martes, 31 de agosto de 2010
Bacalao gratinado sobre crema de espinacas
Es un plato sencillísimo y a la vez muy bonito, además de ser una auténtica delicia.
Ingredientes:
- Bacalao
- Espinacas
- Alioli (en este caso con una mayonesa)
- Bechamel (Vease en salsas)
Elaboración:
1) Antes que nada elaboraremos un alioli con mayonesa, por el simple hecho de napar mejor y que sea más suave que el alioli tradicional. A la vez iremos elaborando una bechamel sin nuez moscada.
2) Limpiaremos las espinacas y las coceremos (reservamos algunas para decorar al final), no mucho para que no pierdan el color. Una vez cocidas las espinacas las escurriremos muy bien.
3) Las espincas las trituraremos con la bechamel y de ahí obtendremos la crema de espincas. La tenemos que volver a levantar para asegurarnos de que al haber incorporado aire en el batido no corramos riesgo de que nos fermente. Mientre preparamos la crema, metemos el bacalao en el horno a una temperatura suave para que no se nos reseque.
4) Una vez preparado todo procedemos a montar. Pondremos una base de crema en el plato, sobre la crema pondremos el bacalao (si el bacalao puede estar cortado en supremas, mejor) y lo napamos con el alioli. A continuación lo metemos en el horno hasta que gratine.
5) Una vez gratinado le colocamos las hojas de espinacas que reservamos para decorar y listo.
Nota: Cuidado con el plato que acaba de salir del horno.
Ingredientes:
- Bacalao
- Espinacas
- Alioli (en este caso con una mayonesa)
- Bechamel (Vease en salsas)
Elaboración:
1) Antes que nada elaboraremos un alioli con mayonesa, por el simple hecho de napar mejor y que sea más suave que el alioli tradicional. A la vez iremos elaborando una bechamel sin nuez moscada.
2) Limpiaremos las espinacas y las coceremos (reservamos algunas para decorar al final), no mucho para que no pierdan el color. Una vez cocidas las espinacas las escurriremos muy bien.
3) Las espincas las trituraremos con la bechamel y de ahí obtendremos la crema de espincas. La tenemos que volver a levantar para asegurarnos de que al haber incorporado aire en el batido no corramos riesgo de que nos fermente. Mientre preparamos la crema, metemos el bacalao en el horno a una temperatura suave para que no se nos reseque.
4) Una vez preparado todo procedemos a montar. Pondremos una base de crema en el plato, sobre la crema pondremos el bacalao (si el bacalao puede estar cortado en supremas, mejor) y lo napamos con el alioli. A continuación lo metemos en el horno hasta que gratine.
5) Una vez gratinado le colocamos las hojas de espinacas que reservamos para decorar y listo.
Nota: Cuidado con el plato que acaba de salir del horno.
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| Ingredientes |
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| Crema de espincas |
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| Preparando la base del plato |
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| Bacalao napado y para el horno |
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| Listo |
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| Cuidado que quema |
Bechamel
La bechamel es una de los pilares de la cocina, básica para cualquier cociner@ y de la que podremos sacar muchísimas derivadas. Una bechamel, en principio, es una receta muy sencilla de elaborar, sin embargo, es muy difícil encontrar una buena bechamel; requiere cariño y buen hacer, nada de prisas y nada de experimentos raros para que no se convierta en algo que es maravilloso en la cocina en algo verdaderamente corrientucho por no llamarlo de otra forma.
Ingredientes:
- Leche
- Mantequilla
- Harina (cuanto más fina mejor)
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada (opcional)
Elaboración:
1) Fundiremos la mantequilla con muchísimo cuidado de que no se nos oscurezca o se nos queme, se estropearía automáticamente la salsa. Al mismo tiempo pondremos la leche a hervir.
2) A continuación iremos añadiendo la harina sin parar de batir con la varilla, haciendo lo que se llama "roux" (el roux es un elemento de ligazón que más adelante profundizeremos en él).
3) Una vez el roux hecho y la leche hervida, iremos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de batir sin que queden grumos y hasta obtener el punto deseado.
4) Por último sazonaremos y tendremos extremado cuidado de que no se nos pegue, ya que las salsas que tienen bases de harina es muy sencillo que les pase.
Notas: La pimienta blanca es por el simple motivo de que deja menos "moteada" o manchada la salsa. La nuez moscada es opcional porque si la vamos a consumir tal cual, si se utiliza con esta especia; pero si la vamos a utilizar de base para otras salsas es muy posible que la nuez moscada no nos interese. Hay mucha gente a la que no le gusta la nuez moscada, en ese caso podemos sustituirla por un poco de comino molido. La grasa en la receta original es la mantequilla, pero también se puede realizar con aceite de oliva o girasol, o prácticamente con cualquier otra grasa.
USOS DE LA BECHAMEL:
PROPORCIONES (ROUX x 1L. DE LECHE) Y APLICACIONES
• 60/65 gr harina x 60/65 gr mantequilla. Bechamel para pastas italianas
• 80/90 gr harina x 80/90 gr mantequilla. Bechamel para Villeroy
• 125/150 gr harina x 120/125 gr mantequilla. Bechamel para masa de croquetas
Ingredientes:
- Leche
- Mantequilla
- Harina (cuanto más fina mejor)
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada (opcional)
Elaboración:
1) Fundiremos la mantequilla con muchísimo cuidado de que no se nos oscurezca o se nos queme, se estropearía automáticamente la salsa. Al mismo tiempo pondremos la leche a hervir.
2) A continuación iremos añadiendo la harina sin parar de batir con la varilla, haciendo lo que se llama "roux" (el roux es un elemento de ligazón que más adelante profundizeremos en él).
3) Una vez el roux hecho y la leche hervida, iremos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de batir sin que queden grumos y hasta obtener el punto deseado.
4) Por último sazonaremos y tendremos extremado cuidado de que no se nos pegue, ya que las salsas que tienen bases de harina es muy sencillo que les pase.
Notas: La pimienta blanca es por el simple motivo de que deja menos "moteada" o manchada la salsa. La nuez moscada es opcional porque si la vamos a consumir tal cual, si se utiliza con esta especia; pero si la vamos a utilizar de base para otras salsas es muy posible que la nuez moscada no nos interese. Hay mucha gente a la que no le gusta la nuez moscada, en ese caso podemos sustituirla por un poco de comino molido. La grasa en la receta original es la mantequilla, pero también se puede realizar con aceite de oliva o girasol, o prácticamente con cualquier otra grasa.
USOS DE LA BECHAMEL:
PROPORCIONES (ROUX x 1L. DE LECHE) Y APLICACIONES
• 60/65 gr harina x 60/65 gr mantequilla. Bechamel para pastas italianas
• 80/90 gr harina x 80/90 gr mantequilla. Bechamel para Villeroy
• 125/150 gr harina x 120/125 gr mantequilla. Bechamel para masa de croquetas
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| Ingrdientes |
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| Mantequilla |
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| Comenzando el roux |
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| Roux |
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| Añadiendo la leche y terminando |
domingo, 29 de agosto de 2010
Alioli tradicional
A este alioli le tengo especial cariño, está riquísimo y hoy en día prácticamente no se utiliza, habiendolo sustituido por los típicos aliolis hechos con mayonesas industriales. Así que vamos a ver como lo elaboramos.
Ingredientes:
- Ajo
- Aceite de oliva
- Aceite de girasol
- Sal
Elaboración:
1) Pelaremos los ajos, los cortaremos de forma transversal y le retiraremos los brotes para que no se repita tanto el ajo.
2) Pondremos los ajos en el mortero con la sal, así conseguiremos que nos salten menos cuando estemos majando y que la sal quede mejor incorporada en la salsa.
3) Una vez conseguida una pasta con el ajo, iremos añadiendo el aceite en forma de chorro fino. A mi personalmente me gusta utilizar 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite de girasol, si lo hacemos con todo o la mayor parte de aceite de oliva queda demasiado ácido; aunque para gusto los colores.
4) Mientras añadimos el aceite como hemos dicho, iremos mezclando con la maza del mortero haciendo movimientos circulares, y muy importante, SIEMPRE EN LA MISMA DIRECCIÓN. Hasta que consigamos la consistencia deseada, más o menos como una mayonesa.
Notas: Este no es un alioli hecho con mayonesas industriales, es decir, es mucho más potente, cuidado al utilizarlo. Si por lo que sea paramos de batir con la maza del mortero un máximo de unos 7 segundos apróximadamente, no continuar añadiendo aceite porque se cortará inmediatamente.
Ingredientes:
- Ajo
- Aceite de oliva
- Aceite de girasol
- Sal
Elaboración:
1) Pelaremos los ajos, los cortaremos de forma transversal y le retiraremos los brotes para que no se repita tanto el ajo.
2) Pondremos los ajos en el mortero con la sal, así conseguiremos que nos salten menos cuando estemos majando y que la sal quede mejor incorporada en la salsa.
3) Una vez conseguida una pasta con el ajo, iremos añadiendo el aceite en forma de chorro fino. A mi personalmente me gusta utilizar 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite de girasol, si lo hacemos con todo o la mayor parte de aceite de oliva queda demasiado ácido; aunque para gusto los colores.
4) Mientras añadimos el aceite como hemos dicho, iremos mezclando con la maza del mortero haciendo movimientos circulares, y muy importante, SIEMPRE EN LA MISMA DIRECCIÓN. Hasta que consigamos la consistencia deseada, más o menos como una mayonesa.
Notas: Este no es un alioli hecho con mayonesas industriales, es decir, es mucho más potente, cuidado al utilizarlo. Si por lo que sea paramos de batir con la maza del mortero un máximo de unos 7 segundos apróximadamente, no continuar añadiendo aceite porque se cortará inmediatamente.
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| Mortero |
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| Ingredientes |
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| Ajo |
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| Ajo y sal en el mortero |
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| Pasta de ajo |
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| Pasta de ajo |
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| Hilo fino de aceite |
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| Terminando la emulsión |
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| Listo para comer ;) |
De mis favoritas
http://www.directoalpaladar.com/
Es una página muy completa donde podreis encontrar prácticamente de todo.
http://www.frutart.com/
Para los aficionados al carving es el referente de nuestro país.
http://www.gastronomiaycia.com/
Otra página bastante completa.
http://www.alimentacioiciencia.org/
Esta página os llevará a la fundación Alicia, una maravilla.
http://www.elbulli.com/
De esta creo que poco hay que explicar, jeje
Es una página muy completa donde podreis encontrar prácticamente de todo.
http://www.frutart.com/
Para los aficionados al carving es el referente de nuestro país.
http://www.gastronomiaycia.com/
Otra página bastante completa.
http://www.alimentacioiciencia.org/
Esta página os llevará a la fundación Alicia, una maravilla.
http://www.elbulli.com/
De esta creo que poco hay que explicar, jeje
sábado, 28 de agosto de 2010
Milhojas de calabacín y brandada de bacalao
Este es uno de mis platos favoritos de pescado, casi siempre que lo he puesto en la mesa ha tenido exito.
Ingredientes:
- Patata
- Bacalao
- Nata
- Calabacín
- Tomate natural
- Cebollino
- Cebolla
- Sal y pimienta
Elaboración:
1) Coceremos las patatas para hacer un puré y el bacalao lo confitaremos en poco aceite.
2) Una vez confitado el bacalao, lo pondremos en un recipiente al que le daremos inclinación para que todo el aceite y gelatina del bacalao se nos vaya a un lado.
3) Haremos el puré una vez esté la patata cocida, lo mezcaleremos con el bacalao que habremos desmigado, con la cebolla picada en brunoix (muy picadita) y el cebollino. Lo mezclamos todo y añadimos la nata. Nos tiene que quedar una masa consistente pero no excesivamente seca y espesa. La reservamos.
4) Pelamos los tomates y le retiramos las pepitas, lo troceamos y los introducimos en un cacillo con un poquito de aceite. Lo cocinaremos y luego lo trituramos con la batidora para dejarlo bien fino.
Una vez hecho, volveremos a calentarlo pero hasta una temperatura templada, y poco a poco iremos añadiendo la gelatina que el bacalao desprendió sin dejar de batir, entonces emulsionará. Debemos reservar pero sin que pierda la temperatura.
5) Cortamos el calabacín en rodajas y lo pasamos por la plancha. Ya lo único que nos queda es montar el plato. Que lo haremos con un molde redondo, pondremos una base de calabacín, luego el puré, taparemos con calabacín y así hasta hacer de 2 a 3 capas. La milhojas la acompañaremos con la emulsión de tomate.
Ingredientes:
- Patata
- Bacalao
- Nata
- Calabacín
- Tomate natural
- Cebollino
- Cebolla
- Sal y pimienta
Elaboración:
1) Coceremos las patatas para hacer un puré y el bacalao lo confitaremos en poco aceite.
2) Una vez confitado el bacalao, lo pondremos en un recipiente al que le daremos inclinación para que todo el aceite y gelatina del bacalao se nos vaya a un lado.
3) Haremos el puré una vez esté la patata cocida, lo mezcaleremos con el bacalao que habremos desmigado, con la cebolla picada en brunoix (muy picadita) y el cebollino. Lo mezclamos todo y añadimos la nata. Nos tiene que quedar una masa consistente pero no excesivamente seca y espesa. La reservamos.
4) Pelamos los tomates y le retiramos las pepitas, lo troceamos y los introducimos en un cacillo con un poquito de aceite. Lo cocinaremos y luego lo trituramos con la batidora para dejarlo bien fino.
Una vez hecho, volveremos a calentarlo pero hasta una temperatura templada, y poco a poco iremos añadiendo la gelatina que el bacalao desprendió sin dejar de batir, entonces emulsionará. Debemos reservar pero sin que pierda la temperatura.
5) Cortamos el calabacín en rodajas y lo pasamos por la plancha. Ya lo único que nos queda es montar el plato. Que lo haremos con un molde redondo, pondremos una base de calabacín, luego el puré, taparemos con calabacín y así hasta hacer de 2 a 3 capas. La milhojas la acompañaremos con la emulsión de tomate.
Hola a todos!!!!
Bueno, pues nos adentramos en este mundo de los blogs, intentando crear un lugar donde compartir todo lo que se nos ocurra respecto mi mundo, LA COCINA Y EL CARVING (talla de frutas y verduras).
Así que sin más, os doy la bienvenida y que sea no solo mi blog, sino el de todos.
Saludos.
Así que sin más, os doy la bienvenida y que sea no solo mi blog, sino el de todos.
Saludos.
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