Ø A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
Ø A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
Ø A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de
sazonamiento.
Ø Abierto: Se dice cuando el arroz esta pasado de cocción
consiguiendo un grano pastoso.
Ø Ablandar: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola
en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta
ablandarlas, pero sin dorarlas.
Ø Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su
suavidad.
Ø Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de
mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier
cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras
la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de
usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón. Deben lavarse en
cuanto se usan.
Ø Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de
jalea, gelatina, mantequilla clarificada, yema de huevo, huevo, azúcar, almíbar o caramelo, con
clara de huevo o grasas.
Ø Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acanalar Crear un borde con forma
presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo.
También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de
frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes
quedan acanalados.
Ø Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo
dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con
este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y
páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.
Ø Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.
Ø Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no
es superior a 1,5 g por 100 g.
Ø Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
Ø Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g.
Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de
oliva virgen extra.
Ø Aceite de Oliva Virgen
Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3
g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
Ø Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g.
Es la mejor calidad.
Ø Aceite de Oliva Virgen
Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a
3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
Ø Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de
oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres
tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.
Ø Aceite de Orujo de Oliva
Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento
del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de
elaboración. Este aceite no es comestible.
Ø Aceite de Orujo de Oliva
Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de
orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Ø Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va
madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se
puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o
también se puede recolectar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el
nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituna se transporta
a la "almazara".
Ø Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.
Ø Acidificar o acidular: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de
tamarindo, para obtener un sabor agrio.
Ø
Aderezar: Sazonar una comida para darle
mejor sabor.
Ø
Aderezo: Condimentos utilizados para
ensalzar y terminar una preparación culinaria
Ø Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en
aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Ø Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se
impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o
darles sabor antes de la cocción.
Ø Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles
contrastantes y agradables a la vista.
Ø Afrutado: Vino con agradable olor a uva.
Ø Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria,
dándole mal sabor, olor y color.
Ø Age tofu: Tofu frito.
Ø Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Ø Agraz: Jugo ácido de uva verde.
Ø Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos,
hacen innecesarias la sal y las grasas.
Ø Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del
vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de
azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de
salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
Ø Aguja: Porción de carne de buey o ternera que se encuentra en la parte
delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar troceada,
para asar entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
Ø Ahumar: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos,
especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos
mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y
pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se
emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Ø Ajedrea: Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo
del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeñas y de
color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas.
Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España. Se emplea
para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para
salsas de hortalizas.
Ø Ajete: Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.
Ø Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de
color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse
en pequeñas cantidades.
Ø Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para
condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.
Ø Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides,
rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico,
pero es más intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en
todas las regiones españolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado,
frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas,
especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado
el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y
tortillas.
Ø Ajo arriero: Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de
bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.
Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o
langosta.
Ø Ajoaceite (ajiaceite): Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados,
(ligado). Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad
se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas
recetas este ingrediente se pide que sea "negado". Esto significa,
sin ligar.
Ø Ajonjolí o sésamo: Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.
Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.
Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y
desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina
china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.
Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.
Ø Al dente: Palabra italiana que significa "al diente" describe las
hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
Ø Al vapor: Cocción por la acción del vapor con o sin la aplicación de
presión.
Ø Albardillar, albardar o
bardar: Envolver alimentos con trozos de grasa
(generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede
seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.
Ø Albúmina: El mayor componente de la clara de huevo. Contiene la chalaza, los ligamentos
que unen la yema a la cáscara.
Ø Alga nori: Alga con el que se enrolla los maki de sushi.
Ø Alga Wakame: Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.
Ø Aliñar: Aderezar o sazonar. Generalmente este término se utiliza cuando se
trata de ensaladas.
Ø Almazara: Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de
aceite. Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar
que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y
fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta
para obtener un aceite de calidad.
Ø Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que toma
grado de espesor (punto de jarabe, punto de hebra, punto de hebra fuerte, punto
de bola, y punto de caramelo).
Ø Amalgamar: Mezclar perfectamente diversos ingredientes.
Ø Almogrote: Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con
ajo, queso gomero y aceite de oliva.
Ø Alubias aduki: Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma
de helados o de pasta.
Ø Amaretto: Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se
condimenta con almendras.
Ø Amasar: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
Ø Anmitsu: Macedonia japonesa.
Ø Antipasto: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida.
Ø Añejada: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2
grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.
Ø Apagado: Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.
Ø Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o
simplemente con la mano.
Ø Arame: Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.
Ø Arbequina: Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el
nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso
cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma
exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente
inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad
y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad
es usada para la producción de aceite.
Ø Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar
los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.
Ø Aromática: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero) que imparte
sabor y fragancia a los alimentos.
Ø Aromatizar: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas,
licores, esencias, etc.
Ø Arrebatar: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado
por fuera y crudo por dentro.
Ø Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado,
cocción, etc.
Ø Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
estufado o fermentación.
Ø Asador: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos
domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
Ø Asar: Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire
caliente de un horno.
Ø Asar a la brasa o a la
parrilla: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica
colocada sobre brasas o sobre el fuego.
Ø Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida
que se produce.
Ø Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.
Ø Asar al horno: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa
añadida.
Ø Aspic: Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de
carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.
Ø Asopado: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en
el caso del arroz.
Ø Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para
que momentáneamente deje de cocer.
Ø Atelet: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza
preferentemente en piezas para suffle.
Ø Atropellada: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa
en pedazos de alguna fruta.
Ø Avruga: Huevas de arenques.
Ø Azúcar de caña: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de
azúcar; puede ser refinada o sin refinar.
