Semáforo

Pues esto es un postrecito muy sencillo, que queda bastante bien además de ser rápida la elaboración. Da un contraste de sabores muy interesante, y bueno, los "colores" del semáforo realmente pueden ser de muchísimas cosas, lo que vuestra imaginación quiera. Es un postre de Arzak.

Ingredientes:

- Cobertura de chocolate, puede ser negro y/o blanco, como queráis, pero eso si, tened presente que dependiendo de la cobertura, maridarán mejor unos sabores que otros.
- Mantequilla
- Plástico de embalar (el de pompitas de todo la vida).
- Naranja
- Fresas
- Menta

Elaboración:

1º) Fundimos la cobertura al baño mª, yo le he añadido un poquito de mantequilla para darle un poco de brillo al chocolate, pero poquito para que el semáforo se nos quede durito.
2º) Una vez fundido, prepararemos una bandeja encamisada con film transparente y verteremos sobre el film la cobertura. Procedemos ha extenderla pero sin buscar que sea fina, que mínimo se quede con 1,5 cm de grosor.
3º) A continuación ponemos el plástico de embalar sobre el chocolate con las "burbujitas" hacia abajo y lo dejamos enfriar.
4º) Mientras se enfría el chocolate empezamos a elaborar los colores, que no son más que coulis. El rojo lo haremos con un coulis de fresas, el amarillo con uno de naranja y el verde con uno de menta. Disculpad que no haya fotos de la elaboración de los coulis, me despisté.
5º) Coulis:
* De fresa: trituramos las fresas con azúcar y pasamos por un chino.
* De menta: escaldamos la menta, y la trituramos con un poco del agua de la cocción, lo pasamos por un chino y lo volvemos a poner al fuego con azúcar, dejamos que espese; podemos ayudarle a que espese con un poco de maizena.
* De naranja: exprimimos naranjas y colamos el zumo, lo ponemos al fuego con azúcar y dejar reducir, al igual que en el de menta, podemos ayudarle con un poco de maizena.
6º) Una vez frío el chocolate, retiramos con cuidado el plástico y rompemos en trozos desiguales e iremos llenando los agujeritos de los distintos coulis.

Espero que os animeis ha hacerlo, es muy sencillo y riquísimo, ya me contareis.

Marlon Medina, la mejor manera de la que podía comenzar

Hoy quiero compartir un poco de la cocina colombiana con ustedes…!!!

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después del siglo XIX y XX lugar a esto quiero dar a conocer un poco de nuestra historia gastronómica, porque personalmente creo y se que otros cocineros piensan lo mismo, todas la cocinas del mundo son las mejores y como dijo un día un pequeño hombre francés “ El que no conoce su historia está condenado a repetirla” esto se aplica a todo y yo hago parte de unos jóvenes cocineros que queremos trabajar por la evolución de la cocina colombiana y para nosotros es un gran ejemplo es la española y la francesa. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio de la colonia, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas estos fueron muy importantes porque nos aportaron muchos platos típicos que hoy en día existen en nuestras costas colombianas pacífica y atlántica y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses, los ingleses, los cuales nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones.

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

Algunos platos representativos de nuestra cultura,

Aborrajados: son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

Arepa: disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir hasta que espese.

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas dejándolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin él es bebida saludable.

Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz.

Mondongo: sopa de tripas que llevan carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y un guiso.

Panela: “El proceso de fabricación de panela ha existido en nuestro país desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es allí donde se concentran los sólidos solubles totales que existen en el jugo de la caña de azúcar, todo ello mediante la transferencia térmica en las hornillas y llevando a cabo la concentración de los jugos” - Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor per cápita del mundo.

Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.

Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

Me quedo sin palabras les envió un abrazo y muchos éxitos en los fogones de vuestras cocinas.

Bibliografía utilizada:
ORDOÑEZ, Caicedo Carlos. Cocina básica colombiana. Grupo Editorial Norma.2005. Bogotá.

Cecilia Restrepo Manrique licenciada universidad del rosario Bogota

Xanty Elías, ¿los 50 mejores restaurantes del mundo?

Los 50 mejores restaurante del mundo… ¿quién lo dice?

Este lunes santo volvimos a ver tras un año de espera, fácilmente soportable, la llamada Lista  
San Pellegrino, de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Pero ¿quién vota ? ¿Quiénes son las personas del jurado?, esta es la pregunta que me hago .

Qué duda cabe que a todos los cocineros nos gusta estar en los primeros puestos de cualquier clasificación gastronómica, e incluso si son a un nivel nacional o mundial, aunque no sea en los primeros puestos. Más de uno “pagaría” por estar simplemente.

Pero mirando la clasificación,  que en tan solo 5 años a elevado a casi el nivel de celestial, (gracias a un gran movimiento de marketing, apoyado por grandes firmas comerciales, y “personajes influyente” de la gastronomía), me doy cuenta de cosas que no coinciden al menos para mi entender.

Es cierto que no he probado casi ninguno de los restaurantes que aparecen de fuera de España, y serán extraordinarios todos, sin embargo si los he probado todos los que son españoles y no hace mucho. Y debo decir y con cierta indignación, ¿que hace Akelarre en el puesto nº 94?

Esto me hace indagar, y después de leer y hablar con algún que otro entendido en materia de crítica gastronómica, me doy cuenta de que existe algún problema de base, en la forma de puntuar del jurado, o en los aspectos a valorar, o quizás en la organización de los mismos.

Puesto que me cuesta pensar como votan tantas personas del jurado a restaurantes a los que no han ido. Si es así no sería una pugna justa.

Este mundillo en el que nos movemos donde es inevitable reconocer que estamos expuestos a estas clasificaciones, San Pellegrino y Michelin. Sin embargo en Michelin llevan 100 años haciendo un trabajo que otros en tan solo 5 quieren superar. Señores la antigüedad es un grado, o al menos eso me decían a mí de pequeño.

Es cierto que aparecer en estas listas hace más rentables los negocios y aumentan el ego de ciertos personajes, pero no es lo mismo ser el numero 3 de la San Pellegrino que tener 3 estrellas Michelin, no lo olvidemos.

Esto no quita dar la enhorabuena a todos los establecimientos españoles, y en especial a mi mentor Juan Mari Arzak, al cual le otorgaron un premio a su trayectoria.

Mientras, los terrenales seguiremos, al igual que algunos dioses, luchando a diario para convencer a cada cliente de que usamos el mejor producto, con la elaboración mas indicada bajo nuestro juicio, condicionados por el clima, la temporada, el nivel cultural, las fechas e incluso nuestro estado anímico. Porque es muy cierto que nuestro premio es el día a día, la EVOlución de nuestra forma de emocionar y sorprender a las personas que visitan nuestras casas, somos en cierto modo, creadores de ilusión y emoción, y si perdemos esa cualidad, da igual en cuantas listas aparezcas,… no te servirá de nada.

Estar o no estar será cuestión de eso, pero si estamos … mejor.

Chocolatísimo.com

Un regalito para mi querida amiga Esther, aunque me ha pasado factura el parón :S

Otro crack, esto pinta cada vez mejor.

Me complace presentaros otro nuevo colaborador, un gran amigo y un chef de una experiencia y conocimientos extraordinarios.


Se trata de Marlon Medina un chef bogotano afincado en París, jefe de partida en Le Théâtre Restaurante cocina francesa de vanguardia con enfasis en cocina con plantas medicinales ya que esta ubicado en la capital de francia de plantas medicinales que es Chémille.


Bueno, se que disfrutareis de sus entradas tanto como yo. Bienvenido Marlon!!!

Pitas de canónigos

Esta receta fue algo encontrado de casualidad, mezclé todo lo que había en el frigorífico y ..... opssss!!! Riquísimaaaa!!! Así que como no podía ser de otra manera, he repetido y esta vez para compartirlo con todos vosotros. La verdad, que para un rato distendido lo veo un bocado genial.

Ingrdientes:

Canónigos
Carne molida
Ajo
Cebolla (si es fresca mejor)
Mayonesa
Mostaza
Pan de pita

Elaboración:

1º) Laminar los ajos y rehogarlos, una vez hecho esto añadir la carne y salpimentar.
2º) Lavar los canónigos y cortar la cebolla en juliana fina
3º) Hacer la mayonesa de mostaza
4º) Mezclar todo y hornear el pan
5º) Rellenar y degustarrrrrrr!!!!!!!  : )

Pdt: Mi compadre David, dice que le tienen que quedar bien unos champiñones salteados, la verdad e que opino igual que el, es algo que debo probar todavía.

Pdt1: La mostaza a usar; pues eso irá en gustos, dicen que la mejor es la de Dijon, a mi personalmente no me gusta, creo que para este cometido una comercial corriente es la idónea, pero para gustos los colores. Y a quien no le guste la mostaza, con mayonesa tan solo está también riquísima.

Pedro Salcedo, artículo para El Mundo

Cocina Tradicional vs Vanguardia

Se han derramado ríos de tinta sobre la llamada “guerra de los fogones”. Que si la cocina tradicional, que si la cocina moderna o de vanguardia o como se llame. Entre los artículos de opinión que han caído en mis manos, y los que mis amigos y clientes me han traído por aquello del morbo, reconozco que he leído juicios para todos los gustos, y eso está muy bien, la diversidad de pareceres es una cantera que alimenta y estimula, al menos a mí, las convicciones personales sobre dicha pelotera.

Quien conozca mi mesa, no va tener dudas de que lado está mi cocina, pero no se trata de estar aquí o allí. El tema puede ser tan sencillo y tan complejo a la vez, que con una simple palabra, pienso que podríamos resumir todo: “respeto”.

Jamás hablaré mal de un cocinero, sea cual sea la técnica que utilice. Conozco a gente que guisa, mejor o peor, y es consecuencia de la enseñanza recibida o dependiendo en la fuente que haya bebido, cualquiera puede cocinar.

Santamaría vs. Adria, reconozco que se me escapa, yo suelo tener los pies en el suelo, ya se encarga mi madre, consejera y maestra, como el tutor que se ajusta a una estaca de olivo, de hacerme madurar lo más recto posible. Por supuesto, no voy a entrar en quien se lleva el gato al agua, presumo que cada uno tendrá sus razones para que a la hora de convertir los mismos alimentos, usen técnicas desiguales para obtener unos resultados muy distintos.

Por lo tanto no hay que tomar “pollos a pelar”, cada cual que acuda con su estomago al mantel que más le guste, otra cosa es que hay comensales que por darselas de entendidos o de snob, pretendan mofarse de la cocina de nuestras abuelas, la de mi madre y mi padre, y eso no lo voy a consentir. Una cosa es la libertad de elegir un tipo de cocina, y otra muy distinta es el descrédito que se está mostrando hacia la cocina tradiconal por parte, sobre todo, de ciertos sectores de pseudos ilustrados críticos en cocina, cuando algunos no saben ni arrimarse a una sartén para hacer un huevo frito en aceite de oliva. Denuncias, como que nos hemos quedado en la prehistoria gastronómica, cocineros de evolución cero o restaurantes de mantel de hule, son frecuentes entre los que no comparten nuestro entusiasmo.

Yo que culpa tengo de haberme criado entre sartenes de hierro, fogones y alcachofas. Si un día a pesar de haber estudiado, elegí lo que hoy soy. Yo que culpa tengo de haber tenido el mejor padre del mundo, que me reclamó hasta lo que pude dar de mi mismo, que me educó el paladar, que me transmitió su sano fanatismo por el aceite de oliva. O yo que culpa tengo por tener la mejor catedrática en cocina, mi madre, paciente y bondadosa, que hasta hoy, y a pesar de los años que llevo robándole el protagonismo, la necesito en mi cocina más que nunca.

Mi cocina ha evolucionado en su justa medida, me subí al carro del acero inoxidable, de la envasadora al vacio y de la termomix. Pero confieso que las alcachofas, las patatas a lo pobre o el bacalao con tomate, se continúa elaborando como la primera vez que ingresé en cocina, y que no existe artilugio alguno, ni analogico, ni digital, que haga milagros. Acaso somos herejes culinarios al pretender ofrecer a nuestros comensales las recetas trasmitidas desde el legado que nos regalaron nuestras abuelas. No conozco que se le otorgen galardones en forma de estrellas de una conocida marca de neumaticos a restaurantes que realicen cocina tradicional, ni falta que hace.

Cada región tiene su identidad propia, si todos vamos a cocinar lo mismo, si en las escuelas van a enseñar a los futuros cocineros lo mismo, a usar espumas, sifones o nitrogeno líquido, terminaremos por globalizar la cocina, chocaremos con sabores y texturas muy parecidos en regiones del norte o del sur, en Jaén o en París, esa perdida de identidad me entristece profundamente.

Nuestros platos tienen tanto amor o más que cualquier creación de esas que parecen esbozos abstractos realizados en una especie de laboratorios exentos de gravedad. Acaso si el cabrito lo asamos como nos enseñaron, o si las gachas no las convertimos en espuma,  estamos pecando de herejes.

Recuerdo una ocasión que un buen amigo cocinero de los de vanguardia, de esos que usan nitrógeno liquido, y estando mojando sopas de pan en el aceite del paté de perdiz en mi mesa, le apuntó uno de mis hermanos: cuidado con explotar en la cocina y salir volando, y yo me dije, lo que nos faltaba, encima del calor que pasamos  vamos a tener que llevar paracaídas. 

Magníficos colaboradores.

Bueno, me complace deciros que voy a contar con la ayuda de unos magníficos profesionales, harán unas entradas cada cierto tiempo plasmando lo que a ellos les plazca. Espero que próximamente se sumen algunos profesionales más de esta enorme categoría, grandes profesionales pero más grandes personas.
El objetivo de estas colaboraciones, además de que es un verdadero placer para mi, es que este rinconcito se convierta en una "Torre de Babel" gastronómica, donde además de las cosas que yo pueda conocer y hacer, pues tengamos diversidad de opiniones, recetas diferentes, conocimientos más profundos de un determinado producto y un largo etc.

Espero que lo disfrutéis tanto como yo, aquí os dejo una lista de los primeros colaboradores, que desde aqui, aunque ya se lo he dicho a cada uno personalmente, muchíiiiiiiiisimas gracias y de verdad es un verdadero placer que participeis en este rinconcito.

* Esther Sánchez; Chocolatisimo.es

*Jose Mª Coronel: Jefe de cocina hotel 4* en la costa onubense.

* Pedro Salcedo: Gerente propietario de Juanito Restaurante (Baeza) y cocinero Eurotoques.

* Xanty Elías: Gerente propietario del restaurante Acánthum y cocinero Eurotoques.