Mahoma SÍ va a la montaña, Xanty Elías

Bueno, Xanty nos acerca un poquito más a su mundo, mi mundo y el de otr@s much@s que tenemos esta pasión, ya sea profesionalmente o no. Espero que lo disfrutéis como yo. Como siempre, muchas gracias y un fuerte abrazo Xanty!!

Mahoma "si" va a la montaña:

Nuestro  trabajo diario es:

El análisis de los materiales con los que se trabajan,  la cantidad en stock que debemos tener de ellos para que su calidad no se vea afectada de forma negativa, la comunicación con  la empresa o proveedores que nos la suministra, para poder conocerlo mejor y sacar su mayor rendimiento. Diseñar el uso de estas materias para que sean rentables y atractivas puesto que se convierten en el producto final que el cliente  consume.

Podría ser ingeniero, arquitecto e incluso informático, pues no, soy un cocinero y además me considero emprendedor; y esto que describo son algunas de las pautas que día a día muchos colegas y yo hacemos a diario en el Mercado, sí, Mercado con mayúsculas, más en concreto en el Mercado del Carmen. Es así como comienza todo, la idea, la génesis de pensar y crear una elaboración que pueda sorprender a los clientes haciéndoles tener sensaciones placenteras. Es así como creamos nuestras cartas de temporadas, y los platos que la componen, como el Yogur de Bacalao, las Bocas de Choco y Los Garbanzos de Escacena, o las Vieiras salteadas con Aceite de Ajo, incluso nuestra "Última Tapa" que cierra el mundo salado de nuestro Menú Degustación Acánthum.

Pues con este contacto del día a día provoca el roce positivo y la posibilidad de llevar nuestro trabajo final donde comienza nuestro trabajo. Igual que si un arquitecto lleva sus planos a la obra, o un ingeniero lleva una maqueta o modelo a escala para la presentación en la fábrica.

Nosotros estuvimos mostrando algunos de nuestros platos finalizados, en el mismo recinto del Mercado. Ese feedback es una auténtica gozada y provoca que realmente la clientela onubense pueda comprobar que no sólo hablamos bien de nuestros productos si no que nos sentimos realmente orgullosos de tenerlos y sobre todo de elaborarlos, que como demostramos en el Mercado, no existía ni trampa ni cartón. La cocina en Huelva es FÁCIL de hacer porque contamos con la mejor despensa de Europa y eso no lo tiene todo el mundo. Un gran día para las empresas gastronómicas de Huelva, porque aunque no seamos profetas, si vamos y seguiremos yendo a la montaña todos los días que sean necesarios.

Xanty Elías

Restaurante Acánthum

El Jamón, Pedro Salcedo

Bueno, una vez más Pedro nos trae un bello artículo que gracias a su saber podremos todos aprender unas cuantas cosas más, y lo mejor de todo, que son nuestras cosas!! Como siempre Pedro, muchísimas gracias!!!!


El jamón:

Los andaluces no somos engreídos, que va ni mucho menos. Pero si hablamos de jamón andaluz, la cosa cambia. La ocasión lo merece. Se sabe que el jamón curado se elabora desde hace mas de tres mil años. Países como Francia, Alemania, Italia incluso Estados Unidos son productores. Pero nuestro jamón no tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y por supuesto, ni punto de comparación con los centroeuropeos sometidos a un proceso de ahumado.

Existen dos variedades de jamón curado: ibérico y serrano. Y una vez mas las características climáticas y la sabiduría de las gentes de Andalucía nos impulsan a la cumbre de la calidad en este terreno. Disponemos de dos denominaciones de origen: de ibérico la de Huelva, conocida como de Jabugo y serrano la de Trevélez de Granada. Las diferencias entre ambos residen en el modo de fabricación y prolongación de secado pero donde se deja sentir más la diferencia es en la raza de los cerdos y sus dietas. El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas, donde campea con libertad. La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico: las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular. Un jamón ibérico se caracteriza por la estrechez de la caña, el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta. Por su carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su sabor dulce, untuoso y poco salado que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados. Sin embargo, las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, radica sobre todo en su grasa y su sabor.

El proceso de elaboración de un jamón es exigente, su curación es larga y requiere un clima muy especial. Tanto cuidado reclama que se podría comparar con la crianza de un buen vino: frio, salazón, oscuridad, temperatura y tiempo son requisitos fundamentales para el hacer de un buen jamón. Sin embargo el andaluz está sufriendo una transformación realmente sorprendente, donde más se manifiesta el cambio es en los serranos. Nuestros productores no están perdiendo el tiempo. El esfuerzo por mejorar la calidad de la carne de los cerdos en origen esta dando sus frutos. Andalucía esta sobrada de sierras, de aires fríos que curan con paciencia y sabiduría. Una mezcla explosiva y perfecta para situarse en la cima de la calidad. Quizás lo único que  se echa de menos son más denominaciones de origen. Existen jamones en nuestra región que sin estar calificados por ningún consejo regulador tienen una calidad de paladar excelente. Todo esto si lo degustamos solo, pero si decidimos acompañarlo con la infinidad de platos que se hacen a base de jamón, entonces es probable que no terminemos nunca. Mi debilidad es y ha sido siempre la sencillez. Puestos a elegir me junto con mi amigo del alma, el aceite de oliva virgen extra, me frio un par de huevos y los revuelvo con unas lonchas de jamón, dos huevos con ibérico y dos huevos con serrano, faltaría más…

Tomates gratinados

Aquí tenemos una guarnición, aperitivo e incluso una cena para esos días que tenemos pocos días de liarnos en la cocina que para mi gusto es muy sencilla y muy rica.
Evidentemente, formas de hacer los tomates gratinados hay tantas como se os ocurran, aquí pongo una sencillita y que prácticamente en cualquier momento podemos elaborar sin tener que salir a comprar nada especial.

Ingredientes:

- Tomates (que estén maduritos)
- Queso (lo que digo siempre, cuanto más rico el queso, mejor. Y digo rico porque a cada uno usará el que más le guste, no hay ni mejor ni peor. Eso sí, lógicamente usaremos un queso que gratine)
- Orégano
- Pimentón dulce
- Pan rallado
- Cebollino (para nada necesario, pero encanta el sabor que le aporta)
- Aceite
- Sal

Elaboración:

1º) Cortaremos los tomates en rodajas gruesas, lo dispondremos en el recipiente que lo vayamos a hornear y le añadiremos un hilito de aceite (poco para no tener un exceso de grasa entre el aceite y la grasa que expulse el queso a lo largo del gratinado) y una pizquita de sal.

2º) Con el horno precalentado, pasaremos a hornear los tomates a 170ºC. El tiempo del horneado variará un poco en función del horno, el grosor de las rodajas del tomate y su madurez; pero el tiempo oscilará entre los 10 y 15 minutos.

3º) Mientras los tomates se van asando prepararemos el gratinado, que será tan sencillo como mezclar el queso rallado con el resto de ingredientes.

4º) Una vez los tomates estén en el punto deseado, cubriremos los tomates con el gratinado y lo volveremos a introducir en el horno a unos 180-190ºC. Estará a punto cuando adquiera un leve toque tostado. Y a comeeer!!!

Risotto con champiñones y lomo en manteca

Este es otro risotto de suma facilidad, este será uno de los últimos risottos que subiré, pues ya más o menos la base la tenemos y ya lo que queda es echarle imaginación o mejor, darle gusto a nuestro propio paladar.

Ingredientes:

- Arroz (recuerdo, para un risotto nunca vaporizado)
- Champiñones
- Lomo en manteca
- Queso (cuanto más rico el queso mejor, yo en este caso he utilizado grana padano)
- Caldo de pollo
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Mantequilla

Elaboración:

1º) Picaremos la cebolla y la rehogaremos con el aceite de oliva, mientras iremos picando el lomo en manteca y calentando el caldo.

2º) Una vez dorada la cebolla, añadiremos los champiñones y una vez cocinados añadiremos el lomo ya picado.

3º) Una vez hecho el fondo, añadimos el arroz y lo nacaramos. Poquito a poco le iremos añadiendo el caldo. En este caso, a diferencia de las paellas, nos interesa mover el arroz para que el almidón del arroz nos ayude a darnos cremosidad. Y aquí quiero hacer un alto en el camino y explicar algo; la mayoría de la gente piensa que un risotto es un arroz con queso, NOOOOOOOOOO!!!! Los risottos son arroces cremosos, eso es lo común entre ellos, cierto es que al ser un arroz de origen italiano casi el 90% de recetas llevan queso, pero no necesariamente tienen por qué llevarlo.

4º) Una vez que el arroz esté a medio punto aproximadamente le añadiremos la mantequilla y el queso; y continuaremos añadiéndole el caldo hasta tenerlo en el punto.

5º) Lo apartaremos del fuego unos instantes antes de que esté al punto y lo dejaremos reposar aproximadamente unos 5 minutos.

Flan de turrón

Disculpad por el momento de hacer esta entrada, pero las navidades han estado un poco justitas de tiempo y me ha sido imposible hacerla antes. Pero bueno, ahí queda para el año que viene, jejeje!!

Ingredientes:

- Huevos              (4 unids)
- Nata                  (400 ml)
- Leche                (100 ml)
- Azúcar               (75 gr)
- Turrón de jijona (Una tableta o 200 gr)
- Azúcar para el caramelo de las flaneras (también se puede utilizar ya hecho aunque para nada es el mismo sabor)

Elaboración:

1º) Mezclaremos la leche con la nata y le damos un hervor, mientras trocearemos la tableta de turrón (en el caso de utilizar una crema de turrón esto evidentemente no será necesario).

2º) Una vez hervido el líquido añadiremos el turrón y lo batiremos hasta que se nos haga un batido homogéneo sin ningún grumo.

3º) A continuación añadiremos el azúcar y los huevos. Lo haremos sin dejar de batir para que los huevos no cuajen, aun así, es recomendable dejar que el batido pierda temperatura antes de añadir los huevos para asegurarnos un buen resultado.

4º) Mientras preparamos todo el batido, iremos haciendo el caramelo.

5º) Cubrimos el fondo de las flaneras con el caramelo e iremos vertiendo el batido en las flaneras, las llenaremos 3/4 partes.

6º) Y con el horno precalentado a 170ºC, lo introduciremos haciendo un baño Mª aproximadamente unos 20 minutos.

En fiestas, lo que no tenemos durante todo el año.

Bueno, una vez más, nuestro querido Xanty Elías nos hace pensar y plantearnos determinadas cosas. Muy acertado el artículo, muchas gracias!!!

En fiestas, lo que no tenemos durante todo el año.

            Ahora, a pesar de la crisis, todo es que si marisco, vieiras, langosta, cordero asado, besugos, capones pulardas,  caviar, etc. Todo de unos precios ultra elevados y seguramente de una calidad extrema. Pero ….. ¿por qué?

            ¿Lo buscamos por su sabor y frescura? O ¿lo buscamos por su precio y excepcionalidad? Unos dicen que si no se lo gastan en navidad no se lo gastan en todo el año y otros dicen que no lo prueban en el año y ahora es el momento de darse un capricho.

            Hombre de Dios!!!!!!! ¿Por qué no te das el capricho en febrero que están los mismos productos a mitad de precio? Aaaah claro, que te reunes con la familia y quieres compartir todos estos manjares.

            Al final nos damos cuenta que no es cuestión de gasto ni de frescura ni de productos traídos en exclusiva de otras zonas del país o del mundo.

            Cada día del año tiene pequeños tesoros en los mercados de nuestras ciudades, esas primeras setas que trae el verdulero, los huevos de campo que tenemos a nuestro alcance cada día o incluso las conservas que sostienen muchas de las despensas de los hogares españoles, que tienen una amplia gama de productos que nos pueden sorprender, como perdices, mejillones al natural, ventrescas de bonito rayado, etc.

            Si en Navidad lo que suele pasar es reunirse con los tuyos, recordar a los que no están y despedir el año viejo y coger fuerzas para el siguiente. Si de lo que se trata es de coger fuerzas, yo me apunto, pero con unos garbanzos con calabaza y un par de huevos fritos y con el dinero que me ahorro ya buscaré a quien me acompañe en febrero para un par de langostas a la parrilla.

            FELICES FIESTAS A TODOS DESDE ACÁNTHUM

Carrillera ibérica al oloroso con chocolate

Ingredientes:

- Aceite de oliva
- Ajo
- Laurel
- Zanahoria
- Cebolla
- Pimiento verde y/o rojo
- Cobertura de chocolate
- Oloroso
- Carrillera
- Sal
- Pimienta

Elaboración:

1º) Limpiaremos las carrilleras y le quitaremos el exceso de grasa, hay a quien le gusta dejarlas enteras y hay a quien le gusta por la mitad o más pequeñas, que cada uno lo haga como más le guste.

2º) La cabeza de ajo la cortamos a la mitad y la doramos; las verduras las cortamos en mirepoix.

3º) Una vez dorada la cabeza de ajo, añadimos la carne y dejamos que se marque o se cierre bien (el efecto o reacción de maillard). Una vez marcada la carne, añadiremos las verduras (en este caso nos dará igual la dureza pues se cocinarán todas).

4º) Una vez rehogadas un poco las verduras añadimos el oloroso y dejamos que reduzca para que pierda su fuerza el alcohol. Una vez reducido lo cubriremos de agua y dejaremos que se cocine.

5º) Cuando ya tengamos la carne prácticamente cocinada añadiremos la cobertura, apróximadamente unos 50-60 gr por 1kg de carne; esto nos dará además de un sabor muy sutil una densidad maravillosa y color.

6º) A mi personalmente, en el último momento me gusta añadirle un chorreoncito de oloroso para que tenga un poco más de sabor. Salpimentar y listo.