepitas.

4) Sazonar el pescado y proceder al montaje del plato.

En esta di un pasito más

Paella de marisco

Bueno, sobre la paella hay montones de teorías, trucos, ingredientes y cosas acerca de ella. Yo voy a poner una sencillita, sin muchas historias y ya que cada cual adapte o cocine como más le guste.

Ingredientes:

- Arroz de grano redondo
- Ajo
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Calamar
- Gambas
- Almejas
- Guisantes
- Fumet
- Azafrán en hebras
- Pimentón dulce (es opcional)
- Sal
- Aceite de oliva

Elaboración:

1) Cortamos los ajos en láminas y lo rehogamos con un poquito de aceite, mientras, cortamos los pimientos en mirepoix fina.

2) Una vez doraditos los ajos, ñadimos los pimientos, y mientras los pimientos se rehogan, pelamos y quitamos las pepitas del tomate y lo picamos.

3) Una vez rehogados los pimientos, añadimos el tomate, y dejamos que se haga bien, prácticamente hasta que esté hecho puré.

4) Una vez hecho bien el fondo, añadimos los calamares, que es lo que más tiempo de cocción necesita. Los cortaremos en anillas.

5) Acontinuación añadiremos las almejas con un poco de fumet para que se abran; y una vez abiertas añadiremos las gambas.

6) Lo siguiente será añadir el arroz junto con unas hebras de azafrán y los guisantes; lo rehogaremos un poco hasta que adquiera el color del fondo. Procederemos a regarlo con el fumet caliente. En teoría, será el doble de fumet que de arroz.

7) Iremos dejando que el arroz vaya absorbiendo el fumet, y en caso de que lo haya absorbido todo y todavía esté enterito, añadiremos un poco más de fumet.

8) Al final lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

Fondo

Rehogando los ajitos

El fondito

Los calamaritos

Las almejitas

Guisantitos y gambas

El azafrán

El arrocito

Con el fumet

Lista

Acomer se ha dicho

Centro sencillo pero vistoso

Para mi sobrino Gonzalo

Cazuela de pasta (para mi compadre David)

La pasta en principio es algo sencillo, pero realmente se ve cada estropicio por ahí que algo tan agradable como es comerte un buen plato de pasta se convierte en algo incomible.

Los básico es añadir la pasta al agua cuando esté hirviendo, no cuando esté calentita ni nada de eso, si no hirviendo. Básico es moverla para que no se pegue y se haga un bloque, con especial incapié en los 2 primeros minutos, que eso no quiere decir que estemos los 2 primeros minutos todo el tiempo moviendola, pero si con frecuencia.

La pasta la podemos cocer de dos formas, o "Al dente" (punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras, la zona exterior se ve cocida y el interior se queda blaquecina, del color de la pasta sin cocer) o al punto. Nosotros estamos más acostumbrados a comerlas al punto. La mejor forma de saber el estado en el que está la cocción es probarla y dejar de lado esos 1.001 trucos que yo creo que son más mitos que realidades.

La pasta, si no la vamos a consumir inmediatamente, la enfriaremos y la dejaremos escurrir muy bien (muy importante), luego le añadiremos un hilito de aceite para que se mantega suelta. Si la vamos a consumir inmediatamente no es necesario enfriar, aunque yo soy partidario de siempre enfriarla un poco.

En la cocción no añadiremos ni sal ni grasa, con las cantidades que lleve la salsa será suficiente.

Y en principio esto es suficiente para cocer y conservar bien la pasta, además de como siempre, añadiendole cariño a lo que cocinamos.

La primera receta que vamos a ver de pasta es una a la que le tengo especial cariño y muy sencilla de elaborar.

Ingredientes:

- Pasta corta (macarrones, hélices, farfalle, etc)

- Bechamel (vease en salsas)

- Tomate frito

- Queso

- Jamón cocido

Elaboración:

1) Coceremos la pasta como previamente hemos dicho.

2) Mientra se cuece la pasta elaboramos la bechamel, esta vez sin nuez moscada. Reservamos la mitad (a esta mitad si nos gusta podemos añadirle nuez moscada) y la otra mitad la utilizaremos para hacer una aurora. La salsa aurora es una derivada de la bechamel, que sería la bechamel + tomate frito, recibe este nombre porque su color recuerda a la aurora de la mañana.

3) Una vez hecho todo esto procedemos a montar la cazuela poniendo en la base la aurora, luego la pasta mezclada con el jamón cocido troceado (puede ser bacon, jamón serrano, etc) y lo napamos con el queso rallado. Evidentemente, cuanto mejor sea el queso, más rico estará.

4) Por último lo introduciremos en el horno a unos 200º hasta que se gratine el queso, y listo para comer.

Buen hervor

Bechamel + tomate frito

Salsa aurora

Cazuela montada

Directa al horno

Ya gratinada

No olvideis el salvamanteles

Más webs de interés

http://cocinoteca.eu/   (Esta es la web de mi amigo y compañero Ilde)

http://www.euro-toques.es/public_home/ctrl_home.php?accion=pagina-principal-euro-toques (Asociación de cocineros europeos)

Limpiando una lubina

Cada pieza tiene sus cortes y sus técnicas, pero si es cierto que siguiendo unas normas básicas se pueden deducir muchas sin tener grandes conocimientos, ya sean carnes o pescados.

En este caso se trata de una lubina, que estaría en el grupo de pescados cilíndricos.

Lo haremos siguiendo las siguientes fases:

1) Empezaremos escamando el pescado, que lo podremos hacer con un escamador o con el canto de un cuchillo; y a continuación le retiraremos todas las aletas con las tijeras.

2) Luego introduciremos las tijeras por el orificio que se encuentra donde finaliza la ventresca e iremos subiendo hasta llegar a la cabeza.

3) A continuación retiramos todas las vísceras y lo limpiaremos con un poco de agua.

4) Una vez terminada todas las fases de limpieza, pasamos a deslomar. Con un cuchillo bien afilado haremos unos cortes en ambos lados que empezarán por la zona alta de la ventresca y terminarán por el cogote del pescado siguiendo la forma de las branquias.

5) Cuando hayamos hecho dichos corte, marcaremos los dos lomos con máximo cuidado con un corte pegado a la espina central, poniendo el cuchillo en una inclinación aproximada de 30º para que vaya pegado a la espina y no nos llevemos nada de carne o la menor cantidad posible.

6) Iremos sacando un lomo, con una mano llevaremos el cuchillo y con otra levantaremos el lomo. Así hasta que cuchillo salga por la zona de la ventrescas y haya llegado a la zona de la cola. Luego repetiremos la operación con el otro lomo y lo tendremos listo.

Lubina entera

Fase 2

Fase 3

Fase 4

Fase 4

Fase 5

Fase 6

Pescado deslomado