De los risottos encontraremos miles de teoría y de "iluminados", esta es mi versión e interpretación. Y lo que si os digo antes de adentrarme en el tema, lo común de los risottos nos es el QUESOOOO (hay algunos, aunque pocos, que no lo llevan)!!!!!!!! lo común es la CREMOSIDAAAAD!!!!!
Risottos:
La mayoría de la gente y de los grandes “gourmets ilustrados” de los arroces piensa que lo común de los risottos es el queso en su elaboración, cuestión totalmente errónea.
Son arroces de origen italiano, que como todos sabemos, sus exquisitos quesos y el uso de ellos en muchísimas de sus elaboraciones está presente de manera muy importante en esta gastronomía, de hecho el 85% de las recetas de risottos llevan queso, pero lo común es que un arroz cremoso. Esta cremosidad nos la aporta el almidón que el arroz expulsará en su cocción.
Estos arroces se remueven constantemente, con eso buscamos y conseguimos que el arroz expulse ese almidón que nos aportará la cremosidad deseada. Por supuesto nunca con arroz vaporizado por ese motivo precisamente. Los italianos utilizan arroz arborio, que es un tipo de arroz italiano; nosotros utilizaremos un arroz de grano redondo, arroz de calasparra, grano largo, etc, en resumen, cualquiera que no sea vaporizado.
Los risottos, en principio, siempre se harán con mantequilla (en la manera italiana) y con cebolla, no con aceite de oliva, aunque sean de origen mediterráneo el uso de la mantequilla es porque ayuda a la cremosidad además de aportar sabores característicos de estas elaboraciones.
Maneras de prepararlos, te desarrollo dos maneras posibles.
1º) La manera italiana. Los italianos hacen un risotto “base” o “blanco”, y esto qué es?? Pues es rehogar en la mantequilla la cebolla muy bien picadita y luego añadir el arroz, se nacara (es que el grano de arroz absorba algo de grasa) y se le va añadiendo caldo de verduras caliente poco a poco según lo vaya pidiendo el arroz. Caldo de verduras porque es un caldo neutro y el risotto que se está haciendo es base, si se va hacer un arroz con carne o pescado o marisco, pues el caldo se hará de lo que le corresponda. Mientras vamos añadiendo el caldo, no dejamos de mover para que nos suelte el almidón como hemos dicho. Por último sazonaremos con sal y una pizca de pimienta negra molida.
Una vez tenemos ese arroz “base”, por otro lado hacemos el fondo, ya sea marisco, setas, carnes, pescados, verduras o lo que se ocurra, se añade el arroz (si lleva mucho hecho el arroz le añadiremos un cacito de caldo) y listo. Si se quiere se le puede añadir queso rallado por encima una vez terminado.
2º) Esta manera comienza igual que la anterior, rehogamos la cebolla con un poquito de aceite de oliva (esta es la excepción), añadir los ingredientes que se vayan a utilizar (si se va a utilizar marisco es recomendable añadirlo casi al final para que no se quede demasiado chico, mermado y seco), añadiremos el arroz y lo nacaramos. A continuación añadiremos el caldo poco a poco (misma premisa que en el anterior caso). Y cuando le quede breves instantes, unos 3 minutos le añadimos una pequeña porción de mantequilla y queso rallado en el caso de que se lo queramos añadir. Por último salpimentamos.
Esto es la base de cualquier risotto, ya es ir mezclando ingredientes o buscando arroces con nombre propio.
