Carrillera ibérica al oloroso con chocolate

Ingredientes:

- Aceite de oliva
- Ajo
- Laurel
- Zanahoria
- Cebolla
- Pimiento verde y/o rojo
- Cobertura de chocolate
- Oloroso
- Carrillera
- Sal
- Pimienta

Elaboración:

1º) Limpiaremos las carrilleras y le quitaremos el exceso de grasa, hay a quien le gusta dejarlas enteras y hay a quien le gusta por la mitad o más pequeñas, que cada uno lo haga como más le guste.

2º) La cabeza de ajo la cortamos a la mitad y la doramos; las verduras las cortamos en mirepoix.

3º) Una vez dorada la cabeza de ajo, añadimos la carne y dejamos que se marque o se cierre bien (el efecto o reacción de maillard). Una vez marcada la carne, añadiremos las verduras (en este caso nos dará igual la dureza pues se cocinarán todas).

4º) Una vez rehogadas un poco las verduras añadimos el oloroso y dejamos que reduzca para que pierda su fuerza el alcohol. Una vez reducido lo cubriremos de agua y dejaremos que se cocine.

5º) Cuando ya tengamos la carne prácticamente cocinada añadiremos la cobertura, apróximadamente unos 50-60 gr por 1kg de carne; esto nos dará además de un sabor muy sutil una densidad maravillosa y color.

6º) A mi personalmente, en el último momento me gusta añadirle un chorreoncito de oloroso para que tenga un poco más de sabor. Salpimentar y listo.