La cocina Andaluza tiene mil caras. Se pueden elaborar distintas recetas a partir de una misma materia prima, dependiendo en el lugar donde nos encontremos. Aunque todas tienen un denominador común, el “aceite de oliva”. Pero no podemos conformarnos con cualquier aceite, la cocina buena, la de verdad, la de toda la vida, no conoce otro aceite que no sea el “aceite de oliva virgen extra”. Entiendo que vivir en Andalucía me da cierto privilegio para comprender la cultura del aceite, quizás parta con cierta ventaja. Tenemos la suerte de tener un repertorio de denominaciones de origen para todos los gustos. En la actualidad disponemos de siete, repartidas por casi toda la geografía andaluza, en Cádiz la D.O. Sierra de Cádiz, en Córdoba la D.O. de Baena y de Priego de Córdoba, en Granada la D.O. de Montes de Granada y por último en Jaén la D.O. de Sierra de Cazorla, Sierra Magina y Sierra de Segura. Y por si esto no fuera suficiente, todas y cada una de ellas se elaboran a partir de distintas variedades de aceituna, según la zona que nos encontremos, las más extendidas son la Picual y la Hojiblanca. Las características organolépticas que nos brindan los aceites andaluces son de lo más diverso, sin embargo todos tienen dos cosas en común, son afrutados y con un leve sabor amargo. El ligero toque de amargor es sinónimo de “virginidad”, es la prueba ms clara de la nula manipulación de este “oro liquido”. El interés que suscita en la actualidad la cultura oleícola de Andalucía, se puede catalogar de extraordinaria. La gente quiere saber de nuestros aceites. Tenemos tanto que ofrecer, tanto que aportar, pero también tanto que explicar y educar. Existe gran parte de consumidores dispuestos a apuntarse al carro de la genuina Dieta Mediterránea, donde el aceite de oliva virgen extra juega un papel primordial, pero tengo que decir en honor a la verdad que hay una desorientación importante. Sin embargo estamos ante un futuro realmente prometedor, la calidad de los aceites Andaluces es hoy una realidad innegable. Gracias al esfuerzo de los agricultores que recolectan el fruto en su justo punto de maduración, haciendo uso de nuevas técnicas de recolección, separando la aceituna del suelo de la del árbol, y de una agricultura cada vez más ecológica. También las almazaras, que parecen auténticos laboratorios, su limpieza, el uso sin miramientos del acero inoxidable, están haciendo una labor muy digna. Se moltura prácticamente a diario y trabajan con las más modernas técnicas sin restar un ápice de calidad al producto final. Las denominaciones de origen se encargan de catalogar y encasillar el producto final. Pero no nos equivoquemos, todo este esfuerzo de nada sirve si el aceite de oliva virgen extra no va a parar a nuestras cocinas utilizándose de manera adecuada. Esta grasa vegetal es insustituible por dos principales razones: por salud y por las bondades gastronómicas que nos brinda en nuestros platos. Un ejemplo significativo lo tenemos en las frituras, sean del tipo que sean, el aceite de oliva virgen extra al calentarse en su justo punto de temperatura (entre 150 y 180 grados) crece considerablemente su volumen, por lo que el precio sobre las demás grasas está más que justificado. El culpable del amor que siento hacia el aceite de oliva virgen extra la tiene mi padre y el mérito de saber utilizarlo de forma honrada en la cocina la tiene mi madre. Gracias a los dos.
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