El Jamón, Pedro Salcedo

Bueno, una vez más Pedro nos trae un bello artículo que gracias a su saber podremos todos aprender unas cuantas cosas más, y lo mejor de todo, que son nuestras cosas!! Como siempre Pedro, muchísimas gracias!!!!


El jamón:

Los andaluces no somos engreídos, que va ni mucho menos. Pero si hablamos de jamón andaluz, la cosa cambia. La ocasión lo merece. Se sabe que el jamón curado se elabora desde hace mas de tres mil años. Países como Francia, Alemania, Italia incluso Estados Unidos son productores. Pero nuestro jamón no tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y por supuesto, ni punto de comparación con los centroeuropeos sometidos a un proceso de ahumado.

Existen dos variedades de jamón curado: ibérico y serrano. Y una vez mas las características climáticas y la sabiduría de las gentes de Andalucía nos impulsan a la cumbre de la calidad en este terreno. Disponemos de dos denominaciones de origen: de ibérico la de Huelva, conocida como de Jabugo y serrano la de Trevélez de Granada. Las diferencias entre ambos residen en el modo de fabricación y prolongación de secado pero donde se deja sentir más la diferencia es en la raza de los cerdos y sus dietas. El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas, donde campea con libertad. La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico: las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular. Un jamón ibérico se caracteriza por la estrechez de la caña, el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta. Por su carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su sabor dulce, untuoso y poco salado que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados. Sin embargo, las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, radica sobre todo en su grasa y su sabor.

El proceso de elaboración de un jamón es exigente, su curación es larga y requiere un clima muy especial. Tanto cuidado reclama que se podría comparar con la crianza de un buen vino: frio, salazón, oscuridad, temperatura y tiempo son requisitos fundamentales para el hacer de un buen jamón. Sin embargo el andaluz está sufriendo una transformación realmente sorprendente, donde más se manifiesta el cambio es en los serranos. Nuestros productores no están perdiendo el tiempo. El esfuerzo por mejorar la calidad de la carne de los cerdos en origen esta dando sus frutos. Andalucía esta sobrada de sierras, de aires fríos que curan con paciencia y sabiduría. Una mezcla explosiva y perfecta para situarse en la cima de la calidad. Quizás lo único que  se echa de menos son más denominaciones de origen. Existen jamones en nuestra región que sin estar calificados por ningún consejo regulador tienen una calidad de paladar excelente. Todo esto si lo degustamos solo, pero si decidimos acompañarlo con la infinidad de platos que se hacen a base de jamón, entonces es probable que no terminemos nunca. Mi debilidad es y ha sido siempre la sencillez. Puestos a elegir me junto con mi amigo del alma, el aceite de oliva virgen extra, me frio un par de huevos y los revuelvo con unas lonchas de jamón, dos huevos con ibérico y dos huevos con serrano, faltaría más…