Cada pieza tiene sus cortes y sus técnicas, pero si es cierto que siguiendo unas normas básicas se pueden deducir muchas sin tener grandes conocimientos, ya sean carnes o pescados.
En este caso se trata de una lubina, que estaría en el grupo de pescados cilíndricos.
Lo haremos siguiendo las siguientes fases:
1) Empezaremos escamando el pescado, que lo podremos hacer con un escamador o con el canto de un cuchillo; y a continuación le retiraremos todas las aletas con las tijeras.
2) Luego introduciremos las tijeras por el orificio que se encuentra donde finaliza la ventresca e iremos subiendo hasta llegar a la cabeza.
3) A continuación retiramos todas las vísceras y lo limpiaremos con un poco de agua.
4) Una vez terminada todas las fases de limpieza, pasamos a deslomar. Con un cuchillo bien afilado haremos unos cortes en ambos lados que empezarán por la zona alta de la ventresca y terminarán por el cogote del pescado siguiendo la forma de las branquias.
5) Cuando hayamos hecho dichos corte, marcaremos los dos lomos con máximo cuidado con un corte pegado a la espina central, poniendo el cuchillo en una inclinación aproximada de 30º para que vaya pegado a la espina y no nos llevemos nada de carne o la menor cantidad posible.
6) Iremos sacando un lomo, con una mano llevaremos el cuchillo y con otra levantaremos el lomo. Así hasta que cuchillo salga por la zona de la ventrescas y haya llegado a la zona de la cola. Luego repetiremos la operación con el otro lomo y lo tendremos listo.
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| Lubina entera |
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| Fase 2 |
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| Fase 3 |
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| Fase 4 |
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| Fase 4 |
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| Fase 5 |
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| Fase 6 |
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| Pescado deslomado |
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