Albóndigas de mar con tinta de calamar, por Jose Mª Coronel

Bueno, la 2ª entrada de mi querido y gran AMIGO Jose Mª Coronel, de este plato lo que puedo decir es que he tenido la gran fortuna de probarlo y de verdad que pena que no puedo trasmitir por aquí como se me llenó el paladar, la boca, todos mi sentidos de sabor, fue un plato totalmente equilibrado, donde cada pequeño trozo que tomas no quieres tragar para no tener que pasar así al siguiente y que se acabe así la ración. "Jozé", una maravilla, de campeonato ;)

Albóndigas de mar con tinta de calamar.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la albóndiga:

-400g gamba arrocera.                              -3 dientes de ajo.               

-400g choco o calamar limpio.                  -1/2 cebolla.

-100g pan del dia anterior.                        -400g filete de merluza.

-2 huevos.                                                 -1 vaso de cerveza.

-Pan rallado, sal y pimienta blanca molida.

Para la salsa:

-4 dientes de ajo.                                         -5 sobres de tinta de calamar de 4g.

-1 cebolla.                                                       -30g de harina de trigo.

-1 tomate maduro.                                      -1l de fumet de pescado y marisco.

-100 ml de aceite de oliva.                            

Elaboración:

- Pelamos las gambas y reservamos las cascaras para el fumet y cortamos estas  pequeñitas junto con el 

choco y la merluza a la que quitaremos la piel para también utilizarla para el caldo.

- Elaboramos un fumet con los restos de las gambas y la merluza y lo tendremos al fuego unos quince minutos y apartamos.

- Picamos los ajos y las cebollas, los unimos con la farsa anterior y añadimos el huevo y el pan del dÍa anterior previamente mojado con la cerveza, salpimentamos, mezclamos bien todos los ingredientes observando que no haya ningún trozo demasiado grande, vertemos en un recipiente y dejamos reposar en la nevera para que coja cuerpo.

- Cortamos en brunoise  la cebolla, los ajos y el tomate de la salsa y los ponemos a pochar en una sartén, cuando estén tiernos añadimos la harina y dejamos cocinar durante un minuto moviéndolo muy bien, añadimos el fumet junto con la tinta y dejamos a fuego lento durante unos quince minutos.

- Formamos las albóndigas con la farsa, pasamos por pan rallado, freímos en abundante aceite y ponemos sobre papel para que suelte toda la grasa.

- Añadimos las albóndigas a la tinta y dejamos cocinar hasta que la salsa coja el espesor deseado y dejamos reposar para que se asienten los sabores.

*La guarnición ideal a mi parecer es un arroz salteado dando este un contraste tremendo con la tinta.

Gulas a la pobre

Pues este plato es un plato que nos hacía mi madre en mi infancia, que mi hermana y yo celebrábamos como locos cuando nos lo hacía. Que por cierto, resulta que se lo comento a mi hermana y no lo recuerda, que diferente pueden ser dos memorias, jejeje!!! Y bueno, un plato tan sencillo, hoy día me pregunto, por qué mi madre nos lo haría tan de cuando en cuando??? No dejaré de preguntarselo, jejeje!!! Pero bueno, el caso es que es un plato muy sencillo, que por supuesto no son gulas ni saben a ellas, pero que si es muy alegre y divertido, y la verdad, rico dentro de sus costes y calidad del género. Espero que lo disfruteis tanto como yo lo he hecho recordando estos sabores en mi paladar.

Ingredientes:

- Surimi
- Ajo
- Aceite de oliva
- Guindillas
- Sal
- Huevo (totalmente opcional, yo lo puse hoy por 1ª vez)

Elaboración:

1º) Hacemos hebras el surimi, que por lo general, frotandolo sale, pero este mio de hoy en concreto me ha salido una plancha, pues lo que he hecho ha sido desenrollar en vez de deshebrar, lo que me ha venido genial para cortar a cuchillo en juliana, pero por lo general saldrán las hebras directamente.
2º) Laminar el ajo y rehogar junto la guindilla
3ª) Añadir el surimi y sazonar, y por otro lado hacer el huevo en el caso de ponerselo
4º) Solo calentar una vez añadido el surimi, pues no hay que cocinarlo.

Para ti my sister, que me dijo Yoly que igual te daban celos por el articulo anterior, jajajajaja!!! Que nooooooo, que esss brooooooma maliciosa, jajajaja!!!

Nada Chica, para ti, para que hagas por recordar uno de los sabores de nuestra infancia que festejábamos cada vez que mamá nos lo preparaba; las próxima vez que vengas te lo hago, muuuuuuuuak

El oro líquido andaluz; por Pedro Salcedo

La cocina Andaluza tiene mil caras. Se pueden elaborar distintas recetas a partir de una misma materia prima, dependiendo en el lugar donde nos encontremos. Aunque todas tienen un denominador común, el “aceite de oliva”. Pero no podemos conformarnos con cualquier aceite, la cocina buena, la de verdad, la de toda la vida, no conoce otro aceite que no sea el “aceite de oliva virgen extra”. Entiendo que vivir en Andalucía me da cierto privilegio para comprender la cultura del aceite, quizás parta con cierta ventaja. Tenemos la suerte de tener un repertorio de denominaciones de origen para todos los gustos. En la actualidad disponemos de siete, repartidas por casi toda la geografía andaluza, en Cádiz la D.O. Sierra de Cádiz, en Córdoba la D.O. de Baena y de Priego de Córdoba, en Granada la D.O. de Montes de Granada y por último en Jaén la D.O. de Sierra de Cazorla, Sierra Magina y Sierra de Segura. Y por si esto no fuera suficiente, todas y cada una de ellas se elaboran a partir de distintas variedades de aceituna, según la zona que nos encontremos, las más extendidas son la Picual y la Hojiblanca. Las características organolépticas que nos brindan los aceites andaluces son de lo más diverso, sin embargo todos tienen dos cosas en común, son afrutados y con un leve sabor amargo. El ligero toque de amargor es sinónimo de “virginidad”, es la prueba ms clara de la nula manipulación de este “oro liquido”. El interés que suscita en la actualidad la cultura oleícola de Andalucía, se puede catalogar de extraordinaria. La gente quiere saber de nuestros aceites. Tenemos tanto que ofrecer, tanto que aportar, pero también tanto que explicar y educar. Existe gran parte de consumidores dispuestos a apuntarse al carro de la genuina Dieta Mediterránea, donde el aceite de oliva virgen extra juega un papel primordial, pero tengo que decir en honor a la verdad que hay una desorientación importante. Sin embargo estamos ante un futuro realmente prometedor, la calidad de los aceites Andaluces es hoy una realidad innegable. Gracias al esfuerzo de los agricultores que recolectan el fruto en su justo punto de maduración, haciendo uso de nuevas técnicas de recolección, separando la aceituna del suelo de la del árbol, y de una agricultura cada vez más ecológica. También las almazaras, que parecen auténticos laboratorios, su limpieza, el uso sin miramientos del acero inoxidable, están haciendo una labor muy digna. Se moltura prácticamente a diario y trabajan con las más modernas técnicas sin restar un ápice de calidad al producto final. Las denominaciones de origen se encargan de catalogar y encasillar el producto final. Pero no nos equivoquemos, todo este esfuerzo de nada sirve si el aceite de oliva virgen extra no va a parar a nuestras cocinas utilizándose de manera adecuada. Esta grasa vegetal es insustituible por dos principales razones: por salud y por las bondades gastronómicas que nos brinda en nuestros platos. Un ejemplo significativo lo tenemos en las frituras, sean del tipo que sean, el aceite de oliva virgen extra al calentarse en su justo punto de temperatura (entre 150 y 180 grados) crece considerablemente su volumen, por lo que el precio sobre las demás grasas está más que justificado. El culpable del amor que siento hacia el aceite de oliva virgen extra la tiene mi padre y el mérito de saber utilizarlo de forma honrada en la cocina la tiene mi madre. Gracias a los dos.

Cocinamos lo que somos o somos lo que cocinamos?

¿Cocinamos lo que somos o somos lo que cocinamos?

            Bueno, es algo que me cuestiono como cocinero, cocino como me siento o me siento como cocino???

            Yo personalmente creo que se trata de un total equilibrio, que hay un poco de cada, aunque diría, que sin duda cocino como me siento.

            La cocina, la considero un arte; si es cierto que muchas cosas las hacemos de manera sistemática y que es complicado que no nos salgan de la misma manera que siempre, pero si es cierto, que aunque se haga de manera sistemática, siempre tendrá ese toque que lo hará un plato más o un plato espléndido que llenará nuestro paladar y nuestros sentidos.

            Hay una cosa de la cocina china, hablo de la verdadera cocina china, que es muy interesante respecto este tema; muchos chefs chinos no cocinan nunca de la misma manera el mismo plato y se van adaptando a las circunstancias, sensaciones, necesidades, etc. Os pongo un ejemplo; un plato cuando el día esta frío y húmedo, le añade más pique, pero si además llueve le aumenta la temperatura de servicio, o si hace un día soleado lo hace mucho más liviano, pero a eso le suma la sensación general, por ejemplo, además del clima pues tiene en cuenta el estado anímico de la gente, está triste y preocupada por la crisis o está bien y optimista porque las circunstancias son las deseadas. Entonces, creo que esto es un claro ejemplo, de que los muchiiiiísimos cocineros que somos en el mundo, cocinamos como nos sentimos y como sentimos lo que nos rodea, por supuesto no podemos hacer milagros y dependemos de circunstancias como la calidad del género o los medios, pero por supuesto, la última impronta de un plato la pondrá el corazón del chef, que será quien le pondrá toda su atención y cariño o todo su despiste y tristeza al último sabor del plato.

            Por mis circunstancias personales, puedo ratificar todo esto y además quizás sea el motivo por lo que me he planteado esta cuestión. Hará cuestión de algo más de medio año, mis circunstancias me llevaron a estar descentrado, a no atinar nunca con lo que buscaba y quería, no estaba feliz con lo que hacía y eso por desgracia, se vio reflejado en mi creatividad, concentración, rendimiento e ilusión y cariño en lo que hacía. Afortunadamente, eso evolucionó y cambió, hoy día vivo un momento personal maravilloso, y eso se refleja en lo que hago, en las ganas de hacer las cosas bien, pensando en que puedo hacer dándole rienda suelta a mi imaginación y creatividad, mi rendimiento es el que tiene que ser y mi cariño en mis platos ha cambiado de una manera totalmente proporcional al aumento de mi felicidad personal.

            En resumen, mi opinión es que todo depende de todo, pero creo que sin duda alguna en nuestra dura pero maravillosa profesión, nuestro estado anímico y personal está directamente relacionado con el resultado final de nuestros platos a nivel de sabores y en la forma de plasmarlos. COCINAMOS LO QUE SOMOS.

Pan de anchoas con piperrada

Esto es un aperitivo que queda riquísimo y que acompañado de una cerveza y buena compañía ahora que vienen los calores es ideal.

Ingredientes:

- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Cebolla
- Ajo
- Comino en grano
- Aceite de oliva
- Sal
- Anchoas

Elaboración:

1º) Asaremos todas las verduras, una vez asadas, las cubrimos con film y dejamos que suden. Nos aportará este paso más caldo natural y nos será más sencillo limpiar las verduras.
2º) Una vez atemperadas las verduras, pasaremos a limpiar los pimientos y la cebolla y cortarlos en juliana, las cabezas de ajo, le cortaremos los culos y apretaremos para que salga el puré de los dientes de ajo asados.
3º) Una vez todo mezclado, haremos un majado con sal, un poquito de aceite y el comino en grano y se lo añadiremos, mezclamos; añadimos el caldo de las verduras y por último cubrimos con aceite de oliva y listo. Piperrada hecha.
4º) A continuación tostaremos el pan que vayamos a utilizar, lo podemos hacer con rebanadas de una chapata, con pan de pipas, o lo que se nos ocurra, yo en este caso lo he hecho con una rebanada de pan de kg del castillos de las guardas, que es un pan serrano exquisito, y luego procedo a porcionarlo.
5ª) Una vez tostado el pan, pondremos una capa de piperrada y a continuación pondremos las anchoas. Y a comeeeeer!!!

Nota: Otra opción muy rica es lo que se llama un matrimonio con piperrada, que la única diferencia sería intercalar una anchoa con un boquerón en vinagre, una exquisitez también.
Nota: Los tomates no son de esta receta.