Albóndigas de mar con tinta de calamar, por Jose Mª Coronel

Bueno, la 2ª entrada de mi querido y gran AMIGO Jose Mª Coronel, de este plato lo que puedo decir es que he tenido la gran fortuna de probarlo y de verdad que pena que no puedo trasmitir por aquí como se me llenó el paladar, la boca, todos mi sentidos de sabor, fue un plato totalmente equilibrado, donde cada pequeño trozo que tomas no quieres tragar para no tener que pasar así al siguiente y que se acabe así la ración. "Jozé", una maravilla, de campeonato ;)

Albóndigas de mar con tinta de calamar.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la albóndiga:

-400g gamba arrocera.                              -3 dientes de ajo.               

-400g choco o calamar limpio.                  -1/2 cebolla.

-100g pan del dia anterior.                        -400g filete de merluza.

-2 huevos.                                                 -1 vaso de cerveza.

-Pan rallado, sal y pimienta blanca molida.

Para la salsa:

-4 dientes de ajo.                                         -5 sobres de tinta de calamar de 4g.

-1 cebolla.                                                       -30g de harina de trigo.

-1 tomate maduro.                                      -1l de fumet de pescado y marisco.

-100 ml de aceite de oliva.                            

Elaboración:

- Pelamos las gambas y reservamos las cascaras para el fumet y cortamos estas  pequeñitas junto con el 

choco y la merluza a la que quitaremos la piel para también utilizarla para el caldo.

- Elaboramos un fumet con los restos de las gambas y la merluza y lo tendremos al fuego unos quince minutos y apartamos.

- Picamos los ajos y las cebollas, los unimos con la farsa anterior y añadimos el huevo y el pan del dÍa anterior previamente mojado con la cerveza, salpimentamos, mezclamos bien todos los ingredientes observando que no haya ningún trozo demasiado grande, vertemos en un recipiente y dejamos reposar en la nevera para que coja cuerpo.

- Cortamos en brunoise  la cebolla, los ajos y el tomate de la salsa y los ponemos a pochar en una sartén, cuando estén tiernos añadimos la harina y dejamos cocinar durante un minuto moviéndolo muy bien, añadimos el fumet junto con la tinta y dejamos a fuego lento durante unos quince minutos.

- Formamos las albóndigas con la farsa, pasamos por pan rallado, freímos en abundante aceite y ponemos sobre papel para que suelte toda la grasa.

- Añadimos las albóndigas a la tinta y dejamos cocinar hasta que la salsa coja el espesor deseado y dejamos reposar para que se asienten los sabores.

*La guarnición ideal a mi parecer es un arroz salteado dando este un contraste tremendo con la tinta.