La gastronomía baezana, Pedro Salcedo

Bueno, pues aquí tenemos otra nueva entrada después de nuestro descanso bloggero en el mes de agosto de nuestro querido Pedro Salcedo, una vez más nos lleva a pensar y a recordar que nuestros sabores regionales y tradicionales son la raíz de nuestro paladar y de nuestras sensaciones en la mesa, y que por mucho que evoluciona la cocina (afortunadamente) no podemos olvidar nuestros orígenes gastronómicos así como sentirnos más que orgullosos de nuestra gastronomía.
Sin más, aquí os dejo el artículo que ha escrito para el programa de la feria de Baeza de agosto que muy gentilmente nos ha cedido y como siempre es maravilloso.

LA GASTRONOMÍA BAEZANA

Escribir sobre la gastronomía de Baeza va a ser una tarea fácil, al menos eso es lo que yo pienso. Quien viaje con frecuencia, habrá podido observar que los que vivimos en Baeza somos de alguna forma unos privilegiados. Mi opinión puede ser  producto del entusiasmo por mi ciudad y haber nacido y crecido aquí. Pero lo cierto es que lo dicen prácticamente la mayoría de los forasteros que nos visitan cada día y que por mi trabajo tengo la suerte de escuchar sus opiniones. Una gran parte coinciden en que aquí se come muy bien.

Un pilar muy importante, yo diría que fundamental para que una persona se sienta a gusto en un sitio es la “comida”, o si queremos llamarla de una forma más elegante, su gastronomía. En eso Baeza está a la altura de su conjunto histórico-artístico, y mira que es  rico y variado. Una circunstancia esencial es el hecho de estar rodeados de un mar de olivos. Basta con asomarse al paseo de Antonio Machado y el infinito se queda corto para delimitar la extensión y belleza de unos olivares preñados de aceituna. Ese océano de perfección en forma de troncones retorcidos por el tiempo, que da la impresión que han sido maltratados a lo largo de su existencia, cuando sucede justo lo contrario, son mimados hasta la saciedad por “jornaleros”, dedicados en cuerpo y alma para después arrebatarles el fruto más presuntuoso que un “chef” o cocinero pueda exigir, el aceite de oliva virgen extra.

Ya tenemos por tanto el ingrediente básico de la cocina de Baeza, ese que se establece en el eje, por muy importante u ostentoso que resulten los demás. Nuestra forma de hacer tiene que ver con la imaginación y el aprovechamiento de la escasa materia prima de que disponemos. Comparadas con otras provincias de nuestro país, donde basta con tener un buen pescado, marisco o carne para obtener, sin apenas un triste aliño, un resultado de esos que se te saltan las lágrimas. De nada de eso hemos tenido en Baeza para diseñar pautas o disciplinas en forma de recetas tan memorables e indiscutibles como nuestro “Bacalao Encebollado” –ahora llamado también a la Baezana o estilo Baeza- o la “Ropa-Vieja”, que a veces cuando afinamos su textura, rememora al mejor paté Francés que puedas  encontrar en un restaurante de París con un puñado de estrellas Michelín.

Pero no es mi intención ahora dar un repaso al recetario de nuestra querida Baeza, presumo que quién va a leer esto ya la conoce de sobra, pues es más que probable que cada mediodía la deguste a mesa y mantel, como es todavía costumbre en sitios como el nuestro, donde la globalización de la cocina se resiste a instalarse en nuestros fogones, menudo lujo ¿no?. Incluso a esos foráneos o los familiares de fuera que vuelven cada agosto a su feria y fiestas a reencontrarse con un trozo de su cultura gastronómica. Más bien me gustaría compensar y rendir un merecido homenaje a nuestras abuelas por darnos tanto a cambio de tan poco, esas que guisaban en una lumbre, esas que con una raspa de bacalao y un par de alcachofas y un puñado de arroz se las componían para realizar el manjar más sublime que jamás halla podido catar un gourmet. Esas que no han usado la vitro, el micro o la thermomix. O a nuestras madres, continuadoras infatigables de tan magistral obra, que aun hoy se niegan a perder las formas y que nos inculcan con primorosa paciencia a hijos con mucho “apetito” pero con demasiada prisa por buscar una red wiffi para conectarse a internet. Si mi generación le brindáramos a la cocina la cuarta parte del tiempo que pasamos entre facebook, playstation y envíos de sms, otro gallo nos cantaría.

Mi compromiso por la cocina me vino por una casualidad, y es que a ver quien no aprende de una maestra entre pucheros como es mi madre, yo la observaba entre sofritos de tomate y cebolla y puñados de sal, y además de la tenaz pasión que mi padre me infundió por el aceite de oliva virgen extra.

Sé que me dejo en el tintero asados, sopas frías, escabeches, adobos, postres, nuestra insuperable masa de aceite y un largo etcétera de formas de guisar que completan uno de los más preciados tesoros que tiene Baeza, su gastronomía. Conservémosla como lo hacemos con nuestro patrimonio artístico, nuestros estómagos lo agradecerán y los que vienen a visitarnos también. Buen provecho.

BACALAO  A LA BAEZANA

Ingredientes para cuatro personas:

-1/4 litro de aceite de oliva virgen extra.

-500 gr de bacalao desalado.

-300 gr de cebolleta muy picada.

-un tomate maduro rayado.

-una cucharada sopera de pimentón dulce (de cáscara).

-75 gr. de guisantes (frescos en temporada)

-75 gr. de pimientos rojos de asar.

-15 gr. de piñones.

-1 litro de agua.

Aliño:

-1 diente de ajo mediano.

-6 hebras de azafrán.

-6 hojas de perejil.

-Sal.

Elaboración:

        Se asan los pimientos y se cortan en tiras de un centímetro de ancho aproximadamente. Se cuecen los guisantes, escurrir y reservar. Haremos un sofrito a fuego lento de cebolla y tomate. No reservar ningún aceite. Cuando el sofrito este tibio le pondremos el pimentón molido dulce y lo mezclaremos muy bien hasta conseguir un color rojo intenso. Lo añadiremos al litro de agua hirviendo (con mucho cuidado) junto con los guisantes, pimientos rojos, piñones, sal y el aliño machacado con un mortero. Dejar veinte minutos hirviendo y probaremos de sal .El plato se puede servir con el bacalao rebozado y frito en aceite de oliva virgen extra o se puede cocer en su misma salsa en cazuela de barro a fuego lento. Si se quiere la salsa mas espesa, ligarla a gusto.