Las pastas, mi casa y mi familia.
Bueno, desde que estuvo mi cuñado de Erasmus en Italia, os lo prometo, es un "pesadilla" con la cocina italiana, y más con las pastas.
Un día, estuve en su casa, la que todavía no conocía (se acababan de mudar) y además tuvimos que improvisar el almuerzo, así que hice una pasta con frutos de mar, pero ... para nada lo que yo deseaba. Que verdad es que cuando uno juega como visitante tiene las de perder. En resumen, quedó algo "comible", pero para nada lo que mi autoexigencia permite, y más, con mi cuñado (y que carajo, también mi hermana) como juez. Así que esta semana me resarcí en mi campo, en casa.
Así que ahí va la receta, esta si me dejo casi orgulloso del todo.
* Ingredientes:
# "Bisquet" 3 lts:
- Apio 1 ramita
- Cebolla 1 unid
- Zanahoria 6 unids
- Passata 250 gr
- Langostinos 500 gr Crustáceos
- Brandy 100 ml Sulfitos
- Arroz 50 gr
- AOVE 150 ml
# La pasta (4 pax):
- Spaghettis 500 gr Gluten
- Ajo 4 unids
- Cebolla 1 unid
- Tomate pera 6 unids
- Choco limpio 400 gr Moluscos
- Almejas 200 gr Moluscos
- Langostinos 16 unids Crustáceos
- Albahaca C/N
- Manzanilla 100 ml Sulfitos
- Bisquet 300 ml Sulfitos, crustáceos
- Sal fina 10 gr
- Pimienta negra 4 gr
- Queso C/N Lácteos
* Elaboración:
1) Para el bisquet picaremos en mirepoix las verduras y doraremos con el AOVE, que queden tostadas.
2) Una vez hayan alcanzado las verduras ese punto (tostado, no quemado), agregamos los langostinos enteros (si son congelados, mejor, sueltan el agua de congelación y eso es puro sabor) y cocinamos junto a las verduras.
3) Cuando ya veamos que los langostinos han cambiado de color, le agregamos el brandy y flambeamos. Recordad, con la campana apagada.
4) Una vez hayamos flambeado, agregamos la passata (en casa usamos la del Lidl, esta muy buena) y cocinamos unos 5 minutos todo junto. A continuación, agregamos agua hasta que cubra unos 3 dedos por encima del nivel de los ingredientes.
5) Cuando rompa a hervir y dejamos cocinar 10 minutos, agregamos el arroz, cocinamos todo unos 15 minutos y trituramos lo más fino posible. Una vez triturado, pasar por colador fino 2 veces. Reservar.
6) Si os fijáis, no hemos añadido ni sal ni pimienta al bisquet. No es que se nos haya olvidado, es por el simple hecho de que nos sirve de base de muchos platos, siempre será mejor sazonar la elaboración final y no arriesgarnos a "excesos" de sabor.
7) A continuación prepararemos el fondo de la pasta. Cortaremos en láminas el ajo y la cebolla en una pequeña mirepoix. Si os gusta más en brunoisse, pues así.
8) Cocinaremos a fuego suave, con cariño, que todo se caiga. Mientras, pelaremos y despepitaremos los tomates y cortaremos en pequeños dados, lo que se conoce como tomate concasse.
9) Ya caída la cebolla, bien pochada, agregamos el concasse y cocinamos al mismo ritmo, sin prisa.
10) Ya hecho el fondo de verduras con cuerpo, con mimo y cariño, ponemos el fuego al máximo y agregamos el choco que habremos cortado previamente en pequeños dados.
11) Cocinaremos 5 minutos, no más, si no se pondrá correoso y tendremos ya que "guisarlo o estofarlo"
12) Cuando esté el choco listo, agregamos las almejas y la manzanilla, una vez abiertas, agregamos los langostinos pelados. Sellamos un minutos los langostinos y agregamos el bisquet. Cocinamos 2 minutos más y, por último, agregamos la albahaca en chifonade y sazonamos.
13) Por último, agregamos ahí mismo la pasta previamente cocida y mezclamos bien.
14) Ya, en el plato, rayamos el queso. Respecto el queso en esta elaboración, dicen los expertos que a las pastas marinas no se le agrega tradicionalmente queso. Para gustos los colores, lo que vosotros queráis. Bajo mi punto de vista, con queso no está mala, pero tampoco lo necesita.
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