En fiestas, lo que no tenemos durante todo el año.

Bueno, una vez más, nuestro querido Xanty Elías nos hace pensar y plantearnos determinadas cosas. Muy acertado el artículo, muchas gracias!!!

En fiestas, lo que no tenemos durante todo el año.

            Ahora, a pesar de la crisis, todo es que si marisco, vieiras, langosta, cordero asado, besugos, capones pulardas,  caviar, etc. Todo de unos precios ultra elevados y seguramente de una calidad extrema. Pero ….. ¿por qué?

            ¿Lo buscamos por su sabor y frescura? O ¿lo buscamos por su precio y excepcionalidad? Unos dicen que si no se lo gastan en navidad no se lo gastan en todo el año y otros dicen que no lo prueban en el año y ahora es el momento de darse un capricho.

            Hombre de Dios!!!!!!! ¿Por qué no te das el capricho en febrero que están los mismos productos a mitad de precio? Aaaah claro, que te reunes con la familia y quieres compartir todos estos manjares.

            Al final nos damos cuenta que no es cuestión de gasto ni de frescura ni de productos traídos en exclusiva de otras zonas del país o del mundo.

            Cada día del año tiene pequeños tesoros en los mercados de nuestras ciudades, esas primeras setas que trae el verdulero, los huevos de campo que tenemos a nuestro alcance cada día o incluso las conservas que sostienen muchas de las despensas de los hogares españoles, que tienen una amplia gama de productos que nos pueden sorprender, como perdices, mejillones al natural, ventrescas de bonito rayado, etc.

            Si en Navidad lo que suele pasar es reunirse con los tuyos, recordar a los que no están y despedir el año viejo y coger fuerzas para el siguiente. Si de lo que se trata es de coger fuerzas, yo me apunto, pero con unos garbanzos con calabaza y un par de huevos fritos y con el dinero que me ahorro ya buscaré a quien me acompañe en febrero para un par de langostas a la parrilla.

            FELICES FIESTAS A TODOS DESDE ACÁNTHUM

Carrillera ibérica al oloroso con chocolate

Ingredientes:

- Aceite de oliva
- Ajo
- Laurel
- Zanahoria
- Cebolla
- Pimiento verde y/o rojo
- Cobertura de chocolate
- Oloroso
- Carrillera
- Sal
- Pimienta

Elaboración:

1º) Limpiaremos las carrilleras y le quitaremos el exceso de grasa, hay a quien le gusta dejarlas enteras y hay a quien le gusta por la mitad o más pequeñas, que cada uno lo haga como más le guste.

2º) La cabeza de ajo la cortamos a la mitad y la doramos; las verduras las cortamos en mirepoix.

3º) Una vez dorada la cabeza de ajo, añadimos la carne y dejamos que se marque o se cierre bien (el efecto o reacción de maillard). Una vez marcada la carne, añadiremos las verduras (en este caso nos dará igual la dureza pues se cocinarán todas).

4º) Una vez rehogadas un poco las verduras añadimos el oloroso y dejamos que reduzca para que pierda su fuerza el alcohol. Una vez reducido lo cubriremos de agua y dejaremos que se cocine.

5º) Cuando ya tengamos la carne prácticamente cocinada añadiremos la cobertura, apróximadamente unos 50-60 gr por 1kg de carne; esto nos dará además de un sabor muy sutil una densidad maravillosa y color.

6º) A mi personalmente, en el último momento me gusta añadirle un chorreoncito de oloroso para que tenga un poco más de sabor. Salpimentar y listo.

2ª Asamblea Euro-Toques Andalucía.

Bueno, pues como ya sabéis, y si no os lo digo o lo recuerdo, pertenezco a una asociación de cocineros de la que llevo muy a gala que soy miembro. Recientemente ha sido la 2ª asamblea de Andalucía, donde el delegado autonómico y mi querido colaborador Pedro Salcedo ha hecho un gran esfuerzo para que pudiese ser posible y albergando en Baeza, en Casa Juanito, dicho evento.
Y por supuesto, sin mi permiso, es un verdadero placer. Aquí os dejo con las letras de Pedro.

2ª Asamblea Euro-Toques Andalucía 2011

Con el permiso de mi amigo Roge, voy a darle un poco de cancha a esta fantástica asociación de cocineros y cocineras: Euro-Toques. Para quién no la conozca, se trata de un conjunto de profesionales de la cocina, requisito indispensable para pertenecer a ella, no necesariamente has de ser propietario de un restaurante, con sólo trabajar en la cocina como cocinero o ayudante es suficiente.

Nuestro restaurante pertenece a muchas de las asociaciones que existen en España, y tengo que confesar que esta es la que más me llena de todas. Su filosofía es tan atractiva como necesaria: la defensa del producto. Ni más, ni menos. Parece sencillo y lo es, pero si tenemos en cuenta el mundo globalizado en el que estamos sumergidos, la cosa cambia. Premisas como estas son las que necesitamos para que los ingredientes con los que cocinamos no se “prostituyan” y que lleguen a nuestros pucheros lo más íntegros posibles, nuestros comensales lo agradecerán.

Pero últimamente también se está abriendo paso, y de que manera, la idea de la alimentación saludable en ET. Esta me parece tan noble y tan justa, que hay veces que me he “complicado” la vida haciendo declaraciones salidas del corazón el “Día del Gusto”, cuando los medios de comunicación quieren definiciones sobre de que va esto. Sirva como explicación que este día nos vamos los cocineros y cocineras a colegios, hospitales o al sitio que a uno le parezca mejor, para impartir una clase sobre el “gusto”, es decir  los elementos que intervienen en una comida: salado, dulce, amargo y ácido. De esta forma hemos aprovechado para “reñir” a los asistentes, que por lo general son niños de 2º o 3º de primaria de que hay que practicar una alimentación saludable, además de que estas premisas se las transmitan a sus padres y madres. Menos tele y más acostarse a una hora razonable para que tengamos el suficiente tiempo para prepararnos un desayuno equilibrado, sabanas pegadas más prisas, el peor de los ingredientes.

Pero esta introducción me lleva  a la idea de comentaros de que el pasado día 27 y 28 de noviembre se celebró en Baeza la 2ª asamblea de ET Andalucía. Ha sido un camino muy tortuoso hasta llegar hasta dicho acto, por distintos motivos que ahora no vienen a cuento, pero quiero resaltar que el esfuerzo ha merecido la pena, que el peaje pagado ha sido muy poco para lo mucho que hemos obtenido: ganas de trabajar.

Utilizando el argot de cocina, no os voy a dar más la brasa, sólo terminar diciendo que con un poco de esfuerzo entre muchos, se construyen cosas buenas para mucha gente, que es hora de que esta región demuestre el potencial gastronómico que tiene y que siempre ha tenido.

Como dije al finalizar, lo primero es atender nuestros negocios y puestos de trabajo, pero se consiguen metas con tan sólo dedicarle algo de tiempo a Euro-Toques Andalucía.

Si queréis saber más de esta asociación esta es la web: www.euro-toques.es

Fetuccini de espinacas con langostinos.

Es un platito de pasta de los más sencillo y queda delicioso, yo personalmente soy un amante de esta forma de hacer y comer la pasta, con o sin langostinos, me encanta!!!

Ingredientes:


- Fetuccini de espinacas (evidentemente podemos utilizar la pasta que deseemos, yo soy más partidario de utilizar en este tipo de elaboración una pasta larga)
- Ajo
- Aceite de oliva
- Pimienta cayena
- Queso
- Langostinos
- Sal

Elaboración:


1º) Cocemos la pasta por un lado, el punto se lo dareis a vuestro gusto, yo la prefiero aldente. Mientras hervimos y cocemos la pasta, vamos pelando los langostinos y los ajos.

2º) Los ajos los laminaremos a fuego lento con las guindillas en el aceite, para que vayan desprendiendo todo su sabor y el aceite adquiera aromas y sabores.

3º) Una vez dorados los ajos añadiremos los langostinos (los langostinos los podemos trocear un poco y dejar 2 ó 3 enteros para luego apartarlos y utilizarlos para decorar el plato), los haremos los justito para que no se queden demasiado secos y chicos. A continuación añadimos la pasta.

4º) Una vez todo bien salteado añadiremos el queso rallado hasta que funda, por último lo pondremos a punto de sal, un toquecito de pimienta negra le queda también muy rico. Y a emplatar.