Ensalada templada de papas con chocos

Bueno, esta es una ensaladita que la verdad no tiene un elevado coste y tiene un muy buen rendimiento; personalmente para mi, es un bocado riquísimo y muy sencillo de elaborar.

Ingredientes:

- Patatas
- Choco
- Gambas
- Alioli

Elaboración:

1) Cocemos y enfriamos las patatas y las gambas.
2) Mientras tanto, limpiamos el choco y lo cortamos en tiras finitas, lo salteamos y sazonamos.
3) Una vez todo elaborado, cortamos las patatas en rodajas en la ponemos en la base del plato.
4) Extendemos el alioli sobre las patatas, ponemos las gambas sobre el alioli y por último el choco sobre las gambas.

El choco debe ir caliente.

El cariño en la cocina, Pedro Salcedo

El cariño en la cocina:

Apenas asome el albor de la mañana, la cocina de nuestro restaurante se inunda de luz, a través de los abundantes y simétricos ventanales blancos, fulgor que da para guisar de sobra. Ya se puede percibir el olor a pan tostado, dispuesto a ser salpicado de un mimado aceite de oliva virgen extra, emparentándose con el aroma a café recién hecho. Un poco antes de las nueve se advertía el chasquido típico de la puerta de cuarterones de más de un siglo de existencia que separa el restaurante de nuestra casa.

Entonces asomaban mis padres cogidos de la mano. Los mas tempraneros ya habíamos desayunado, quizás mis hijos: Juanito y Antonio, aun le restaran un último sorbo de leche, pero no reparaban en apresurarse para recibir a sus abuelos con un entusiasmo implacable pringados con restos de aceite de oliva virgen extra procedente de un desayuno proporcionado con meticulosidad por su madre a base de pan tostado, tomate y ajo. Mas tarde mi padre, antes de satisfacer su ritual casi diario de entrevistarse con uno de sus mayores orgullos: una finca de olivos, de donde despoja las aceitunas para después conquistar la grasa que tanto adora y venera, preparaba con meticulosidad, los ingredientes de un pisto o a lo mejor de un arroz caldoso, puede que también le de tiempo para prevenir la “liga” de antes del almuerzo. Luego era mi madre, la que con una naturalidad portentosa, ejecuta receta tras receta, ante mi atenta mirada, prometiendo que algún día sus dotes se transmitirían con toda la fidelidad posible. Es probable que ella recibiera ya una serie considerable de gestos cariñosos: entre besos y caricias anda el asunto. Era frecuente escucharla decir:”me llevo más empujones que el que se cuela de balde a los toros”.

De manera permanente esto es lo que hemos vivido en nuestra casa, donde lo personal, se resolvía y se resuelve con la labor de guisar a diario en nuestro restaurante. Es como una especie de filosofía que se transfiere, y que no deja a nadie impasible, cariño que se traduce en buen humor, tolerancia, desmigajando hasta los ingredientes con los que guisamos.

Puede que este amor sea el culpable de que mis padres llevaran cincuenta años de gozoso matrimonio y otros tantos, primero en su taberna de la plaza y después en el actual restaurante, procurando contento al resto de la familia. Es patente la necesidad del uso del aceite de oliva virgen extra, componente vital en nuestros guisos, pero el ingrediente “cariño” aporta la alquimia necesaria para el éxito de cualquier receta, es cuestión de probarlo sin medida, es barato y asequible, una ganga.        

Fusión de culturas gastronómicas, Quique Cerro

Bueno, como siempre de parte de Quique, un artículo del que podemos reflexionar y disfrutar de lo que somos. Una vez más Quique, muchísimas gracias por tus aportaciones.

El pasado día 30 de Junio, tuve el placer de participar junto a mi amigo Cesar Ortega, Jefe de cocina y propietario del Restaurante Posada Real de Albacete, en la I Jornada Gastronómica Judeo-Manchega que organizaba la fábrica de cuchillos ARCOS.

A las 9 de la mañana comenzaban a repicar las tablas de corte y las especias inundaron con sus olores uno de los centros culinarios más importantes de la ciudad. Dos equipos de trabajo, comandados por los chefs Shaul Ben-Aderet, ZieBukshester, Cesáreo Ortega y Quique Cerro comenzamos entonces a preparar la larga lista de exquisiteces culinarias que harían las delicias de los comensales.

Tuvimos la gran suerte de ser anfitriones ante una delegación de cocineros de Israel que participaron junto a nosotros en la elaboración de un menú degustación compuesto de 15 platos,  en los que fusionamos la cocina manchega con la cocina judía. Comentar que el lenguaje de la cocina, al igual que el del amor, es Universal. Fue toda una experiencia de compañerismo, educación y entrega. Con las dificultades propias del idioma, nos pusimos manos a la obra y el resultado fue sorprendente.

De esta experiencia he sacado la siguiente conclusión (errónea o no): tod@s los que nos dedicamos al noble oficio de la cocina en cualquiera de sus disciplinas, que las hay y que son todas muy admirables, una vez puesto el delantal y encendido el fuego, nos cambia el chip y solo vemos el qué hacer para conseguir el resultado deseado. Con esto me refiero a que en los días previos, cuando me invitaron a participar en estas jornadas, no pensé en las dificultades que conllevaría un evento de este tipo; la cultura gastronómica, el idioma, el espacio de una cocina para tanta gente, traductores, cámaras, periodistas.

 Cuando vi tanta gente en la cocina pensé: que hago yo aquí? Pero una vez encendido el fuego y con las manos en la masa, ya no veía a nadie, solo los pasos a seguir para la confección de los platos que me tocaba realizar a mí, y eso sí, una vez puesto todo en marcha entonces a disfrutar del momento.

Lo que me pregunto es que si yo andaba un poco nervioso por la situación, como lo estarían los cocineros de Israel? Sin conocer la cocina, los compañeros, el idioma, los tiempos, uff… se me antoja complicado.

El hecho es que salió todo perfecto, eso en boca de los asistentes, que quede claro, jejeje. Fuera de bromas todo muy bien, el compañerismo entre nosotros especial, el poder compartir una jornada con cocineros de prestigio de Israel, el poderles preguntar por alguna especia exótica que trajeron, ingredientes que no conocemos por estas tierras y el invitarnos a conocer sus restaurantes si alguna vez viajamos por su país, todo un lujo.

Ya no me enrollo más y paso a describiros el menú degustación que elaboramos entre todos:

Por nuestra parte; Cesar Ortega y Quique Cerro:

APERITIVOS

·  Queso Manchego en escabeche sobre Tartar de Tomate del Terreno, Dátiles y Alábega
·  Muslitos de Codorniz con Crujiente de Cebolla y su Vinagreta de Frutos Secos
·  Bizcocho de Almendra y Pimiento Choricero con Berenjena Asada y Lomo de Sardina Ahumada

PESCADO

·  Bacalao 52º C., Pisto manchego y suaire de Ajo Morado

POSTRE

·  Delicias Manchegas

Shaul Ben-Aderet, Chef del Restaurante Kimmel de Tel Aviv, y ZieBukshester, Chef del Restaurante Black de Tel Aviv, cocinarán:

APERITIVOS

Al centro:

·  Ensalada troceada Israelí

·  Ensalada de Perejil

·  Hummus y Tehina

·  Shakshuka

·  Berenjenas en Salsa de Naranja Tahini

·  Kebab en Palo de Canela

PESCADO

·  Lubinas Ahumada con Ensalada de Harina Templada

POSTRE

·  Helado de Vainilla con Pistacho y Halva

Así mismo, los cuatro cocineros practicamos el cook-fusion, realizando platos entre los cocineros de ambos paises; la comanda fué:

·  Jarrete de Cordero al Foie sobre Tatín de Patata
·  Chuletas de Cordero a la Miel de Dátiles

     

5 verdades, Marlon Medina

Bueno, 2ª entrada de mi querido amigo Marlon Medina, y desde aquí querido amigo, felicitarte por reciente ascenso. Mi más sincera enhorabuena y felicitaciones, un grandísimo abrazo ;)

5 verdades que aprendes después de trabajar años en cocina

Llega un momento en la vida de todo cocinero o chef en la cual nos sentamos a meditar que hemos hecho en nuestras vidas. Cuantos sabores y saberes hemos recorrido, cuantas buenas experiencias, cuantas decepciones; aquellas alegrías y euforias típicas del servicio. Todo esto y más es parte fundamental de la vida gastronómica de todo aquel que lleve varios años trabajando.

Aprendemos de superiores, de ayudantes, de clientes y todo quien gire a nuestro alrededor. Tomamos las conclusiones necesarias que nos determinaran si vamos por buen camino o no. Pensar si estamos destinados a estar en el mismo puesto o queremos ir más allá y proponernos grandes retos ambiciosos.

Sea cual sea nuestra intención, a lo largo de la travesía culinaria aprendemos ciertas verdades que nos abren los ojos y nos permiten enfrentar mejor el rubro, puesto que ya sabemos cómo funciona, junto con todas sus malicias y aclaraciones. Sabemos técnicas y secretos para mejorar nuestro desempeño, consejos de quienes saben para guiarnos… pero el siguiente listado muestra los enunciados que uno inevitablemente aprenderá en este rubro después de haber trabajado una buena cantidad de años. En el cargo que sea, pero siempre ligado a la cocina.

Puede que ya los sabias o habías escuchado… les invito a los iniciados en gastronomía a enterarse de lo que les espera. Y aquellos con mayor experiencia, pues a recapacitar lo ya vivido.

5 verdades que aprendes después de trabajar años en cocina

1-      La mejor manera de aprender las cosas, es haciéndolas una y otra vez

 No existe mayor secreto, todo chef bien lo sabrá. Si queremos ser buenos en algo específico en cocina pues hay que practicar, practicar y practicar. Quien quiera ser más rápido picando verduras pues tendrá que picar todos los días kilos y kilos de zanahorias y papas. Para ser más eficientes fileteando pescados hay que limpiar decenas de ellos. Y para ser el más audaz en el servicio, hay que estar días trabajando aprendiendo nuevas técnicas y destrezas hasta mejorar las ya obtenidas. En el fondo de eso se trata, si somos buenos en algo puntual es porque muchas veces lo hemos hecho, y tenemos la dignidad y humildad suficiente para declararnos buenos en eso.

2-      Resaltan mas las quejas que las felicitaciones

Seamos francos, puede que nos hayan disciplinado más con nuestros errores que con nuestros aciertos. Ningún cocinero se va a escapar de la furia del chef retándolo por su desempeño o fallos en cocina, es parte de nuestra vida y de aquellas situaciones que debemos aprender. Por mucho que nos esforcemos y preocupemos de lograr buenos resultados, siempre habrá algún detalle que nos arruine el trabajo, y detrás nuestro estarán nuestros superiores con una carga de gritos e insultos profesionales listos para el deleite de todos. Así funciona… lamentablemente nos acordaremos mas de las malas situaciones que hayamos vivido, puesto que recapacitamos con ellas. Pero la idea es no esperar que nos halaguen todo el día o esperemos cumplidos por cada plato que cocinemos… ya que siempre en el rubro serán más notorias las quejas que las felicitaciones. Da lo mismo si sean más buenas que malas, las malas siempre las sabrán todos.

3-      Hay algunas cosas que es mejor no decir

¿A quién no le ha pasado que tiene ganas de decirle en la cara del chef lo pésima que es su carta? O lo mal que encuentra su liderazgo… ¿o que el administrador del restaurant es un perezoso de mala muerte? Claro… tenemos mucho para decir, pero aquellos pensamientos pueden significar una arma de doble filo que nos afectará como profesionales. Así sucede, uno puede decir una opinión a alguien que no debería haberla escuchado y él mismo se encargará de propagarla desordenando el rumor para finalmente caer todo en uno, y eso nos empeora el ambiente o arriesgamos nuestro cargo. La mas típica escuchada son aquellas que se refieren al desempeño del chef ejecutivo… muchos piensan que el no hace nada: que solo está sentado en la oficina al lado del computador sin meterse en la cocina, firmando menús y cartas de platos que nunca hizo y quizás cuanto otro pensamiento. En estos casos es mejor ahorrar nuestros comentarios ya que si esa persona está sentada con tranquilidad es por algo y ya pasó por el puesto en que estas. Sencillamente, evadir los comentarios ni menos hablarlos con otros, ya que harán una mala imagen tuya y no es profesional andar criticando sin fundamento.

4-      No hay cosa que una cerveza bien helada no arregle

La cultura bohemia del cocinero es parte del aprendizaje de muchos, a quien no le gusta una buena cerveza ( o agregar tu bebida favorita sin alcohol) después de un arduo servicio donde nos aniquilaron toda nuestra MEP, o beber algo para olvidar el pésimo día que experimentamos, lleno de críticas y errores garrafales que hicieron incomoda nuestra jornada o para simplemente arreglar aquella discusión con nuestro compañero de trabajo que casi arruina la amistad (solo por unos pimentones…) De cualquier manera estará la fiel y helada compañera de experiencias de todo cocinero para arreglar o consolar nuestras alegrías o penas, y mejor aun si es grupal con nuestra brigada (en muchos casos con chef ejecutivo incluido) Aparte de desahogar el calor interno, es un tema netamente social. Pero recordemos que siempre con moderación… hay que trabajar al día siguiente.

5-      Nadie es indispensable

Por último, lo que no muchos quieren asumir pero terminan aprendiendo. Ninguna persona al interior de una cocina o empresa es indispensable, desde los más altos cargos hasta los más bajos. Suele suceder que alguien abandonará el puesto y muchos sientan la partida de su compañero o jefe, y crean que nadie será capaz de reemplazarlo. Pues al cabo de un tiempo (y de algunos intentos también) llega alguien igual o mejor para retomar el lugar. Así sucede en el rubro y así funciona la sociedad. Siempre habrá alguien capaz de reemplazar el lugar vacio de una manera idéntica o superior. Hay muchos chefs y cocineros buenos esperando su oportunidad, solo hay que buscarlos.

Puede que algunos no concuerden en algunos enunciados… pero suele suceder. Pero desde mi punto de vista y experiencia y de la de muchos que conozco concordamos en las verdades antes mencionadas. El rubro así funciona y el mismo rubro se encargará de enseñarnos. Si tienes otra verdad que quieras compartir, estaré gustosamente encantado de leerla y compartirla. Por el momento, meditemos y analicemos en qué situación estamos o sencillamente  preparémonos para asumirlas.